湘南フレンチ奮闘記

翌日ワイナリーから絞り粕が届いた。
クール便であるが、梱包を解いてみると、表面は固く凍っているが、なかはまだ柔らかそうだ。

恐らく梱包して冷凍はせず、発酵を抑える意味でクール便発送にしたのだろう。
空気に触れると何ともいえない香りが漂う。

甘いブドウの香りで色は小豆色だが、これだけでは決して美味しそうな代物ではない。
今回使用する分だけ取り分けると、残りは次回用に冷凍保存をし、早速作業に取り掛かった。

元になるチーズは完成され、冷蔵保存してある。
今回はマール、ブドウの絞り粕に漬け込み発酵、熟成させるのだから白カビの胞子は植え込んではいない。
只表面に１．５パーセントの岩塩が刷り込んであるだけだ。
状態は真っ白な円盤状で硬く締まっている。

１． ５パーセントの塩分は結構強めの味だが、無添加で仕込む手前その位の濃度で無いと雑菌に犯されてしまうからだ。

タッパーの底に隙間無く粕を敷きしめ、チーズが並ぶ。
その上に粕又チーズと言う具合に並べられ、表面は粕で覆い終了・・・

肝心の発酵条件だがまだ９月、厨房の中はかなり熱い。
そこで冷蔵庫の中で発酵させることにした。

冷蔵庫の中では、絞り粕に付着している酵母の活性が遅く、発酵熟成ではなく、浸透圧を利用した漬け込み状態になる可能性が有ったが、この方法が現状ではベスト！と判断して冷蔵庫にしまい込んだ・・・続く・・・　　　

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