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ガレットのお菓子日記

全9件 (9件中 1-9件目)

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モンブラン '07

2007.11.18
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カテゴリ:モンブラン '07
モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ」で、10・11番目に登場するのは、このブログでもおなじみ、デフェール安食雄二シェフ

体育会系元気シェフでサーフィン大好き、たまプラーザの奇才安食シェフの、ちょっと(かなり)驚きの外見のモンブランアントルメ

安食シェフには、爆発アートの花火アントルメや、お茶目なX'masアントルメ
ガレット
クレープ
の体力勝負のイベントなどで何度も驚かされていますが、今回もまたまた予想にたがわず、すごいものを見せてくださいました。
まずは、お写真を…

なんとなく左回りにくるくるっと、滑るように動きそうな気がしませんか? 


10.デフェール 安食雄二シェフ モンブラン・レジェール アントルメ φ15cm


11.デフェール 安食雄二シェフ モンブラン・ドゥース アントルメ φ15cm

動く時の音は、さわさわさわさわさわさわさわさわっ…   いなずま
あるいは、スターウォーズに登場するロボットのように金属音いなずまをたてながらすいすい~っと移動するか…
ミルクチョコレートとスイートチョコレートの2段になって、くるんとしている飾りの部分は、ぺら~ん、ぺら~んと開いたり閉じたりしそう。
じっと見つめていると、なんとも想像力をかきたてられてきますね。

さて、たっぷり驚いていただけましたでしょうか?

 別の角度から

ぐるぐるっと濃い色のスペイン産のマロンペーストを絞っている左のモンブラン・ドゥースの方は、プチガトーはお店にありますが、アントルメは特注。
カットするとメレンゲの台の上にのっているのは、すごく濃厚で分量が多いのに、しつこく感じない生クリーム
見た目は生クリームだらけですが、いただくと絶妙のバランス。コクのある味わいです。
デフェール通信によれば、「中はシェフのスペシャルブレンド生クリーム」となっています。↓
  
モンブランドゥース              モンブランレジェール

右は、唯一写真を撮りそびれてしまったので、この写真↑は今回のものではなく、以前モンブランレジェールのプチガトーを食べた時の断面図で代用しています。
(右と左の写真の縮小率は、あっていません)

アントルメの方も、組み立ては同じ。
こちらはサクサクのメレンゲの上に、芯となるやや硬めマロンクリーム。その周りには無糖の生クリーム、そして上には、軽い口当たりのマロンクリームが縦方向に絞ってあります。

モンブランのプチガトーはシンプルなデザイン。
アントルメ仕立てにした時にはサービス精神満点で、こういったユニークなデコレーションに。
チョコレートを飾りに使うのは、モンブランでは珍しいかも。
たっぷりとその見た目で楽しませてもらいました。

10個目、11個目と食べ進んできていますので、もう食べていても何がなにやらわからなくなってきていましたが…。それでも、この組み合わせは、本当に美味しい♪
見た目だけでなく、もちろん味も納得のいくおいしさ。
(全部完食しているわけではなく、ある程度試食すると残りはタッパーでお持ち帰りに。とはいえ、そこまでにかなり、かなりお腹の中に。)

そんな状態でも、美味しい、もっと食べたい、と思わせるところが安食シェフの力ですね。
これは別の機会に落ち着いてもう一度食べ比べたいお味でした。

★ ドゥース=甘い、味のいい   レジェール=軽い
 (douce←douxの女性形)     (légère)


<12>パリのモンブランといったらこれ!アンジェリーナに続きます

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次

デフェール  DÉFFERT
横浜市青葉区美しが丘1-5-3
045-901-3911
営業時間 10:00~20:00
定休日 水曜日
東急田園都市線 たまプラーザ駅 徒歩2分


 安食シェフこだわりのクレープ 新情報!
東急フードショーと10月初旬のデフェールでのイベントに続き、再び、
11月23日(祝)~25日(日)の3日間、デフェールにてクレープが販売されます。安食シェフが忙しくクレープを焼く姿を見ることができますね 雫
まだ、召し上がっていないかた、この機会をお見逃しなく!

