よく読まれている記事一覧 | 曹操閣下の食卓

クラブ・デ・トラントゥ☆フランス料理シェフの店

閣下のフランス料理店遍歴は、学生時代の成城学園オーベルジュ・ド・スズキに始まっている。これが幸運、幸福ならぬ、「口運、口福」というべきか。最初に本物に出会うということは大切である。それから、いろいろな名店に行ったが、少し後になって、みんなAbgスズキの鈴木シェフの勉強仲間だと知って驚いた。この《クラブ・デ・トラントゥ》は、今や伝説の「料理の鉄人」の石鍋シェフ、坂井シェフも入っている。新宿GAPに出たKIHACHIの熊谷喜八シェフ、そして東京サミットのフランス料理を仕切った高橋徳男シェフ、北岡尚信シェフ、井上旭シェフも仲間。いわゆる名門ホテル系よりも、本場フランスで修業して街中に自分の店を出した一匹狼の集まり。先日、北岡さんに会ったら、「自分の欲しかった発酵バターを雪印の社長にかけあって、つくってもらいました」と嬉々満面だったので、ご縁があるなあと思った。日本人として初めてトロワグロに就職して帰国し、現在、神田・六本木のパ・マルをプロデュースしている会長の高橋徳男さん(HOME PAGE)は、この《クラブ・デ・トラントゥ》の趣旨をこう解説している。______________________________________________________ 　そもそも20余年前にこの会を作る発端となったのは、私がフランスで修業中、レストラン同志が非常に仲が良く、同業者としての緊密な関係を作り上げていることに触発されたからだ。これでなければこの業界の発展はおぼつかないとも教えられ、じつに羨ましかった。それまでの日本のレストラン業界を振り返ると、お互いに関知しないばかりか、悪口こそ言え、支え合うなどということは皆無な業界であった。同じ人間のなすことでどうしてこうまで日本とヨーロッパとでは違うのかと些か考えさせられた。が、しかし、よく考えてみるとこの違いは、中世ヨーロッパで起こった「ギルド社会」の流れを汲んでいるのではないかということに気がついた。つまり、同業の発展を目的として成立し、それに従って組織を作り、関連するあらゆることに手助けをする。その上このギルド社会は、商業ギルドの発展とともに都市の政治や経済の実権までも把握する、強い組織を作った歴史があったのだ。だがこのギルドも、その後の近代産業の勃興により衰退してしまったが、その「業界の発展のために尽くす精神」は、今も脈々と続いており、フランスの食文化の大きな基盤をなしている。そしてこれがレストラン同志の横のつながりを緊密にする原点のような気がし、このことに触れたことがクラブ・デ・トラントを創る第一の動機となったのである。_______________________________________________________ 鈴木　喜代司オーベルジュ・ド・スズキHOME PAGE東京都世田谷区成城2-22-803-3417-9119 高橋　徳男パ・マルHOME PAGE東京都千代田区鍛治町1-5-3　泰成ビル1F03-3254-2320 北岡　尚信プティ・ポワンHOME PAGE東京都港区南麻布4-2-48　T.G.K.ビル03-3440-3667 熊谷　喜八レストラン・KIHACHIHOME PAGE東京都中央区銀座2-2-6　第2DKビル03-3567-6281 石鍋　裕クイーン・アリスHOME PAGE東京都港区西麻布3-2-3303-5411-0900 井上　旭シェ・イノHOME PAGE東京都中央区京橋3-2-11　第百生命ビル1F03-3274-2020 坂井　宏行ラ・ロシェルHOME PAGE東京都渋谷区渋谷2-15-1　クロスタワー32F03-3400-8220 中嶋　芳男ル・カーナヴァルHOME PAGE東東京都渋谷区千駄ヶ谷3-7-13　原宿東急アパートメントB1F03-3401-1766 菅沼　豊昭ル・グラン・コントワーHOME PAGE東京都世田谷区北沢 2-15-15-2F03-3410-7645 上原　雄三ル・パピヨン・ド・パリHOME PAGE東京都港区北青山3-6-1　ハナヱ・モリビル5F03-3407-7461 小林　定アピシウスHOME PAGE東京都千代田区有楽町1-9-4　蚕糸会館B103-3214-1361 