今日の食い意地inにいがた

日本のおかずby京味　西健一郎


京料理の名店・京味
（ともっともらしく書きましたが、この本を知るまでこの店の存在も知りませんでした、実は）
の店主、西健一郎さんが出した、家庭料理のバイブル「日本のおかず」。


西さんは「このままでは日本の家庭料理が絶えてしまう」と危機感を感じるとともに、
「旬の恵みを生かした日本のおかずの素晴らしさを
　自分が伝え、残していかなければならない」という使命感を感じて、この本を出されたよう。


朝の情報番組で特集していたのを見て、
そこで紹介されてた「新じゃがと牛肉の煮物」がどうしても作りたくなりました。
（材料はいたってシンプル。しかも15分くらいで完成すると紹介されていたので）




ということで、「日本のおかず」から三品つくってみましたよ。


まずは、“こんにゃくのピリ辛煮”です。

ラタトゥユに引き続き、材料をカットする際の大雑把さが露呈する写真。
本に掲載されてるお手本写真の２倍はあります。

「こんにゃくはスプーンで食べやすい大きさにちぎり」ってあったから、
何の迷いもなくカレーを食べる際に利用する大ぶりのスプーンを使っちゃったんだよねぇ。
（普段は手でちぎってます←包丁で切るより味が染みやすい。スプーン使うのもその原理か･･･）

やりはじめた時点で、ティースプーンみたいな小さい奴でやるんだっ！
と気づいたんだけど、そのまま続行してしまった。


こんにゃく、酒、濃口しょうゆ、赤唐辛子といったシンプルな材料。

こんにゃくはちゃんと下茹でしましたよ。

母に「下茹でした方がこんにゃくは美味しくなるよ」と言われても、
「いいんだもん！ほら、『下茹でしなくていい』って書いてあるじゃん！」
（実際『下茹での必要はありません』って書いてるこんにゃくもあります）
と逆らって、下茹でしないですませるんですがね、

西健一郎さんにやれって言われたら、しないわけにはいきません。
（お母さん、ごめんなさい。次回からはちゃんと下茹でします、たぶん）



こんにゃくを乾煎りして水分を飛ばすんですが、
その時の音が、またおもしろいんですわ。
（ビュルルルルー、ビュルルルルー、ブスッ、ブスッ、ブリューって感じですわ）

で、ものすごーく簡単に完成したわけですが、
味見したら、ものすごーくしょっぱい！

で、あわてて材料を見直したら、
濃口しょうゆを使うところを薄口しょうゆ使ってたことが判明。
（うちは普段使い醤油が薄口なのです）


･･･薄口って濃口よりも塩分濃度が高いんだよね。
しょっぱくなるわけだ･･･。
（後でこの本のレシピは全体的にしょっぱいということも判明）


でも、ごはんのおかずですからね、
まぁ、よしといたしましょう。



で、２品目はどうしても作ってみたかった“新じゃがと牛肉の煮物”。


これも、新じゃが、牛肉、砂糖、濃口しょうゆ、サラダ油とシンプルな材料。

今回はおしょうゆの種類は間違えませんでしたよ。
冷蔵庫に入ってた「さしみ醤油」が濃口だったんで、それを使いました。


おいももさることながら、お肉（特売安物）がものすごーく美味しくなります。
なんでだろ？　

いつもの肉じゃがとかとはあきらかに違う。
（いつもは材料を一気に入れて煮込むだけ）

これもものすごーく簡単に仕上がりました。
一番面倒なのは、新じゃがの皮むきであった。


これもごはんがススム一品です。





で、３品目は“揚げだし豆腐”です。


これはお出汁が必要なので、最初はつくるつもりはなかったんですが、
冷蔵庫に賞味期限を２日過ぎたお豆腐を発見（許容範囲です）したんで、作成することに。
（なので分量足らずに平べったい揚げだしになっております）


で、一番だしを取りましたよー。
もしや、私、生まれてはじめてだし取りしたかも知れません。
（記憶にないくらいに遠い昔に経験したような気もするんですけど）

で、本には
「日本料理のだしはフランス料理のブイヨンや中華料理のスープとちがって
　短時間でとることができる」
みたいなことが書いてあったんでね、

あたしゃ、すぐにお出汁なんて取れるもんだと思ってたんですわ。


ところがどっこい！　すっげー時間がかかる！
昆布が伸びてかつお節入れるて火を止めるところまではすぐなんですよ。
でも、それからかつお節が沈むまでが、すごーく時間がかかる（１時間くらいかかった）。

本には時間の目安も書いてないし、
もしや、このかつお節は一生沈まないのではないか、
何か、とんでもない間違いを犯したのではないかと、不安になりました。

･･･今でも、１時間でよかったのか多少不安なんですけど･･･。
･･･煮立たせなさすぎたのかなー･･･。

･･･でも１番だしですからね･･･。



で、揚げだし豆腐にかけるだしつゆを作ったわけですが、
もーっ！ほんっとに自分でもビックリするくらいにおいしいだしつゆになりました！
ホントに！お店だそうかと思うくらい。


一番だしにさらにかつお節を加えて火にかけて、味付けしてからまたこす、
というひと手間がかかってます（でも、沈むまで待つ必要がないので一瞬の手間です）。


いやー、本当に感動の一品でしたよぉ。




以上３品。

どれもシンプルな材料で、調理にかかる時間も短め（だし取りを除いて）。
それなのに、本当においしくできました。
多少、しょっぱめな味付けのものもあるけど、
それは自分んち好みに加減すればいいだけですからね。


なんか、不思議な話なのですが、
材料に火が通っていくときのさまざまな音に囲まれて、
つくっている最中もしあわせな気持ちになりました。
（一時はキッチン内が大変な状態になったのだけれど。
　それに、毎日夕飯づくりをしている方からは「なにを呑気な」と言われそうではあるけれど）



本に載っているおかず、みんなつくってみたい。
そら豆の旨煮とか高野豆腐とかもまた、うまそうなんだよなー。

季節を追いながら、おいおいに挑戦してみたいと思います。





だしを取るために使った昆布とかつお節は、
捨てるのもったいないので、佃煮にしました。

このレシピを参考に（西さんのレシピではありません）。



レシピは昆布のみだけど、かつお節と
黒ゴマ（←白ゴマにしたかったけどなかった）も投入。

これもまた、おいしくできました。





ちなみに京味は、
ミシュランの三ツ星を打診されたけど断ったお店だとか。
なんか、そういうところも「ニッポン！チャチャチャ」な感じがして、いいっすよねぇ。




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これは、別日作成の“だし巻き卵”。



卵３個に一番だし60cc。だし比率高めですよね。
ゆえに焼きにくいのなんのって･･･。

思わずちゃぶ台ひっくり返しそうになりましたよ。


でも、ふわふわでおいし～い。
だし巻き卵焼き作成史上、最高においしい卵焼きとなりました。