一番亭食単

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  牛牛蒡

  ​​​​おはようございます。気持ち良い季節になってまいりました。物価が上がり続けています。キャベツ１玉300円って普通なんでしょうか…さて、そんな中気を取り直して和牛肉と牛蒡と白滝の煮ものを作ってお出ししました。牛牛蒡(クリックで拡大します)材料(3人前)和牛バラ肉切り落とし　300g牛蒡　　　　　　　　　1本しらたき　　　　　　　300g赤ワイン　　　　　　　100㏄醤油　　　　　　　　　50㏄砂糖　　　　　　　　　大さじ3胡麻油　　　　　　　　大さじ2胡麻　　　　　　　　　大さじ1１．牛蒡は斜め薄切りにしてから縦半分に切ります。　　しらたきは熱湯で湯掻いてからレンジ600Wに　　3分かけて水分を抜きます。２．鍋で湯を沸かしたら火を止めて牛肉を入れて灰　　汁抜きをしてからザルに上げて水気を切ります。３．フライパンに胡麻油を引き、牛蒡、しらたき、　　牛肉の順に炒めたら、赤ワイン、醤油、砂糖を　　入れて弱火で5分程煮込みます。４．最後に胡麻を振って混ぜ合わせてから器に盛り　　ます。白胡麻を切らしてしまい黒胡麻を使っていますが、個人的には白胡麻がお勧めです。しらたきは水分を取ることで味が染みやすくなります。お好みで唐辛子を振っても良いでしょう。亭主敬白

  2024.06.08

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  帯広風豚丼

  ​​​​​​​​​​おはようございます。北海道には美味しいものが沢山有ります。豊富な海鮮・海産物が有名ですが、畜産・酪農も盛んで昨秋函館でいただいた生ラムのジンギスカンは絶品でした。室蘭や釧路では焼き鳥とは焼き豚(とん)との事で豚も広く食されています。中でも帯広の豚丼は有名で、当店でも帯広風豚丼としてお出ししています。帯広風豚丼(クリックで拡大します)材料(2人前)豚肩ロース(厚切り)　　300g白飯　　　　　　　　　丼2膳生姜擦り卸し　　　　　大さじ1ニンニク擦り卸し　　　小さじ1酒　　　　　　　　　　60㏄味醂　　　　　　　　　30㏄醤油　　　　　　　　　大さじ3砂糖　　　　　　　　　大さじ2胡椒　　　　　　　　　適宜胡麻油　　　　　　　　大さじ2１．酒と味醂を合わせて生姜とニンニクの擦り卸し　　を溶かし混ぜてから濾します。２．小鍋に１．醤油、砂糖、胡椒を入れて火にかけ　　泡立たせながら半量になるくらいに煮詰めます。３．厚切り豚肩ロースを食べやすい大きさに切り、　　フライパンに胡麻油を引いて中弱火でじっくり　　両面を焼いて一旦バットに取り出します。４．フライパンの汚れを良く拭き取り、肉を戻して　　再度弱火で焼き、２．を絡めます。５．白飯を盛った丼の上に４．を敷き詰め、残った　　タレをかけまわします。豚はうっすら焦げ目が着くぐらい焼きます。ご飯、豚、タレとシンプルな丼ごはんですが、甘辛のタレがご飯に染みてとても美味しくいただけます。肉・ご飯ともどもタレだくの大盛でいただきたいですね。流石です、北海道。亭主敬白

  2024.05.25

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  白菜ミルフィーユ鍋

  ​​​​おはようございます。能登半島地震から一月。文字通り元旦を震撼させた災害は日本と言う地震島国の構造的欠点をあぶりだした災害でした。一日も早い復旧を願って止みません。さて、冬場の野菜の王様白菜を使ってミルフィーユ鍋をお出しいたしました。白菜ミルフィーユ鍋(クリックで拡大します)​​材料(3人前)白菜　　　　　1/4株豚バラ薄切り　300g長葱　　　　　1本鶏ガラスープ　1Ｌ　胡椒　　　　　少々１．白菜を洗って豚バラ薄切りを2枚の白菜に挟んで　　5㎝長程度に切ります。２．１．を土鍋に外側から切り口を上にして敷き詰め　　鶏ガラスープを注ぎ、胡椒を振ったら斜めに薄切　　りにした長葱を乗せて蓋をし、強火で煮立ててか　　ら弱火で30分程煮込みます。いただく時はポン酢や大根おろしでどうぞ。冬場ですから柚子の千切りなどを添えても香りが良く美味しくいただけます。以前ご紹介した中国のピエンローも美味ですが、こちらもシンプルで美味しい白菜鍋です。締めは雑炊で。亭主敬白

  2024.02.03

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  だんご汁

  ​​​​​​​​​おはようございます。​​​​​おそまきながら明けましておめでとうございます。さて新年もだいぶ過ぎ、大分県の名物だんご汁を作ってお出しいたしました。だんご汁材料3人前(汁は5~6人前)鶏もも肉　　　300g大根　　　　　7㎝人参　　　　　2/3本牛蒡　　　　　1本白菜　　　　　2枚じゃがいも　　2個干し椎茸　　　2枚鰹出汁　　　　1500㏄味噌　　　　　50g味醂　　　　　100㏄椎茸戻し汁　　200㏄長葱　　　　　10㎝柚子皮　　　　適宜薄力粉　　　　100g全粒粉　　　　100g水　　　　　　100㏄塩　　　　　　小さじ1/2１．ボウルに全粒粉、薄力粉、塩を入れて混ぜ、水　　100㏄を入れて良く混ぜ合わせ、ひとまとめにし　　たら掌でだんご状の小麦粉を返しながら3分程よ　　く捏ねたらラップで包み冷蔵庫で1時間寝かせま　　す。２．大根、人参、ジャガイモは皮を剥き、大根は5㎜　　のいちょう切り、人参は半月か輪切り、ジャガイ　　モは8等分します。牛蒡は洗って斜め薄切りに。３．椎茸はぬるま湯200㏄に入れて30分程置き、絞　　って薄切りにします。４．白菜は2㎝幅に切ります。５．鶏もも肉は一口大に切り、沸騰した鰹出汁に入れ　　て軽く5分程湯がいたら取り出し、だし汁をキッ　　チンペーパー(リードが良)で濾します。６．鍋に大根、人参、ジャガイモ、牛蒡、椎茸を入れ　　、濾しただし汁と椎茸の戻し汁を入れて弱火で15　　分ほど煮ます。７．５．に鶏肉を入れ、味噌、味醂を入れて更に5分      程煮込みます。８．冷蔵庫のだんごを棒状に伸ばし、20~21個に切　　り手で伸ばしながら平たくします。９．別鍋に湯を沸かし、８．を入れて浮いてくるまで　　よく湯掻いたらザルに空けて、水を切ってから7．　　に入れて更に3分程煮込みます。10．器に盛って長葱と柚子皮の小口切りを振ります。大分だけでは無く隣の熊本でもだご汁の名前で食べられる北部九州の味です。大分に良く行く亭主の娘に味見を頼んだところ”本場に近い味”と評されました。本場ではイリコ(煮干し)で出汁を取りますが当店は鰹出汁です。亭主敬白　　

  2024.01.27

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  鶏牛蒡

  ​​​​おはようございます。​さて、師走も残りわずか。今年もご愛読いただき大変ありがとう​ございました。当店のモットーは”手軽に美味しくプロの味を” です。至らないところだらけですが、何とか一年頑張れました。来年もどこまで続けられるかはわかりませんが引き続きよろしくお願い申し上げます。鶏牛蒡(クリックで拡大します)材料(3人前)鶏もも肉　　　　300g牛蒡　　　　　　1本人参　　　　　　小1本鰹出汁　　　　　100㏄醤油　　　　　　大さじ2砂糖　　　　　　大さじ2日本酒　　　　　80㏄胡麻油　　　　　大さじ2片栗粉　　　　　大さじ1１．牛蒡はスポンジで良く洗い乱切りに、人参は皮を　　剥いて乱切りに、鶏肉は一口大に切り片栗粉をま　　ぶします。２．フライパンを熱して胡麻油を引き、弱火でじっく　　り鶏肉を焼きます。焦げ目がついたら返して反面　　も同じく焼きます。３．耐熱容器に牛蒡と人参を入れて少々水をしてラッ　　プして600W3分かけます。４．３．を２．に入れ、出汁、酒、砂糖、醤油、を入　　れて蓋をして弱火で20分ほど煮ます。これに、里芋、れんこん、竹の子、椎茸、慈姑、蒟蒻を入れて煮込めば正月のにお煮しめになります。でもシンプルな鶏肉、牛蒡、人参の煮ものご飯のおともにとても重宝しますので、是非お試しください。それでは、皆様良いお年をお迎えください。亭主敬白　

  2023.12.30

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  葱ビントロ丼

  ​​​おはようございます。​最近とにかく値上がりが激しく、何もかにも高くなってしまい頭痛の種です。久しぶりにビントロがお値ごろだったので買い求めて葱ビントロ丼にしてお出しいたしました。葱ビントロ丼(クリックで拡大します)材料(3人前)ビントロ柵　　　360g前後長葱　　　　　　1本白飯　　　　　　2合米酢　　　　　　60㏄砂糖　　　　　　大さじ1塩　　　　　　　小さじ1/2白胡麻　　　　　大さじ1　焼海苔　　　　　全型1枚オリーブオイル　大さじ2タレ醤油　　　　　　大さじ2味醂　　　　　　大さじ2酒　　　　　　　大さじ2砂糖　　　　　　大さじ1１．長葱は白い部分を微塵切りにします。２．ビントロは薄切りにしてから粗みじんに叩き、　　途中でオリーブオイルを足して更に叩きます。３．長葱を加えて全体に混ぜ合わせて冷蔵庫で30　　分ほど休ませます。４．温めた白飯2合分をボウルに空け、米酢、砂　　糖、塩、白胡麻と合わせて切るようにしなが　　ら団扇であおぎながら酢飯を作ります。５．丼に４．を盛り、タレを少しかけたら３．を　　1/3盛り、更にタレをかけてから細切りにし　　た海苔を天盛にします。たれは少し甘めが似合います。叩いていると粘りガ強くなるのでＥＸバージンオリーブオイルを少したして滑らかにします。大人向けにはタレに山葵を少し溶いてかけても風味が増して美味しいです。亭主敬白

