WEBマガジン「リカル（LIQUL）」連載
【カクテル・ヒストリア第27回】
「知られざる」カクテルを知る愉しみ
◆「日本ではあまり見かけない」カクテルに人気が…
この連載の第19回で、私は「日本と世界、人気カクテルはなぜ違う」というテーマで執筆した。記事は、日本のバーでの人気カクテル・ランキングには、この40～50年ほど、ほとんど変化がないのに対して、欧米の人気ランキングは2000年以降、その顔ぶれがかなり変わってきていること、その理由・背景は何かを解説したものだった。
その記事の中でも触れたが、海外では2000年以降、なぜか「クラシック・カクテル」に再び光が当てられ、再評価されるようになっている（上の画像は、欧米の専門サイト「Drink International」による、最近4年間＜2019～2022年＞の欧米のバーでの人気カクテルランキング）。欧米の大都市のカクテルバーでは、古いクラシック・カクテルを発掘し、21世紀のアレンジ（ツイスト）を少し加えて、蘇らせる試みが盛んだ。
この傾向は、欧米の人気カクテル・ランキングでも同様で、近年では、日本のバーでは注文されることが少ないネグローニ、オールド・ファッションド、サゼラックなどというクラシック・カクテルが上位に目立つという現象が続いている。とくに興味を惹かれるのは、日本のバーではほとんど提供されない、聞いたこともないようなカクテルがランクインしていることだ。
◆「斬新さ」「複雑さ」を競い合うことへのアンチテーゼ？
なぜ、欧米で「クラシック・カクテル」が再評価されるようになったのか。一つには近年、材料や手法が斬新な「モダン・カクテル」が増えて、味わいが複雑になりすぎたことへの「アンチテーゼ」とも言われている。欧米では現在、100年ほど前に出版された古いカクテルブックの復刻版刊行が盛んだ。古い文献の中から「現代に生かせるヒント」を探そうというバーテンダーが増えているのかもしれない。
先日のこと。私は、ある日本人バーテンダーの方から、「海外のバーでよく注文されるカクテル、あるいは近年注目されているカクテルで、日本のバーの現場でも知っておいた方がいいものは何ですか？」という質問を受けた。そこで、長年カクテル史を研究してきた立場もあり、僭越ながら、「（日本での）知名度は低いけれども、プロとして知っておくべきカクテル」を、独自？の視点で選んでみた（写真右＝今や「モダン・クラシック」の代表格となったエスプレッソ・マティーニ）。
選考するにあたって重視したのは、最近の欧米でのトレンドである。近年の人気カクテル・ランキング調査だけでなく、WEBのカクテル専門サイト、有名バーでの提供メニュー、近年のカクテルブックでの収録内容等々、可能な限りのデータを丁寧に集めてみた。なかには、「エスプレッソ・マティーニ」のように、1980年代以降に登場して人気が定着し、「モダン・クラシック」としての地位を確立したものも少なくない。
◆「とくに覚えておいてほしい」12のカクテル
選んだ約70個のカクテルは、日本のバーではほとんど注文されることがないものが多く、バーテンダーでも知らない人が多いかもしれない。すべてのレシピをここで紹介することは出来ないが、この中で、近年欧米のバー・シーンに頻繁に登場する「（私が）とくに覚えておいてほしいと思う12のカクテル」を、標準的なレシピとともに、以下に紹介しておきたい。（）内は誕生年または年代。
１．ブランデー・クラスタ（Brandy Crusta）（1850年代）＝ブランデー 30ml、コアントロー 10ml、マラスキーノ10ml、レモンジュース20ml、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、シロップ少々（シェイク）、オレンジ＆レモン・ツイスト
２．ラモス・ジン・フィズ（Ramos Gin Fizz）＝写真左。 （1888年）＝オールドトム・ジン 60ml、レモンジュース15ml、ライムジュース15ml、シロップ23ml、生クリーム23ml、卵白（シェイク）。タンブラーに注ぎ、ソーダで満たす。
３．アペロール・スプリッツ（Aperol Spritz） （1920年代）＝アペロール60ml、スパークリング・ワイン60ml、オレンジ・スライス（ビルド）
４．コープス・リバイバー＃２ （Corpse Reviver #2） （1920年代)＝ドライ・ジン、コアントロー、リレ・ブラン、レモンジュース各15ml、シロップ5ml、アブサン2dash（シェイク）
５．ブールヴァルディア（Boulevaldier） （1927年）＝バーボン・ウイスキー 40ml、カンパリ25ml、スイート・ベルモット25ml（シェイク）
