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漢方では身土不二(しんどふじ)という言葉を大切にいています。人は生まれた土地の産物を食べて成長し、いずれは土に還り、その土地から獲れた食物を食べて成長し…これを繰り返していく。だから身体と土地は2つにあらず、同じものだということです。現代栄養学のように、栄養素など成分を重視するのではなく、その食物全体に流れる気を体内に取り入れることで健康になるというのが漢方の考え方なのです。
2010年01月22日
薬膳には病気の治療を目的とする「食療」と、病気にならないように予防し未病の状態を保つ「食養」の2つの面があります。
中国三千年の予防医学の知恵が薬膳! 中国では古くから滋養強壮の目的や病気の治療効果を高めるために漢方薬と食材を組み合わせた調理法がありました。これが薬膳の原型で、不老長寿を目指した中国独特の食文化として伝えられています。
気持ちを鎮めるほか、穀物類に入れておくとぬかがの発生を予防します。
2010年01月16日
塩味の料理にも甘い味付けの料理にも合います。シチューなどの煮込み料理に乾燥葉を2~3枚入れて煮ると、肉や魚の臭みが消え味が引き締まります。タイム・パセリ・セロリとともに食べねてブーケガルニににて使うと、煮物がさらに深い風味が出ます。また、カスタードやプリンにバニラの代わりに使うと大人向けの風味になります。
2010年01月15日
英名がベイリーフやローレル、仏名がローリエで、和名はゲッケイジュです。クスノキ科の常緑高木で、南ヨーロッパ原産です。葉は薄い皮質で表面は緑色ですが、裏面は淡緑色です。葉には樟脳に似た香りがあります。
乾燥した花や葉のティーは、頭痛を和らげ、強壮効果もあるといわれています。
風味が強いので、直接料理に使うよりも肉の下味付に使うとなじみやすいです。生葉をしごいて、肉にはり付けて風味を移します。オーブン焼などの時は、一枝入れていっしょに香り付けします。花も食べられます。
英名がローズマリーで、和名はマンネンロウやマンルソウといいます。シソ科の常緑低木で、地中海沿岸原産です。葉は線形で先が鋭く、松葉ぼたん状です。葉の表面は光沢があり、裏面は灰白色をしています。6~7月ごろに青紫色の小さい花を付か、花後に褐色の種子をつけます。全体に樟脳に似た香りがあります。
元気が出るハーブといわれていて、疲労回復効果が期待できます。また、のどの痛みを和らげるといわれています。葉を刻んで、ヨーグルトと混ぜてフェイシャルパックにすると肌がしっとります。
乾燥葉をティーにして飲んだり、生葉をレモンとともにレモネードにしたりします。また、クッキーの生地に刻んで入れたり、生の若葉を砂糖漬けにしたります。
英名がレモンバームで、和名はコウスイハッカやセイヨウヤマハッカなどといいます。シソ科の多年草で、ヨーロッパ南部原産です。草丈は40~50cmになり、茎は直立してよく枝分かれします。葉は卵形で先が尖っていてミントに似ています。葉にはレモンのような香りがあります。
消化促進・駆虫・母乳分泌促進などの効果があるといわれています。
乾燥した葉は、レモンバーベナなど香りの似たハーブとともにティーにします。タイ料理にはよく利用され、特にトムヤムクンには、この独特の酸味が不可欠です。酸味を生かしたい、脂肪の多い魚介のスープなどに利用します。石鹸や香水の原料にもなります。
2010年01月14日
英名がレモングラスで、和名はレモンガヤなどといいます。イネ科の多年草で、インド原産です。草丈1~1.5mにもなり、ススキのような葉が群生します。葉は硬く、灰緑色をしていて長さは50cmほどです。葉にはレモンに似た清涼感のある香りがします。
ビタミン&ミネラルに富んでいて、エジプトでは男性を強くする草といわれています。
発芽から6週間~2ヶ月間の若い新芽を利用して生食します。サラダが最も一般的です。スペインでは、ハーブオイルやビネガーにも利用されています。
