フライブルク日記

西向きのバルコンから見た空（５月１２日午後九時）、フライブルク posted by (C)solar08
今は夏時間だし、そもそも緯度が高いので、日が長いです。

ホップ種でバゲット、山食／ブドウ山食、アンパン、パンケーキを同時に仕込みました。

同時ですから、ホップ種の内容は同じはずです。

パンケーキにはホップ種の液種、粉、砂糖、ミルク、卵などなどを混ぜて室温で数時間おいたあと、冷蔵庫で一晩放置。

でも、翌朝の生地の状態を見て、結果は想像がつきました。
そして、想像通り、ちっとも膨らまないパンケーキを食べるはめに、、、。

バゲットのためには、ホップ液種、メゾンカイザートラディショナル（Ameliaさん、いただいた貴重なお粉をいよいよ使わせていただきます、緊張）、塩、水（７０％ぐらい）をざっとこねて、これも室温で数時間おいたあと、まあまあ膨れていたので、冷蔵庫で１２時間放置。


ホップ種とメゾンカイザートラディショナルでバゲット posted by (C)solar08

二次発酵は室温（２５度）で一時間余り。
ライ麦粉をふるのを忘れたので、クープ入れに手こずりました。

生まれて初めてのメゾンカイザー、、、ふだん使っているドイツの粉（４０５＋グルテン）と違って、焼き色がつくのが早いのでびっくり。最初の５分はアルミトレーをかぶせたのに、どんどんブラウンになります。

できあがりは、うんと膨らんで、かるーいので、これもびっくり。パンケーキと同じホップ種とは思えません。
これなら気泡もバッチリかな、とあらぬ期待をもちましたが、


ホップ種とメゾンカイザートラディショナルでバゲット posted by (C)solar08

やっぱりね、身の程知らずの期待はもってはいけないのよね。私の技量では、これが最大限です。

香ばしいかおりが、いい感じ。でも、塩を入れすぎた（らしい）ので、塩辛くて。せっかく有塩バターを買ってきたのに。

山食のためには、やはり前の日の夕方に、ホップ種と水５０gずつを混ぜて二時間おいて、即席元種（のつもり）を作り、さらにこの元種に粉半量ドイツの粉）と水半量と少々のホップ種液種を混ぜて、さらに数時間置きました。ふつうの室温で置いたのに、こちらはこの段階ではうーんと膨らみました（バターとか卵とかが入らないと、ホップ種は活躍しやすいのでしょうかね）。

夜中の１２時ごろに、この中種（のつもり）に残りの粉、水半量、保険のためにホップ種液種少々、塩、砂糖、バター少々（つまりは山食の材料）を入れて、こね（HBをもっていないので、ハンドミキサーのこね羽でこねるので、１０分こねることができません。モーターが加熱して、火をふきそうで、５分がせいいっぱいです）、一晩おきました。

翌朝、生地はいい感じにふくれていました。
まあ、ちょっと足りなかったかな。
３分の１はアンパン用にとりわけ、
残りの生地を４分割して、その内、２つにはレーズンを巻き込み、２つはそのまま成形して、両方ともいっしょに大型パウンド型につめました（食パンの型とサイズが違うので、いろいろな点でくらべにくいです）。

それからが問題。昨日はまだ暑くて、室温が２５度、しかも料理（同時進行で小豆を煮ていた）のそばに生地を置いたから、もっと暑いはずなのに、二次発酵はうんともすんともいいません（だるまや。さーん、どうしてなんでしょう？）。
結局、３時間たってもまだ型の縁よりずっと下の段階で、堪忍袋の緒が切れて、オーヴンにつっこんでしまいました。


ホップ種の元種と中種で食パン／ブドウパン posted by (C)solar08

やっぱりね、釜伸びなんて、ちっともしなかった。
前にクワルク（フレッシュチーズ）を入れて焼いた山食の方がまだ伸びたぐらい。うーん、どうしてなんだ？

でも、クラムはしっとり、きめ細やかで（こういう肌だったらいいのにな）。香りもいいわ。


ホップ種元種と中種で焼いた食パン posted by (C)solar08

うすーく５mm以下に切るために、デリカテッセンの店で買ってきた「日本高級料理包丁」（もったいないのでこういう場合にしか使わない）でそっと切りました。

ふわふわパンは好まない私ですが、薄くて軽いティーサンドイッチだけは別。
そのために、わざわざ牛肉の塊を買ってきて、「即席ローストビーフ」を作ったつもりが、火が通りすぎて、ただの牛肉ロースト（名前を入れ替えただけ）に。

薄く切ったパンに、有塩バター（ドイツでは例外的な存在で、無塩よりも少々高いです）とマスタードを塗って、薄切りのキュウリと牛肉ローストをのせてはさみました。
あー、昔、母とよく食べた上野広小路の角の「?月堂」の一階にあった（今は店が小さくなったので１階にはない）ティールームのサンドイッチの夢よもう一度。
と思ったけれど、やっぱり、大昔の?月堂のサンドイッチの方がおいしかった（子供だったからなのか）。


ホップ種の元種と中種でアンパン posted by (C)solar08

同じ生地でつくったアンパンの方は、ホイロの時間もかまわず、膨れるのを待たずに、食パンを焼いたあとのオーヴンにつっこんでしまいました。

それにしても、同じホップ種なのに、バゲット生地はふくらませ、パンケーキではまったく働かず、食パン生地では一次発酵だけ働いて、二次発酵ではストライキ（液種を足しているのに）、ってなんなんでしょう。

ホップ種の継ぎ方によっても、元気な液種ができたり、元気でない液種になるなど、違いがあるみたい。
相手は生き物だから、そう簡単ではないのでしょうね。
困るのは、どこに原因があるのかが、わからないこと。
まあ、それをわかるために、食べ切れないほどのパンを焼いているとも言えますが。
楽しい実験でした。


西向のバルコンから見た空（５月１３日午前九時）フライブルク posted by (C)solar08