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ガレットのお菓子日記

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お菓子教室

2011.01.19
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カテゴリ:お菓子教室
 今年最初のお菓子教室は、お抹茶と黒豆を使ったパウンドケーキのようなものを、という生徒さんからのリクエストで、『テ・ヴェール』をお教えしました。

これはパウンドケーキとはちょっと違った配合。
食感はふんわりではなく、むっちりモッチリしっとり系。かみしめると味わい深い~見た目より「濃い」ケークです。

ひらめき th?=お茶  vert=緑色

テ・ヴェール
1月のお菓子教室 お抹茶と黒豆のケーク『テ・ヴェール』

 少し火の通りにくい生地ですので、浅い型、もしくはスリム型がおすすめ。
味が濃いので薄めに切っていただくようにしています。
こんなに薄くて小さいのに、インパクトの強いお菓子です☆

 お抹茶は、「お稽古用抹茶」を使うこともありますが、今回はいただきもので風味が落ちないように冷凍していた宇治抹茶を贅沢に使用。
色も香りもはっきりし、リッチな気分に。

お菓子教室 お抹茶と黒豆のケーク
お抹茶と黒豆のケーク『テ・ヴェール』

今回は、長さ23cmのスリムパウンド型を2本使用。
 深型スリムパウンド型

       ピーターラビット
       ピーターラビットのフィギュア(英国で購入)

 今年はうさぎ年ですので、ピーターラビットに登場してもらいました。
デジイチで近づいてパチリ。
見ているようでいて、いつもは細かいところまでは見ていないものですね。
ちょこんと揃った手(前足?)が可愛い♪と、写真を見て初めて気づきました。

          ピーターラビット

黒豆はケークに合う☆ と思われたら
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最終更新日  2011.01.19 23:12:47
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2010.12.27
カテゴリ:お菓子教室
 ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを細く絞って焼いたものを周りに貼り、濃厚なバニラクリームの中に苺をたっぷりと埋め込んだ苺のシャルロット(シャルロット・オ・フレーズ)は、飾り方次第でできあがりの印象ががらっと変わるところが面白くて気に入っています。

 今日は今年のお菓子教室最終日。無事に一年を終え、今はほっとする充実の時間です。
シャルロットは、デコレーションによってはクリスマスケーキにもなり、新春のお菓子にもなります。

        12月のお菓子教室 苺のシャルロット
        12月のお菓子教室 『苺のシャルロット』

 今日の写真はデジイチで撮影。
来年はもっと使いこなせるようにマニュアルを読みこなさなくては☆

12月のお菓子教室 ガトー・オ・フレーズ
12月のお菓子教室

            苺のシャルロット
少しずらして重ねて、花びらのように

ガトー・オ・フレーズ
生徒さんのアイデアで、中心の苺をお花のように

 ビスキュイも、斜めに絞ったり、縦にまっすぐ絞ったり。

        ガトー・オ・フレーズ
生クリームを絞れば、クラシックなデザインに

 以前、生徒さんからいただいた大切なミントの苗を枯らしてしまいました雫
ここでミントがあれば、少し緑が加わっていい感じになったのに、残念です~。

※クリスマスアントルメの記事を描くはずが、予告と違う内容になってしまいました!
ごめんなさい。

苺のお菓子は華やかでいいですね☆ と思われたら
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最終更新日  2010.12.28 00:24:33
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2010.12.25
カテゴリ:お菓子教室
 生徒さんのリクエストがあり、12月のお菓子教室でチョコレートクリスマスケーキを作りました ベル

 ご希望は、「ふんわりした生地で、ナッツなどでガリボリしていなくて、シンプルにチョコレートクリームだけと組み合わせてあるもの」。
そういう時は、クラシックレシピをよみがえらせます。

12月のお菓子教室 ショコラレジェール
2010年12月のお菓子教室 『ショコラレジェール』 

 レジェールは“軽い”という意味。
ふんわり生地3枚とガナッシュを重ねた本当にシンプルな構成。

 上の飾り模様はシュガーデコレーションの手法のコーネリーワーク。
トレーシングペーパーでコルネを作り、一筆書きで重ならないように不規則に細く絞りだします。繊細に絞るとレースのように見え、きれいですよ~。

