メガネパール

牛乳の殺菌について書いてみようと思ってます。が、なんだか自身がない。

なら書くな。
いや、書きます。自分の勉強と思って。

牛乳の殺菌とは何のことだか分かりますか？
牛乳パックの表示に書いてある「殺菌方法　○○度○○分」などと書いてあるやつです。

「牛乳」と「生乳」と分けて説明します。
「牛乳」は殺菌後で製品となっているもの、「生乳」は殺菌前の乳で牛から搾ってそのままのものです。

牛から搾られた乳には多くの細菌がいます。
大別すると「大腸菌群」とそのほかの「一般細菌」で、細菌数が４００万以上の生乳は出荷する事が出来ません。

牛乳の殺菌方法は「○○度○○分」と言うように温度を上げての加熱殺菌となりますが、牛乳に関する省令「乳等省令」では「63℃～65℃30分またはこれと同等以上の効果がある方法で加熱殺菌」でなければならないと書いてあります。

この「６３度～６５度　３０分」とはいわゆる「パスチャライズ」と言われている殺菌方法でこのパスチャライズ殺菌法（パスチャライゼーション）は御存知、有名な細菌学者パスツールがあみ出したことからこう呼ばれています。
「低温殺菌牛乳」なんて呼ばれているやつです。

このパスチャライズ殺菌法のほか
低温長時間殺菌法（Low Temperature Long Time）ＬＴＬＴ法
高温短時間殺菌法（High Temperature Short Time ）ＨＴＳＴ法
超高温殺菌法（Ultra High Temprature）ＵＨＴ法
があり、現在の日本で最も一般的な殺菌方法は一番下のＵＨＴ法です。

さぁ、家にある成分表示を見てみましょう。
おそらくほとんどの人がＵＨＴのはず。


このＵＨＴ法、世界的に見ると実は全く一般的ではない殺菌方法なのです。
というよりも正確に言うとこのＵＨＴ法は他の国で行われるＵＨＴ法とは違うものなのです。
他の国で行われているのはＵＨＴ殺菌ではなくＵＨＴ「滅菌」法。

「殺菌」ではなくて「滅菌」なのです。
そう、細菌を殺して減らすのではなく「滅菌」してなくしてしまう、そう無菌状態にするのです。

殺菌とは違い滅菌を行うと無菌状態になるわけだから長期保存、しかも常温での保存が可能となります。
この牛乳はいわゆる「LL牛乳（Long Life Milk）」と言われていて、軍隊で長期移動の時や船の航海などの時のために考えられたものです。

ではこのＵＨＴ滅菌法が世界的に一般的かと言われると、これもまた違うのです。

このＵＨＴで滅菌（日本の場合は殺菌）を行うと極端に牛乳の味が落ち、焦げ臭は発生するために好まれてはいません。
またパスチャライズ牛乳は成分も生乳と近く、母乳のように胃の中で固まるのでゆっくりと消化・吸収されるのですが、ＵＨＴ牛乳はあまりに高い温度のためにたんぱく質が変性してしまい、胃の中で急激に吸収されてしまいます。
牛乳を飲んでお腹を壊す人やアレルギー体質の人のほとんどがこれのためで「パスチャライズ牛乳なら大丈夫」という人は少なくありません。

世界的に最も一般的なのは牛乳の風味が一番残り、焦げ臭もない、成分の変化が少ない「パスチャライズ」法なのです。


日本のＵＨＴ法はパスチャライズ法の悪い部分（長期保存が出来ない）と、ＵＨＴ法の悪い部分（味が極端に落ち成分が変わる）という部分を両方持つ、へんてこりんな殺菌方法なのです。

しかしこの殺菌方法が９割ほどを占める日本では「ＵＨＴが旨い」と感じる人も少なくはありません。
ＵＨＴ法独特の焦げ臭や舌に残るベトツキ感が逆に「コクがある」と感じるそうです。
実を言うと私もこれでした。
なのでパスチャライズ法の牛乳を飲むと「なんだかさっぱり」「物足りない」と感じるのです。


このＵＨＴ法「味が落ちる」「成分が変わってしまう」という事のほかにも問題があります。
ＬＬ牛乳が認可された時に問題となった事なのですが、世界的に見れば「ＵＨＴ牛乳」も「ＬＬ牛乳」も同じ、つまり日本ではＬＬ牛乳の問題＝日本の牛乳の問題でもあるわけです。

この問題点とはこのＵＨＴ法では質が悪い生乳でも、殺菌されて飲めるようになってしまうという事です。
鮮度が良くない生乳（牛乳は搾ってから殺菌するまでの時間が最も大事）、搾ってから５日も６日も経った牛乳、極端な話半分腐っているような生乳でもＵＨＴ法なら牛乳になってしまうのです。
乳頭省令で細菌数「４００万以下でないと出荷できない」とありますがこの４００万というのはとんでもない数字。
細菌数１万以下の生乳だってざらだというのに。
あくまで基準ですが。

でもこのＵＨＴが一般的である事は乳業メーカーにとってはありがたい事かもしれません。
毎日毎日、酪農家から牛乳を集めなくても良いからです。
今日はあっち方面の酪農家、明日はこっち方面の酪農家と、まとめて牛乳を集められるからです。


ここで根本的な疑問。
なぜ日本ではＵＨＴ牛乳が一般的になったのでしょうか？？？

これについてはまた次回書きたいと思います。
この疑問には森永乳業さんが大きく関係しています。

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