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最終更新日  2007.11.18 16:13:55
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2007.11.15
テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:モンブラン '07
まだモンブランのことを書き続けているの~、と笑われそうですが、10月に行われた「モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ」のお話は続きます。

9番目に登場したのは、恵比寿に本店があり(しばらくの間、予約のみの営業)、東京ミッドタウンに今年3月に支店をオープンし、大盛況のトシ・ヨロイヅカ(TOSHI YOROIZUKA)の鎧塚俊彦シェフの美しいモンブランアントルメ


9. トシ・ヨロイヅカ 鎧塚俊彦シェフ モンブラン φ15cm

このアントルメの中には、3種類のが隠れています 黄ハート

土台となっているタルトの中には、和栗の渋皮煮。タルトといっても、周りはちょっと厚めのパートフィローのようにパリパリッとした不思議な食感。
たっぷり入った生クリームの部分には、イタリア産マロングラッセが。
そして、外側にぎざぎざの片目口金で美しく絞り出しているのはフランス産のマロンクリーム
 ケーキ屋さんが使う口金 片目口金単品 #1~#4

栗・栗・栗が違った角度から攻め込んでくる、贅沢なお味です。

      
なんという美しい断面!

他のモンブランアントルメは、切る時に崩れてしまう柔らかさのものが多かったのですが、鎧塚シェフのはスパッとナイフが入り、鮮やかな切り口。
「お客さんの目の前で提供するライブ感を大切にしたデザート」と、「お持ち帰りになっても崩れないテイクアウト用のケーキ」で硬さを変えていると想像ができますね。

こんなに生クリームの部分が多いのに、主役ははっきりだとわかる絶妙なバランス。お酒はしっかりきいています。
素直に美味しいと感じるモンブランでした。

★ 女優の川島なお美さんとの結婚報道では大いに驚かされました。
(川島さん、どうか、どうか、お菓子を語る時の鎧塚シェフのキラキラ輝く瞳を、大切に支えて下さいね。お幸せに…)

2007年10月7日 鎧塚シェフ TV「ソロモン流」に出演

2006年11月3日 鎧塚シェフの"熱い"講習

<10>インパクトのある外観・納得の美味しさのデフェールに続きます

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次

トシ・ヨロイヅカ (TOSHI YOROIZUKA)
港区赤坂9-7-2 東京ミッドタウン・イースト1F B-0104
03-5413-3650
営業時間 
shop 11:00~21:00
salon 11:00~22:00(L.O21:00)
※火曜日はサロンのみ営業
都営地下鉄 大江戸線 六本木駅
東京メトロ 日比谷線六本木駅
地図


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最終更新日  2008.05.07 15:54:17
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2007.11.04
カテゴリ:モンブラン '07
10月に行われた「モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ」の記事は、書いても書いても終わらないワンコそば状態(?)になっていますが、頑張って書き続けますね。

今回ご紹介するのは、飯田橋のパティスリー カー・ヴァンソンの超・ど迫力巨大モンブランアントルメ
といっても、サイズはφ21cmです。
普通のアントルメでは10~12切れくらいにカットできるサイズで驚くほどではないのですが、モンブランは素材が栗・高脂肪の生クリーム・バターなどのこってりしているものが多いため、あまり大きく作られることはないような。
それだけに、思い切ってこのインパクトのあるサイズで作ったところに逆に注目です。今回集まった個性的なモンブランアントルメの中でも、かなり目立ち、存在感抜群。


8. シェフ・パティシエールは石井 Vincent 敬子さん φ21cm

左上は、まだお店で売り出していないプチプチサイズのモンブラン
φ3cm位?の可愛いサイズ
おまけにいただいた小さなモンブランの断面図はこちら
 

大きなアントルメは、上には華やかに栗・バニラ棒・ハーブの枝(タイム?)・エディブルフラワー・金箔などを飾っています。

このアントルメの最大の特徴は、なんといってもキャラメル色までよく焼きこんであるベースのメレンゲの食感と味。
一瞬、カルメ焼き?と思ってしまうほどの濃い焼き加減。
このメレンゲの中に入れているパート・ダマンドは自家製で、二日がかりで作っているというこだわりが。
食感は、カリカリカリカリカリカリ…

