もち麦亭日記

いろいろなお店のベーグルの作り方を知り、天然酵母でもベーグルを作ってみようと思いたった次第です。

生地をこねた後一晩冷蔵発酵するやり方。
上の画像はプレーン生地とプレーン生地にクルミを巻き込みキナコをつけて焼いたものと地元の味噌だれを付けて焼いたもの。

他のお店のベーグルは生種のパーセンテージがかなり低く、ほとんどどれも１０％以下。
現在、私が作っている天然酵母パンの生種使用率は約５０％。
かなり違う。

とりあえず、現状の５０％でいってみよう！と、作ってみました。

一晩冷蔵庫醗酵させると、ちょと生地が発酵したかな？という大きさ。
でも、生地の手触りはもの凄くきめ細かくて良い感じ。

生種で作っているお店では、このまま成型して醗酵を取らずにすぐにケトリングして焼成するお店と、１時間くらい醗酵を取るお店とあったので、今回は１時間醗酵を取って焼いてみました。

１時間醗酵とると、結構膨れた感じ。
焼くと思ったよりは底も持ち上がっている。
焼成が浅かったので焼きムラもできたし、クラストはしっとりで香ばしさはなし。

味はどうだったかというと...。
うん、結構いける味。
でも一番おお！！！と思ったのが、その食感。
おもちみたいにしっとりもっちり！
これはイーストでは絶対でない食感ですね。

これでしっかり焼きこんで香ばしく焼いたらどうなるか？
種の比率低くして仕込んでみたらどうなるか？
１時間醗酵を取らずに成型して即ケトリングして焼成したらどうなるか？

これからちょっと試行錯誤開始です。

地元で来年、結構大きな地元野菜の直売所が出来るにあたり、加工品も出品OKということだったので、天然酵母パンという特色をベーグルでも活かせるものが出来たら良いかもしれないと思ったんです。

ベーグルというパンに馴染みがほとんどない土地柄なので、まずは味を知ってもらうためにポーションは小さく、値段は低く、そして和風素材との組み合わせで地元の食材を使えたら...！
という感じのコンセプトで行こうかな...と。

ニューヨークスタイルの引きが強いベーグルも良いけれど、おもちみたいにモチモチな生地の和風ベーグルも作ってみたいです。