Easy Going～気楽に行こう～

正月菜を漬けた。


正月菜は餅菜とも言う。岐阜の郷土野菜。
11月頃に種まき。年末年始の辺りで20cmぐらいに成長。これをお雑煮に入れるのが定番。
岐阜のお雑煮には正月菜。
こちら関東に引っ越したら、正月菜が手に入らない。一度、良く似ている小松菜でお雑煮にしてみたものの、かなり違和感があった。結局、正月菜の種をネットで入手して、自分で育てるようになった。
全部を収穫せず春先まで残し、春に菜花も堪能する。

さて今年、春にたくさん零れ種が落ちてしまった。
そしておそらく８月頃、私が体調不良でダウンしている間に発芽したらしい。すくすく成長し、野菜炒めやお浸しで重宝したのも束の間、あっという間に60cmほどに成長しすぎた。

これだけ大きくなると、野菜炒めやお浸しには固い。それなら、野沢菜のように漬けてみるのはどうだろう。

ひとまず収穫。どっさり。大きいので量がすごい。そして重い。


まずは良く洗う。
この時期、当たり前ながら水は冷たい。お湯で洗う。蛇口をひねるだけでお湯が出るのは、インフラが整備されている現代ならではの魔法。おかげで大量の葉物でも洗える。
野沢菜漬は、ふんだんにお湯が湧き出る地域だから、作れたのかもしれない。一昔前は、温泉地以外では洗うだけで大苦労だったろう。
だから、洗うのに葉物ほど手間のない大根や蕪など、葉物だと結球して中の葉を洗う必要のない白菜やキャベツなど、そういった野菜の漬物が多いのかもしれない。

さて、洗った後は、半日ほど外で干した。
水を切りたいのもあるけれど、白菜を漬ける時も同じように半日ほど天日干しする。野菜の旨味が凝縮するらしい。

そして本題。いよいよ漬ける。
【分量】
・正月菜：4kg
・粗塩：120g（正月菜の3％）
・きび砂糖：80g（正月菜の2％）
・昆布：20g（細く刻む）
・唐辛子：２本（細く刻む）
・ホワイトリカー：200cc

「正月菜の漬物」なんて聞いたことがないので、当然レシピもない。
野沢菜漬レシピを検索して参考にし、いつもの白菜漬レシピを足し算した。


↑天日干し後4kgの正月菜


↑細く刻んだ昆布と唐辛子（混ぜておく）


↑粗塩ときび砂糖（混ぜておく）


↑ホワイトリカー

漬けていく。
10号の漬物樽に漬物袋を入れ、底に軽く粗塩ときび砂糖をふる。


正月菜を、樽に互い違いにして敷き詰めていく。
この時、良く洗ったつもりでもやはり、根元の土を落とし切れていなかった。保存食に土が混じるのはマズイ。
根元は全て切り落とし、洗い直し、水気を拭き取って、漬けていった。余計な手間になってしまった。
最初に洗った時に、根元を落として洗えば良かった。
ある程度詰めたら、粗塩・きび砂糖・昆布・唐辛子をふった。

この作業を繰り返す。

4kgは思いのほか多い。

ひたすら詰める。

互い違いで詰めていくと、中央が凹んでしまう。ぐるり円を描くように詰めた方がいいことに、半分以上詰めてから気付く。

ただひたすらに詰める。

樽いっぱいになっても、正月菜がまだ少しある。



今更２樽に分けるのは、もうヘトヘトすぎててムリで、１樽に押し込む。

そして、やっと全て詰めた。
やれやれ。
袋内の空気をぎゅうっと抜きながら、封をした。


ここで、ホワイトリカーを入れてなかったことに気付く！！！

苦労して封をしたばかりなのを開けて、ホワイトリカーを注ぎ込み、封をし直した。




中蓋をして、重石2.5kgを２つ乗せた。


漬ける作業はここまで。
美味しくなあれ。

･･･適当な分量だけれど、大丈夫だろうか。美味しくなるだろうか。食べ物になるだろうか。
不安と心配でいっぱい。

野沢菜漬は、２～３週間後から食べられるらしい。
白菜漬けは１週間ぐらいから食べられる。
この正月菜は、いつ頃から食べられるだろう。


さて翌朝。
樽の縁いっぱいまであった正月菜が、少し嵩が減ってきた。
中蓋を開けると、漬物のいい香り。顔がにやける。


そして翌々日。
だいぶ水が出て、もっと嵩が減った。２つ乗せていた重石を１つ外し、１つだけにした。