断面図を見ますと、メレンゲがカラメル色になるまでしっかり焼きこまれているのがわかりますね。


絞り出している栗ペーストはフランス産。
マロンロワイヤル社の大粒のをお使いですが、この会社はフランス栗イタリア栗も使っているとのこと。

全体のお味は…。
こんなに大きいので、しつこいかな、と、ちらっと思ったのですが、なんの、なんの。
実によく生クリームとのバランスがとれていてさすがです。
ああ、幸せ ダブルハート

<9>美し~い絞りのトシ・ヨロイヅカに続きます

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次

パティスリー カー・ヴァンソン(K.ViNCENT)
新宿区筑土八幡町1-2 第3NKビル102
03-5228-3931
営業時間 11:00~19:00
定休日  水・木曜
JR・東京メトロ飯田橋駅から徒歩6~8分
厚生年金病院を越えて右折してすぐ 地図


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最終更新日  2007.11.04 18:52:46
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2007.10.27
カテゴリ:モンブラン '07
モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ」では、和栗、洋栗、生クリーム、メレンゲやスポンジ等の生地他、登場するアイテムはそう多くないにもかかわらず、それぞれのシェフの個性によって「こんなに違う!」と関心するほど、どれもとびきり美味しいモンブランが次々と登場しています。

今回ご紹介するのは、私も何度も通い、“とてもきれいでバランスのとれた美味しさ”の湯島の名店ロワゾー・ド・リヨン


7. ロワゾー・ド・リヨン 加登 学シェフ モンブランアントルメ φ15cm
(普段店頭には出していない裏メニュー。今回はオーダーで特別に制作。)
大きいアントルメになっても、まったく隙のないこの美しさ ダブルハート

実際に食べてみると、見た目よりもマロンクリームが重くないのに驚きました。
かといって、断面を見て「生クリームが多い?」と思ったわりにはそれだけが突出するということもなく、しつこくありません。
やっぱりとてもバランスがとれている印象。

中のビスキュイにはしっかりお酒がしみこませてあり、上にも中にもある大きな栗とともに味のアクセントに。

後で見ると、↓断面図がきれいに写っていませんでした!きゃぁ~
 …何がなにやら…

このバランスのよさにはどんな秘密があるのか、どうしても気になりましたので、後日、加登シェフに直接このモンブランアントルメについて、もう少し詳しくお聞きしてみました。

加登シェフのお話では、普通サイズのモンブランを大きいアントルメにする時は、中のクリームをなるべくふわっとした感じで、くどくないように仕上げたかったそうです。
ドーム状の大きいサイズで作ると、プチガトーに比べ、一人用にカットした時にはかなり食べごたえがあります。
中を全て生クリームにしてしまうとしつこくなるので、底と中央にメレンゲを2枚、そしてビスキュイも入れ、生クリームだらけにならないように工夫されています。
なるほどー。

更に、無糖でホイップしただけの生クリームで軽さを出し、中に入れる渋皮つき和栗を包みこむことにより、の香りをはっきりさせる…。
ふむふむ。

とよくあう洋酒は、ラム酒が定番ですが、加登シェフのお使いのお酒は、“栗の香りのついたお酒ラムマローネ
ドーバー洋酒貿易が扱っている商品です。珍しいお酒ですね。
ドーバー洋酒貿易のHPで、キーワード検索で「ラム」でも「マローネ」でも「ラム(スペース)マローネ」でも出ますが、「ラムマローネ」と続けていれると出ません)

上にのせている立派な栗は、イタリア産マロンのシロップ漬けです。すごく大きい~!

少しお話をお伺いしただけでも、大きなモンブランを作る時の秘訣やこだわりをたくさん教えていただけました。
サイズを拡大するときには、ただ比率で分量を増やすだけでなく、口にした時のバランスを考えて配合に工夫をしないといけないということがよくわかりますね。
食べ比べ会に出席したことで、すごくお勉強になりました。
こうやって実践で体験して学ぶのは、とてもいいことですね 赤ハート

普通サイズ モンブラン 550円
プチ・ガトーのフランス産栗を使用したモンブランも美しいフォルム 

★ ロワゾー・ド・リヨンのただものでない美しく気品あふれるオペラ
★ ロワゾー・ド・リヨンの生菓子 2007 5月のお菓子ツアー

<8> パティスリー カー・ヴァンソンに続きます

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次

ロワゾー・ド・リヨン
文京区湯島 2-42-12
03-3831-9901
営業時間 平日   11:00~22:00
     日・祝日 11:00~19:00
定休日  火曜・第3水曜
東京メトロ千代田線 湯島駅またはJR御徒町駅から徒歩約2分


