フライブルク日記

十年近く前から、毎週、継ぎ続け、毎週焼き続けているライ麦サワー種。
混ぜるたびに、「ぬかみそに香りがそっくりだよな」と思っていた。
ぬかみそについて読んでみたら、やっぱり案の定、ライ麦サワー種で働いている菌も、ぬかみそで活躍する菌も、乳酸菌なんだな。
そんなら、ライ麦サワー種でも漬け物ができるはず。
米ぬかはこちらでは手に入らないので、ライ麦サワーでできるのなら、うれしい。

それで、物は試し、ライ麦サワーの元種を大さじ３杯分ぐらい取り出して、いつも継ぐときのように、ライ麦（全粒のあらびき）と水を足して、混ぜて一晩おいた。
塩をまずは入れなかったので、発酵が急速に進んで、もう乳酸菌の香りがいっぱい。
これに塩をどっと入れて（入れすぎた）、ためしにキュウリとダイコンのしっぽを入れておいた。

日中、３０℃という暑さのせいで、半日でキュウリはまるで古漬けのようにつかった。しょっぱーい。
明らかに塩の入れ過ぎ。水で塩抜きをしたら、ちゃんと漬け物として食べられた。

糠どこには、ライ麦全粒のあらびきを足して、塩は足さず、またまたキュウリを入れて、今回は冷蔵庫に一晩。

言われなかったら、違いがわからないほど、ぬかみそ漬けにそっくりな漬け物ができた。

サワー種がすでに「育っていた」（発酵していた）おかげで、すぐに漬けることができたのがラッキー。

でもねえ、漬け物がを毎日食べるほどは、米を食べないので、糠どこの保存がむずかしそう。