KI.・NA・RI

どーも、どーも。たいへんご無沙汰です。
3月から恒例のリハ入院をしておりました。
毎日毎日、合宿状態でメニューがあり、多少は
鍛えられて帰ってこれたカナ？（＾＾；

帰宅してまずやったことは、『味噌の仕込み』。
それから、『アンチョビ用のひしこいわしの塩漬け』。
冷凍庫から、『麹入りぬか漬け』を救出して、調整。
冷蔵庫の、『りんごの芯＆レーズン酵母』の
ご機嫌伺い（苦笑）。

近所にホームセンターを発見し、トマトの苗を
衝動買いしてしまい、
にわかに”ベランダ菜園”に興味が沸いて、色々
調べたり。

今コンスタントに挑戦中なのは、『麹作り』。
前回の共麹の失敗から、種麹からのほうが安定していると、
gotoさんに伺い、やってみましたら、成功～～♪
来年は、自分で作った麹で味噌を！
再来年は、自分で育てた大豆で味噌を！！
なーーーーんて、むぼーな野望を抱えております（爆）。

＜麹作り覚書＞
段階としてはこうなるみたい。
１、4時間浸水。室温がひくければ長く。
　　これを利用して1晩冷蔵庫でも。
２、40分蒸す。結構ぱらぱらの仕上がり。つぶせる硬さ。
３、保温、加湿。
４、白い点がでてきたら、保温へ切り替え。
　　何度か空気を入れる。
５、白っぽくなってきたら、保温もやめる。

前回の失敗は、後半、放熱と湿度もさげていくところを、
そのままスチームオーブンで加湿してしまったからのよう。
近い状態だと変なにおいになると、ちゃんと
林弘子さんの本にちゃんと書いて
あったよ。。。。（＾＾；。

＜参考文献＞
”我が家で作るこだわり麹”
”秘伝発酵食づくり”

いまのところ、蒸すのは蒸し器にオーブンシートをひいて。
加温はジップロッ＊ｺﾝﾃﾅでオーブンでスチーム加温。
夜はHBの発酵機能。空気は箸でまぜている状態。
これで正しいかはわからんっ。

でも、できあがった麹で甘酒が上手にできた時は
かんどーーーー！！
出来立ての麹は糖化力が強くて、甘いですっっ。

ちなみに、”我が家で作る。。。”の本によると、
これはジアスターゼ？の力で、清酒用の麹の力。
味噌を作るのに、大豆をアミノ酸に分解するのは、
プロテアーゼを強めるので、麹の作り方が微妙に違う。
そんなところもいつかは、実験してみたいかもーー。