      
ロワゾー・ド・リヨンお菓子お取り寄せ一覧

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最終更新日  2008.05.07 22:35:12
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2007.10.24
テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:モンブラン '07
次々と登場する新感覚のモンブラン アントルメの中で、箱を開けた瞬間、集まった「“濃い” お菓子好きメンバー」の口から一斉に驚きの声がもれたのは、なんと老舗中の老舗、オーボンヴュータンモンブラン

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ」では、メンバーが手分けしてお店にケーキを取りに行き、会場まで壊さないようそっと運びます 電車電車電車
今回私が担当したのが、この尾山台のオーボンヴュータン

6. オーボンヴュータン 河田勝彦シェフ モンブランアントルメ φ12cm
(普段店頭には出していない裏メニュー)

肯定でも否定でもありませんが、耳にとびこんできたのは「(河田シェフ)らしくな~い!」という驚きの声。
英国人なら間違いなく“Oh, Lovely 青ハート”と言うでしょう。
何故、これほど上のマロンクリームの絞りが少ないの?
何故、スミレの砂糖漬け?(皇妃エリザベートが愛した砂糖菓子)
何故こんなに可愛らしいの~?…と、質問してくるべきでした。

河田勝彦シェフといえば、巨匠の中の巨匠。約10年にわたるフランス修行の後、1981年にオーボンヴュータンを開店して以来ずっと常にトップを走り続け、日本洋菓子界を牽引する重鎮。フランス菓子の伝統を重んじ、地方菓子に詳しく、著書のタイトルも『ベーシックは美味しい』と、「基本」を第一にあげている…

しかし、この可愛らしさは一体…。

切り分けていただきます。
 崩れる柔らかさ
ああ! おそるべし、河田シェフ。
この美味しさは、一体何~?

普通サイズのモンブランと同じ材料だそうですが、上に絞るシャンティー・マロンは、バランスを考え通常のものより遥かに少ない。
高脂肪の生クリームクレーム・シャンティーが、またとびきりの美味しさ ダブルハート
アーモンドを使ったメレンゲ生地との一体感…があるのに食感が違う、その面白さ。伝わります~?

見た目の可愛らしさに目をひかれるだけでなく、驚くほどしっかりした旨みがあるのです。参りました!

上に乗る栗はイタリア産。中心のマロンクリームはフランス産。中に栗は入っていません。お酒はほんの僅かで「お子さんが召し上がっても差し障りがない程度」だそうです。

先日BSで放映された恋する幸せスイーツの中でシェフは
「僕はもう十何年間、フランスでの十年間、あと日本での生活との、この引き出しを持ってるわけですよ。僕なりの引き出しですよ、これは。(中略)その引き出しを、こうやって広げながら何か表現しているわけです。僕はまだ何かでてくると思ってるんです、僕の中では何か。」と、熱く語っていらっしゃいました。

トップを走り続けてなお、まだまだ新しい物をたくさんお持ちの河田シェフ。
今後の活躍にますます目が離せなくなりました。

恋する幸せスイーツ 2007 Season 4再放送予定
10月26日(金) BSフジ 21:30~22:00

オーボンヴュータン (AU BON VIEUX TEMPS)
東京都世田谷区等々力2-1-14
03-3703-8428
営業時間 9:00 ~ 18:30
定休日  水曜日
東急大井町線 尾山台駅から徒歩数分


      
左 『ベーシックは美味しい』(表紙はモンブラン) 
右 『一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい』(共著) 

       
オーボンヴュータン ケーク アングレ  ヌガー  田舎菓子詰め合わせ

<7> ロワゾー・ド・リヨンに続きます

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次

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最終更新日  2008.05.07 22:47:16
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2007.10.22
カテゴリ:モンブラン '07
モンブランアントルメの会」で、パティスリータダシヤナギ(八雲店)和栗と洋栗のモンブランに続いて登場したのは、こちらの写真。
お菓子好き、モンブラン好きの方なら、見た瞬間に、どなたが作られたのかすぐにピンときますよね♪

