湘南フレンチ奮闘記

今日はカラスミの話を・・・
今は７月、カラスミの話題には早いのだが、ボラではなくカマスのカラスミの話を・・

カラスミは一般的にはボラの卵から作られ、良い物は一腹１０００円もする高級食材だ。
何故カラスミと呼ぶかというと、習字に使う墨に似ているからそう呼ばれると聞く。

ボラから作られるカラスミが一般的だが、他の魚からも作られるのを御存知だろうか？

早春に旬を迎えるサワラと言う魚があるが、相模湾でも沢山水揚げされ、私も好んで買い付ける。

だが５月も過ぎると、産卵の準備が始まりメスの腹には大きな卵を持つ。
そうなると腹の肉は薄くなり、食味もかなり落ちてくるが、他によい魚が揚らない時には渋々買い付ける事がある。

だがもしも卵の状態が良い時には、卵の袋を破かないようにソット取り出しカラスミに加工する。

このときの卵の熟成度が製品の仕上がりを大きく左右し、この見極めがポイントとなる。
熟し過ぎても駄目！若すぎても作る事は出来ないのだ。

とりだした魚卵は静かに水洗いをし、魚卵を包む膜にまとわりつく血管から血をしごきとる。

ソットソットやらなければ幕に傷が付き、卵が袋から流れ出してしまい、カラスミを作る事は出来ない。

それが終わったら、バットに寝かせタップリの塩をまぶす。
塩はタップリと掛かり、魚卵を埋め尽くすほどだ。

これを冷蔵庫で寝かす訳だが、日数は一週間以上に及び、長い時には一ヶ月の時もある。
この塩によって魚卵は熟成する。

塩によって熟成が終わる頃には、脱水され半分くらいに小さくなっている。
これをサット水で洗い回りの塩を流してから日本酒に漬け込む。

この液体は日本酒１に水１に割合で作られるが、人によって様々な割合で作られる。
この液体に一日くらい漬かるだろうか？魚卵を浸透圧によって前の大きさまで膨らみ、塩分も抜ける。

それが終わったら、板の上に取り出して天日に当て更に熟成と乾燥され、カラスミが仕上がる。

今回はカマスで仕込んでみた。
カマスは魚体も小さく、当然卵も小さいので、天日干しの段階で寄せ集めて大きさを作ってみた。

左側がボラで右側が今回仕込んだカマスだ・・・次回は・・・？です

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