オーセンティック・バーでも提供されることの多い自家製の「漬け込み酒」。実は何でもかんでも好き勝手に造れる訳ではなく、一応、法的な規制が厳然と存在します。バー業界のプロでも意外と知らないこうした日本国内での法的ルールについて、（以前にも一度書きましたが）改めて最新情報も含めてまとめてみました。ご参考になれば幸いです。
◆2008年に自家製造のお酒の規制が緩和
バーUKでは、４種の自家製造の酒（しょうがを漬け込んだウオッカ、7種類のスパイスを漬け込んだラム、ザクロを漬け込んだカルバドス、レモンピールを漬け込んだリモンチェロ＜ベースはスピリタス＞）をお客様に提供していることはご承知の通りですが、友人やお客様から「それって、法律的に問題ないの？」と聞かれることが時々あります。
日本国内では、お酒を製造・販売（提供）するには酒類製造免許が必要です。お酒のメーカーが業として行う「果実や穀物などの原料から酒類を製造する行為」だけではなく、バーや飲食店等がお酒に様々な材料や他のお酒等を混ぜ合わせる「混和」という作業も、法的にはお酒の製造（新たなお酒を造っている）と同じ扱いを受けます。そして、アルコール分１％以上のお酒はすべて課税されます。
従って、バーや飲食店が無許可で自家製のお酒を造って提供するのは、基本、違法行為です。違反した場合は、酒税法第54条《無免許製造の罪》の規定に該当し、10年以下の懲役又は100万円以下の罰金に処せられます（単なる無許可販売の場合は1年以下の懲役又は50万円以下の罰金＝同法第56条）。
しかし現実には、許可を得ることなく自家製の果実酒等を提供している飲食店は、昔からありました。様々な果実やスパイス、ハーブ、コーヒー豆、茶葉等を漬け込んだ自家製のお酒を「店の名物」にしているバーも少なくありませんでした。厳密に言えば、2008年の法改正までは、こうしたバーや飲食店等での「製造・提供行為」は限りなく「違法」行為でした。
国税庁もこれ以上「違法状態」を放置できないと考えたのか、それとも実態に合わせて少し制限を緩和すべきと考えたのか、2008年＜平成20年＞に租税特別措置法（酒税関係）が改正され、特例措置（例外規定）が設けられました。それは「客等に提供するため酒類に他の物品を混和する場合等、一定の要件を満たせば、例外的に酒類の製造に該当しないこととし、免許や納税等が不要となる」という特例です。
この結果、例えば「焼酎で作る梅酒」「しょうがを漬け込んだウオッカ」「ウオッカにレモンを漬け込んだリモンチェッロ」等は、酒類免許がなくても、バーや飲食店は法的な裏付けを持って堂々と製造し、提供することが可能になりました。
一方、個人が自分で飲むために造る酒（例えばよくある梅酒づくり等）は、かなり昔からとくに法的な規制はなく、旧酒税法（1940年＜昭和15年＞施行）でも禁止する規定はありませんでした。すなわち、個人の場合は事実上「黙認」状態でしたが、1953年＜昭和28年＞に施行された新・酒税法で初めて、「消費者が自ら消費するために酒類（蒸留酒類）に他の物品を混和する場合は新たに酒類を製造したとは見なさない」とする特例措置（酒税法43条11項）ができ、めでたく法的にも認められることになりました。
◆使用が禁止されている穀物や果実に注意
このバーや飲食店等を念頭に置いた租税特別措置法の特例措置についてもう少し詳しく説明しましょう。適用対象は「酒場、料理店等、酒類を専ら自己の営業場において飲用に供する業」であり、具体的には、下記のようないくつかの条件を満たす必要があります。
（１）酒場、料理店等が自己の営業場内において飲用に供することが目的であること
（２）飲用に供する営業場内において混和を行うこと
（３）一定の蒸留酒類とその他の物品の混和であること
※酒場や料理店等が客に提供するために混和する場合だけでなく、消費者（個人）が自ら消費するため（又は他の消費者の求めに応じて）混和する場合も、この「特例措置」と同様の規制を受けます。