 この写真のケーキは、生徒さんに描いていただいたもの。
上に飾るオーナメントを選んで完成。
本当に簡単に作れる嬉しいケーキです☆

            トレーシングペーパー


          クリスマスお菓子教室
          12月のお菓子教室

 帰宅された生徒さんから、リクエスト通りのものが教えていただけて嬉しかった♪という内容の喜びのメールが届きました。
ご家族の好みにぴったりあったと伺い、ほっとします。

 最近のスイーツ界ではムース系が中心となったケーキが主流ですが、ふんわり生地とクリームの組合せを好む方も多いですね。
どちらのタイプも作れるようにしておきたいと思います。

 メリー・クリスマス~! と思われたら
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最終更新日  2010.12.25 23:25:49
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2010.12.20
カテゴリ:お菓子教室
 12月のお菓子教室、一つはクリスマスプディングをお教えしました ベル
英国伝統のクリスマスのデザートで、ドライフルーツがたっぷりで牛脂が入ります。
日本人には想像しにくいお味ですねー。
ねっとり。
小さくカットして温かいうちにいただきます。

クリスマスプディング 12月のお菓子教室
12月のお菓子教室 『クリスマスプディング』ほか

 普通はシャルロット型などで作りますが、クグロフ型で作っても形がしっかり出るので気にいっています♪

デジイチで撮影 ↓↑ 


         クリスマスプディング お菓子教室
        『クリスマスプディング』

 デジイチ、苦戦中! ↑ 
テーブルクロスの色に影響されているのか、なぜか全体に赤みが強い色合いで写ってしまいました。
どこかを調整しなければいけなかったですね。
またマニュアルと格闘~。

     ↓ここから下は今までのコンパクトデジカメで撮影
     クリスマスプディング ゆでる前
     ゆでる前、型に詰めたクリスマスプディング

 一か月くらい前から仕込み、熟成させ、当日朝から2時間かけて茹でます。
たっぷりのバターソースで温めて、最後にパッと火をつけてフランベ 炎
冷めると牛脂が白い脂の塊に戻ってしまいますので、温かいうちにいただくのが鉄則です☆

   ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~  *  ~

クスミティ クスミティ茶葉
KUSUMITEAクスミティ) 

 今日いただいたお茶は、フランスの高級茶で有名なクスミティの、クリスマスにちなんだ紅茶『ロアマージュ(Th? des Rois Mages)』。
缶のふたを開けると、ぱ~っとスパイスの香りが広がり、異国風の香りに包まれます。
強いスパイスの香りで、クリスマス市の体が温まるホットワインを連想しました。

ひらめき Rois Mages = 東方の三博士
イエスの誕生は12月25日(クリスマス)。
星に導かれて東方の三博士がイエスのもとを訪れ、イエスの誕生を公にしたと言われる1月6日は、エピファニー(?piphanie 公現節)とよばれ、盛大に祝われます。
ガレット・デ・ロワはエピファニーのお菓子として有名ですね。

 紅茶の名前は、その由来を知ると面白いですね。
このロアマージュは、中国茶にオレンジ、アーモンド、薔薇、バニラ、エピス(スパイス)の香りづけがされています。
茶葉に混ざって、砕いたアーモンドが見えます。

 缶にはロブションのシールが。六本木などで購入できるのでは、と思います。
ブロ友の家族で眼鏡さん、素敵な紅茶をごちそうさまでした♪ お稽古の時にいただきました☆

 もうすぐクリスマス~! と思われたら
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最終更新日  2010.12.21 02:26:29
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2010.11.30
カテゴリ:お菓子教室
 11月のお菓子教室 今田美奈子分室コースでは、クラシックな配合のマドレーヌと、りんごを使った細長いパイをお教えしました。
さらにもう1品、12月のクリスマスプディングの仕込みもしますので、無駄なく動くため頭を使います。

