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• 早朝の満月

  プライベートで色々と忙しく、商いも12月らしく忙しい毎日で、なかなかアップできませんでした。そんなこんなで…月曜日だったか火曜日だったか、朝5時半に店から一歩でると真っ暗な中、きれいなきれいな満月が輝いていました。

  2006.12.08

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• さかもとこーひープレゼント企画［ハッピーX'マスブレンド］

  さかもとこーひー新規開店記念・プレゼント企画第二弾です。コーヒーが一番魅力的になる季節に［ハッピーX'マスブレンド］をプレゼントします。応募期間は 12月06日04時00分～12月11日10時00分　です。さかもとこーひーのX'マスブレンド2006年バージョンです。お気軽にお申し込みください。こちらからどうぞ！　お待ちしています。［ハッピーX'マスブレンド］の印象をひと言で云うと…《柔らかく円やかな口当たり…すぐに、華やかなフレーバーがあがってきます。》X'マスシーズンに、お友達と一緒な楽しいひと時、家族とケーキを囲んだり…X' マスブレンドがあるシーンを色々と思い浮かべました。さかもとこーひーが初めての方には親しみやすく、さかもとこーひーヘビーユーザーさんには洗練された味わい深さを楽しめるように…円やかさ、華やかさ、香りや余韻が特別印象的になるように…少し早めに候補のブレンドパターンを3つ作り、毎日飲み比べながら、徐々に絞っていきました。

  2006.12.05

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• ［ハッピーX'マスブレンド］＆［グアテマラ・アストゥリアス］

  なんだか、冷え込んできたと思ったら、妙に暖かだったりで、却って体調を崩しやすくなっていますが、もう師走に入ってしまいました。例年11月には発売していた［X'マスブレンド］ですが…今年はじっくりイメージを絞り込んで、やっとお目見えです。そして、こちらも少し遅くなりましたが…グアテマラのカップオブエクセレンス受賞コーヒー［グアテマラ・アストゥリアス］が期待に応えて、素晴らしい香り、味わい、甘さです。洗練されたグアテマラの魅力をお楽しみください。では、コーヒーが一番魅力的な季節にぴったりな2つのコーヒーをご紹介します。【ハッピーX'マスブレンド】（～12/22迄）去年までのX'マスブレンドは、少し深煎りで「いい感じの苦味系」好きの常連さん向けの味わいでした。その方向は、秋冬人気NO1の［ベラ・ノッテ］があって、年々評判が上がり、すっかりスターブレンドになっていますし、ベラ・ノッテはX'マスから翌年のX'マスまでのストーリーですからそのままちょうどX'マスにぴったりですので…今年から［X'マスブレンド］は洗練された「華やかな軽やか系」をイメージしました。X'マスシーズンに、お友達と一緒な楽しいひと時、家族とケーキを囲んだり、大切な方へのプレゼントにしたり…X'マスブレンドがあるシーンを色々と思い浮かべました。さかもとこーひーが初めての方には親しみやすく、さかもとこーひーヘビーユーザーさんには洗練された味わい深さを楽しめるように…円やかさ、華やかさ、香りや余韻が特別印象的になるように…少し早めに候補のブレンドパターンを3つ作り、毎日飲み比べながら、徐々に絞っていきました。円やかさと同時に華やかさを感じるように、そして親しみやすさとオッと印象的な香りがあるように微調整していきました。仕上がって飲んでみると…まず、柔らかく円やかな口当たり…すぐに、華やかなフレーバーがあがってきます。フローラル、甘い柑橘系、冷めてくると、きれいで優しい甘さの余韻がフィニッシュになります。いい感じの苦味系好きな方にも、軽やか系好きな方にも、お勧めできる仕上がりになりました。最後のバランス調整で、これだ！と決まった瞬間は職人冥利につきますね。生クリームのX'マスケーキ、ブッシュドノエル、オレンジやいちごのムース系、お馴染みのチーズケーキ、フルーツタルトと合いそうなケーキがどんどん浮かんできます。そんな中でも、ブレンドしながら頭に浮かんでいたケーキがあります。シャンパンムースを使ったブッシュドノエルなんです。肌理の細かい口当たり、切れの良い爽やかな後味、シャンパンのなんとも心地よい香りが一体となったムースのケーキです。そんな特別魅力的なケーキと一緒が相応しいブレンドを目指しました。（そうそう、X'マスブレンドに使ったコーヒーは…ケニア、モンテシオン農園、グアテマラ・アストゥリアスとかなり贅沢なブレンドになりました）1260円/250gパック（税込み）【グアテマラ・アストゥリアス】カップオブエクセレンス受賞コーヒーさて、こちらは、グアテマラのカップオブエクセレンスを受けた［グアテマラ・アストゥリアス］です。焙煎は慣れ親しんだグアテマラですから、最後のロースティングポイントをどうするかだけに神経を集中しました。今、グアテマラ好きの常連さんにお届けしている［グアテマラ・エスペランサ］はしっかりとした深煎りのいい感じの苦味系ですから…こちらの［グアテマラ・アストゥリアス］はもう少し手前で煎り止めて、香りと味わいのバランスがポイントになりました。仕上がって、まずは、最初のカッピング…豆を挽きます。立ち上る甘いフローラル系の香り…次には林檎の爽やかな香り…すぐにシトリックやオレンジの柑橘系の香り…やはり、このクラスはとんでもなく素晴らしいですね。飲み進むと…柔らかな口当たりが心地よく…甘さ～華やかな香りと交互に感じられます。少し冷めて…洗練された甘く優しい余韻～グアテマラ独特なフローラル＆葡萄のフレーバーに唸るばかり。冷めきってからの和三盆を連想するような上品な甘さには正直驚きました。1890円/250gパック（税込み）ということで、X'マスシーズン到来の、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。手さげ袋ギフトラッピング（無料、大・小）がX'マスバージョンになりました。お気軽にご利用ください。サイズの大小と枚数をお知らせください。【ジングルベル♪セット】（～12/22迄）X'マスブレンドとベラ・ノッテそろい踏みです。メリークリスマス♪《ハッピーX'マスブレンド》《ベラ・ノッテ》各250g2100円（税込み）【《旬・瞬》カフェＣセット】（～12/22迄）さかもとこーひー人気一番のセットです。こちらは、X'マスブレンド、ベラ・ノッテに軽やか系でリピートがきて嬉しいカフェリラクシンのセットです。《ハッピーX'マスブレンド》《ベラ・ノッテ》《カフェリラクシン》各250g2800円（税込み）【トレジャーズセット】グアテマラとエルサルバドルのカップオブエクセレンスコーヒー2つのセットです。コーヒーの頂点の魅力をご堪能ください。《グアテマラ・アストゥリアス》《エル・アンヘル》各250g3150円（税込み）【深煎りセット】深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ！ベラ・ノッテとグアテマラ・エスペランサです。深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からお好みがとっても良く伝わってきます。《ベラ・ノッテ》《グアテマラ・エスペランサ》各250g1890円（税込み）【12月のニコニコ♪250gお得パック】12月は、いい感じの苦味系を代表するグアテマラ・エスペランサを選びました。常連さんのリピートが多いコーヒーです。《グアテマラ・エスペランサ》945円/250gパック（税込み）【スタートアップAセット】今回の「スタートアップAセット」は、中煎りが明るい爽やかな「パナマ・レリダ農園」と深煎りが「グアテマラ・エスペランサ」で中煎りと深煎りの魅力をお楽しみください。さかもとこーひー初めての方はこのセットからのご注文が60％くらいになっています、どうぞ、お試しください。《パナマ・レリダ農園》《グアテマラ・エスペランサ》各250g1575円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定）http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.12.03