６．ヴュ・カレ（Vieux Carre）＝写真右。 （1937年）＝ブランデー、ライ・ウイスキー、スイート・ベルモット各20ml、ベネディクティン1tsp、アンゴスチュラ・ビターズ3dash、レモン・ピール（ステアまたはシェイク）
７. ペイン・キラー（Pain Killer） （1970年代初め)＝ダーク・ラム（パッサーズ・ネイビー・ラム） 30ml、パイナップルジュース60ml、オレンジジュース15ml、ココナツミルク（またはココナツ・リキュール）15ml、クラッシュド・アイス、ナツメグ・パウダー（シェイク）
８. アマレット・サワー（Amaretto Sour） （1974年)＝アマレット45ml、レモンジュース23ml、シロップ1tsp、卵白（シェイク）、レモン・ツイスト、マラスキーノチェリー
９. エスプレッソ・マティーニ（Espresso Martini） （1983年)＝ウオッカ40ml、エスプレッソ・コーヒー20ml、コーヒー・リキュール10ml、シロップ1tsp（シェイク）、コーヒー豆２～３粒を浮かべる
10. ブランブル（Bramble） （1980年代半ば)＝ジン40ml、レモンジュース15ml、シロップ10ml、ブラックベリー・リキュール10ml（シェイク）、クラッシュド・アイスを入れたロック・グラスに注ぐ。レモン・スライス
11． ペニシリン（Penicillin） （2005年)＝ウイスキー 50ml、レモンジュース15ml、ハチミツ10ml、ジンジャー・シロップ1tsp、アイラ・シングルモルト1tsp（シェイク）
12. メスカル・ミュール（Mescal Mule） （2008年)＝メスカル45ml、ジンジャー・ビア30ml、ライムジュース23ml、パッションフルーツ・ピュレ23ml、アガヴェ・シロップ15ml（シェイク）。キュウリのスライス、砂糖漬けの生姜（写真左＝欧米では近年、「モダン・クラシック」をテーマにしたカクテルブックが出版されることが多い。これもその一つRobert Simonson著『Modern Classic Cocktails』＝2022年刊）。
◆日本では無名でも、知っておけば得をする
以上のカクテルは、日本でのいわゆる「スタンダード100選」や日本発のカクテルブックに、登場することはほとんどなく、従来の日本のバーなら、店側が知らなくてもそう困ることはなかった。
しかし、インバウンドの外国人客が日本にバーにもどんどん姿を見せる昨今、プロのバーテンダーなら、「知っておいて絶対に損はしない」、いや「むしろ得をする」カクテルだと思う。とくに、これから海外のコンペなどに挑戦したい、または海外のバーで働いてみたいというバーテンダーには、この12を含む70のカクテルは、ぜひ知っておいてほしいと強く願う。
※私が選んだ全70個のカクテルは、筆者の個人Blog「酒とピアノとエトセトラ」（Bar UK公式HPも兼ねる）内の案内ページで、標準的なレシピや考案者や誕生の経緯・由来などを可能な限り紹介しているので、ぜひご覧頂ければ幸いである。
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2024/02/28 12:13:53 PM
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うらんかんろ
大阪・北新地のオーセンティック・バー「Bar UK」の公式HPです。お酒＆カクテル、Bar、そして洋楽（JazzやRock）とピアノ演奏が大好きなマスターのBlogも兼ねて、様々な情報を発信しています。
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▼Bar UKでも愛用のBIRDYのグラスタオル。二度拭き不要でピカピカになる優れものです。値段は少々高めですが、値段に見合う価値有りです（Lサイズもありますが、ご家庭ではこのＭサイズが使いやすいでしょう）。▼切り絵作家・成田一徹氏にとって「バー空間」と並び終生のテーマだったのは「故郷・神戸」。これはその集大成と言える本です（続編「新・神戸の残り香」もぜひ！）。▼コロナ禍の家飲みには、Bar UKのハウス・ウイスキーでもあるDewar's White Labelはいかが？ハイボールに最も相性が良いウイスキーですよ。▼ワンランク上の家飲みはいかが？ Bar UKのおすすめは、”アイラの女王”ボウモア（Bowmore）です。バランスの良さに定評がある、スモーキーなモルト。ぜひストレートかロックでゆっくりと味わってみてください。クールダウンのチェイサー（水）もお忘れなく…。
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