また、使用できる酒類と物品の範囲は、以下の通り指定されています（この規定は個人が自分で飲むために造る場合も順守する義務があります）。
（１）混和後、アルコール分1度以上の発酵がないもの
（２）蒸留酒類でアルコール分が20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのもの（具体的には連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ＜ウオッカ、ジン、ラム、テキーラ等＞、原料用アルコール）
（３）蒸留酒類に混和する際は、以下に示す禁止物品以外のものを使用すること
(イ）米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ若しくはでんぷん、又はこれらの麹
(ロ）ぶどう（やまぶどうを含む）＝【末尾注１】ご参考
(ハ）アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料、又は酒類のかす
（ニ）酒類（※国税当局に問い合わせたところ、「蒸留酒、醸造酒を問わず、ベースの蒸留酒と同一の酒類以外の市販の全ての酒類を指す」とのこと）
※なおこの特例措置は、前記のように店内での飲食時に提供する場合に限られ、お土産として販売するなどの客への譲り渡しは出来ません（個人が自宅で造る場合も、同居の家族や親しい友人等に無償で提供することはできますが、販売することは出来ません）。
◆蒸留酒はOK、醸造酒はダメ
以上のように、例えばバーや飲食店等でよく見かける梅酒は、「蒸留酒である焼酎やウオッカ等（アルコール度数20度以上）に漬け込む」のはOKですが、日本酒は「醸造酒であり、通常アルコール度数も20度未満」ですから、二重の意味でNGです（まれに、度数20度以上の日本酒も存在しますが、バーや飲食店で提供する場合は「蒸留酒」しか使えないのでやはりダメです）。
また、梅酒に自然な甘さを出したいからと言って、氷砂糖の代わりに「麹」を使うのも「（３）の（イ）に抵触する」ため、当然NGです。また、ぶどう類を原料にして自家製ワインのようなものを提供すれば、ベースが醸造酒・蒸留酒等に関係なく、完全に違法行為となります。
さらに、年間に自家製造できる量の上限も、営業場ごとに1年間（4月1日から翌年3月31日の間）に１キロリットル以内と決められています（バーUKの場合は、4種類全部合わせても、たぶん月間で最大２～３リットルくらいなので、全然大丈夫です）。なお、この特例措置を受ける場合は、所管の税務署に特例適用の申告書を提出しなければならないとされています（バーUKも一応、申告書を提出しております）=【末尾注２】ご参考。
◆「自家製サングリア」の提供は基本NG
気をつけなければいけないのが「自家製サングリア」です。サングリアとは「ワインにフルーツやスパイスを漬け込んだワインカクテル」のこと。アルコール度数も低く、フルーティで、お酒が苦手な女性にも飲みやすいので、「自家製サングリア」を食前酒やカクテルとして提供するバーや飲食店も少なくありません（私も何軒か知っています）。
しかし、ベースがワイン（醸造酒）なので前述した条件の「ベースが蒸留酒」にも「20度以上」というルールにも引っかかり、事前に漬け込むことが一般的なサングリアは、場合によっては「発酵」も起こるので、租税特別措置法の特例措置は適用されません。許可なく製造・提供すれば違法で、刑事罰（前述）が科せられます。
従って、現在の日本国内では、基本、サングリアの提供はNG（違法行為）です。プロのバーテンダーの人でも、この規定を知らない人を時々見かけますので、本当に注意が必要です（ただし、サングリアを公然と、あるいは内緒で提供していたというバーが国税当局に摘発されたという話は、個人的には過去聞いたことはありませんが…）。
なお、お客様が飲む直前にワインにフルーツを入れて提供するような場合については、「店舗内で消費（飲む）の直前に酒類を混和した場合（例えばカクテルのようなドリンク）は、そもそも酒類の製造に当たらない」という特例措置と同等に扱われるため、まったく問題ありません。
