もち麦亭日記

生種１０％、水６０％で生地を作って一晩冷蔵発酵で作ったら、ほとんど生地が発酵していない状態でした。

やっぱ自家製天然酵母は発酵力が弱いから、ホシノなんかと同じ比率にしてもダメ！ってことが判明。
自家製のルヴァン種を使っているお店も生イーストを足して作っていたし、やっぱ自家製で１０％配合はアカンようです。

ポーションも８５グラムまで落としてみたので見た目もかなり小さいですね。
８５まで落とすと貧弱だな。
１００か９５くらいかな。

味的にもやっぱ生種が少ない分、カメリアでは風味も特にでない。
昨日作った生種５０％の方が味ももっちり感も数倍良かったので、今夜は生種５０％で水を４０％くらいまで落としてみるか...。
生地の状態見ながら水の比率は変えてみよう。

というわけで、明日は作り方も二通りやってみよう。
冷蔵庫から出して醗酵しているようならすぐに成型してケトリング、焼成。
冷蔵庫から出して成型して、３０分くらいホイロとってからケトリングして焼成。

この二通りで。

国産小麦粉も買わないといけないな。