JAPANESE FOODS

ナスと同様に『秋カマスは嫁に食わすな』という諺もあるという。
秋に脂が乗って白身の上品な味が冴えるのがカマス。

雑穀や塩、石灰などをいれるムシロで作った袋を叺(かます)という。この袋は口が大きい。
同様に口が大きいことからカマスと名付けられたと云われる。
カマスは成長が早く、サイズで調理法も変わるが、刺身にするのは旬の秋に脂が乗った大きい
サイズ（４０センチ前後）である。
写真は特別に二種類の造りにしてある。左が皮なしの状態、右は皮を炙ったもの。
上品な味だが、大変あっさりしているので、炙った皮の香ばしさがアクセントになる。
比較のために皮なしも頂いた。正直、炙った方がずっと風味深かった。