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• いよいよ、X'マスブレンドの季節です。

  例年は11月に発売していましたが…今年は来週からお目見えの［ハッピーX'マスブレンド］の最終仕上げが終わりました。かなりイメージ以上の出来になってご機嫌です。去年までは、少し深煎りで、うちのいい感じの苦味系好きの常連さん向けの味わいでしたが…その方向は［ベラ・ノッテ］がありますし、ベラ・ノッテの評判が年々良くなっているので…X'マスブレンドは、軽やか系の洗練を目指したんです。候補のパターンを3つほど作り、毎日飲み比べながら、さらにイメージを搾っていってました。X'マスシーズンに、お友達と一緒だったり、家族でケーキを囲んだり、大切な友人へのプレゼントにしたり…X'マスブレンドがあるシーンを思い浮かべます。さかもとこーひーに慣れていない人には親しみやすく、常連さんにはより洗練された魅力が伝わるように…円やかさ、華やかさ、印象的な香り余韻の味わい…その辺は外せません。そして、もうひとつ…僕がX'マスブレンドを楽しむシーン、シャンパンのムースのブッシュドノエルと一緒が相応しい、そんなブレンドです。最後のバランス調整でビシッと決まりました。こんな瞬間が職人冥利につきます。

  2006.12.02

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• コーヒーのコク研究（2）

  しばらく続いた雨模様から、いいお天気になってきました。しばらく晴れが続くようです。今日は税理士事務所の担当さんが来られるので、近所の繁盛ケーキ屋さんに寄って栗のロールケーキを買ってきました。頭使う時は甘いものとコーヒーですね。無事、済みました。では、コーヒーのコク研究（2）です。『コーヒーのコク研究（2）』2005.10.29・コク→口に入れた瞬間に感じられるものでは無い→単純な味覚では無いなるほど、単純でないですね。・コクのある→褒め言葉、熟成、豊富な経験、豊潤、円熟→総合的なレベルの高さ、薄っぺらでない魅力と、いった流れがあるようです。単純でなくて、薄っぺらでない魅力って感じますね。・コク→尖った単純な味覚とは正反対に位置する→特定の味の刺激が突出せず、多くの味覚が複雑に絡み合い、　個別の味覚としては認識できないほど多くの刺激がある場合にコクのような総合的な感覚に至る→たくさん味が混じっている→集合で、尖っていない、熟成、豊潤とイメージがまとまってきました。コーヒーで云えば、口当たりの滑らかさや香り味わいの豊かな印象、余韻にもつながっていきますね。・甘いものが好きでも→砂糖を舐めてもコクは感じない→もっと複雑な甘みを感じた時にコクを感じる→甘みはコクの中で重要な役割を果たしている→コクの感覚は甘み抜きではあり得ない→甘みは優しさ→コクのある食べ物には甘みが前面に出ていないものも多くある→甘み無しではどうにもコクにならない→コクは種々のあじわいの総合で、甘みはその多くを支えているついに、甘みですね。甘みはそうとう大きな役割をしているようです、甘み抜きではコクは感じられない。しかし、単純な砂糖のような甘みが前面にでてはいけない。砂糖を入れない場合のコーヒーの甘みが大きなポイントになると思います。その甘みの質と量、印象度によってコクの感じ方、魅力の感じ方に大きく関係してきますね。今日はこの辺で・・・。