        11月のお菓子教室
        11月のお菓子教室 今田美奈子分室コース 基礎科
        『アリュメット・オ・ポンム』『マドレーヌ』

マドレーヌ お菓子教室

               
      マドレーヌシェル型     マドレーヌシェル(ほたて貝)型

 「マドレーヌ型」と検索すると、昔ながらのものもありますね。
この形↓をマドレーヌとよぶのは日本独特で、通常はマドレーヌといえばシェル型で作られます。
        

マドレーヌ
ホタテ型でも焼いてみました。ぷっくりコロンとした形が可愛らしくて、気に入って使っています♪

ハース&ハース
おけいこの後のティータイムには、りんご入りの紅茶を。

 ハース&ハースの『アプフェルシュトゥルーデル』 フレーバーティーです。

 りんごを薄い生地で巻きこんで焼いたウィーンの銘菓アプフェルシュトゥルーデルをイメージした紅茶で、りんご、レーズン、アーモンドが入っています。
袋を開けた瞬間からふわ~っとただよう香りが鼻をくすぐり、その甘く優雅な香りは、なんとなく冬を連想させます。 

りんごのお菓子が美味しい季節になってきました☆ と思われたら
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最終更新日  2010.12.01 02:12:28
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2010.11.13
カテゴリ:お菓子教室
 11月のお菓子教室は、クリスマスケーキにも使える栗を使ったアントルメをお教えしました。
レトロなデザインです。

11月のお菓子教室
11月のお菓子教室 『ガトー・オ・マロン』

 現代的に作るなら、生地を一枚にしてセンターにカシスのジュレをいれたり、バニラのブリュレを冷凍しておいたものをはさみたいところ。
生徒さんの中には、お菓子作りをはじめたばかりの方もいらっしゃるので、今回は配合はできるだけシンプルに、工程も少なく。

ガトー・オ・マロンcut ガトー・オ・マロン一切れ

 上の飾りも、最も簡単に削りチョコにすると見た目が昔風になりますね。
スソはチョコレートではなくケーキクラム。
洋栗のマロンペーストには、王道のラム酒の組合せ。少しお酒をきかせた大人味に仕上げています。
中には手が痛くなるほど皮向きに苦戦して作った熊本産和栗の渋皮煮もいれていますが、これはどちらかというとおまけっぽく、今回は洋栗の方がメイン。

渋皮煮 TWG Tea 茶葉
熊本産和栗の渋皮煮            「TOKYO SINGAPOLE」の茶葉

 作った後はおしゃべりを楽しむティータイム コーヒー
色々ある茶葉の中から生徒さんに選んでもらい、お茶をいれます。
この日のお茶の一つは、TWG Tea の「TOKYO SINGAPOLE」。

 水色(すいしょく)は緑茶ベースの淡い緑色。
緑茶に柑橘系の香りが着香され、花びらも入り、異国風の香りを楽しみます。
栗と緑茶の組合せはグッド。

 このお教室の後、夜には表参道ヒルズで開催中の「東京スイーツコレクション」へ。
KEITA MARUYAMA TOKYO PARISとパティシエのコラボスイーツファッションショー、最先端のお菓子、パティシエたちのパフォーマンスを堪能♪
その記事、急いでまとめますね☆

今の時期に栗のお菓子はいいですね☆ と思われたら
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最終更新日  2010.11.13 18:28:28
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2010.10.19
カテゴリ:お菓子教室
 10月のお菓子教室では、坊ちゃんかぼちゃをくり抜いて生地を流して焼いた『パンプキンボンボン』をお教えしました。

 おやつに作ったのは、先日広尾 ラ・プレシューズの厨房での「モンブランアントルメ講習」の余りで、持ち帰った和栗ペーストを使って作ったモンブラン♪
私の中では日本一大好きな味・香りの和栗のモンブランです。
(日経の今週の3つ星スイーツにも選ばれていましたね)

         10月のお菓子教室
         10月のお菓子教室

 少し日がたっていましたので、栗ペーストを絞れる硬さに調節するのにてこずりましたが、生徒さんたちには喜んでいただけました☆
(ペーストが硬いまま急いで無理やり絞ると、うにょうにょんと波波になってしまいます。
「ラ・プレシューズの絞りと全然違う!」とお叱りのコメントが飛んできますね。
わ~!ごめんなさいっ。
ラ・プレシューズ講習のお話は、また後日)

 参考:2007年、モンブランアントルメ食べ比べ会に参加した時のラ・プレシューズのモンブランの記事はこちら

パンプキンボンボン パウンド型で同じ生地を
『パンプキンボンボン』

 同じ生地でも、かぼちゃに直接流し込んで焼いたものと、パウンド型で焼いたものとでは食感が変わるのが面白い。
直接流して焼いた方は、緑色の皮ごといただくことができますよ~。