  2023.12.02

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  ゴーヤの肉詰め

  ​​​​​​​​​おはようございます。ようやく朝晩少し涼しい季節になって参りました。虫の音も心地よいこの頃ですが、スタンドでゴーヤが売られているので買い求め、以前クックパッドで見た肉詰めにしてお出しいたしました。ゴーヤの肉詰め(クリックで拡大します)材料(3人前)ゴーヤ　　　　　　　1本(15㎝～20㎝)豚挽肉　　　　　　　100g玉葱　　　　　　　　1/4玉パン粉　　　　　　　カップ1/2ナツメグ　　　　　　少々オールスパイス　　　少々胡椒　　　　　　　　少々ガーリックパウダー　少々塩　　　　　　　　　少々片栗粉　　　　　　　小さじ1薄力粉　　　　　　　小さじ1醤油　　　　　　　　大さじ2酒　　　　　　　　　大さじ2砂糖　　　　　　　　大さじ1胡麻油　　　　　　　大さじ3１．ゴーヤは1㎝強に輪切りにしてワタと種をペティ　　ナイフで切り取ります。２．玉ねぎはみじん切りにしてレンジ600Wで2分加　　熱してキッチンペーパーで絞って水気を抜きます。３．ボウルに豚挽肉、２．香辛料、塩、パン粉、片栗　　粉を入れて良く練り、ボウルに叩きつけて空気を　　抜き、ゴーヤの数の団子に丸めます。４．刷毛でゴーヤの内側に薄力粉をまぶし、３．を詰　　めてから全体に刷毛で薄力粉をまぶします。５．フライパンを熱して胡麻油を引き中火で片面を焦　　げ目が付くくらい焼き、満遍なく焦げ目がついた　　ら裏を返して弱火にして水大さじ3を入れて蓋をし　　てじっくり火を通します。６．蓋を取り、醤油、酒、砂糖をいれて強火で全体に　　からめます。ゴーヤと言うとチャンプル―が有名ですが、こういう食べ方も有るんだと目から鱗の一品でした。タネは豚バーグですが苦みをそれほど感じず、とても美味しい一品になりました。世の中にはまだまだ知らない調理が沢山あるのだなあと実感しました。亭主敬白

  2023.09.02

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  手ごね寿司

  ​​​​​​​おはようございます。今年の梅雨も亭主の住む関東地方はまとまった雨も降ること無く明けてしまいそうです。これも天候不順と言えるのではないでしょうか。さて、和歌山県の那智勝浦はいわゆる沿岸漁業でのマグロの産地で有名です。名物料理にマグロ、鰹を使った手ごね寿司​が有り、市場にお値ごろなビントロが有ったので買い求めてお出しいたしました。​​​​​手ごね寿司​​(クリックで拡大します)​材料(３～４人前)ビントロ　　　　1柵(300g前後)白飯　　　　　　3合合わせ酢　　　　(酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1)漬けダレ　　　　(醤油、味醂、酒各100㏄、砂糖大さじ1）長葱　　　　　　12㎝大葉　　　　　　10枚海苔　　　　　　半帖白胡麻　　　　　大さじ1.5１．合わせ酢と漬けダレは混ぜ溶かしておきます。２．長葱、大葉、海苔は細切りにします。３．飯台に水を張り、1時間したら捨てて酢大さじ2(分　　量外)を全体に馴染ませます。３．ビントロは1㎝厚に切り、漬けダレに30分漬けます。　　30分したら反して更に30分漬けます。４．白飯を炊いたらボウルに空け、合わせ酢を振り掛け　　ウチワであおぎながら杓文字で切るように合わせま　　す。５．飯台に４．を開け、３．を並べ敷き、２．を全体に　　長葱、大葉、海苔の順に振り、最後に白胡麻を振り　　掛けます。沿岸漁業で捕獲したマグロ・鰹の身は柔らかく、大変美味です。今回は残念ながら解凍ビンチョウでしたが、次回は是非生を頂きたいと思いました。手ごね寿司を頂く時は全体を混ぜ合わせて茶碗に盛り付けてください。亭主敬白

  2023.07.15

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  子持ちマガレイ(真鰈)の煮つけ

  ​​おはようございます。​​​梅雨になったはずなのに、雨もそれほど降らず​昨日はまるで梅雨明けのような空が広がっていました。市場で今が旬の北海道産子持ちマガレイが売られていたので買い求めて煮つけでお出しいたしました。子持ちマガレイの煮つけ(クリックで拡大します)材料(3人前)子持ちマガレイ　　　3切れ生姜　　　　　　　　２㎝厚酒　　　　　　　　　100㏄味醂　　　　　　　　100㏄砂糖　　　　　　　　大さじ3醤油　　　　　　　　75㏄人参　　　　　　　　6㎝厚シメジ　　　　　　　適宜熱湯　　　　　　　　適宜１．生姜は皮を剥いて薄切りに、人参は皮を剥い　　て1㎝厚に切って面取りを、シメジは石づき　　を落としてほぐします。２．ザルにカレイを並べて背側から熱湯をかけ、　　返して腹側にもかけまわします。３．フライパンにカレイを背側を下にして並べ、　　酒、味醂、砂糖、生姜を入れて蓋をして弱火　　で10分煮ます。４．フライ返しで身を返して更に蓋をして弱火で　　10分煮ます。５．人参とシメジを追加し、醤油を入れて蓋をし　　て弱火で10分煮ます。６．カレイ、人参、シメジを取り出し皿に盛り、　　中火でフライパンの煮汁を数分煮詰めてから　　回しかけます。和食の王道の煮魚ですが、面倒くさいのかご家庭ではなかなか出されなくなっているようです。でもごはんにも酒の肴にもぴったりのおかずですので是非お試しください。上の作り方ならさほど手間でも無いですし、煮汁のレシピは他の煮魚にも応用できます。煮るときに下に水で戻した昆布を敷くと味に深みが出ます。添える野菜はインゲン、牛蒡などでも良いですし、こっくりした味を掃うのにはじかみ、らっきょう、甘酢生姜などでも良いです。　　亭主敬白

  2023.06.24

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  三色肉巻き

  ​​​​おはようございます。​​3月になりました。3月で思い出すのは唐の李白が詠んだ「黄鶴楼送孟浩然之広陵」です。2節目に煙花三月下揚州と言う言い回しがとても気に入っています。さて、豚ロースの薄切り肉がお安かったので三食肉巻きにしてお出しいたしました。三色肉巻き(クリックで拡大します）材料(3人前)豚ロース薄切り　　　　30枚人参　　　　　　10㎝の3/4アスパラガス　　　　　  3本長葱　　　　　　　　　  1本小麦粉　　　　　　  小さじ1醤油　　　　　　　  大さじ3酒　　　　　　　　  大さじ3砂糖　　　　　　  大さじ1.5胡麻油　　　　　　  大さじ3塩・粗挽き胡椒・胡椒　 適宜１．薄切り肉はバットに広げて塩・胡椒を振ります。２．人参とアスパラガスは穂先を残してピーラーで　　皮を剥き、人参は縦4割にして3本を縦横半割に　　して面取りをします。アスパラは4割に、長葱　　は5㎝長さ6本に切ります。小麦粉は水(分量外)　　に溶いておきます。３．人参とアスパラはそれぞれ電子レンジ容器に入　　れて600Wで4分と2分加熱します。４．１．にそれぞれを巻いていき、巻き終わりに水　　溶き小麦粉を塗って止めます。５．フライパンにごま油を引き、４．を焼いていき　　ます。６．長葱を取りだして皿の中心に盛り粗挽き胡椒を　　します。７．残ったフライパンに醤油、酒、砂糖を入れて中　　火で煮絡め、汁ごと皿の長葱の周りに丸く盛り　　ます。当店では手抜きで見た目でわかる長葱以外は一緒に焼いてタレを煮絡めますがきっちり分けたい場合はそれぞれ焼いてとりわけ、最後にタレを煮詰めて人参、アスパラをそれぞれ戻し入れて別々に煮絡めて下さい。李白と杜甫は言うまでもなく有名ですが、冒頭の詩に出てくる孟浩然も日本では「春眠暁をおぼえず」の春暁(しゅんぎょう)の詩で知られます。亭主敬白

  2023.03.04

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  海老鬼殻焼き

  ​​​​​​​おはようございます。相変わらず寒い日が続きます。朝部屋の温度が10度以下になることが多くストーブを点けても室温がなかなか上がりません。ここまで寒いのは本当に久しぶりです。さて、正月に知人から有頭海老を頂戴したので、鬼殻焼きにしてお出しいたしました。海老鬼殻焼き(クリックで拡大します)材料(2人前)有頭海老　　　　４尾味噌　　　　　　大さじ1白胡麻　　　　　大さじ1砂糖　　　　　　大さじ1酒　　　　　　　大さじ1.5卵黄　　　　　　1個長葱　　　　　　5㎝柚子皮　　　　　適宜１．長葱と柚子皮は微塵切りにします。２．白胡麻を摺り、味噌、砂糖、酒、卵黄、柚子皮　　を合わせて練り、酒を注いで硬さを調節します。３．有頭海老は尾の方から頭の先まで串を打ち、キ　　ッチンバサミなどで背側を切り開き、ワタを取　　ります。４．グリルを熱して３．の腹側から焼き、途中で返　　して背側も焼きます。５．串を抜いて皿に盛り、２．を塗ってから長葱を　　散らします。今回は大ぶりのブラックタイガーを使いましたが、最近市場に良く出回る有頭の赤海老などでも美味しくいただけます。タレはトロトロになるくらいの柔らかさに酒で調節してください。味噌の代わりに雲丹と塩を使ってタレを作り、腹側を焼いた後背開き側に塗ってから焼くと更に贅沢な雲丹黄身焼きになります。亭主敬白