  2006.11.29

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• コーヒーの甘さ？

  今はもう売り切れてしまったんですが…夏～初秋にお届けしていた［深煎りコスタリカ］のご感想を最近ご注文と一緒に頂いています。県内のある高校の校長先生からの今朝のお電話でも…もう長年の常連さんですが…前回の深煎りコスタリカが気に入りましたねー…それはそれは、どうも、ありがとうございます。深煎りで明るい感じが評判いいんです…あの余韻が甘くて、これがまた長く続きますねー…そうなんです、あの余韻の甘い感じを伝えたいんです…う～～ん、かなり続きましたねー。…そんなやりとりでした。コーヒー屋冥利につきます。冷めてからの美味しさとか、余韻の心地よい甘さ…感じてもらえると嬉しいです。今回は［サンタホセフィータ］というエルサルバドルの深煎りをお勧めしました。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.28

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• 幸せの尺度

  くま塾長さん、いつも、ありがとうございます。>幸せの尺度と同じですね 「美味しさってあるもんじゃ無くて、感じるものだ」本当にそう思います。私もついつい、塾はこうあるべきだ、こうしなければならない、って思うのですが、やはり、人それぞれ違うのですそれぞれが、それぞれの良さを感じてくれればいいのだと思います。ただし、ベースになるものは決まっています。それに共感してくれるお客様と切磋琢磨できれば良いんだと思います。商売の「核」ですね。最近ようやくわかってきました。「核」が出来ると、いたずらに他との比較はなくなりますね…そうですよね、幸せも「どこかにある」もんじゃなくて、感じるものなんだと思います。でも「核」になるものが無いと弱いので、ふらふらゆらゆらしてしまいます。なかなか、思うようにはいきませんが、心がけています。

  2006.11.27

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• 焙煎の質問

  いよいよ、冷え込んできました、みなさん、ご自愛ください。防寒対策にタイツや保温発熱の靴下やら準備しました。テレビか何かで、足の冷えにはふくらはぎを冷やさないことが大切だと知りました。ふくらはぎが冷えて血行が悪くなると足に血が行かないので冷えてしまうとのことです。なーるほど！と、ふくらはぎを温めています。勿論、コーヒー飲むと血流が良くなるのかどうか、暖まりますね。そんなこんなで、たまにですが…年に数件でしょうか…焙煎についてのご質問があります。その度に、簡単にですが、僕の焙煎の考え方をお返事しています。今日も野暮用から帰ったら、そんな質問が来ていましたので、焙煎についてまとめてみます。先週コーヒーのコクについて書いたので、ちょうど良いタイミングですね。まず、ご質問の内容は…「味や香りがでない」「どうしたら、チョコレートとかフルーツだとかの味わいをだせるのか」といったものです。ここ数年のスペシャルティコーヒーの広まりや進化で素晴らしい素材に出会うことが出来て、そんな素材を使った焙煎を数多くこなし、お客様のご感想も色々と頂き…この1年2年でもたくさん新たに学ぶことができました。が、コーヒーは農産物であって、焙煎は調理であるという基本的な考え方は20年前くらいから全く変わっていません。チョコレートとかフルーツとかの味わいですが…これは、そのようなキャラクター、魅力を持った素材を使うということですね。素材に無い味わいや香りはだせませんから。農産物ですので、豊かな土壌、恵まれた気候、栽培技術、的確な熟し具合での収穫、その後の精選処理…そんな基本的なことだと思います。それ以上の詳しいことは専門家では無いのでおぼろげです。農業関係の本を読んでいてとっても印象的だったのは「栄養生長」と「生殖生長」というものでした。人間も同じですが、植物も身体を大きくする時期と子孫を残す時期があり、それぞれの役割があるということ。それぞれのタイミングに必要な栄養や対応があるということ。その結実であるコーヒーの実、種を焙煎調理してコーヒーにしているんですね。で、次が焙煎になります。喫茶業界に入って32年になりましたが…入って、すぐに自家焙煎を知り、有名店を訪ねながら、焙煎ってどういうことなのか？なかなか答えが出ませんでした。まぁ、加熱して焼けば黒くなってコーヒーらしくなりますけども。焙煎の情報がとっても少なかったので、とりあえず、調理関係やお菓子、お酒等々からの情報を元にあれこれ悩んでいました。ある時、な～んだ、焙煎はローストか、じゃ、調理と一緒かも？と視点を変えてみると…そこには「干熱調理」と「湿熱調理」があると。（輸入文化であるコーヒーはいつも神秘的なベールに包まれていました。）コーヒーはローストですから、180℃前後での干熱調理なんだと分かり、干熱調理の特徴は「糖分のカラメル化」「油のディープフライフレーバー」「タンパク質と糖分が一緒に加熱されたメラノイジン」の魅力なんだと。（ケーキやパン焼くのも、天ぷらやフライもみんな180℃前後ですね）それで、その干熱調理は180℃前後の温度で過不足の無いカロリーを与えることで、成分が発達するんだと。しかし、コーヒー豆は丸いし、水分もあるし…豆の表面から芯の部分まで、できるだけ均一に焙煎するにはなかなか厄介なんですね。焦げや生焼けが付きまといますね。だから、まず、水分抜きが最初のポイントだと思ってます。これが微妙で、結構ジタバタしました。水分抜きが上手くいったら、ロースティング行程で、如何に過不足ないカロリーを与えるか。干熱調理の特徴ですが、湿熱調理と違って、スピードが要求されます。一瞬でどんどん焙煎が進行していきますので、言葉で過不足無くといっても、実際には難しい思いをしています。最後はロースティングポイントですね。これも、1℃の違い、5秒10秒でがらっとキャラクターが変わることがありますので神経使います。（勿論、豆によって程度の差があります）それと、焙煎初期のカロリーオーバーにも神経を使います。ここでカロリーオーバーすると、あとでどうしようもなくなってしまいます。以上が、僕の焙煎の基本的なスタンスです。あとは、現場で実際に日々の繰り返しになります。焙煎機によっても、部屋の環境によっても、季節によっても、方法論は変わってくると思います。排気が変わると焙煎に大きな影響が出ますしね。素材が今のようなクオリティになって…一番試行錯誤したのは…水分抜きと焙煎初期の適正なカロリー、あと排気も調整しました。最後に、永遠のテーマが…「美味しさってあるもんじゃ無くて、感じるものだ」ってことなんです。「何か理想的な美味しいコーヒー」がどこかにあるわけじゃ無いんですけど…ついつい、勘違い？して、頑張って追い求めてしまいます。お客様が美味しいって感じた時に美味しいんで…「色々なお好みがある常連さんが感じる美味しさ」を探していくんでしょう。探しながら、一緒に作っていくんでしょう。それが楽しいです。