5. フラウラ 桜井修一シェフ モンブランアントルメ φ16cm

そうです。カタツムリのような渦巻きが貼りついたモンブランといえば、すぐフラウラ桜井シェフのお名前が浮かびます。

プチガトーで、渦巻きシュクセに挟まれたモンブランを初めて目にした時には、なんと最先端な!と驚きを隠せませんでした。

この夏の「花火アントルメ」を色々なシェフに作っていただいた企画でも、フラウラで、度肝をぬかれるような演出と、想像もできないような作品が登場したのは記憶に新しいところです。

新しい味と形の創造…。パティシエというのは、本当にクリエイティブなお仕事だと、桜井シェフのお菓子を見るたびに思います。

桜井シェフは、季節によっては塩モンブランもだされていますね。
      20040814 塩モンブラン(フラウラ) 
            2004年8月 塩モンブラン 
ご本の表紙も、カタツムリ型モンブランで目をひきます。 

今回はφ12cmとφ16cmの2つのサイズでアントルメを作っていただきました。
φ12cmは周りにシュクセが6枚、φ16cmは8枚貼り付いています。

  
フラウラ モンブランアントルメ φ12cm        断面図

今回の桜井シェフのアントルメは、クレームダマンドを焼きこんだ厚めのタルト生地を土台に使い、ボリューム満点。
断面図を見ておわかりのように生クリームの部分は非常に少なく、たっぷりのマロンクリームを楽しむ構成になっています。

フラウラ (fraoula)
東京都世田谷区世田谷1-14-17
03-5451-0015
営業時間 10:00~20:00
定休日 水曜日
東急世田谷線 世田谷駅から徒歩約3分
又は バス 世田谷区役所入口 下車すぐ
(世田谷通り沿いです)


桜井修一シェフの著書
      

左 『進化したプティ・ガトーアンディヴィデュエル』 
中 『カフェのチョコレート菓子』 
右 『7人のパティシエ

<6> オーボンヴュータンに続きます
老舗中の老舗オーボンヴュータンのアントルメを見て、出席者からは驚きの声が…

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次

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最終更新日  2008.05.07 22:50:46
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2007.10.21
テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:モンブラン '07
人気モンブランが大きなホール状で次々と目の前に現れる贅沢な時間。
それを楽しみつつ、各々の特徴・違いをチェックし食べつくす「モンブランアントルメの会」は、“濃い”モンブラン好きの集まりです。

ラ・プレシューズ兵庫県三田産和栗モンブランに続いて登場したのは、パティスリータダシヤナギ(八雲店)和栗のモンブラン洋栗のモンブラン

どちらも、今までに見たことがない、驚きの絞りで覆われていました。
こうきたか…いなずま まいりました。斬新です。  ラーメン   ラーメン    ラーメン
第一印象は… ラーメン ?????  ラーメン    ラーメン
… 縮れ麺 …                

2007年10月13日 3. パティスリータダシヤナギ (八雲店) 
柳 正司
シェフ 和栗モンブランアントルメ φ15cm

熊本産の和栗を使用。

この細い毛糸にも見えるシュルシュルは一体、どうやって絞るのでしょう?
最初見た時は、絶対に極細口金で一本ずつ絞り出したのだと思いました。
どうやら、特注の専用口金をお使いのようです。(見てみたい!)

細く細く絞り出された和栗のクリームは繊細な食感。
たとえものすごく甘かったとしても、この細さと絞りでは、甘さをしつこく感じることなくスッとおさまってしまいます。
生地はメレンゲではなくスポンジ生地。クリームと何層にもなっていて、あくまでもふんわり優しい食感。
うーむ。なんと食べやすく、しっかりした素材なのに軽いのでしょう!