  2023.02.04

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  魚の味噌漬け

  ​​​​明けましておめでとうございます。暖冬予想とは裏腹に寒い日々が続く新年です。正月料理も七草がゆも終わりいつもの日々が戻ってきました。味噌床を新たに作り銀鱈と鱈を漬けこんで焼いてお出しいたしました。銀鱈の味噌漬け(クリックで拡大します)鱈の味噌漬け魚の味噌漬け味噌　　　150㏄酒粕　　　150㏄酒　　　　100㏄砂糖　　　大さじ8(120㏄)柚子　　　小２個１．味噌、酒粕、酒、砂糖を混ぜ、薄く剥いて　　細かく刻んだ柚子皮を混ぜ込みます。２．つけ魚の水気を拭き取り１．を薄く塗った　　保存容器に入れ、上から１。をかぶせて塗　　ります。３．1日置いた２．を取り出し、味噌を拭き取り、　　フライパンで片面を中弱火でじっくり焼きま　　す。４．身を返し、蓋をしてもう片面を同じ火加減で　　焼きます。銀鱈は名前とは異なり、カサゴに属する深海魚です。白身に脂分を含み味噌漬けにすると大変美味しくいただけます。今回2皿目の鱈は真鱈を使いました。美味しくは有りましたが、どちらかと言えば銀鱈に軍配が上がります。味噌漬けにする魚は他に、烏賊、鮭、カレイなどでもよろしいでしょう。お弁当のおかずにもぴったりです。亭主敬白

  2023.01.07

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  豚肉の味噌漬け

  ​​​​​​​おはようございます。寒くなってまいりました。アップをさぼっている間に日本は敗退してしまいました。でも久しぶりに勝つ喜びを味合わせていただきました。さて、弁当用に何かと物色していて豚正肉が有ったので味噌漬けにして入れました。豚肉味噌漬け(クリックで拡大します)材料(2人前)豚正肉　　　　　400g味噌　　　　　　大さじ3酒粕　　　　　　大さじ3砂糖　　　　　　大さじ3醤油　　　　　　大さじ1豆板醤　　　　　小さじ1大蒜擦り卸し　　大さじ1生姜擦り卸し　　大さじ1胡椒　　　　　　適宜１．豚肉以外の材料を混ぜわせ、厚さ7~8㎜に切った　　豚肉を漬けます。最低でも1日、できれば3日以上　　冷蔵庫で漬けるのが良いでしょう。２．豚肉を取り出し。味噌を拭き取ってから胡麻油を　　引いたフライパンで片面を弱火で3分焼いたら返　　して蓋をして更に弱火で5分焼いて供します。本当は一週間から10日くらい漬けるのが良いのですが、まあそれはご自分の判断にお任せいたします。肉は厚く切りすぎると焼いた時に硬くなりますから、厚すぎず、薄すぎずが良いようです。消化酵素のパイナップルジュースや舞茸などと一緒に漬け込む事で肉を柔らかく仕上げる事も可能です。​​亭主敬白​​​

  2022.12.10

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  蛸めし

  ​​​​​​​​おはようございます。今年は正常に金木製が咲き始めました。家の近所に7本並んで植わっているので一帯に甘い香りが漂います。さて、蛸めしです。神戸の淡路屋の駅弁が有名ですがご自宅でも簡単にできますので是非どうぞ。蛸めし(クリックで拡大します)​​​材料​​(4人前)米　　　　４合蛸　　　　170～200gしめじ　　1/2房鰹出汁　　860㏄(水720㏄+酒140㏄+鰹節15g)醤油　　　大さじ2砂糖　　　大さじ2大根汁　　大さじ3生姜汁　　大さじ1１．しめじは傘と柄を分けて細かく切ります。蛸　　も同様に細かく切ります。２．鍋に水と酒を入れて沸し、鰹出汁を取ります。３．米を研いだらザルに上げて水を切り1時間ほど　　置きます。４．鍋に３．１．醤油、砂糖、生姜汁、大根汁を　　入れて普通に炊き上げ30分ほど蒸らしてから　　良く混ぜて器に盛ります。好みで胡麻油小さじ１を入れても良いです。有れば人参の飾り切りを炊き合わせたり、三つ葉の小口切りを混ぜ合わせても良いです。蛸以外には烏賊や浅利などで炊き合わせても美味しくできます。亭主敬白

  2022.10.01

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  ゴーヤチャンプル

  ​​​​​おはようございます。しばらく夏休みをいただきました。その間に娘が知人の畑から野菜を沢山頂戴し、中にゴーヤが有りましたので、超久しぶりにチャンプルを作ってお出しいたしました。2013年10月にも上げていますが、今回はより沖縄オリジナルに近づけました。ゴーヤチャンプル(クリックで拡大します）​材料(3人前)ゴーヤ​　　　　　　　1本木綿豆腐　　　　　　1丁スパム　　　　　　　半缶卵　　　　　　　　　2玉麺つゆ　　　　　　　100㏄塩　　　　　　　　　適宜胡椒　　　　　　　　適宜ガーリックパウダー　適宜砂糖　　　　　　　　少々醤油　　　　　　　　少々鰹節　　　　　　　　10g胡麻油　　　　　　　大さじ31．ゴーヤは水洗いして半割にし、スプーンで種を　　取ったら5ミリほどの薄切りにし塩をします。２．30分程放置してからボウルに張った水に放ち　　30分ほど塩抜きをしたらザルに上げて水気を　　切り、レンジ600Wに2分かけます。３．木綿豆腐は重しをして水を切り、レンジ600　　Wに2分かけ、手で大きめにちぎります。４．スパムは1㎝厚に薄切りしたら縦4割にし、そ　　れを更に横半分に切ります。５．卵は割りほぐして砂糖と醤油を入れます。６．フライパンを温め、胡麻油を引いたら豆腐と4　　．2．の順に入れて中強火で焼き目を付ける感　　じで胡椒とガーリックパウダー適宜を振って焼　　きます。７．麺つゆを入れて絡めたら５．を全体から縁にか　　けて流し入れて中弱火にして2~３分放置、卵　　が固まって来たら全体をざっと混ぜます。8． 皿に盛り、鰹節をかけます。沖縄では味噌汁にも入れるスパム。今回は米国ホーメル社の減塩スパムを使いました。スパムを使い、具材に焼き目をつけ、卵を最後に入れて硬めに仕上げるのが沖縄風です。ゴーヤの両端は固いので切り落として下さい。亭主敬白

  2022.09.10

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  葉唐辛子の佃煮

  ​​​​​​​​おはようございます。盆休みに墓掃除に行きました。帰りに道の駅に寄り産直野菜などを買い求めて参りました。唐辛子を２把買い求め葉唐辛子の佃煮にしました。葉唐辛子の佃煮(クリックで拡大します)材料唐辛子葉　　　　400g醤油　　　　　　80㏄酒　　　　　　　80㏄砂糖　　　　　　大さじ6胡麻油　　　　　大さじ3唐辛子　　　　　4本１．唐辛子の葉は茎からもぎ、ザルに入れて2~3回　　水洗いし泥を良く落としたら水気を良く切りま　　す。２．唐辛子のヘタを取り、小口に切ります。鍋に胡　　麻油を引き唐辛子を炒めてから１．を入れてし　　んなりするまで炒めます。３．砂糖、醤油、酒を入れて水気が無くなるまで炒　　め煮します。葉唐辛子と言ってもそういう種類の唐辛子が有る訳では無く、普通の唐辛子の葉を佃煮にします。下の写真でわかるように唐辛子が沢山ついていますのでもいで天日に当てて乾燥唐辛子にしたり、生のまま炒め物や甘酢漬け、唐辛子醤油などにします。天日に当てるとだんだん赤く色づきます。佃煮はお茶漬けやおにぎりなどにぴったりです。亭主灰白

  2022.08.20

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  三食丼と鶏つくね碗

  ​​​​​​​​​​おはようございます。本日とうとう40万回のお越しを迎えることが出来ました。2007年に始めてから15年です。50万回目のお客様をお迎えするのと1000回目のアップをするのと20年目を迎えるのとどれが早いでしょう。63になりそろそろ区切りを考えねばならない時を迎えています。三食丼はこれで三回目です。毎回微妙にレシピが異なりますが、どんどんシンプルになってきてます(笑)。今回は三食丼では無く脇の鶏つくね碗をご紹介します。三食丼と鶏つくね碗(クリックで拡大します)材料(三人前)鶏むねモモ合い挽き　250ｇ生姜　　　　　　　　2㎝厚片栗粉　　　　　　　大さじ2しめじ　　　　　　　適宜芽葱か小葱　　　　　適宜オリーブオイル　　　大さじ1砂糖　　　　　　　　小さじ1塩　　　　　　　　　小さじ1/2酒　　　　　　　　　大さじ2昆布　　　　　　　　15㎝長削り節　　　　　　　10g塩　　　　　　　　　2つまみ水　　　　　　　　　500㏄１．生姜は皮を剥いておろして絞り汁を取ります。２．鶏合い挽き肉はすり鉢に入れ、塩、砂糖、片栗粉　　酒、１．を入れてすりこ木でじっくりすります。３．２．すり上がったらオリーブオイルを全体にかけ　　まわします。４．鍋に湯を沸かしたら火を止め、３．を4㎝ほどの　　丸にして鍋に落としていきます。そのまま蓋をし　　　　　て冷めるまでおいて取り出します。５．別鍋に水500㏄を入れ水で洗った昆布を適当な大　　きさに切って入れて30分程置きます。6.　鍋に火を入れて沸いたら鰹節を入れて火を止め、　　　　　5分ほど置いたら2重にしたキッチンペーパー(こ　　の場合はリード)で濾し、洗った鍋に戻します。７．味をみながら塩を入れて整えます。８．碗に４を2個か3個、房から外して石づきを落とし　　、レンジ600Wに30秒かけたしめじ適宜、芽葱数　　本か小葱の小口切り適宜を入れ、温めた７．を注　　ぎます。碗ものは日本料理の花と言われ、一流の料亭では鶏などは使わず鴨をたたいた丸(がん)を入れて作ります。鰹節も昆布も上等なものを使いますからそれはそれは薫り高い美味しい吸い物ができます。でもご家庭でそんな面倒で高級な食材を使うのは無理ですからお安い材料で少しでも美味しく作るのが腕の見せ所です。すった鶏肉にオリーブオイルを掛けるのは肉を丸くまとめやすくし、茹で上がりをつるっとさせるためです。亭主敬白

