見たまま、感じたまま、思ったまま

今夜は夫婦そろって勉強会に行く予定で、その後僕は飲み会に行く事になっているが、夕食は家で食べてから出るので今はその準備をしている。

今日のご飯は牛丼だ。
僕は吉野屋の牛丼は数えるほどしか食べたことが無い。
一度食べてあのかったるい味と、へなへなの肉に閉口したからだ。
とは言え、他の店でも食べたことがないので、いわゆる牛丼のゴールデンスタンダードと言うのものがどのような物かも知らない。
あくまで自己流なのである。

スーパーで牛スジを仕入れてきた。やっぱり煮込むにはすじ肉であろう。
もちろん、国産か豪州産である。
圧力鍋に水を入れて、蓋を開けたまま強火で沸騰したらスジを投入。暫くしたらかなり大量の灰汁が出てくるので一旦火から下ろしてその水は捨てる。更に肉をさっと水洗いして付着した灰汁を落とす。で、もう一度沸騰しても溢れない程度の水を圧力鍋に入れて肉を入れ、ニンニク、ショウガやネギのぶつ切りを入れて（なければ省略）蓋を閉める。
圧力がかかりだしてから２０－３０分しっかりと煮る。このあたりの時間は適当で、不足してると思ったら追加すればよろしい。

すじ肉は、アキレスのようなコラーゲン主体のところと、赤身の肉のところが混じっていて両者が同じ程度に柔らかくならないけど、多少歯ごたえがあった方がよろしい。だからアキレス部が溶けてしまわないように気をつける。
で、ざるに肉をあげてゆで汁はボールに取る。

肉を適当に刻んで、ゆで汁は暫く放置しておいて上に置いた油を取る。
本当は一晩冷蔵庫にでも入れて固まった油をのけたら良いけど、牛丼にそこまで時間はかけられないだろう。
細切りにしたタマネギ、キノコ（冷蔵庫にエリンギとシメジがあった。無ければパス）を入れて、ゆで汁の綺麗な部分、酒、ミリン、醤油（僕の場合濃縮出しを使う）などで適当に味を付けながら（薄味にしておいて、少しずつ足すのが良いと思うよ。醤油は最後でオッケー）煮込む。僕の感じでは、肉の煮汁だけでなくて昆布や鰹の出しが入った方が和食的な味になって美味しいと思う。

最後にグリンピース（ネギでも良いけど）を散らして完成である。


今日の付け合わせは、新タマネギとイカ薫のマリネ。
これはもう何度も日記で書いた（2005年3月29日の日記を参照）のでレシピは書かない。と、言うか書くほどのレシピではない。
新タマネギとイカ君をドレッシングで和えたら終わりである。
普通は、セパレートドレッシングを使うけど今日は無かったので自作する。
ドレッシングなんて、油と酢と塩胡椒で出来ると覚えておいたらよろしい。
オリーブ油、米酢、すし酢（砂糖を入れるのが面倒なので）、レモン、塩、粒胡椒を適当に入れてかき混ぜたら完成。これで新タマネギとイカ薫を和えて刻みネギを散らす。
カープママさん風は、セロリを入れるそうである。緑が美しくて良いかも知れない。

でまあ、できあがりがこんな感じだ・





で、ここまで書いてどんでん返しも恐縮だが、お味の方は不評だった。
スジ肉のアキレスの部分？がどろっとしてべちゃっとして、更にゆで汁をつかったせいか、全体がどろっと油っぽい感じになったのだ。
全員一致で旨くない～って事になって、今夜は自信喪失である。

教訓
牛丼は脂身の少ないカタギの肉を使いましょう。
味付けは普通のだし汁と醤油を中心に無難にしましょう。

あ、イカ薫マリネは好評でした。