  2006.11.26

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• 土岐英史、30年の成熟

  僕の贔屓、サックス奏者土岐英史さんの若かりしころのアルバムが2枚再発、さっそく手に入れて聴いています。（土岐麻子さんのお父さんですね）-トキ　1975.5.17-シティ　1978.7.5土岐さん25才、28才の時のアルバムです。30年前から変わらぬ素晴らしさと、30年経って成熟洗練された今、浸ってしまいます。思わず、達郎の　IT'S A POPPIN TIME　1978.3.8&9 を取り出して、土岐さんのサックスに集中して聴いてしまう。同じ頃のメンバーの違う3つのステージ。どれも良くって、お気に入りなんだけど、最近の気高いとも感じる音色に惹かれますね。20代からの30年という時間の積み重ねに思いを馳せてしまいます。しかし、20代から上手い！ケニアコーヒー250gのプレゼント企画の締め切りは11/27です。こちらから、お申し込みください、お待ちしています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.24

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• まわりまわって…ご注文～。

  いや～、冷え込んできました、千葉ですが、このところの防寒対策でなかなか上手く行ってます。午前中には歯医者さんへ行って定期的なメンテナンス。実は受付の方が最近うちのお客さんになりました。うちのコーヒー使ってくれているレストランで…食後のコーヒー気に入ってくださり…コーヒーのこと聞いて…で、うちに電話がきて…ご来～店…歯医者さんではな～んにも話しませんからね…驚くやら嬉しいやら…今日終わって受付で支払い済ませたら…カウンターの下から注文用紙が出てきて…え～、はやいですねー…今度は豆で、看護婦さんの分も入ってます。…嬉しいですねー。こちらで、ケニアコーヒーのプレゼントしています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.23

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• 眼鏡めがねメガネ

  冷え込み対策はなんとか出来ましたが、文字が見えづらくて往生してます。もともと、強い近視と乱視、40過ぎて老眼。遠近両用にパソコン用に遠出の時に車用（これはあまり使わない）…プラス、今日読書用作ってきました。ショッピングモール内の若者向け低価格おしゃれな感じ。はじめてです。今迄は目のことなんで調子悪いと困るんで、わりと昔からあるタイプの眼鏡屋さん、これが高いんですね。面倒なレンズだし。で、今日は夕方行ったら、そのままできちゃいました。はやい、やすい…字が良く見える。これで本読みのスピードアップしそうです。しかし、安かった！

  2006.11.22

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• ケニアコーヒープレゼント

  喉や背中が嫌～な感じです。冬到来ですね…うがいスタートしましたが、嫌～な感じです。なんとかギリギリのところで風邪から逃げないと…。さて、楽天市場開店記念プレゼントをスタートしました。お気軽にご応募してください。お待ちしています。こちらからお願いします。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/（締め切りは、11月27日（月）10時00分です。）さかもとこーひー新規開店記念・プレゼント企画第一弾です。スペシャルティコーヒーの中でも華やかな軽やか系を代表する［ケニア・イグサ］をプレゼントします。［ケニア・イグサ］の印象をひと言で云うと…《とっても口当たりの柔らかな甘さ》だと思います。まず、口当たりの柔らかな甘さが印象的で、香りはオレンジ、ブルーベリー、カシス、冷めていると柔らかな甘さと柑橘系の香りが一体となった余韻が心地よいです。余韻の中にオレンジやレモンの柑橘系の香りが漂っています。全体的には円いコクと澄んだ明るい印象が素晴らしいと思いました。上品で繊細なムース系のお菓子、ソルベ、フルーツたっぷりのタルトや生クリーム系のお菓子、ロールケーキ…相性の良いお菓子をイメージしていると切りがないですね。個人的には、チョコレートならミルクチョコレートよりも口溶けの良いビターな感じのチョコレートに合わせてみたい感じです。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.22

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• コーヒーのコク研究レポート(1)