鎌田　守男アルピーノHOME PAGE埼玉県大宮市北袋町130-10048-641-9489 城　悦男ヴァンサンHOME PAGE東京都港区六本木5-18-23　INACビルB103-3589-0035 勝又　登オー・ミラドーHOME PAGE神奈川県足柄下郡箱根町湖尻159-150460-4-7229 鎌田　昭男東京ドームホテルHOME PAGE東京都文京区後楽1-3-6103-5805-2111 藤野　賢治カストールHOME PAGE東京都渋谷区上原1-35-603-3460-0215 入部　隆司シェ・フィガロHOME PAGE東京都港区西麻布4-4-103-3400-8718 吉野　好宏シャン・ド・マルスHOME PAGE東京都渋谷区道玄坂1-15-1003-3461-5013 寺島　雄三テラズHOME PAGE神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-7045-903-2047 砂山　忠一ビストロ・サンノーHOME PAGE東京都港区赤坂3-5-8　サンヨー赤坂ビル2F03-3582-7740 酒井　一之ビストロ・パラザHOME PAGE東京都千代田区永田町2-14-2　山王グランドビル1F03-3506-0877 中野　寿雄ビストロ・ボン・ファムHOME PAGE東京都港区赤坂1-3-13　溜池鈴木ビル1F03-3582-0200 依田　輝明ラマージュHOME PAGE東京都港区南青山5-6-23　スパイラル5F03-3498-5795 ___________________年末にも、オーベルジュ・ド・スズキからメールが来た。普通のレストランやホテルならば、お正月の特別料理とか、お得意様に特別コースなんてお知らせだろう。ところが、これが鈴木シェフ御夫妻の「フランス食べ歩き」、つまりお正月休業宣言だった。ハッハッハッ。----- Original Message ----- 送信者 : "オーベルジュ・ド・スズキ"宛先 : "曹操閣下"送信日時 : 2004年12月30日 16:50件名 : 【オーベルジュ・ド・スズキ】> 　クリスマス特別メニューもおかげ様でご好評のうちに終りました。> 特にアルプスの小さな山小屋のホワイトクリスマスをイメージしたデザートは、> 小さなアメ細工のツリーと煙突付き山小屋のプチケーキやアイスクリーム> そしてフルーツ類を散らし粉砂糖をかけると> 本当に粉雪舞うホワイトクリスマスのようで皆様に大変喜んで頂けました。> もっとも、ツリーのアメ細工を毎晩大量に作っていたパティシエは大変でしたが…。(^^)> > 　最近店頭で販売しているドライカレーは大変ご好評を頂いております。> 特に年末では、おせちの後に、というお客様からたくさんご注文を頂き、> シェフは毎日ドライカレー作りに励んでいます。笑> > 　さて、お正月には、恒例のフランス食べ歩きに行きます。> ジョルジュ・サンクの「Le CINq」、「Bristol」、> 全面改装して今評判の「Hotel de Merurice」、> ２月にも行った個性的な料理が特徴の「Astorance」を食べ歩きます。> 元スタッフの沖山君や友人達と会ったり、バンブーの蚤の市や> 古いミシュランを探しに古本屋へ行ったり、> 何しろ毎晩食べ歩きなので、いろいろ歩き回ろうと思っています。> シェフとマダムのパリ食べ歩き報告をお楽しみに！> > 　皆様、良いお年をお迎え下さい。> 来年もオーベルジュ・ド・スズキを何卒よろしくお願い申し上げます。> > ----------------------------------------------------> オーベルジュ・ド・スズキ> > 電話：03-3417-9119> > メール：auberge-de-suzuki@k9.dion.ne.jp> > ホームページ：http://www.f7.dion.ne.jp/~daigo-s/> -----------------------------------------------------こんなおもしろい人々とのつきあい、それが料理人であれ、工芸家であれ、美術家であれ、一流の人々の感性にふれることは、人生の喜びである。

