プロへの道

魚に塩・胡椒してポワレ
白ワイン、フュメ・ド・ポワゾン、デミグラスソース
添え物　粉ふきいも

1.見た目
まずまず

３．メインの下味
良好

４．ソースの味、状態
良好

５．食材とソースの相性
良好

６．添え物
少し火が足りず青臭さ残り少し芯あり



２．火の通し方



まず
１．魚は徹底して鮮度！
２．丁寧に均等に火が当たるように工夫
３．火の程度はユリ根がぱらっと裂けるように
　それには徹底して鮮度にこだわり
　集中してけして火が入り過ぎないように
　常にコンスタントに同じ火の入れ方が出来ること

身はパラパラ、ざくざくにならないように！

４．鯛の皮はかりっと
　また皮の下の脂が美味しく感じれるように！