  昨日は今にも雨が降り出しそうな曇り空の千葉でした。いよいよ冬の冷え込みになってしまいました。ここ数年手足の冷えが辛くなっていますが、足の冷えに効果がある靴下があるようなので、そろそろ用意しないといけないです。（気がついたら、先週は足が冷えるので養命酒を再開なんて書いてました。効きますねー、夜はあったかぐっすりです。）そんな季節になるとコクのあるコーヒー、お菓子、料理がとっても嬉しくなってきますね。そんなこんなで、マウスフィールとか、ボディとか表現する味わいがあります。コーヒーでも昔からコクがあるコーヒーとか云われています。その辺の感覚がなかなか捉えどころが無くって、人によって微妙に云っている事が違ったりもしまして…厄介だなぁーと思っていました。重いとか軽いって表現もありますが…軽くてもマウスフィールの魅力があることもありますし、雑味で重く感じ、ボディはあんまり無いこともあります。爽やかでコクのある魅力もあります。まぁ、色々悩むんですが…ちょうど一年前くらいに『コクと旨味の秘密』（新潮新書、伏木亨著）という本を見つけ、その本を読みながら、コーヒーのコクについてブログで地味に書いてきました。やっと24回になって、2/3程終えて全体像が見えてきました。今日はその中間レポートです。で、料理でもコクって厄介なもので正確に説明しにくいものだそうで、それがコクという言葉の特徴だということです。コクは極めて複雑な要因が絡み合い、それが絶妙なバランスを取ったときに発生するようです。そこから、ビールのコクへ入り込み、甘味、うま味、そばつゆや豚骨スープのコク、日本酒、口触りのテクスチャーの魅力、ミルク、キムチ、カレー、牛丼、お吸い物…と広がっていきました。結論は、栄養は美味しいってことで、生命の維持に関わるものを脳の機能から好ましく感じるようなんですね。特に、味わえない美味しさってところでは、分子が大きすぎて味を感じないのに魅力的に感じるデンプンの一種のデキストリンの話しはとっても興味深いものでした。（光でも音でも人間には見えなかったり聴こえなかったりするものがありますが、味覚でも人間が感じるものだけが全てでは無いようです。）で、いきついたところはですね…コクには色々な種類があって、誰にでもわかりやすい露骨と云えるようなコクもあれば、味わうのに修練が必要なコクもあるというころです。食感のような味として実体のないようなものまで我々は捉えているようです。そんな複雑な構造をもっているコクの基本は…動物や人間が生きる為に大切な栄養素を摂取する手がかりだと伏木さんは結論付けています。納得です。生命を維持する為の必須の栄養成分は油と糖分とうま味（アミノ酸等タンパク質）で、その単独、いくつかの組み合わせが非常に強いコクを生むようです。コクの請負人という方がいらして…食品の開発メーカーにアドバイスをしているようですが…「コクは作れます」と断言されるようです。一番簡単なのは「粘度をあげること」次は「だし系のうま味を足すと効果てきめん」「油が使えれば話しは簡単」なんだそうです。なるほど！よーく分かります。内緒の話しとして…売れ残りのワインに醤油をひとたらし、これで見事なワインに復活…なんてのは恐ろしくもなるほどです。和食にワインを合わせる時に、醤油にワインを一滴たらすと相性が良くなるなんて聞いたことがあります。さて、コーヒーですが…大地や太陽のエネルギーが集まり実となり成熟、その生命保存のエッセンスがコーヒーの味になっていると感じます。コーヒーの美味しさ、魅力は精神的なエネルギー、栄養なんですね。また、油と糖分、タンパク質を加熱調理した魅力が干熱調理なんです。調理は大きく干熱調理と湿熱調理に分けられて…干熱調理は180℃前後での調理、焼いたり、揚げたり、オーブン使ったりですね、湿熱調理は水を媒介としてゆでたり、煮たり、蒸したりです。コーヒーの焙煎を干熱調理と捉えたところから僕の焙煎はスタートしました。で、干熱調理は油のディープフライフレーバー、糖分のカラメル化、タンパク質と糖分が一緒に加熱されたメラノイジンの3つが特徴なんですね。まさに、コクの3要素と干熱調理の3要素が重なった！…という、個人的な納得が得られました。なかなか嬉しい結果でした。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.20

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• 抱き枕ポカタン

  うー～、冷え込みがきつい日曜でした。午前中事務仕事をしていると、かみさんがパンの材料やらお使いものの下見やらにデパートへ出かけて行きました。そのあと、かみさん方のおじいちゃんから電話…実家へ寄る時に持って行くものを伝えられ…携帯…僕もそのデパートへ…LOFTで待ち合わせ、ちょうどいいとカレンダーを物色…かみさんが手にしたのは…抱き枕ポカタン、ホッ！クマ…なんだか可愛らしいぬいぐるみ、ジェルをレンジで温めると湯たんぽの代わりになるらしい。細かいところまで可愛らしくできていて、きっと女性の企画なんでしょうね。我が家に女の子がいたら喜ぶだろうねーなんて云っていたら、お持ち帰りになりました。明日は冷たい雨だそうです。お陰さまで、毎日少しずつ登録が増えてきました。メルマガのお申し込み、お待ちしています。楽天のさかもとこーひー、トップページの一番下にボタンがあります。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.19