カフェ・コムサ☆船橋ららぽーと

さて昨日につづいて、「船橋ららぽーと」について書いておこう。ここで閣下は二つの店に注目した。それはGAPとコムサ・ストアである。両店はGAPが東宝前ららぽーと2のイースト、コムサがららぽーと3のウェストの二階の両端にかまえて、集客を二分している。ここではコムサのほうが人気があった。というのは、今期のGAPは流行の「フェイク汚れジーンズ」に傾きすぎてしまったのだ。これは路面店では売れ筋だろうけれども、ららぽーとのように競合店がひしめくショッピング･センターならば、こういう服が欲しい女の子は、まず渋谷109系の店に行くじゃないか。それはGAPと反対側のウェスト１階に集まっている。コムサの下だ。だから、GAPには思うように人がまわらないし、集まらないわけだ。先に別の店で買ってしまうから。コムサは、こうしたららぽーとの消費者の流れは一応理解していた。そこでシブヤ系の店にはないバッグや袋物の低価格アイテムが充実している。そのバッグたるや、ディオールやプラダの新作のシルエットをうまく利用した「リミックス・デザイン」である。閣下はこのようなフェイク・デザインは嫌いだが、マーケティングの観点では、実際に売れるウマイ手だ。ヨーロッパのスポーツカー・デザインをリミックスした旧型の日産フェアレディZと同じ売り方である。GAPとコムサ両者の対立構図は前にも書いたが、ららぽーと他、ヴィーナスフォートや南新宿など、両店が同じ施設や近辺で完全に競合しているところは少なくない。閣下としても、行ったら客の集まり具合や、店員の士気など、経営のポイントに目が離せないというところだ。もう一つの目玉は、カフェ･コムサである。ららぽーと甲子園店にも、カフェ･コムサがオープンしたらしいな。ここは新宿のコムサストアにもあるんだけれど、いつも女子大の学食みたいに混雑していて、ものすごい騒音騒乱状態なので、閣下はいつも尻尾を巻いて逃げ出していた。それがららぽーとに来ると、さすがに静かなのだ。こんなに静かなカフェ・コムサはめずらしい。 (写真は青山店)ここはワンカット・735円もするカット･ケーキが自慢なのだ。もちろん分量もハンパなものじゃない。フルーツ・パフェぐらいのクリームをたっぷり使い、新鮮なフルーツをこれでもかと盛り込んでいる。東京パン屋ストリートの菓子パン1個600円には閉口した閣下ではあるが、ここのカット･ケーキの価格と出来には納得・満足している。ぜひ一度、お昼抜きで挑戦してみるといい。二つも食べれば、ケーキバイキングぐらいは食べられる。さて、ここのコムサ・カフェの正式名称は「船橋ららぽーと店」である。わかりやすい。「ららぽーと・東京ベイ」なんて、やたらかっこだけつけて実態から離れた「ええかっこしい」の名前はよくないよ。

聖女アガサのこと。

この勲章はヴァチカン教皇国に次ぐ世界最小の国の一つ、サン・マリノ共和国の聖アガサ桂冠章という。画像はきちんとしたエナメル画の丁寧な手描きで、顔立ちも綺麗で大好きな勲章の一つ。ゆえにあまり持ち出さない秘蔵の功顕章ということになるが。今日はクリスマス・イヴなので、この聖女アガサの紹介をしよう。現代のマザー・テレサはすでに多くの人々から「聖女」とされている。私もマザーの写真とハウスでもらった記念のタオルを遺品のように大切にしているが、カトリック教会では聖女は「守護聖人」として、日本の恵比須さまや大黒さま、菅原道真公のようにいろいろなお守りや象徴とされる信仰の偶像の一つになっている。一番有名なのはサンタクロース、ドイツ語でザンクト・クラウス、つまり聖ニクラウス。子どもたちの守護聖人。ニクラウスはギリシャ地方の裕福な家庭に育った若者だったが、隣りの家の娘三人が貧困のために売春ブローカーに人身売買されかかっていると聞いて、煙突から金貨を投げ入れてやった。それが暖炉に干してあった娘の靴下に転がり込んだ。これがサンタクロース伝説の由来だが、９世紀にノルマン民族が大移動したときに、聖ニクラウスがキリスト教の古い祝祭日をノルマン人伝統の冬至祭りと同日に変更したところ、ナポリやシチリアを占領したノルマンの指導者たちがキリスト教に改宗した。初期のキリスト教はすごく柔軟だったのである。次に有名なのは聖バレンタイン、聖ヴァレンティアヌス。