Essenceの裏メニュー
柄にも無く、お洒落な街、南青山にEssenceをオープンして3週間が経とうとしていますが、まだまだ落ち着かない毎日を送っています。南青山という土地柄、料理もセンス良くお洒落に・・・などと思いながらもマニアックな料理の研究も怠らないように日々研究しています。たとえば、豚の肺。。。はじめはこんなに真っ赤な色をしていますが、気管から水を送り込み膨らませて水を抜くという作業をすると・・・段々と白くなってきます。陰陽五行では「肺」=「白」で同じ金行に属しますが、まさに見事な白ですね。こうして血抜きをした後に熱く焼いた中華鍋で乾煎りします。こうすると、肺の中の水分と一緒に臭みが抜けます。これを4~5回繰り返すと表面に焼き色がついて更に臭みを感じなくなります。後は野菜や肉と一緒にスープにすると肺を潤す立派な薬膳スープになりますね!!!肺を潤す杏仁とか、身体に潤いを与える広東白菜なんかと一緒に炊くのが一般的です。秋や春などの乾燥の季節は肺を使ったスープを飲むのが薬膳的なおすすめあ、あとタバコを吸う人にもおすすめのスープです。横浜中華街での修行時代に良く作らされた香港シェフ直伝のスープです。このように、Essenceではメニューに無い料理も日々研究していますので、興味のあるかたは「本日は裏メニューはありますか?」と気軽に聞いてください。運がよければ、珍しい食材があるかもしれませんよ♪腐乳とか蝦醤とか鹹魚とかも・・・(笑)