◆目に余る行為でない限り、現実には「黙認」
くどいようですが、日本国内でお酒を製造するには、（そこがバーであろうとなかろうと）酒類製造免許（酒造免許）の取得が義務づけられています。なので免許を取れば、店内で自家製のビールやワイン、そしてサングリアを製造・提供することも法的には可能です＝【末尾注３】ご参考。
しかし免許取得には、管轄税務署より「経営状況」「製造技術能力」「製造設備」等の審査、免許を受けた後も1年間の最低製造数量を満たしているか等の審査があります。製造しようとするお酒の種類ごと、また製造所（店舗）ごとに免許が必要です。普通のバーや飲食店等が独自で取得するのはかなり高いハードルがあり、そう簡単ではありません。
現状では、「自家製サングリア」を提供するバーや飲食店は時々見かけますが、それはかなりの部分で「グレーな行為」だと思われます。だが、国税当局は「年間通して常時、公然と一定量を提供したり、お土産で販売したりする」ような目に余る行為でもない限り、事実上「黙認」している状況です（いちいち摘発する手間も大変だからでしょう）。
個人的には、年に１～２度くらいの特別なイベント時なら、事前に申請すれば例外的に自家製サングリアの提供を認めてほしいと強く思います。しかし現状では、何かのきっかけで国税当局が厳しく規制してくることも十分考えられますので、まぁ基本的には、バーでは手を出さない方がいいと考えています。サングリアに近いアルコール・ドリンクを提供したい場合、前述したように、飲む直前にワインにオレンジやレモン、ライムなどのフルーツを加えるしかありません。
ここまで書いてきたことの要点（大事なポイント）をまとめておきますと、
バーで提供できる自家製のお酒は、
（１）20度以上の蒸留酒を使うこと
（２）ぶどう類以外の材料を使うこと（米などの穀物類や麹もダメ）
（３）店内で作り店内だけで提供すること（持ち帰り販売はダメ）
ということです。この３つだけは常に頭に入れておきましょう。
◆その場でつくるカクテルはOK
では、バーの花形である「カクテル（Cocktail）」はどうでしょうか？ バーでのカクテルは通常、お客様の注文を受けてその場でつくられ、飲む直前に提供されます。1953年に成立した酒税法には「消費の直前に酒類と他の物品（酒類を含む）を混和した場合は、前項の規定（新たに酒類を造ったものとみなす）は適用しない」（第43条10項）という例外規定があり、2008年の租税特別措置法の改正でも、この例外規定は受け継がれています。
従って、その場で作ったカクテルを提供することは全く問題ありません。提供の直前につくるカクテルなら、フルーツなどを混ぜても「発酵」することはあり得ないからです。また、店舗前のテラス、ベンチ等は、客がその場で短時間で消費する前提であれば、店舗内と同じ扱いとなります。ただし、店舗内・店舗前に関係なく、自家製酒や作ったカクテル等を容器に詰めたりして販売する（無償譲渡することも含む）などの行為は、「無免許製造」となるのでできません。
なお、個人が自宅においてカクテルを飲む直前につくる場合、家庭内で消費する限りは家族や来訪した友人にも自由に提供できますが、（別の場所に住む）他人の委託を受けてつくったりすると「違法」になるので注意が必要です（当然、販売行為もNGです）。
◆「期限付酒類小売り免許」も一時制度化されたが…
ちなみに、国税庁は2020年4月、コロナ禍で苦しむ飲食業を支援するため、バーや飲食店等が6カ月の期限付きで酒類の持ち帰り販売ができる「期限付酒類小売業免許」を新設しました（現在ではこの制度は終了）。昨年は、この「期限付小売業免許」を取得して、ウイスキー等を量り売りするバーもあちこちで目立っていました。