  
和栗断面                  洋栗断面

柳シェフの洋栗を使った方はまた絞りが繊細で、これも見た瞬間言葉を失います・・・


4. パティスリータダシヤナギ (八雲店)
柳 正司
シェフ 洋栗モンブランアントルメ φ15cm

こちらはどっしりと、しっかり洋栗の味が濃い。洋酒(コニャック)が効いていて、大人の味わい。

柳シェフは前々から尊敬し、大ファンですが、この二つともすごいです。
見た目の斬新さだけではなく、この絞りによって、重い印象のモンブランが全く逆の印象に。
通常サイズのモンブランを、その形・そのボリュームのまま拡大してアントルメにしてしまうと、かなり重たくなってしまうことも。
この絞り方にすると、その問題が解消!さすがです。

モンブランの進化が加速したような気がしました。

☆どちらも、雪を表すのに粉糖が振られていますね♪

 『展開するチョコレート』 柳 正司・著

パティスリー・タダシヤナギ 八雲店
東京都目黒区八雲2-8-11
TEL 03-5731-9477
FAX 03-5731-9478
営業時間:10:00~19:00
定休日:毎週水曜日
東横線 都立大学駅下車徒歩8分位

パティスリー・タダシヤナギ マルイファミリー海老名店
神奈川県海老名市中央1-6-1 マルイファミリー海老名店1階
046-232-0101(代表)
営業時間 10:00~20:00
不定休(マルイに準じる)
小田急線 海老名駅

アトリエ・シェフ・ヤナギ
※ 以前の本店
現在販売は行われていません(商品開発・製造のみ)
神奈川県海老名市国分寺台1-5-2


<5>斬新なデザインのフラウラ に続きます

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次

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最終更新日  2007.11.05 01:35:41
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2007.10.20
カテゴリ:モンブラン '07
大好きな秋の味覚モンブランを、これでもかと食べつくす「モンブランアントルメの会2007」。
リリエンベルグに続いて登場したのは、ラ・プレシューズ和栗のモンブラン


2007年10月13日 2. ラ・プレシューズ 山川隆弘シェフ φ12cm

モンブラン(Mont-Blanc)のモン(mont)は、後ろに固有名詞を伴う「~山」。
  * 英語のmountainにあたる普通の「山」はmontagne(モンターニュ)。
ブラン(blanc)は「白い」という意味で「白い山」ですが、所謂モンブランは、フランスとイタリアの国境をまたぐヨーロッパアルプスの最高峰

お菓子のモンブランは頂上に積もる雪をイメージし、ほとんどの場合、ケーキの上には生クリームをのせるか又は粉糖を振っています。
モンブランを召し上がる時には、生クリーム粉糖がかかっているか、チェックしてみて下さいね。

今回は、上にアントルメらしく華やかにサントノーレ口金で生クリームが絞り出してあります。
      
左:マトファードイツ製口金サントノーレ(ステンレス製)13×30mm
右:マトファー 口金 サントノーレ

ラ・プレシューズの人気商品モンブランは、9月と10月で使われる栗が変わることで有名です。
昨年9月は熊本産、今年の9月は宮崎の日之影産のを使用。
10月からのは、兵庫県三田産とのこと。
和栗の中でも色は濃い目。
モンブランの種類にこだわる…“マニアックな世界へようこそ”ですね。

今回のモンブラン食べ比べ会は、本当にハイレベルの美味しさが勢ぞろいでしたが、私の中で最も印象が強く、もう一度食べたい!と思ったのは、実はこのラ・プレシューズモンブラン 黄ハート黄ハート黄ハート

 断面

の味がしっかりハッキリしていて、全体のバランスもよく、私の好みのツボに、まさにはまってしまいました。
あ~~~~、もっと色々なことをメモしていたのですが、書き込んだリストを紛失してしまったのが痛恨の大失敗。
何がどう美味しかったのか、伝えきれません~。悔しい。
もう一度食べてみるしかありませんね。お店に行かなくては。

ブログ友達の家族で眼鏡さんが、ラ・プレシューズのモンブラン(プチ・ガトー)を断面図つきで紹介されています。彼女もこちらのモンブランが大のお気に入り☆

山川隆弘シェフは、新橋のペシェ・ミニョン中澤誠一氏のもとで学び、中澤氏が1992年に函館にペシェ・ミニョンを移す時に関東で引き継ぎ、相模原でペシェ・ミニョンをオープン。
現在は相模原は閉め、広尾と恵比寿でラ・プレシューズを展開しています。

プレシューズ précieuse は形容詞で「高価な・貴重な」。
ラ・プレシューズを直訳すると「才女」?
店名の由来はモリエール?…ではないでしょうね。

HPで確認すると「大切なもの」という意味でこの単語を使われているようです。

 『永遠のクラシック菓子』 山川隆弘・著

ラ・プレシューズ
港区南麻布5-2-37
TEL 03-5798-4845
営業時間 10:00~19:00
定休日 月曜日(祝日の場合は翌日)
東京メトロ 日比谷線広尾駅 3番出口から徒歩