  2022.07.02

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  真鯛の昆布〆

  ​​​​おはようございます。関東地方も梅雨に入り、しけった蒸し暑い日が続いています。真鯛が大きくなってきて割とお値ごろのものが市場に出回ってきています。一柵求めて昆布〆にしてお出しいたしました。真鯛の昆布〆(クリックで拡大します)材料(3人前)真鯛刺身用　　　1柵(180g前後)昆布　　　　　　25ｘ10㎝ｘ2枚塩　　　　　　　適宜酒　　　　　　　適宜１．昆布は綺麗な水でさっと両面にかけまわして暫く　　放置してやんわりしてきたら、日本酒を湿らせた　　キッチンペーパーで身を挟む面を拭きます。この　　面に軽く包丁で細かい切れ目を入れておきます。２．真鯛は5~10㎜の薄切りにし、塩を振ったバット　　に並べたら再度塩を振り、5分置いたら水気をキ　　ッチンペーパーで拭き取ります。３．バットに１．を一枚切れ目を入れた面を上にして　　敷き、２．を並べ入れ、もう一枚の昆布の切れ目　　を入れた面を下にしてかぶせます。４．上から刺身皿をかぶせて、冷蔵庫に2時間半～３　　時間入れ、取り出して冷やした刺身皿に盛ってお　　だしいたします。材料さえそろえばとても簡単に作れます。鯛だけでは無く、白身の魚全般に向いています。コツと言うほどのものは有りませんが昆布に切れ目を入れる事と重しをしっかりかけてやることでしょうか。使った昆布はさっと洗って、綺麗な水を入れたウォーターサーバーに入れて冷蔵庫で1日~2日おいて昆布水にして汁物や煮物の出汁としてお使いください。亭主敬白

  2022.06.18

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  鶏南蛮

  ​​​​おはようございます。最近あちらこちらで大分の鶏唐揚げの専門店が目につきますが、お隣宮崎のチキン南蛮も美味しいです。ただ揚げ物なので沢山は食べられません。そこで揚げずに焼いた鶏南蛮を作ってお出しいたしました。鶏南蛮(クリックで拡大します)鶏南蛮(3人前)鶏腿肉　　　　　　　1枚半レタス　　　　　　　5枚胡麻油　　　　　　　大さじ1A. 南蛮ダレ醤油　　　　　　　　大さじ3米酢　　　　　　　　大さじ3酒　　　　　　　　　大さじ3砂糖　　　　　　　　大さじ5胡椒　　　　　　　　適宜ガーリックパウダー　少々鷹の爪輪切り　　　　大さじ1B. タルタルソースゆで卵　　　　　　　４玉玉葱　　　　　　　　3/4玉胡瓜ピクルス　　　　4本(小)ケイパー　　　　　　10粒刻みパセリ　　　　　大さじ1　　　　　　マヨネーズ　　　　　120㏄マスタード　　　　　少々砂糖　　　　　　　　小さじ1/2塩・胡椒　　　　　　適宜１．鶏モモ1枚は半分に切り、南蛮ダレと一緒にジップ　　ロックに入れ、時々返しながら2時間ほど漬けます。２．玉葱、ピクルス、ゆで卵、ケイパーをみじん切りに　　してボウルに入れ、パセリ、マヨネーズ、マスター　　ド、塩、胡椒、砂糖と混ぜます。３．レタスは粗目の千切りにします。４．フライパンに胡麻油を引き、鶏腿の汁気を拭き取っ　　て皮目を中弱火で5分程焼いたら返して反対側を5分　　ほど弱火で蓋をして焼きます。５．火を止めて、5分程放置したのち取り出して1㎝厚に　　切り、レタスを敷いた皿に並べて２．を掛けまわし　　ます。酸味の効いたピリ辛南蛮ダレと揚げずに焼いているおかげでさっぱりと仕上がっていて箸が進みます。レタスと一緒にいただくと食感も良く、白飯とも合いますし酒のつまみとしても美味しくいただけます。10年前の2月に洋食のカテゴリで本来の揚げたものをチキン南蛮としてアップしていますが、当時より甘口に仕上げて有ります。亭主敬白

  2022.05.14

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  高菜

  ​​​​​​​​おはようございます。春爛漫。日本人には一番うれしい、心ときめく桜の季節がやってまいりました。昨日5年ぶりくらいで娘と高尾山に登り、穏やかな陽気の下老若男女が楽しく集うのを見、平和ボケと言われようが何だろうがこんな穏やかな暮らしができる事が一番大切だと実感しました。​今年も高菜が育ち、近在の農家の方からお分けいただき高菜漬けを漬けました。高菜(クリックで拡大します)材料高菜　　　　2.5kgs塩　　　　　225g前後鷹の爪　　　適宜１．高菜は一日干してから水で良く洗います。根本の辺り　　に土が入り込んでいるので特に念入りに洗います。当　　店では3回ほど水を換えて流し洗いをします。２．水気が切れたら漬け樽に高菜の重量５％の塩を塩、高　　菜の順で一段毎に反転させながら並べていき、最後に　　落とし蓋をして5㎏の重しをかけて樽の蓋をしめます。３．2週間ほど漬けると水気が上がってきますので、一旦そ　　れを全部捨て、高菜の水気を絞ったら、洗った樽に再度　　重量5%の塩を、塩、鷹の爪、高菜の順で一段毎に反転　　させながら並べていき、最後に落とし蓋をして5㎏の重　　しをかけて樽の蓋をしめます。４．樽全体をビニール袋で覆い、そのまま冷暗所で半年以上　　漬けます。当店のは現在鋭意熟成中です。秋になったら漬かった姿をお見せできるかと思います。亭主敬白

  2022.04.03

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  蕪の千枚漬け

  ​​​おはようございます。​理不尽な侵略からひと月、多くの無垢な命が奪われながら解決の糸口が見えません。貧者の一灯を続けつつ一刻も早い収束を祈って止みません。さて、冬も終わりに近づきましたが、高菜の辛子漬けを仕込むと同時に大きい蕪を使って京都の三大漬物の千枚漬けを漬けました。蕪の千枚漬け(クリックで拡大します)材料蕪　　　　　　2株(500g)砂糖　　　　　70g塩　　　　　　26g米酢　　　　　80㏄輪切り唐辛子　適宜昆布　　　　　60㎝１．蕪は皮を剥き、スライサーで薄目にスライスします。２．調味料をすべてボウルで混ぜ合わせておきます。３．湿らせて戻した昆布を10㎝角程度に切り分けます。４．保存容器に昆布、唐辛子、１．の順に詰め２．を掛　　けまわします。数日の間毎朝上下を返しながら1週　　間以上漬けます。京都ではご存じ紫葉漬け、千枚漬け、すぐき漬けが三大漬物として有名で、千枚漬けは冬場の名物です。冬場になると市場にも大ぶりの蕪が出回るので、ぜひご自分で漬けてみられて下さい。本来はほかの漬物同様乳酸菌発酵ですが、今回は即席の酢漬けです。亭主敬白

  2022.03.26

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  烏賊大根

  ​​​​​​​お​はようございます。​​順調にメダルを獲得している日本選手。若い方の活躍には脱帽です。さて、最近あまり和食を上げていなかったですが、消えてしまった過去ログの中でお勧めの烏賊大根を作ってお出しいたしました。烏賊大根(クリックで拡大します)材料(3人前)スルメイカ　　　小6杯(大の場合2杯)大根　　　　　　8㎝鰹出汁　　　　　500㏄醤油　　　　　　大さじ4砂糖　　　　　　大さじ3酒　　　　　　　100㏄１．烏賊は胴から足を抜き、内臓、トンビ、目などを　　取り、胴体はエンペラを外して皮を剥きます。２．大根は皮を剥いて縦4等分してから2㎝厚に切りま　　　　す。３．鍋に鰹出汁、酒、砂糖、大根を入れて中火で煮立　　てたら弱火で10分ほど煮ます。４．烏賊4を入れて醤油を入れ、蓋をして極弱火で5分　　ほど煮て火を止めます。５．小一時間ほど放置して熱が取れたら具を器に取り　　出して煮汁をキッチンペーパーで濾してかけます。大根はデンプン質消化酵素のアミラーゼが有名ですが、タンパク質を分解するプロテアーゼなども含まれていて烏賊を柔らかくしてくれる効果が有ります。烏賊は大きさにもよりますが、余り長時間煮込むのでは無く軽く煮込んでから火を止めて煮含めします。烏賊の味が大根に染みてとても美味しい一品になります。亭主敬白

  2022.02.19

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  鶏つくね丼(おまけ)

  ​​​​​​おはようございます。​昨日の鶏つくねを使ってまかないで丼をお出しいたしました。付け合わせはミニピーマンと白髪葱です。おまけでアップいたします。鶏つくね丼(クリックで拡大します)亭主敬白

  2021.11.06

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  鶏つくね

  ​​​​​​​おはようございます。朝は大分冷え込み、日が暮れるのも早くなってまいりました。当店では鶏肉を蓮根や豆腐と合わせてつくねやハンバーグにしていますが、純粋なつくねも得意です。今回はお安い胸肉で居酒屋風のつくねにしてお出しいたしました。鶏つくね(クリックで拡大します)材料(8個分)鶏胸肉　　　　700g玉葱　　　　　300gパン粉　　　　カップ1鶏卵　　　　　1玉片栗粉　　　　大さじ1ニンニク　　　1片　生姜　　　　　１㎝厚砂糖　　　　　大さじ1塩・胡椒　　　少々柚子　　　　　1個日本酒　　　　大さじ3胡麻油　　　　大さじ4長葱　　　　　15㎝焼きタレ醤油　　　　　50㏄日本酒　　　　50㏄砂糖　　　　　大さじ4１．鶏胸肉は薄切りにしてからミンチに、玉葱は細かい　　微塵切りに、柚子は皮を薄くそいで微塵切りにし、　　残った柚子を半分に割って汁を絞ります。ニンニク　　はすりおろし、生姜はおろして汁を絞ります。長葱　　は半分の長さにして白髪に切って水に放ち、暫くし　　たらざるに空けて水気をキッチンペーパーでふき取　　ります。２．ボウルに1．、パン粉、片栗粉、日本酒、鶏卵、砂　　糖、塩・胡椒、を入れて良く練り合わせ冷蔵庫で30　　分ほど休ませてから小判型に成形します。３．小鉢にタレ用の醤油、日本酒、砂糖を入れてレンジ　　700Wに2分かけて砂糖を煮溶かします。４．フライパンにごま油半量を熱し、つくね4枚を入れ　　て３．を刷毛で塗りながら両面をじっくりと焼きま　　す。５．残りを同じように焼き、皿に盛ってから長葱を乗せ　　、余った柚子皮を天盛りします。近所の溝の口に有名な″たまい”と言う飲食業を20店近くチェーン展開している店が有り、そこの名物が黄金つくねと言う一皿ですが、それに勝るとも劣らない当店のつくねです。お安い鶏胸肉を使うので材料費600円くらいでできますので是非ご家庭でもお試しください。亭主敬白