加えて、国税庁が「カクテルの材料となる複数の酒類や果実等を、それぞれ別の容器に入れて、いわゆる”カクテルセット”として販売することも、期限付酒類小売業免許を取得すれば可能」という見解を示したことを受けて、カクテルの持ち帰り販売（材料別に密閉容器等に詰めての販売）をするバーも登場しました。
ミクソロジストとしてバー業界でも著名なバーテンダー、南雲主于三（なぐも・しゅうぞう）氏は「期限付免許」を取得したうえで、自らの店舗で持ち帰り用のオリジナル・カクテルセットを販売されました。その後は、酒類製造免許を持つ会社とタイアップして、完成品の瓶詰めオリジナル・カクテルの販売（通販がメイン）も始められました。その南雲氏の体験談はとても参考になります（出典：食品産業新聞社ニュースWEB → https://www.ssnp.co.jp/news/liquor/2020/04/2020-0413-1634-14.html）。
◆出来たこと・出来なかったこと
ご参考までに、「期限付酒類小売業免許」で出来たこと・出来なかったことや許可要件等を少し紹介してみます。
（１）瓶（ボトル）や缶のままでの販売は可能（※この場合の瓶や缶とはウイスキーやビール、ジン等の未開栓の商品を指す）。
（２）来店時にその場で酒類を詰める量り売りも可。量り売りの場合、容器は客側が用意することが前提（店側が容器を用意する場合、容器代の伝票は別にすること）
（３）来店前にウイスキー等の酒類を詰めておく「詰め替え販売」は、詰め替えをする2日前に所轄の税務署に届け出をすれば可能。
（４）カクテルなどをプラカップに入れて蓋をして販売することはできない。
（※ただし、事前にカクテルを材料別に密封容器に詰めておく「詰め替え販売」は、（３）と同様、事前に所轄の税務署に「詰め替え届」を出していれば可能）＝【末尾注４】ご参考。
（５）量り売りの場合はラベル表示は不要だが、詰め替えはラベルが必要。
（６）２都道府県内にまたがる配送は不可。
（７）酒税法10条（酒類製造・販売免許を得るための人的・資格要件）に違反していないこと。
（８）新規取引先から購入したものは販売不可。既存の取引先からの酒類に限り、販売が可能。
◆「期限付免許」は2021年3月末で終了
前述したように、期限付免許での「詰め替え届」が出ていれば、カクテルを材料別に密閉容器にボトリングまたは真空パックにしてセット販売することが出来ました。南雲氏は例えば、ジン、カンパリ、ベルモットを密閉容器に詰めて、オレンジピールと一緒にして「ネグローニ・セット」として販売。お客様も自宅で手軽に、プロ並み（に近い？）のカクテルが楽しめたのです。
南雲氏は当時、「小売と同じことをしても価値はない。バーにしかできない売り方が付加価値となります。例えば、ウイスキーのフライト（飲み比べ）セット、自家製燻製とウイスキーのマリアージュセット、クラフトジンとライムとトニックのジントニックセットなど、可能性は無限大です」と大きな夢を描いていました。素晴らしい取り組みだと思いました。
しかし、国税庁はこの「期限付酒類小売業免許」を2度の期限延長を経た後、今年（2021年）3月末を持って終了（廃止）してしまいました。4月以降も継続を希望する場合は、通常の「酒類小売業免許」を申請するように告知しています。コロナ禍がここまで長引くとは思わなかったということもありますが、せっかくの「期限付免許」はコロナ禍が収束するまでは存続させてほしかったし、一方的に終了してしまった同庁の姿勢はとても残念に思います。
その後も南雲氏は、日本国内のバーで、カクテルのデリバリー販売、テイクアウト販売が常時認められることを目指し、様々な団体やバーテンダーと連携して、国税庁への働きかける活動を精力的に続けられています。ぜひ応援していきたいと思っています。
◆出張バーテンダーの扱いは？
時々見かける（そして、私自身もたまに依頼される）出張バーテンダーっていう営業は、出張先で用意された酒や材料を使ってカクテル等つくる場合においては、法律的な縛りはまったくありません（出張料理人・シェフも同じ条件ならば合法的な行為と見なされます）。厳密に言えば、食中毒を起こさないように注意する程度です。