・ ラ・プレシューズ アトレ恵比寿
渋谷区恵比寿南1-5-5 アトレ恵比寿4F
TEL 03-5475-8478
営業時間
(月~土)9:30~22:00
(日・祝)9:30~21:30
無休
山手線・東京メトロ 日比谷線恵比寿駅下車すぐ


<3>パティスリー・タダシヤナギ びっくりモンブラン絞り に続きます

モンブランアントルメの会 2007 13種類食べ比べ 目次

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最終更新日  2008.11.03 15:09:43
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カテゴリ:モンブラン '07
9月頃から旬の和栗が出始めると、店頭でぐっと存在感を増す、魅力的なお菓子モンブラン

私のブログでおなじみの、幸せのケーキ共和国 平岩理緒さん主催の食べ比べ会の今回の主役は、ただのモンブランではないところにご注目~☆

さて、問題です。モンブラン アントルメとは普通のモンブランと何が違うのでしょう?


2007年10月13日 1. リリエンベルグ 横溝春雄シェフ φ15cm

アントルメ (entremets) とは、フランス語の「entre=(2つの物の)間に」 に関連した単語で、もとは「肉料理とデザートの間に出る軽い料理」のことでしたが、今はデザートそのもののことを指すようになっています。
またお菓子屋さん用語としては、カットしていない丸いホールのままのケーキのことを、小さなケーキ(プティ・ガトー)と区別してアントルメと呼んでいます。

というわけで、通常プティ・ガトーの形で作られることの多いモンブランを、どーんと大きなアントルメの形で贅沢に13種類、一気に食べ比べることになりました。
今回は、特別なオーダーの時以外は店頭に並ばない裏メニュー的なアントルメも登場します♪

        
2007年10月13日 断面         参考にプチ・ガトー 2006年10月6日

第一番目に登場したのは、新百合ヶ丘の老舗ウィーン菓子店リリエンベルグのアントルメ。
見た目はクグロフのような形。φ15cmなのにすごくボリューム感があります。
柔らかく薄いシュクセ、甘さのほとんどない生クリーム、中にはお店で甘く煮たがごろんと入っています。
熊本産の和栗を蒸して裏ごしして作ったマロンクリームをたっぷりシュルシュルと絞り、スソには生クリームを珠絞り。
シュー生地を細く線描きして焼いた葉っぱとチョコレートを飾ります。

印象は“やさしい味”。
リリエンベルグの他のお菓子にも言えますが、“万人に愛される”タイプで、食べる人を選ばない食べやすいお味です。
色々なものを混ぜるのではなく「」自体のお味をストレートに伝えるアントルメです。 

リリエンベルグ

川崎市麻生区上麻生4-18-17
TEL 044-966-7511
FAX 044-954-0115
営業時間 10:00~18:00

定休日  第1,3月曜日、毎週火曜日
ティールームのお休みは、上記販売店舗の定休日に加え、
土曜日、日曜日、祝祭日もお休みになります
小田急線新百合ヶ丘駅からバスで5分 山口台中央下車
新百合ヶ丘から徒歩約16分(ちょっと遠いです)


  ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ 

ここで一つ、私が、ありえない失態をしでかしたご報告を。

現場で平岩さんから配られたモンブランアントルメ試食リストに、いつものように第一印象や食べた感想、断面図やらその他こまごまと書き込んでいったのですが、その後、家でお教室が続いたりばたばたし、やっと落ち着いてレポートを書こうと思った時…!どこをどう探してもそのリストが見当たらない!!!
隅から隅まで探し回ったのですが、結局紛失してしまいました。。。

リストは参加した方にお願いしてFAXしていただけましたが、自分のメモは行方知れず…。
残念無念 号泣

というわけで、リスト原本と友人のメモを参考にさせていただいて記憶をよびおこし、できるだけ食べたモンブランアントルメの魅力をお伝えしていきたいと思っています。が…

家に帰ってリストをどこかにしまった記憶も何もないのは一体どうしたことでしょう???
ああ、ずーーーん、と落ち込みます。

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最終更新日  2007.11.17 22:48:58
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