キリスト教徒たちがまだローマ帝国の弾圧を受けていた２世紀に、皇帝クラウディウス２世　がゲルマン民族の移動とササン朝ペルシャの圧迫のため、兵役名簿に記録された男子に結婚を禁止する命令を出した。故郷での結婚は兵士の逃亡や徴兵拒否の原因だと考えられたからである。イタリア中部の地下組織の指導者だったヴァレンタイン司教は反対したが、兵士の恋人と死別した老女の結婚儀式をおこなうことでギリギリの抵抗を試みた。ここからがローマ帝国のすごさだが、ヴァレンタインの挑戦はやがて密告で察知され、ローマに引き出されて投獄された。するとヴァレンタインは看守の娘の目を治し、改宗させたので、伝え聞いた皇帝は驚愕して処刑を命令した。したがって恋愛・結婚の守護聖人。２月１４日の処刑の日がセント・バレンタイン・デーということだ。ハート形のチョコレートを女性がプレゼントする習慣は、日本の不二家やメリー・チョコレートが宣伝して定着させ、今では海外でも広まっているらしい。話題がそれたが、聖アガサもキリスト教が弾圧されていた時代に、シチリア島で生まれた。貴族出身の美人で評判だったので、単身赴任のシチリア総督（法務官級、つまり元閣僚級の地位）が愛人にしようと実家に申し入れた。実家では大いに困惑した。愛人になると、キリスト教徒であることがバレるからである。聖アガサは気高い女性だったので、偽装婚約して総督の命令を回避するのではなく、拒否の態度をとった。すると総督はアガサを拉致して、高級娼婦クラブのマダムにあずけることにした。しかし、アガサはいかなる快楽にも関心を示さず、マダムは期限までに彼女を娼婦にすることができなかった。マダムは総督に「あれはものすごく強情な女だから、あなたの愛人にはなりっこありません」とアガサを放免するように説得した。しかし、アガサの実家もシチリアの名門だから、ここで折れては総督はメンツが立たないと考えて、アガサを強引に引きずり出して問責することにした。すると賢明なアガサは、「総督はジュピターのように偉大（だから、たくさん愛人をつくるの）だ。さぞかし総督夫人もヴィーナスのように美しい（から、ローマでたくさんの愛人たちと不倫いる）だろう」とあてこすった。総督が「お前はジュピターやヴィーナスを軽蔑するのか」と激怒すると、アガサは「私はキリスト教徒だから異教徒にはしたがわない」とカミングアウトしてしまった。そこで総督はアガサの豊かな乳房を大きなペンチで切断して、なおも愛人にしようとしたという。これは実話ではないだろう。乳房を傷つけて、シチリアの市民たちの見せしめにしようとしたのである。すると獄中に老人があらわれ、彼女の傷の手当をして立ち去った。伝説では聖パウロがあらわれ、奇跡をおこしたのだということになっているが、それだったら逃亡を助けてあげるべきだったが。牢獄の看守もシチリア人だったから、美しいアガサに同情し、総督の残酷に反発して医術者の訪問診察を許し、痛みをやわらげる処置をしたのだろう。さてアガサは気丈に激痛に耐えていたが、それがまた総督を激怒させた。今度は赤く焼いた鉄格子の上に寝かせて拷問するという。処刑当日になって、シチリア島は大地震になり、処刑は中止された。アガサは拷問でキリスト教徒たちがさらに弾圧されることを悩み、ついに「シチリアの人々にこれ以上迷惑をかけられない」と自殺した。当時のキリスト教徒の指導者たちは、カミングアウトで被害があったものの、アガサの殉教を賞賛した。おそらくシチリアのキリスト教徒たちは弾圧を逃れて地中海マルタ島に逃亡し、初期の聖アガサを祭る地下の礼拝所を建設した。それが世界遺産・マルタ島の聖アガサの墓所ということになっている。聖女アガサは抑圧・虐待された女性、そして看護師、手術で乳房を切除した乳ガン罹患者の守護聖人となるが、聖アガサの地下墓所は中世マルタ騎士団がイスラム教徒の侵攻に抗戦したとき、地下司令部の役割を果たした。それで小さな国家の独立の守護聖人（SANT’AGATHA -o- PROTETTRICE）にもなっているのである。ここで偶然に驚いたことがある。聖アガサの墓所に刻まれた「PX」の合わせ文字。これはマルタ騎士団総長を意味する聖ゲオルグの紋章なのだが、旧パルマ公国（現在はルクセンブルグ大公家）の聖ゲオルグ・コンスタンティヌス十字章にも「ＰＸ」がついていた。ヨーロッパの歴史の地下水脈、それがマルタ十字騎士団なのである。