英名がロケットサラダで、俗称エルーカ、和名はキバナスズシロといいます。アブラナ科の1年草で、地中海沿岸原産です。草丈は80cm位になり、茎は細く、よく枝分かれします。葉は幼いうちは細長い楕円形ですが、生長すると切れ込みが入り、タンポポのようになります。若葉はピリッとした辛味とゴマに似た香りがあります。エジプトではガルギールと呼ばれ、1年中栽培して日常的に食べられています。
枕の中に入れて使うと頭痛が和らぎます。また、潰して卵などと混ぜてパックに利用すると、皺の予防になります。
生葉は主にティーとして飲んだり、アイスクリームの風味付に使ったりします。鶏肉や豚肉の料理に刻んで入れても爽やかな香りがします。乾燥葉は、香りを生かしてポプリやサシェに使います。また、香りの保留剤の役目もしてくれます。
英名がレモンバーベナで、和名はボウショウボクなどです。クマツヅラ科の落葉樹の低木で、南アメリカ原産です。葉は、淡い緑色で笹を少し短くしたような形の長さは7.5~10cmです。葉には、爽やかなレモンの香りと鋭い芳香があります。
過敏になっている神経を抑え、リラックスさせる効果が知られています。また、ティーを規則的に飲んでいると安眠効果が生まれ、朝の目覚めが良くなるといわれています。
2010年01月08日
花を乾燥させて、ティーにして飲みます。また、お風呂にも利用できます。
英名がリンデンで、和名はセイヨウボダイジュです。シナノキ科の落葉高木で、ヨーロッパ原産です。小さい葉を持つ種と大きな葉を持つ種があります。ドイツやインドでは、聖なる木であるとともに小鬼や妖精の住みかであると信じられてきました。判決を下す裁判官はリンデンパームの木陰に座るという習慣は、この木に威光を与えたといわれます。
胃腸の働きを整えることや、精油を使ったハーブバスは身体を温めるため腰痛や疲労回復などに効果的です。香りには神経を鎮める効果があります。
乾燥させた花は、穂のかな良い香りが長持ちするので、ポプリや枕に入れるハーブピロー、ハーブバスに最適です。精油は、バスオイルとしても使います。花や葉を刻んで、魚や肉のソテーにソースとして使ったり、ティーにしたりします。
2010年01月07日
英名も和名もラベンダーです。シソ科の常緑の小低木または多年草で、地中海沿岸・ソマリア・カナリア諸島・インド原産です。28種類が知られ、種類によって15cm~1mになります。初夏から藤紫~紫・白・ピンクなどの花を咲かせ、種子をつけます。すっきりとした中に気品のある芳香が特徴です。
生葉を噛むと口臭の解消になります。スペアミントティーにはむかつきを抑える効果があり、ペパーミントティーは頭痛・風邪・下痢・胸焼け・胃痛に良いとされています。よく眠れるので、グッドナイトティーとも呼ばれています。
スペアミントは、ラムミントやフィッシュミントとも呼ばれ、臭みのある羊料理や脂肪の多いサバやニシンに良く合います。生葉を刻んで、ビネガーや砂糖を加えてミントソースにしてソテーした肉や魚にかけます。ペパーミントは、ブランデーミントの呼び名があり、アルコールに浸けて風味付けをしたり、菓子の生地に混ぜたりして使われます。どちらも、ティーとして飲んでも爽やかな口当たりの良いものです。
英名がミントで、和名はハッカやメグサといいます。シソ科の多年草で、世界各地に自生しています。原野・湿地帯・耕作地などのどこにも自生し、雑交配しやすいため正確な品種は分かっていません。つる性の根のランナーで株を広げるので、家庭でも育てやすいハーブのひとつです。スペアミントやペパーミントは、料理用ハーブの代表的なものです。葉の裏側には多くの油点があって、葉を揉むとメントールの爽やかな香りがします。
自然な風合いを生かした染色に使うほか、引用すると利尿作用や強壮効果、肝機能を強化する作用があるとされています。
乾燥させた根を煮出すとキレイな赤色が出るため、染色に利用されています。染料の定着に使う媒染剤は、季節や採取場所によって異なりますが、ミョウバンなどを利用するといいでしょう。他の香りの良いハーブとミックスして、ティーとしても利用できます。
2010年01月06日
