【日本酒の勉強】お米の違い

食用米と酒造好適米の違いについて、お勉強していきます。 【結論】 酒造好適米は、 粒が大きい 割れにくい 心白（しんぱく）がある ということで、詳しく見ていきましょう。 【詳細】 大きさについて。 削るために大きい必要があるということです。 削り方について、精米歩合が関係してきますが、基本的には中心にあるでんぷんを麹菌がしっかり分解するために、ある程度削る必要があるということ。 食用米は小さくて、ほとんど削られない8%だそうです。 お米に含まれる、たんぱく質や脂質を減らすのも、日本酒造りには必要で、削ることでこれを達成しているそうです。 食用米でこんなことやったら、栄養素なくなってしまいますね。 これだけ削る理由があるので、割れにくいお米というのは必須条件だそうです。 割れると発酵のときにでんぷんが流れ出てしまうと、推測します。 お米の外は硬くて中は柔らかいように、お米を蒸す必要があるそうです。 心白（しんぱく）の有無について。 麹菌が繁殖しやすいように、お米のでんぷん構造が疎らになっている必要があります。 この疎らが光を乱反射させるため、濁って見える、ということらしいです。 イメージでんぷん構造がスカスカってところですね。おかげで、麹菌が生活しやすくなると。 この心白を作るにも、米の栽培地点で苦労があるらしく、 朝晩の寒暖差が、心白の発生率を高めてくれるそうです。 日中は温暖だと、生長できるけども、夜は涼しいほうが、エネルギーを使わないので、苗穂にやさしいのだそうです。 参考： 日本酒の基　 サケスプボーダレス　セミナー動画