  2021.11.06

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  あぶ玉丼(衣笠丼)

  ​​​​​おはようございます。10月になりました。訳のわからないままあっという間にコロナが激減して緊急事態宣言は解除、首相も交代とまるでローラーコースターに乗っているような９月でした。秋本番。秋らしい食べ物もたくさんある中で、京都の家庭料理のひとつあぶ玉丼(衣笠丼)をお昼のまかないでおだしいたしました。あぶ玉丼(衣笠丼)(クリックで拡大します)材料(1人前)油揚げ(厚手の長いもの)  1枚卵　　　　　　　　　　  2個長葱　　　　　　　　　  1/3本ご飯　　　　　　　　　  １膳鰹・昆布合わせ出汁　　  80㏄醤油　　　　　　　　　  大さじ1砂糖　　　　　　　　　  大さじ1粉山椒　　　　　　　　  適宜１．油揚げは2㎝ほどの幅に切り、長葱は斜めに切り、　　卵は割りほぐしておきます。２．出汁に醤油と砂糖を弱火で煮溶かします。３．丼用の小鍋に２．を入れて弱火で煮立て、煮立っ　　たら油揚げを入れて弱火のまま3分ほど煮ます。４．長葱を入れて1分程煮たら卵を全体に回しかけて　　蓋をして中火で1分程煮たら火を止めて1分蒸らし　　ます。５．丼にご飯を盛、４．を乗せてから粉残照を適宜振　　ります。丼汁は3～４人前を一度に作る方が作り易いです。当店でも一回に3人前を作ります。お揚げ、豆腐、湯葉は京都を代表する伝統大豆加工食品です。今回のあぶ玉丼は大黒屋、ひさごなど京都の人々が日常的に利用する店でも食べられますが、お揚げの好きな京都人の家庭でも簡単で素早くできるごはんとして愛されています。丼汁を少し卵に混ぜてかけると美味しくできます。京都では九条葱を使いますが、他の地域では入手不可能なので普通の長葱を使っています。亭主敬白

  2021.10.02

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  南瓜の煮つけ

  ​​​​​​​​​おはようございます。朝晩ひんやりとするようになり、ようやく秋めいて参りました。今年は秋刀魚も例年より獲れているようで以前ほどでは無いにしろお値段も下がって来ているようです。さて、本日は秋刀魚では無く南瓜です。南瓜の煮つけと言うと面倒な印象が有りますが、レンジと市販の麺つゆであっと言う間に出来上がりです。南瓜の煮つけ(クリックで拡大します）材料(作りやすい分量)南瓜(小)　　　　１個(700g前後)麺つゆ　　　　　大さじ4水　　　　　　　大さじ6砂糖　　　　　　大さじ4１．南瓜は皮目を良く洗い、縦4割にしてからスプーン　　で種を取り、ヘタと底の部分を切り落とし、横2割　　にしてから三角の部分と四角の部分に切り分け、四　　角の部分は半分に切り、都合24割に切ります。２．器に南瓜を皮目を下にして並べ、麺つゆ、水、砂糖　　の順に入れ、耐熱の蓋をしてレンジ700Wで7分～　　８分かけ、そのまま冷まします。なんて簡単なんだと思われませんか？たったこれだけで、面倒だと思われている南瓜の煮つけが出来上がりです。しかも皮もちゃんと柔らかくなっていてとても食べ易いです。南瓜の大きさによってレンジの加熱時間の調節は必要ですがおおむね7分から10分の間でOKです。亭主敬白

  2021.09.25

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  戻り鰹の塩叩き

  ​​​​​​おはようございます。9月になりました。蓋を開けたらパラリンピックも間もなく閉幕、首相退陣、無謀運転実刑と色々なニュースが飛び交っていました。今年も不良で超高値の秋刀魚に代わり少しお安い戻り鰹を市場で買い求め、久しぶりに塩叩きにしてお酒のあてにお出ししました。戻り鰹の塩叩き(クリックで拡大します)材料(3人前)鰹(腹)　　　　１柵茗荷　　　　　２本大葉　　　　　５枚長葱　　　　　10㎝生姜　　　　　1㎝厚ニンニク　　　2片塩　　　　　　適宜酢橘　　　　　1玉１．鰹の腹節は1㎝厚に切ります。２．大葉は葉元を落として重ねて丸く巻き、ごく細い小口　　に切ります。３．茗荷、ニンニク、長葱はそのまま薄い小口に。生姜は　　皮を剥いて薄切りにしてから糸生姜に切ります。４．ボウルに１．を入れ塩を振って半割にした酢橘を絞り、　　２．３．を乗せて混ぜ合わせ、器に盛ります。2011、13、16年に続き久しぶり4度目の登場です。鰹の食べ方としては角煮、炙り叩き、なまり節と並んで美味しい食べ方だと思いますが、お手軽さでは一番かと思います。脂の乗る戻り鰹の今の時期はぜひ腹節をお召し上がり下さい。写真の梅柄の鉢はもう一つの梅柄の鉢と共に物心ついた時にはすでに当店に有ったもので、亭主が作る和食の原点の器です。亭主敬白

  2021.09.04

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  きじ焼き親子丼

  ​​​​​​​おはようございます。​暑い中オリンピックが終わりました。当店も夏休みをいただき、テレビ中継で観戦。暑いと思っていた夏も水曜日今年初めての猛暑日とかで意外に暑くないのかも。お手軽にきじ焼き親子丼を定食でお出しいたしました。きじ焼き親子丼(クリックで拡大します)材料(1人前)鶏モモ肉　　　　200g玉葱　　　　　　1/4個麺つゆ　　　　　120㏄卵　　　　　　　1玉三つ葉　　　　　適宜白飯　　　　　　1膳１．玉葱は薄切りにしてレンジ700Wで1分加熱します。　　三つ葉は葉先を数枚切り、卵は割りほぐします。２．フライパンで鶏モモ肉を皮目から弱火で蓋をして焼　　き、焦げ目がついたら返して同じく蓋をして焼きま　　す。片面7～8分ほど。最後に麺つゆ少々をかけて照　　りを付けます。３．丼用の鍋に玉葱、残りの麺つゆ、薄切りにした２．　　を入れて中火で煮たて、煮立ったら弱火にして卵を　　かけまわし、蓋をして2分程煮て火を止め、三つ葉　　を乗せて蓋をして1分程蒸らします。４．丼に白飯を盛り、３．を滑らせて上に乗せます。最初にモモ肉をきじ焼きにすることで煮込むときに火の通りを具合を気にせずにさっと煮込めます。麺つゆは市販のもので構いませんし、ご自分で出汁、醤油、砂糖、酒で造られても結構です。当店のは出汁濃いめの自家製です。亭主敬白

  2021.08.14

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  番茄海老素麺(海老トマトソーメン)

  ​​​​​​​​​​​​​おはようございます。　一週間お休みしている間に、コロナは拡大、五輪は始まってしまいました。今回の五輪が後世にどう伝わるのか？亭主はもういませんが50年後、100年後が楽しみです。さてお暑い日々が続きますが、定番の素麺をお出しいたしました。今回はフレッシュトマトと海老の素麺です。番茄海老素麺(クリックで拡大します)材料(3人前)素麺　　　　　　　6把トマト　　　　　　2玉ミニトマト　　　　6玉オクラ　　　　　　6本ブラックタイガー　6尾長葱　　　　　　　10㎝砂糖　　　　　　　大さじ1.5塩　　　　　　　　小さじ1/4１．トマトはヘタをくりぬき、天に十字の切り込みを入れ　　てからレンジ600Wに1分かけてから皮を剥き微塵切　　りにします。(果汁は捨てないように)２．オクラは洗ってレンジ700Wに1分かけてから水に放　　って冷ましたら小口に切ります。３．長葱は縦半分に切り込みを入れて白髪葱にします。４．ブラックタイガーは皮を剥いてレンジ700Wに1分か　　けてから微塵切りにします。５．ミニトマトは縦横半分の8割りにします。６．１．と果汁に砂糖と塩を入れて良く混ぜ、５．を入れ　　て冷蔵庫でひやします。７．素麺を時間通り茹でで冷水で絞め、水気を切って器に　　盛り、６．４．２．３．の順でかけてからお出ししま　　す。トマトと海老は大変良く合う素材です。これに夏野菜の定番オクラを合わせていただきます。砂糖と塩の量は味を見ながらご自分の好みに調節されてください。当店のは甘口だと思います。トマト汁はかけ汁にするので捨てないでください。好みでガーリックパウダーやチリパウダーなどをかけても良いでしょう。亭主敬白

  2021.07.24

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  笹がき金平

  ​​​​おはようございます。亭主は金平牛蒡が好物です。休日になると賄いで金平をつくりますが、冥加の悪い食べ物で、たくさん作るのは至難の業です。特に牛蒡と人参を細かく切るのは年寄りには厳しいです。でも金平は細いものほど美味しいのも事実。そこで簡単にできるささがきの牛蒡と人参で金平を作ってみました。笹がき金平牛蒡(クリックで拡大します)材料牛蒡　　　　　　2本人参　　　　　　1/2本醤油　　　　　　大さじ4砂糖　　　　　　大さじ4酒　　　　　　　大さじ3胡麻油　　　　　大さじ3辣油　　　　　　大さじ１胡椒　　　　　　適宜白胡麻　　　　　大さじ3１．牛蒡は洗い、人参は皮を剥き、手元２㎝位を残して　　牛蒡は縦４つ、人参は縦８つに切り笹がきにします。　　残った部分は縦に細切りします。２．鍋を熱し、ごま油と辣油を回し入れたら牛蒡、人参　　の順で砂糖、酒で炒め、最後に醤油で味付けし、火　　を止めたら白胡麻を振ります。細切りにすると切るだけで膨大な時間がかかりますが、笹がきなら楽ちん、お手軽に時短できます。お好みで牛蒡だけで作られてもOK。唐辛子の代わりに辣油を使うことで辛味もお好みで調節できます。2014年2月に細切りの金平も上げていますので比べてみてください。亭主敬白