 坊ちゃんかぼちゃは、手のひらサイズの直径約10cmくらいの可愛いかぼちゃ ☆

           坊ちゃんかぼちゃ

ラ・プレシューズ 山川シェフの著書
            永遠のクラシック菓子

秋は芋・栗・かぼちゃスイーツが美味しい♪と思われたら
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最終更新日  2010.10.20 02:28:52
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2010.09.28
カテゴリ:お菓子教室
 9月の焼き菓子教室ではガトー・ショコラ・ド・ナンシーをお教えしました。
ぐっと涼しくなってきたこの頃、オーブンが長時間動いていても苦になりません。
(この夏は、本当に暑かったですね)

ガトーショコラ・ド・ナンシー
ガトーショコラ・ド・ナンシー

 ガトーショコラ・ド・ナンシーは、フランス、ロレーヌ地方の都市ナンシーの家庭に伝わるお菓子。
パティスリーで売られるお菓子ではなく、自宅で簡単に作るもののようです。
でも、とっても美味しいんですよ♪♪♪
ガトーショコラよりもしっとり。アーモンドたっぷりの風味のよい焼き菓子です。
焼きあがってすぐは少しボケボケした感じですので、3日位置いてからの方が全体が馴染んで美味しくなる気がします。

9月の焼き菓子教室 9月のお菓子教室
『ガトー・ショコラ・ド・ナンシー』

 別の日に同じ内容のレッスンをしたものですが、ケーキ型やお皿、クロスが変わると、かなり違った雰囲気にみえますね♪
丸型も、変形リング型も、花びらのような三段ねじれ型も、内容は全て同じです。

ガトー・ショコラ・ド・ナンシー

 ナンシーといえば…
放置しっぱなしになっていて、続きを早く書いて!と言われまくっているこの6月のオーストリア・フランス 14日間「地方菓子を巡る鉄道の旅」 で、まだ全然書いていない部分ですが…
(名産品は、ミラベル、ベルガモットキャンディーなど)

ナンシー スタニスラス広場
ナンシー スタニスラス広場

 アール・ヌーボーの街ナンシー。ところが、中心部のスタニスラス広場だけは、同じ曲線でもロココの宮廷風。金色の派手な装飾に覆われています。すごくきれいな広場です。

ナンシー美術館
ナンシー美術館地下 ドームのガラス工芸の展示

 広場に面して建つナンシー美術館。ガラス工芸品の質の高さと色の美しさ、数の多さにしばらく足がとまります。

フランスの地方菓子に興味深々☆ と思われたら
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最終更新日  2010.09.28 21:50:28
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2010.09.18
カテゴリ:お菓子教室
 9月のお菓子教室ではガレットブルトンヌをお教えしました。
猛暑の頃はオーブンに近付く気にもなりませんでしたが、少し涼しくなってくると、がぜん焼き菓子が作りたくなります。

ガレットブルトンヌ
『ガレットブルトンヌ』

 厚みがあるガレットブルトンヌは、フランス、ブルターニュ地方の銘菓で、パリッと割れるクッキーとは食感が別物。
ほろっ、と崩れるもろさが特徴。
家庭でもとびきり美味しく作れますので、お気に入りの一品です。
甘さの中の塩味がポイント。今回も、ゲランドの塩(フルール・ド・セル)を使いました。
           


        9月のお菓子教室
        9月のお菓子教室

 初めていらして下さった方とでも、美味しいお菓子を前にすると話がはずみます☆
最近、ブログやお菓子レポート書きに夢中になっりかなりの時間を費やしていますが、生徒さんたちと触れ合うことのできるお菓子教室は別の意味で大切なリフレッシュの時間♪
久しぶりにのんびりしました。

 おまけとして、お土産にいただいたドイツのチョコレートをお出ししました。

Leysiefferのチョコレート
Leysieffer のチョコレート

 Leysieffer …。ライジーファー、ライズィーファー?ドイツ語の発音は難しいです。
1909年創業の、ドイツのチョコレート屋さん。膨大な種類の板チョコで有名で、ドイツの町や空港に何店舗もあります。