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• 冬は吉田美奈子が聴きたくなる

  午前中は日が射して、2階の窓辺はとってもいい気持ち。でも、午後から日が陰ると冬の寒さになってきました。冷え込んでくると自然に手が伸びるのが、吉田美奈子。お昼に子機のバッテリーを買いに行った帰り、小学校の時から通っている地元の中華屋さんに寄って、ラーメンに肉野菜いため。ここのお気に入りはミソダレの餃子に手羽の揚げたのや、チャーハン他色々ありますが…たまに行くとついつい焼きそばになってしまいます。麺の細さ、湯で加減が快感なんです。しかし、今日は何年振りかのラーメン。本当に昔ながらのシンプルな醤油ラーメンで…あぁ！僕のラーメンの基準はこれだったのかと納得しました。肉野菜いためは焼きそばと同じ味付けでそばが無いだけで、こっちも満足。そうそう、吉田美奈子。で、帰ってから…吉田美奈子と倉田信夫さんのグローリアチャペルのDVDかけながら、決算の準備をしてました。うちは10月決算なんで、今日明日で一通り片付けなきゃいけないんです。おやつは、千葉の名店鶴本さんの「栗」とどら焼き、最中。新栗になって、香りも味わいも新鮮、爽やかでご機嫌です。そうそう、吉田美奈子。同世代で長年聴けて幸せです。

  2006.11.18

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• コーヒーのコク研究（1）

  >ねむの木マスターさん『違和感のなさ 美味しさを追求していくと分かるのが「美味しい＝違和感のなさ」だと思っています。口にしたとき、何の違和感もなく、飲み下した後も違和感の残らない味。多くの人は違和感の存在を”コク”と表現しているように思っていますが、実際は違いますね。本当のコクは甘さであり、甘さをベースに様々な味が調和して重なって生まれるもの、と勝手に解釈しています。そして、違和感のない味を目指せば万人受けする味になり、違和感のなさにコクをどれだけ積み重ねられるかが、スペシャリティと呼べる味になるかどうかの違いだと。さかもとさんの個人的な興味に、個人的に反応してしまいました（笑）』ねむの木マスターさん、いつも、ありがとうございます。違和感のなさ、良く分かります。雑味が無い感じですね。スペシャルティコーヒーではクリーンカップと云います。どんなに素晴らしい香りや味わいを持っていても、クリーンカップで無かったら、その魅力を隠してしまいます。違和感のなさにコクをどれだけ積み重ねられるか…そうそう、そう思います。では、去年の10月からスタートした「コーヒーのコク研究」バックナンバーを少しずつご紹介していきます。『コクと旨味の秘密』2005.10.16先日偶然本屋さんで『コクと旨味の秘密』を見つけました。料理、お酒にしても勿論コーヒーにしても《コク》というのは良く使われながらも、しかもなんとなく通じているようで、正確には説明できない不思議な言葉だと思います。読みかけだった本を昨日の都内への往復の電車で読み終わったので、これから読もうと思います。料理の化学についてや農業の基本的な話しの本からヒントをもらうことが多いので、今回も今からワクワクしています。楽しみ楽しみ『コーヒーのコク』2005.10.19最近冷え込んできたと思っていたら、今日はさらに冷え込みました。雨も多いし、冬に向かっていますね。そうしたら、さっき大きな地震がきました。ここ千葉で震度4くらいに感じました。最初の揺れから、じょじょにゆっくり大きく揺れたので震源は遠いでしょう。『コクと旨味の秘密』をメモしながら読んでいます。メモしては、色々と過去の経験やコーヒーのことや、考えています。よって、新書なのになかなか進みません。久しぶりにじっくり楽しんで読んでいます。・コク→口に入れた瞬間に感じられるものでは無い→単純な味覚では無いまとめながら、この日記に書いて行きますね。『コーヒーのコク研究（1）』2005.10.21雨が降ったり、晴れたりしながら、寒さに向かっているようです。『コクとうま味の秘密』から、少しずつまとめて、コーヒーのコクに踏み込めたら良いなぁ～と思ってます。コーヒーのコク研究（1）コクって割合良く使われる言葉ですよね。しかし、コクとは何か？・・・なかなか正確に、分かりやすく説明しようとすると難しいし、そのような説明もみかけない印象です。そして、それが『コク』という言葉の特徴のようです。・コクは極めて複雑な要因が絡み合い、それが絶妙のバランスを取った時に発生するう～～ん、複雑さ・・・カッピングでは『コンプレックスな魅力』とか表現することがありますが、そんな単純で無い複雑な要素と、その要素が絶妙にバランス良い時に・・・コクの魅力を感じるようです。・世間でいう「うまみ」→旨味、総合的なうまさ、美味しさとイコール・科学の世界での「うまみ」→アミノ酸、イノシン酸といった具体的な物質→舌の受容体の存在もあきらかにされている　→「うま味」と記述→「UMAMI」学術用語『うま味」って学術用語なんですね。・コクはうま味よりも曖昧→美味しさにとって重要なキーワード『コク』と『うま味』をきちんと分けることからスタートして・・・コクと美味しさの世界に突入していきます。今日はここまでです。のんびり、コクや美味しさについて考えて行きますね。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.17