  2021.05.22

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  鶏五目ご飯

  ​​​​おはようございます。緊急事態宣言下でも相変わらず感染者は減らず、ワクチンが行き渡らない限り感染者は減らないのだと感じます。さて、家籠りの日々にお手軽にできる鶏五目ご飯を作っておだしいたしました。鶏五目ご飯(クリックで拡大します）材料(8人前)鶏モモ肉　　　　300gごぼう　　　　　1本人参　　　　　　2/3本油揚げ　　　　　1枚干し椎茸　　　　3枚日本酒　　　　　180㏄醤油　　　　　　大さじ4砂糖　　　　　　大さじ4ご飯　　　　　　4合１．鶏モモ肉は2㎝角前後の小間切れに、ゴボウは洗って　　笹がきに、人参は皮を剥いて2㎝長さの拍子切りに、　　油揚げはキッチンペーパーに包んでレンジ700W1分　　掛けてから押さえて油抜きをし、縦半分に切ったら小　　口に切ります。干し椎茸は洗ってぬるま湯につけて戻　　したら水気を絞って軸を取り薄切りにします。２．鍋に日本酒、醤油、砂糖を入れて１．を入れて15分　　ほど煮込み、具材と煮汁を分けて取り、煮汁は濾して　　おきます。３．白飯を炊き上げ、粗熱が取れたらボウルに空け、２．　　の具材を混ぜ込みます。具材の混ざり具合を見ながら　　煮汁を適宜振り入れます。４．器に盛り、好みで紅生姜や白胡麻を振りかけます。コンビニのおにぎりなどで人気の鶏五目ご飯ですが、おこわや炊き込みにするのは炊き方が難しかったりおこげができてしまったりと面倒なものです。その点当店の鶏五目ご飯は具材とご飯を分けて作り、後で混ぜ合わせる形なので焦げたりする事無く手軽にできますので、是非ご家庭でもお試しください。お好みですが、紅生姜を乗せるのは亭主の推しです。亭主敬白

  2021.01.30

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  芝海老唐揚げ

  ​​​​​​​​​​おはようございます。皆様芝海老と言うと思い浮かべるのは剥き海老状態の茹でた小ぶりのものと思いますが、実はあれはほとんどがパナメイ海老です。芝海老は養殖されておらず市場にはあまり出回りません。旬は冬場で、久しぶりに市場で見かけたので買い求め、シンプルな唐揚げ(素揚げ)にしてお出し致しました。芝海老唐揚げ(クリックで拡大します)材料芝海老　　　300ｇ前後塩　　　　　少々１．芝海老は流水で良く洗い水気を拭きとります。２．揚げ油を180度に熱し、１．を入れて素揚げして　　キッチンペーパーを敷いたバットに取ります。３．器に盛ってから塩を適宜振ります。海老は一般的に火が通ると鮮やかな赤に発色しますが、実は芝海老は写真の通り余り赤く発色しません。また触角がとても長いのが特徴です。揚げるときに小麦粉をはたいても良いですが、そのまま素揚げして殻ごとまるまるいただくのが美味しいです。当店の塩はヒマラヤ岩塩ですが、味付けの要ですので是非美味しい塩をお使いください。亭主敬白

  2021.01.23

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  辛子高菜

  ​​​​おはようございます。昨年11月に10年ぶりぐらいで高菜を漬けました。近所の農家直売棚で高菜が出ているのを見かけて買ったら、次の日もまた次の日も出ていたので全部買い求めて全部で3㎏程の高菜を漬けました。まだ2か月で古漬けには少し早いですが、少し取り出して辛子高菜を作りました。辛子高菜と高菜漬け(クリックで拡大します)材料高菜漬け　　　500～600g(水抜き前)砂糖　　　　　大さじ5醤油　　　　　大さじ1一味唐辛子　　適宜白胡麻　　　　大さじ2胡麻油　　　　大さじ3１．高菜漬けは取り出してボウルに水を張って入れ、塩出し　　をします。かじってみて少々塩けが残るぐらいがベスト　　です。少し塩辛くてもOK。２．１．をまとめて根側を上にして両手でつかみ、下に水を　　絞りだしていきます。３．２．をまな板の上で1㎝幅位に刻みます。(一番下2㎝程　　は捨てます）４．鍋を熱して胡麻油を引き、３．を入れて中火で良く炒め　　、砂糖、醤油、唐辛子の順に入れて炒め、最後に白胡麻　　を振り入れます。絞っても砂糖を入れて炒めると水分がかなり出ますので、これは盛り付けるときに捨てます。写真ではかなり多めに見えますが、水気を絞って炒めると小鉢に一杯分にしかなりません。独特の香りと味はそのままご飯でいただいても、おにぎり、チャーハン、ラーメンなどにも合います。亭主敬白

  2021.01.16

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  三色魚卵丼(正月始末料理)

  ​​​​​​あけましておめでとうございます。コロナで明け暮れた一年が去り、またコロナで一年が始まりました。今年は克服して明るい年になることを切に祈ります。さて、正月料理もあらかた無くなられたと思いますが、塩漬け・醤油漬けの魚卵は比較的長く残るので、イクラ・数の子・タラコで三食丼にしてお出しいたしました。三色魚卵丼(クリックで拡大します)材料(1人前)ご飯　　　　1膳イクラ　　　大さじ4数の子　　　1本(小)タラコ　　　1本(小)白胡麻　　　小さじ1柚子　　　　適宜焼き海苔　　1/4枚蕎麦ツユ　　大さじ2１．タラコは1/2か1/3に、数の子は3ミリ程度の薄切　　りにします。柚子は皮を削いで小口に切ります。２．温かいご飯を丼に盛り、白胡麻を散らし、タラコ、　　イクラ、数の子を盛り、柚子を散らしたら蕎麦ツユ　　を掛けまわし、天に細かく千切った海苔を盛ります。余りもので大変お手軽にでき、見栄えの良い三食丼です。お好みで小口切りした長葱をご飯の上に散らしてから魚卵を盛り付けても美味しくいただけます。ごはんは酢飯にすると美味しさがアップします。今年もよろしくお願い申し上げます。亭主敬白

  2021.01.09

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  蛸と胡瓜の酢の物

  ​​​​​おはようございます。当店のご来店の方は中華料理をご所望の方が多いですが、どれもご家庭でできるものばかりで安くて美味しいをモットーにしています。ガイドブックで最高のランクに入った中華料理店の紹介を見ましたが、2人で13万円、ワインは10万～30万円などと言うのをみると誰が食べるんだろう？と思ってしまいます。さて、さっぱりと蛸と胡瓜の酢の物を作ってお出しいたしました。蛸と胡瓜の酢の物(クリックで拡大します)材料(3人前)ボイル蛸　　　120～150g胡瓜　　　　　1本わかめ　　　　20g鰹出汁　　　　150㏄醤油　　　　　小さじ1砂糖　　　　　大さじ1塩　　　　　　適宜１．胡瓜は薄い小口に切り塩を振ってしばらく置いたら　　水で洗って水気を絞ります。塩漬けわかめは水を張　　ったボウルに入れて洗い、水気を絞ります。ボイル　　蛸は食べやすい大きさに乱切りします。２．出汁、砂糖、醤油を混ぜて砂糖を良く溶かしたら器　　に入れて蛸を30分程漬けます。３．器にわかめ、胡瓜を盛り付け蛸を散らし、漬け汁を　　掛けまわします。亭主は蛸が大好きで、柔らか煮(桜煮)、蛸飯、カルパッチョ、薄造りなどをお出ししますが、やはりおでんの蛸が一番おいしいのでは無いでしょうか。亭主敬白

  2020.12.12

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  蓮根鶏つくね

  ​​​​​​おはようございます。寒くなってまいりました。コロナで外食の機会が減った為、店舗での食材の消費が減って巷に回ってきたので野菜類の価格が下がりご家庭には助かります。さて鍋などに入れる鶏つくね団子を今が旬の蓮根入りで作りました。蓮根鶏つくね(クリックで拡大します)材料(10個前後)鶏ひき肉　　　300g蓮根　　　　　100g卵　　　　　　1玉パン粉　　　　カップ1/2生姜　　　　　1㎝厚ニンニク　　　1片砂糖　　　　　小さじ1塩　　　　　　少々粗びき胡椒　　少々１．蓮根は皮を剥いて粗みじん切り、生姜とニンニクは　　皮を剥いてすりおろします。２．鶏ひき肉、卵、パン粉、1.、塩、砂糖、粗びき胡椒　　を混ぜて良くこねます。３．鍋に湯を沸かして火を止め、２．を丸めて入れてか　　ら弱火で5分ほど湯掻きます。茹で上がった団子は鍋、みそ汁などに入れても良いですし、砂糖醤油を塗って焼いたりしても美味しくいただけます。写真ではパン粉の代わりに加賀麩を細かく砕いたものを使っています。亭主敬白

  2020.12.05

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  風呂吹き大根

  ​​​​おはようございます。またまたアップをさぼっている間に巷は木枯らしが吹く季節になってしまいました。コロナの第３波が来ておりますが、もうどうしたら良いかもよくわかりませんね。さて、大根がお安くなっているので風呂吹きにしてお出しいたしました。風呂吹き大根材料(６人前)大根　　　　1本昆布　　　　15㎝角鰹出汁　　　500㏄塩　　　　　小さじ1/4剥き海老　　10尾白みそ　　　大さじ2砂糖　　　　大さじ2胡麻油　　　小さじ1生姜絞り汁　小さじ1柚子皮　　　少々金粉　　　　少々１．大根は皮を剥いて5㎝厚の輪切り6個にして面取りします。　　生姜1㎝厚程度をすりおろし絞り汁を小さじ１作ります。２．鍋に昆布を敷き、鰹出汁を入れて大根を並べ、弱火で片面　　を30分煮たら塩を入れて大根を返して更に30分煮ます。３．剥き海老を微塵切りにし、フライパンにごま油を引いて弱　　火で炒めます。火が通ったら白みそ、砂糖、２．の煮汁大　　さじ2生姜絞り汁小さじ１を入れて弱火で練ります。４．皿に大根を盛、３．を適宜かけ、細切りの柚子皮と金粉を　　少々振ります。大根は薄味の弱火でじっくりと煮ることで煮崩れる事無くとても柔らかくなり、箸で簡単に切れるようになります。海老みそは甘くこっくりと仕上げて柚子の香りを効かせます。金粉は無くても構いません。亭主敬白