英名がマダーで、和名はセイヨウアカネといいます。アカネ科の多年草で、南東ヨーロッパ原産です。草丈約1mまで生長し、葉は輪生します。日本の野山に自生するアカネと同様、主に根を染色に使います。
刺激剤や利尿剤として用いられた歴史があり、気分をリフレッシュさせる効果もあります。
ホワイトマスタードは、ホールのまま他のスパイスとブレンドしてピクルスの風味付に使います。手作りマスタードをつくる場合は、ワインビネガーに種子を浸してからすりつぶして、塩・コショウ・他のスパイスを加えてよく混ぜます。
英名がマスタードで、和名はカラシです。アブラナ科の1年草で、ブラックマスタードは南ヨーロッパ原産・西アジア原産、ホワイトマスタードはヨーロッパ・北アメリカ原産です。ホワイト・ブラウン・ブラックの種類があります。花が咲いた後に鞘が付き、鞘が十分熟したら摘み取って、束ねて乾燥させてから種子を振り落とします。種子にはほとんど香りはなく、噛むとほのかな苦味や甘味の後に辛味を感じます。
花と葉は、のどの痛み・気管支炎・結核炎などに、内用・外用すると効果があるとされています。口内炎には、ティーを冷やしてうがいすると効果的です。根には、咳・鼻・肺のトラブル、腎臓結石や胃潰瘍に効き目があると伝えられています。
2009年12月28日
花と葉は、開花する前に摘み乾燥させて、ティーにして飲みます。根は、乾燥させて煎じて飲みます。
英名がマーシュマローやマーシュメロウで、和名はウスベニタチアオイやビロードアオイといいます。アオイ科の多年草で、中央アジア原産です。葉は卵形か心臓形で、大きく浅い切れ込みがあります。夏にピンク色の花をつけ、花の後に丸くて扁平な果実をつけます。植物全体にほのかな香りがあり、薬効があります。
子房から蜜を分泌するので、蜜源植物としても重要とされています。葉には気分を爽やかにする作用があり、ティーにすると風邪のひき始めに効果があります。
若葉と花をサラダにします。葉はビネガーに漬けると風味が移り、ドレッシングやマリネに利用できます。花がきれいなので、付け合せや彩りに使います。
英名がボリジで、ルリチシャやボラゴソウといいます。ムラサキ科の1~2年草で、シリア原産です。捩れた葉は大きく全体に下腿毛が生えていて、茎にも棘が生えています。6~8月ごろ花茎を伸ばし、初めはピンク色で、のちに瑠璃色になる小さい花がたくさん咲きます。花にかすかな甘味と酸味があります。
2009年12月27日
防腐・去痰・抗高血圧効果が知られています。
肉の臭み消しに最適なので、ひき肉料理によく使われます。生葉は、オムレツやスクランブルエッグ、サラダなどに使います。多めに使った方が香りが生きます。バターやクリームチーズに練りこんでも使えます。乾燥葉は香りが強いので、少なめに使います。ホプリにも適しています。
2009年12月26日
英名がスイートマジョラムで、和名はマヨラナといいます。シソ科の多年草で、インド・エジプト・アラビア原産です。草丈40~60cmになり、下部は木質化してよく枝分かれします。先の尖った楕円形の葉が向かい合って生えます。葉は鮮やかな緑色です。甘くかぐわしい香りとほろ苦さが特徴です。
わさび同様、殺菌・消化促進作用があります。
粉末わさびを作る材料になっています。本物のわさびに比べ苦味があり、風味も若干落ちますが、生をおろしたものはわさびと同じ位風味が豊かです。おろしたものを肉料理などのソースに混ぜて風味付けに使います。
2009年12月25日
英名がホースラディッシュで、和名はワサビダイコンです。アブラナ科の多年草で、ヨーロッパ原産です。草丈は40~100cmになり、根から出てくる葉は大きく楕円形をしています。根は長い円筒状で、ツヤがあり白色をしています。根の部分にわさびに似た辛味があります。
防腐作用が高く、肉の腐敗を防ぎます。また、利尿作用があるのと、お腹のハリににも効きます。
ホールの実は、スープストックや煮込み料理、ピクルスなどに使います。他のスパイスと混ぜたり、肉や魚、野菜料理に使う場合は、使う分だけ粗く挽いて使います。クリームスープなどの白い色の料理には、ホワイトペッパーが向いています。