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• コーヒーのコク研究（24）

  暖かい暖かいといいつつ、少し冷え込んできた千葉です。夕方5時すぎるともう真っ暗になってきます。気がついたら、コーヒーのコク研究がひと月空いてしまいました。今日は、ビールと日本酒のコクについて…僕の好きな飲み物で、とっても興味深い内容になりました。先日、取れ立てホップ一番搾りについて書いたばかりですしね。と、云う事で、いきなり［コーヒーのコク研究（24）］となりますが…「コクと旨味の秘密」（新潮新書）を読みながら、地道にコーヒーのコクについて考えてきています。（24）からスタートではなんですから、時々順番に（1）からアップしていきます。まぁ、個人的な興味をまとめているので、ほとんどの方には？？？でしょうけど。・ビールや日本酒の味わいは食べ物のコクとは縁遠い代物である…それなのに、コクという言葉が多用されている。日本のビールはほとんどがピルスナータイプと呼ばれるもので、味の違いはかなり狭い範囲に収束されている。そうなんですよね、日本のビールは個性が無いといわれ、さらに個性が無い発泡酒が登場しましたが、その揺り戻しでしょうか、色々新しいビールが出てきましたし、それぞれ魅力的です。・ビールで一般的にコクがあると云われるのは…オールモルトタイプで発酵後に残る成分も多様で濃い感じとコクを与えるようです。僕の好きなオールモルトタイプビールですね。デンプン足して発酵させたビールはすっきりコクも無いし、若い頃二日酔いで往生しました。香りも味わいも単調に感じます。・発酵を充分に進行させるとドライな味になる。どんどんアルコールになっていきますからね。・一方、日本酒は糖分やうま味成分、乳酸等の有機酸、アミノ酸、苦味、舌触り、時には老ね香（ひねか）までもが上手く調和した時にコクが強いと評価されるようです。尖った味は広がりを阻害する。コクの濃厚感とシャープないわゆる辛口とが両立しにくい。地酒にはまったのが、もう20年以上前で、三千盛という辛口のお酒でした。それまで、ベタ甘の日本酒で嫌なおもいを重ねて日本酒嫌いでしたが…なんときれいで切れの良いお酒だとひと口で気に入りました。それから地酒三昧、あちこちの酒屋さんで買い求め、地酒屋さんの常連になり、そのグループで蔵見にずいぶん行きました。・コクはあるが、舌の上でさらりと消える大変好ましいお酒がある。これ！これですね…お酒もそうですし、僕の好きなコーヒーのイメージも全く同じです！・消える感覚とは、舌を覆っている唾液と一体化して、存在を感じなくなると云えます。う～～ん、そうなのか！？…それは気がつかなかったなぁー。・体液と似たミネラル組成を持つ、いわゆるアイソトニック飲料が口の中ですっと消えた感じになるのと同じ。純水は消えずにいつまでも喉にまとわりつく。水っぽい、水くさいと云われ、消えるとは表現されない。・日本酒はある程度の成分の濃さが無いと浸透圧などが低すぎて、唾液と一体化しないと云われている。充分なコクがあってしかも舌の上で消えてくれるのは、唾液に近い浸透圧を持つ成分の濃さがあって、雑味のない酒の特徴。後に残されるのは、舌先の甘さと香りだけという風雅な酒になる。う～～ん、なるほど…僕が飲み物たべものに追い求めてきたイメージの答えがここにあるかもしれません。豊かな味わい、爽やかな余韻。しかし、そこに唾液が関わってくるとは！面白くなってきました。結局、成分が豊かで、雑味が無いってことでしょうね。豊かな土壌、天候、熟し具合、的確な焙煎が栄養豊かな味わいと雑味の無いクリーンな魅力につながるのでしょう。コーヒーのテイスティングで、ウオータリー、水っぽいって表現がありますが…焙煎工程で成分が未発達な場合に云われることが多いので、その辺も納得です。

  2006.11.16

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• 「美しい夜」という名の秋冬人気NO1［ベラ・ノッテ］

  『1993年の秋でしたから、そう、もう、８年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。そのアルバムの２曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night～♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』でした。１９５５年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語（Lady & The Tramp）』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな１曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな～♪　と思い始めました。　いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな～！秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ～ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。』2001年の秋にデビューした秋冬限定ブレンド［ベラ・ノッテ］の最初に紹介した時の出だしです。あれから、5年…6回目のベラ・ノッテを毎日常連さんの元へお届けしています。毎年毎年常連さんとイメージを重ね、少しずつ洗練してきました。さかもとこーひーいい感じの苦味系《旬・瞬》ブレンドのエースです。そんなこんなで、お試しの送料税込み1000円（代金引換手数料も無料です）企画をスタートしました。お楽しみください。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.15

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• とれたてホップ一番搾り

  今日の夕方、買い物の帰り…先日千葉の落花生老舗で買ってきた落花生があるなぁーと、ビールを買って帰りました。晩酌止めて、もう何年にもなるので（痛風予防）買い置きが無いんです。最近は、ビールも色々美味しそうなものが各会社から出ているので楽しいんです。で、今日はキリンの「とれたてホップ一番搾り」が目に止まり、じゃぁ、比較してみようと、「チルド無濾過一番絞り」も買っていそいそ…。まずは、とれたてホップ一番搾り…う～～ん、フルーティでクリーン、美味しい！ほのかにりんごから明るいベリーの香り、味わいは上品でそれでいてしっかりしています。後味も爽やか。チルド無濾過一番絞り…こちらは香りよりも深い味わい。いい感じの苦味と深みとコクの豊かなしっかりした魅力。これだけ良い腕しているんだから安売り商品ばかりじゃ技術の人は寂しいでしょう。昔は日本のビールはどれも似ていると云われましたが、時代が変わってきていますね。おっと、落花生は、お店に入ったら、つかみ取りのイベントしていて…炒りたての落花生を両手いっぱいにもらって…せっかくだから千葉の人間にはおなじみの高級品種半立八街産を買ってきました。これはとっても高級品なので、そうそうは買いません。で、較べてみると…もらった落花生が上手に炒ってあって、美味しい。次々に手が伸びます。半立は、上品爽やか。う～～ん、微妙な感じでした、確かに違うんですけどね。