  2020.11.21

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  さつま芋含め煮

  ​​​​​おはようございます。ぐずついた空模様がつづき、金木犀もあっという間にその花を散らしてまた一年の眠りに着きました。秋の味覚というと、栗、銀杏、松茸、柿、梨などが思い浮かびますが、さつま芋も今が旬。含め煮にしてお出しいたしました。さつま芋含め煮(クリックで拡大します)材料(3人前)さつま芋　　　　2本鰹出汁　　　　　400㏄醤油　　　　　　大さじ4  砂糖　　　　　　大さじ5金箔　　　　　　少々(有れば)１．さつま芋は水で良く洗い2㎝厚で均等に切ります。２．平鍋(フライパンで可)に敷きならべ調味料を全部　　入れて弱火で蓋をして7分煮、裏を返して更に５　　分ほど煮ます。火を止めてそのまま小一時間放置　　します。３．再度弱火で温め、器に汁と一緒に盛り、有れば金　　箔を振り入れます。強火で煮ると芋が煮崩れるので弱火でじっくり火を通すのが上手にできるコツです。南瓜もそうですが、甘口の素材には更に砂糖を追加することでこっくりとした甘さに仕上がります。レンジ容器に入れて700Wで5分加熱し、その後様子を見ながら1分づつ加熱しても良いです。金箔の代わりには白胡麻か芥子(ケシ)の実をどうぞ。亭主敬白

  2020.10.17

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  翡翠茄子

  ​​​​​​おは​​ようございます。台風は相変わらずの公共放送の大騒ぎにもかかわらず、大きな勢力にもなることなく上陸もせずに去って行きました。それとともに秋と長雨がやってきて肌寒い毎日です。さて高値の野菜も徐々に下がり始めましたが、残念な事に露地の茄子も終わりが近いようです。そんな茄子を翡翠茄子にしてお出しいたしました。翡翠茄子(クリックで拡大)材料(6人前)茄子　　　6本生姜　　　2㎝厚鰹出汁　　200㏄塩　　　　小さじ1/4削り節　　適宜片栗粉　　大さじ1１．茄子は皮を剥いて縦半割りにして水に10分ほど　　晒して灰汁を抜きます。２．鍋に湯を沸かし、塩一つまみ(分量外)と１．を入　　れて2分ほど湯掻いてザルに空けてしばらく放置　　して水気を良く切ります。３．生姜をすりおろして鰹出汁に溶いてからキッチン　　ペーパーで濾し、鍋に入れて火にかけ塩を溶かし　　ます。４．器に２．の水気が切れた茄子を盛り、３．に水大　　さじ２で溶いた片栗粉を入れてとろみをつけたも　　のをかけまわし器ごと冷蔵庫で冷やします。５．お出しするときに削り節をかけて供します。茄子はその茄子紺の色を愛でるのも宜しいですが、皮を剥いた緑色の茄子もまた良いものです。料理屋では焼き茄子などが同様ですね。お出ししておいてなんですが、色を生かすために塩で塩で味をつけていますが、個人的には茄子には醤油の方が好きです。じゃあ白醤油で良いのでは？と思われるかもしれませんがこれも亭主の好みで濃い口が一番合うと思います。亭主敬白

  2020.09.26

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  鰯の生姜煮

  ​​​​​​おはようございます。気が付いたら店にお越しのお客様が30万名様を超えていました。変わり映えのしない店にメニュですが、ご贔屓いただき大変ありがとうございます。さて、市場で今が旬の小鰯がお安く売られていたので酒、醤油、砂糖、生姜で煮つけておだしいたしました。小鰯の生姜煮材料鰯(小)　　　　　10尾生姜　　　　　　5㎝厚醤油　　　　　　大さじ5酒　　　　　　　250㏄砂糖　　　　　　大さじ5１．鰯は頭を落としてワタを取ります。生姜は皮を剥いて　　薄切りにします。２．鍋に生姜を敷いて日本酒と酒を入れて沸かし、沸いた　　ら一旦火を止め、キッチンペーパーを上から全体を覆　　うように敷き、鰯の腹を下にして前後を交互に並べ、　　蓋をして再度火をつけ弱火で5分程煮ます。３．醤油を入れて10分煮たら上下を返してさらに10分煮　　ます。煮あがったら皿に盛り、針生姜(記載外)を飾り　　ます。鰯はどうしても独特の匂いが有るので生姜を多めに使って匂いを消します。山椒の佃煮が有れば入れて有馬煮にしても良いでしょう。そのままいただいても宜しいですが、冷蔵庫に一晩入れて味を馴染ませたものも美味しいです。鍋にそのまま入れると皮が張り付いてはがれて見た目が悪いので、生姜とキッチンペーパーを敷いて防ぎます。亭主敬白

  2020.09.12

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  茄子と豚肉の冷やしうどん

  ​​​​​​​​​おはようございます。暑い日々が続きますが、アップする気力が無く料理を貯めてしまっています。さて、ネットに茄子と豚肉を使った素麺のレシピが出ていたので、参考にさせてもらいアレンジして冷やしうどんにしてお出しいたしました。茄子と豚肉の冷やしうどん(クリックで拡大します)材料(3人前)茄子　　　　　4本豚バラ薄切り　300g長葱　　　　　1本油揚げ　　　　1枚ニンニク　　　3片生姜　　　　　1㎝厚鰹だし　　　　1100㏄醤油　　　　　カップ0.5胡麻油　　　　大さじ2米酢　　　　　大さじ3白胡麻　　　　大さじ1砂糖　　　　　大さじ3１．鰹だし1100㏄に醤油、砂糖、酢、胡麻油を入れてつけ汁　　を作ります。２．ニンニクと生姜をすりおろし、１．に溶いてからキッチン　　ペーパーを敷いたザルで濾します。３．茄子は縦8割にしてから横半分に、長葱は6㎝長さの短冊に　　、油揚げは油抜きをしてから縦半分に切り1㎝厚に切ります　　。４．豚バラは食べやすい大きさに切り、小鍋に沸かした湯に放　　ち、1分ほど湯掻いてからザルに空けて水洗いし、水気を　　切ります。５．すべてを混ぜて火にかけ、弱火で茄子に火が通るまで温め　　ます。６．麺を茹でてつけ汁と共に供します。温かくニンニクと生姜が利いたつけ汁はとても美味しく豚バラと茄子との相性も良いので麺がたくさんいただけます。お好みで長葱の小口切り、一味唐辛子をかけてお召し上がりください。亭主敬白

  2020.08.22

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  茄子田楽

  ​​​​​おはようございます。夏野菜の代表といえば茄子、オクラ、冬瓜、茗荷と言ったところでしょうか？今では一年を通して買えるようになってしまい季節感が薄れてしまいましたが店主が子供のころは茄子やピーマンは夏しかいただくことができませんでした。茄子は油と生姜の相性がとてもいい野菜です。簡単茄子田楽をおだしいたしました。茄子田楽(クリックで拡大します)材料(３人前)茄子　　　　　４本生姜　　　　　２㎝厚ニンニク　　　２片味噌　　　　　大さじ2砂糖　　　　　大さじ2酒　　　　　　大さじ2胡麻油　　　　大さじ2胡椒・一味　　適宜白胡麻　　　　大さじ1１．生姜とニンニクはすり下ろして酒に溶き、茶こしで　　濾します。２．味噌、砂糖、胡麻油、１、を器に入れて良く練り、　　レンジ700Wで15秒ごとに様子を見ながら1分半ほ　　　　どかけます。３．茄子はヘタを切り落とし大振りの斜め乱切りにしま　　す。４．揚げ鍋に揚げ油を入れて180～200度に熱し、３．　　を一気に入れて1分ほど素揚げし、キッチンペーパ　　ーを敷いたバットに取って油をきります。５．器に4．を盛り、２．をかけまわしてから白胡麻を　　散らします。焼いたり、レンジで火を通すという方法も有りますが、焦げ目がついたり、色落ちするので素揚げが一番です。高温で一気に素揚げするのが油をあまり吸わせずに火を通すコツです。あまり長く上げると茄子が縮むのと水分が出きってしまうのでまだ張りがあるうちに引き上げます。一味の代わりに糸唐辛子を上から散らしても良いでしょう。亭主敬白

  2020.07.25

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  浅漬け(かくや風)

  ​​​​​おはようございます。外は冷たい梅雨の雨。一向に収まる気配のないコロナは世間でも世界でも感染者が増え続けています。後の歴史にはどう言う風に書かれるのでしょう。当店の漬物は白菜漬け、キムチ、青菜漬け、高菜漬け、と各種ありますが、簡単に漬ける浅漬けも人気です。5年前にキャベツの浅漬けを上げましたが、糠漬けの古漬けで作る "かくや" 風の浅漬けも人気です。浅漬け(かくや風)(クリックすると拡大します)材料(4～5人前)大根　　　300g人参　　　100g胡瓜　　　100g生姜　　　50g岩塩　　　10g柑橘汁　　大匙1大葉　　　3枚１．大根と人参は皮を剥いて縦4割にして薄切り、胡瓜は　　上下を落としてから薄切り、生姜は皮を剥いて針生姜　　に切ります。２．ボウルに１．を入れて塩を振り全体を混ぜ、30分ほど　　おいたら布巾で包んで水気を絞ります。３．密閉容器に入れて適当な大きさに切った大葉をのせ、　　柑橘汁(当店は柚子)を振りかけて冷蔵庫で一晩寝かせ　　ます。好みで白胡麻を振ったり、醤油少々を垂らしていただきます。紫蘇のお好きな方は大葉を多めに入れて下さい。お酒のあてにもご飯にも良く合います。亭主敬白

  2020.06.27

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  鰹の梅紫蘇包み

  ​​​​​おはようございます。​今年も鰹の季節がやってまいりました。昨年はタルタルにしてお出しいたしましたが、今年は梅紫蘇で巻いてお出しいたしました。鰹の梅紫蘇包み（クリックで拡大します）​​​材料(10個分)鰹　　　　　　生1柵(250g)　ニンニク　　　3片生姜　　　　　1㎝厚大葉　　　　　10枚長ネギ　　　　10㎝片栗粉　　　　大匙3味噌　　　　　大匙2梅干し　　　　3個　砂糖　　　　　大匙1削り節　　　　5g白胡麻　　　　適宜１．梅干しは種を取って細かく叩き、砂糖、削り節と合わせ　　ます。２．ニンニクと生姜はすりおろし、長ネギはみじん切りにし　　ます。３．鰹を大振りに切ってから細かく叩き、味噌、２．、片栗　　粉と混ぜてから10等分にして丸め、円盤状にします。４．蒸籠に細かく切れ目を入れたクッキングペーパーを敷き、　　３．を並べて白胡麻を振り手で軽く押さえます。５．中華鍋か大き目のフライパンに湯を沸かし、４．を載せ　　て蓋をして強火で5分蒸します。６．冷めたら裏に１．を塗り大葉に乗せ、器に盛ってお出し　　します。梅干しに大葉を合わせた梅紫蘇は最強の味の組み合わせだと思います。梅干しは紫蘇で漬けてますからダブルで紫蘇の爽やかな香りが活きます。叩きの薬味として使っても美味しいと思います。今回は鰹を蒸していますが、豆腐を練りこんで油で焼いても美味しいです。亭主敬白　