ただし、出張先（店舗外）で提供するカクテルを、事前に作り置きして容器に詰めていくことはできません。租税特別措置法では、「当該営業場以外の場所において消費されることを予知して（事前に）混和した場合、特例措置にいう『消費の直前に混和した』こととはならず、無許可の酒類製造に相当する」とされています。
要するにバーにおいてのカクテルは原則として、「自らの店の中でつくって提供すること」「注文の都度つくること（作り置きすることはNG）」「注文した人が飲むこと」の３つの条件を満たす必要があり、出張先においても「（出張先は）自らの店と同じ扱いになる」ことも含め、この３条件を守らなければなりません。
以上、長々と書いてきました。2020年1月以降長く続くコロナ禍で、バーを含む飲食店は、非科学的なアルコール規制のために、苦境に立たされています。しかし、ピンチはチャンスでもあります。我々バーテンダーは、コロナ禍が収束した暁に、バー空間で味わうお酒の楽しさをお客様に実感してもらえるように、関係する諸法律には誠実に向き合いながら、より一層の創意と工夫を加えて新しい自家製酒やカクテルを提供していこうではありませんか。
【注１】他の果物は混和してもいいのに、なぜ、ぶどう類だけは禁止になっている理由について国税庁は説明していませんが、おそらくは（正式の免許を受けて醸造している）国内のワイン農家の保護という観点があるのではないかと考えられています。
【注２】特例適用申告書については、店で少量の自家製酒を不定期に提供している何人かのバーのマスターに聞いてみましたが、実際、個人営業の店で申告書を出しているところはそう多くないようです。現実には、少量で不定期ならば、国税当局も事実上「黙認」しているようですが、私は、妙な疑いをかけられるのも嫌なので、一応、法律に従って申告しています。
【注3】アルコール度数１％未満であればビールやワインを醸造するのに許可は必要はありません。市販の自家製ビール（またはワイン）製造キットがこれに当たります。なお、店内に簡易で小型の蒸留器を置いているバーを見かけることがたまにありますが、無許可でアルコール度数１％以上の蒸留酒を造る行為は「違法」になるのでご注意ください。
【注4】南雲氏との2020年4月の一問一答で、国税庁酒税課は「カクテルは、仕様がグラスやカップ、プラカップ等で直後に飲むことを前提としている容器であれば（店舗内での）提供」と答える一方で、「結果として客側が持ち帰ったとしても、直ちに販売と言うのは難しい」との見解も示し、蓋のない容器での「テイクアウト」も事実上容認していました。しかし、期限付免許が終了した現在、カクテルの「テイクアウト」販売は残念ながら再びNGになっています。
【おことわり＆お願い】この記事は、バーにおける「自家製漬け込み酒」等について、現時点での酒税法、租税特別措置法上の一般的なルールや法的見解等をまとめたものですが、個別具体的な行為や問題についての適法性まで保証するものではありません。個別のケースにおける疑問や法的な問題、取扱いについては、バーや飲食店等の所在地を所管する税務署や保健所にご相談ください（※ご参考：酒税やお酒の免許についての相談窓口 → 国税庁ホームページ掲載リンク）
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2021/09/03 09:25:19 AM
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うらんかんろ
大阪・北新地のオーセンティック・バー「Bar UK」の公式HPです。お酒＆カクテル、Bar、そして洋楽（JazzやRock）とピアノ演奏が大好きなマスターのBlogも兼ねて、様々な情報を発信しています。
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