 ざらっとしたお砂糖がついているボール状のチョコは、触ると柔らかい!?
なんと中にはミルクチョコレートのフレッシュクリームが入っていました。これは貴重な。
ドイツのチョコレート。今まで情報が少なく、あまり意識していませんでしたが、ちょっと興味が湧いてきました。

 日本では日本橋浜町にカフェがあったようですが、その電話番号は今は全く違う人のものになっており、現在もカフェが継続中かどうかは調べきれませんでした。
(ご存じの方、いらっしゃいましたらコメント下さいね)

やっと秋の気配が… と思われたら
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最終更新日  2010.09.18 16:12:46
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2010.06.03
カテゴリ:お菓子教室
 手土産に持っていきやすい焼き菓子を2品、という生徒さんからのリクエストで、『ガレットブルトンヌ』と『ウィークエンド』をお教えしました。
ガレットブルトンヌの方にはゲランドのフルール・ド・セルを使い、ウィークエンドには愛媛産のレモンを。
どちらもシンプルなお菓子なだけに、素材選びが大切です☆

5月の焼き菓子教室2品
2010年 5月31日 5月のお菓子教室 焼き菓子2品


ウィークエンド
『ウィークエンド』 愛媛産レモンを使って

ガレットブルトンヌs ウィークエンドs 
『ガレットブルトンヌ』             『ウィークエンド』

 ガレットブルトンヌは、クッキーのようにばりっと硬くはなく、厚みがありホロッとした口あたりでが気の一品。アクセントの塩がきいています。  

5月のお菓子教室
5月のお菓子教室 庭の薔薇を少しだけ切って飾ります

ピエール・ド・ロンサール
2010年 5月31日 ピエール・ド・ロンサール 満開♪

ダージリン
ダージリン ファーストフラッシュ ジャンパナ茶園

 あわせたお茶は、先日友人からいただいたダージリンの初摘み、ジャンパナ茶園のファーストフラッシュを。
淡い色合い、香り高いけれど浅い感じの味わいは、今の季節のものです。

薔薇がきれい♪と思われたら
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最終更新日  2010.06.03 11:12:56
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ガレット(gateau2006)

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http://twitter.com/galette_okashi

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* '10真夏の韓国
* '10オーストリア,フランス   地方菓子を巡る鉄道の旅
* '08 ベルギー,フランス  夏のショコラとお菓子の旅
* '07 パリ お菓子の旅
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ランドルト(八木淳司)
リベルターブル(森田一頼)
リリエンベルグ(横溝春雄)
ル・ポミエ(フレデリック・マドレーヌ)
ロートンヌ(神田広達)
ロワゾー・ド・リヨン(加登 学)

開店準備中
(和泉光一)

【ホテル パティスリー記事検索[編集中]】
浦和ロイヤルパインズホテル(朝田晋平)
ザ・ペニンシュラ東京(野島 茂)
帝国ホテル(望月完次郎)
ホテル西洋銀座(浦野義也)
マンダリンオリエンタル東京(五十嵐宏)

【レストラン記事検索[編集中]】

・神戸バーガー EAT 外苑前
ヴェルヴェンヌ たまプラーザ
エクイリブリオ 二子玉川
OGINO 池尻大橋

カレーやさん LITTLE SHOP 渋谷
キュイジーヌ濱下 池尻大橋

デイルズフォード・オーガニック 青山

ランベリー 青山
ルカンケ 白金台
ル シエール 横浜ロイヤルパークホテル
ル・プチ・リュタン 下高井戸
ロオジエ 銀座

☆わからない用語を自分なりに調べてまとめてみました☆
【お菓子・素材の解説】
クグロフとは?
ザッハトルテとは?
ジャムとコンフィチュールの違い
プラリネとは?
ジャンドゥーヤとは?
ガレット・デ・ロワとは?

【歴史用語の自分なりの解釈】
双頭の鷲とユーゲントシュティール
ウィーンの薔薇模様の歴史
マリー・アントワネットのお皿

【こだわり菓子食材の記事】
不知火(しらぬい)
ハスカップ
あまおとめ
安納芋
カヤジャム
フォアグラとショコラ
コロブリエールの栗
豆腐よう
食用ほおずき
葡萄の里のピオーネ
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