  2020.06.20

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  啄木コロッケ(令和版）

  ​​​​​​おはようございます。非常事態宣言解除で第2波到来が懸念されますが、今のところ落ち着いているようで何よりです。1986年1年間高円寺に住んでいました。商店街の中に啄木亭と​​言う石川啄木にちなんだ居酒屋が有り良く行きました。そこの名物料理が啄木コロッケ。油揚げにキノコと長葱を詰めて焼いたものでした。お味はそこそこでしたが、今は無きその店を偲んで一番亭風にしてお出ししました。啄木コロッケ(令和版)(クリックで拡大します)材料(10個分)油揚げ　　　　5枚鶏ひき肉　　　300gシメジ　　　　1株長葱　　　　　1本ニンニク　　　3片生姜　　　　　1㎝厚醤油　　　　　大さじ2砂糖　　　　　大さじ2胡椒　　　　　適宜胡麻油　　　　大さじ3片栗粉　　　　大さじ2水　　　　　　カップ1+大さじ4１．油揚げは半分に切り中を開けて袋にします。２．シメジは石附をとってほぐし、長葱は小口切りにし　　ます。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して微塵切り　　にします。３．フライパンにごま油を引いて中火でニンニクと生姜　　を炒めたら鶏ひき肉とシメジを胡椒して炒め、砂糖　　、醤油の順に入れてぽろぽろになるまで炒めてから　　　　水カップ1を入れ全体を混ぜたら大さじ4で溶いた片　　栗粉を入れて固めにとろみをつけます。凡そ10分く　　らい。４．３．が冷めたら長葱を振りかけて10等分し、１．に　　詰め、口を串で縫うように留めます。５．トースターかオーブンを温め、４．を並べ入れて軽く　　焼き目が付くまで両面を焼いてからお出しします。お酒のあてにする場合は薄味、ごはんのおかずにする場合は濃い目にしてください。好みで豆板醤や春雨を入れても美味しくできます。とろみを固めにすることで包み易くなります。啄木亭では啄木の出身地岩手の銘酒"あさ開”と一緒にいただくのが定番でした。亭主敬白

  2020.06.13

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  春雨サラダ

  ​​​​おはようございます。先週は肌寒い日々が続きましたが、今週は一転夏日の毎日。冷たい料理が恋しくなって参りました。前回は春雨を炒めた具材で温かく和えましたが、今回は冷たく和えたサラダにしてお出しいたしました。春雨サラダ(クリックで拡大します）材料(4人前)春雨　　　　　　70g胡瓜　　　　　　1本薄切りハム　　　8枚人参　　　　　　半分醤油　　　　　　30㏄米酢　　　　　　30㏄胡麻油　　　　　30㏄砂糖　　　　　　大さじ2白胡麻　　　　　大さじ2１．人参は皮を剥き千切り、胡瓜も千切り、ハムは5ミ　　リ程の細切りにします。２．調味料は全部合わせてシェーカー等で良く混ぜ合わ　　せます。３．春雨は多目の水に入れて10分ほど放置したら水ごと　　電子レンジ700W/5分かけてザルに空けて水気を切　　り、キッチンバサミでそのまま半分に切って、ボウ　　ルに空けます。４．１．をボウルに空け、２．を掛けまわしてよく混ぜ　　たら冷蔵庫で30分ほど冷やしてから器に盛り、白胡　　麻をかけてお出しいたします。一見中華料理の様に思えますが、どうも日本で生まれたものの様です。冷やし中華の春雨版と言う気もします。実際タレは冷やし中華のタレ同じ味がします。ネットで調べるとどれも同じような作り方ですが、当店のはタレをシェーカーでよく振り混ぜる点が他所と違うでしょうか。すぐにいただくのも美味しいですが、冷蔵庫で一晩寝かせて味が良く染み込んだものも美味しいです。亭主敬白

  2020.05.30

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  鮭・イクラ親子丼(新作)

  ​​​​​​おはようございます。秋から冬の楽しみと言えば鮭。今年も北海道の白糠町からイクラの塩漬けが届きました。さっそくサーモンの刺身と合わせて鮭・イクラ親子丼にしてお出しいたしました。前回は見栄え重視でサーモンを上に飾りましたが、今回は味を重視で、サーモンをたたいてイクラの下に敷きました。鮭・イクラ親子丼(クリックすると拡大します)材料(3人前) 酢飯　　　　　　　4膳 イクラ塩漬け　　　300g サーモン刺身　　　1サク長葱　　　　　　　15cm 白胡麻　　　　　　大さじ3 焼き海苔　　　　　全形3/4枚醤油　　　　　　　大さじ3砂糖　　　　　　　大さじ1酒　　　　　　　　大さじ3柚子皮　　　　　　少々１．長葱は小口切りに、サーモン刺身は細かく叩きます。２．醤油、砂糖、酒を小鍋で温めよく混ぜ溶かして冷ましま　　す。３．飯台に酢飯、白胡麻を入れて切るように混ぜます。４．丼ぶりに３．を入れ、叩いたサーモンを盛り、上に長　　葱を散らしてから２．を１/3振りかけます。５．イクラ１/3を盛り付け、手で細かく千切った海苔を散ら　　し、柚子皮の細切りを乗せます。昨年は焼いた塩引き鮭を酢飯に混ぜ込みましたが、今年はシンプルに叩いたサーモン刺しを乗せることにして、海鮮丼ぽく仕上げました。天に柚子を乗せることで香りが広がり大変美味しくいただけます。サーモンとイクラの美味しさをどうぞお召し上がりください。亭主敬白

  2020.01.25

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  切干大根

  ​​​​​​​​おはようございます。だいぶんと寒くなって参りましたが、一昔前と比べるとまだまだ序の口、温暖化の影響をひしひしと感じる毎日です。温暖化なぞ無いと言い切るどこかの国の大統領の見識はいかがなものかな？と考えるこの頃です。さて、毎日のおばんざいと言うか箸休めで切干大根の煮物をお出しいたしました。材料切干大根（乾燥）　　30gニンジン                  1/4本油揚げ　　　　　　　1枚鰹出汁　　　　　　　150cc日本酒　　　　　　　150cc醤油　　　　　　　　大さじ3砂糖　　　　　　　　大さじ3１．切干大根はざっと洗いたっぷりの水に一晩浸け、水気　　をしぼります。２．ニンジンは皮を剥いて千六本に切ります。３．油揚げは水で濡らしてキッチンペーパーで包みレンジ　　700Wで1分加熱し、ペーパーを押さえて油分を抜き、　　縦半分に切ってから千六本に切ります。４．鍋に鰹出汁、日本酒、砂糖を入れて煮立たせ、1.2.3.      を入れて中火で煮、煮立ったら弱火で5分ほど煮てか　　ら醤油を入れて更に5分ほど煮て火を止め、そのまま　　一晩煮含めます。写真の右はお馴染み五目豆ですが今回はちょっと変わり種で大豆とひよこ豆を入れています。切干大根はヒジキの煮ものと同じ顔ぶれですが、大根とヒジキが入れ替わります。日本人にはお馴染みのとても懐かしい惣菜で、箸休めにお弁当にどうぞお召し上がりください。亭主敬白

  2019.12.07

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  さごしの幽庵焼き

  ​​​​おはようございます。少しづつひんやりとしてくる毎日ですが、昼間はまだ半そででも過ごしやすいですね。金銀の木犀があちらこちらで咲き誇り秋を感じさせます。珍しく市場でさごし(鰆の子供)が売られていたので幽庵焼きにしておだしいたしました。さごしの幽庵焼き(クリックすると拡大できます)材料(4人前)さごし　　　１尾酒　　　　　80ccみりん　　　80cc醤油　　　　80cc砂糖　　　　小さじ1ゆず　　　　一切れ(1cm厚)１．さごしは三枚に下ろして半分に切り、斜めに３ミリ間隔で切　　れ目を入れます。２．酒、みりん、醤油、砂糖、ゆずを合わせ、１．を１～２時間　　ほど漬けます。３．オーブンを加熱し、２．の身をキッチンペーパーで拭いて皮　　目から焼き、返して身側を焼き再度返して皮目を２．のタレ　　を付けながらじっくり焼きます。それぞれ3分づつ程度です。幽庵焼きは茶人の北村幽庵(1648～1719)が創作したつけだれに魚を付けて焼く料理です。基本の漬けだれは醤油・酒・みりんを同割で作りますが、季節、魚によって微妙に割合や漬け時間を調節します。今回のように砂糖を足したりもします。また魚だけで無く、鶏肉や鴨肉などの動物類のつけだれとしても重宝します。ゆずは今の季節だけのものなので皮を冷凍したり乾燥して保存してもいいですし、究極無くても結構です。亭主敬白

  2019.10.28

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  茹で落花生(新豆)

  ​​​​おはようございます。台風一過の青空が広がり暑い一日でした。15号は風がものすごかったですが、19号は雨。近所を流れる多摩川も氾濫ぎりぎりでした。15号で千葉の落花生に大きな被害が出て今年は入手が難しいと思っていたら近在で入手できました。茹で落花生材料生落花生　　　2kg水　　　　　　3L塩　　　　　　100g1.大鍋に湯を沸かして塩を入れて溶かしたら豆を入れて　40分ほど茹でてざるに揚げます。地場の豆はとても大ぶりで食べ応えがありました。が、残念な事に千葉の半立ちと違って甘みが皆無でした。でも塩味が効いてこれはこれで美味しくいただけました。何はともあれ大きいのは良い事です(笑)。それではビールもお出しいたしますのでどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白

  2019.10.13

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