  2006.11.13

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• 新発売、ケニア・イグサ

  昨日の雨が上がって、晴れ上がった千葉ですが、お昼になっても冷え込んでいます。昨日の雨で季節は一歩進んだようです。さて、今日は昨日仕上げた新発売［ケニア・イグサ］のご紹介です、スペシャルティコーヒーの魅力を存分にお楽しみください。【ケニア・イグサ】「品良く豊かな香り…フローラル、甘い柑橘系オレンジ、カシスから、円やかで深い味わい、長く心地よい余韻」とご紹介したケニア・ミルンディ でしたが…今度の［ケニア・イグサ］の印象をひと言で云うと…《とっても口当たりの柔らかな甘さ》だと思います。まず、口当たりの柔らかな甘さが印象的で、香りはオレンジ、ブルーベリー、カシス、冷めていると柔らかな甘さと柑橘系の香りが一体となった余韻が心地よいです。余韻の中にオレンジやレモンの柑橘系の香りが漂っています。全体的には円いコクと澄んだ明るい印象が素晴らしいと思いました。上品で繊細なムース系のお菓子、ソルベ、フルーツたっぷりのタルトや生クリーム系のお菓子、ロールケーキ…相性の良いお菓子をイメージしていると切りがないですね。個人的には、チョコレートならミルクチョコレートよりも口溶けの良いビターな感じのチョコレートに合わせてみたい感じです。1260円/250g（税込み）http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.12

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• ケニアのテストロースト

  雨が強くなったり、弱くなったりの一日だった千葉です。今日は午前中にかみさんの実家の用事で出かけて、午後からは新しいロットに切り替わる［ケニア］のテスト＆仕上げの焙煎。ケニアは兎に角華やかな素晴らしいコーヒーですが、ロット毎に微妙にキャラクターが違ってくるので、それがとっても楽しいんです。飲むのも楽しいですが、その個性を掴んで、常連さんのツボにはまるよう微妙な調整をするのが、難しいのと楽しいとのいったりきたりです。夕方、カッピング（専門的なテイスティング）して、その後、少し時間を置いて、今度は通常の淹れ方でマグカップ2杯飲んで、その魅力、特徴をしっかり身体で感じます。ひと言で云うと…柔らかな甘さと一体になった柑橘系の香りでしょうか。月曜日から発売できそうです。メルマガスタートしました、お申し込みは楽天市場さかもとこーひーのトップページ一番下にあります、お待ちしています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.11

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• メルマガ第1号発行

  今日は、今朝発行した［さかもとこーひーメルマガ第1号］の話題を書こうと思っていて、気がついたら昔のアイドルの話ししかしてませんでした。楽天サイトに少し慣れてきましたので、今朝［さかもとこーひーメルマガ第1号］をさっそく登録してくれたみなさんの為に発行しました。まぁ、ほんのご挨拶です。新しいコーヒーのお知らせを中心に短いメルマガを出して行きます。さかもとこーひーでは、毎月お知らせの葉書DMを出していまして、常連さんは葉書が届くと、注文くださるんです。中には、内容見ないで、葉書届いただけで、注文する方も結構います。メルマガも全く同じスタイルで行こうと思ってます。葉書DMよりも素早く気軽に出せるので、新発売や売り切れ等のお知らせが上手くいくようにします。楽天市場のさかもとこーひートップページの一番下にお申し込みボタンがあります。お申し込み、お待ちしています。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.10

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• OH モーレツ

  今日の午後、テリー伊東さんのラジオで、ほしのあきのOH モーレツポスターの話題から、本家小川ローザさんへ…僕が中一の時でした。その後、昔のアイドルの名前が順番に…僕の10代のアイドルでは…栗田ひろみ、風吹ジュンと名前が上がり、懐かしかったですねー。栗田ひろみちゃんはポスター貼ってたし、風吹ジュンさんは、なんと云っても、三矢サイダーのCMで、イーチ大瀧御大のサイダーのCMソングをバックにバスケットのシーンでやられました。それがなんと、先日そのCMを観る事ができました。う～～ん、30年経っても良かった。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.10

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• 美味しいコーヒー、いい感じの苦味系

  日記の間が空いてしまいました。先ほど、会計事務所担当者が帰られて、2月分の監査終了。うちは10月決算なので、宿題がでました。苦手な仕事です。今、ためしてガッテンではプリンの特集のようです。最近気になっていたセブンイレブンのプリンを夕方買ってきて、会計事務所の担当者とコーヒー飲みながら頂きました。プリンは大好物です。プリンにアイスにコーヒーの組み合わせが最高にご機嫌です。さて、前回は［軽やか系］のお話しでした、今日は［いい感じの苦味系］。実は、さかもとこーひーでは［いい感じの苦味系］が三分の二くらいになります。うちの常連さんは［いい感じの苦味系］がお好みのようです。僕の好みと合っています。苦味系と云っても、いい感じの苦味系なのです、熊本の常連さんのご感想から頂きました。苦いというよりも、円やか、滑らか、爽やかな甘味系と云いましょうか。香りも華やかだったり、チョコレートっぽかったり、ベリー系のキャラクターが良かったり、色々あります。昨日届いた常連さんからのファックスに…「2杯目が飲みたくなります」「冷めてからのひと口が美味しいんですね」とありましたが、その辺に力を入れているので、とっても嬉しいファックスでした。秋冬の人気NO1「ベラ・ノッテ」は、そんないい感じの苦味系の代表で、明るい印象の深煎りの魅力がお客さんの人気になっているので、励みになっています。では、また・・・。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.08

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• 美味しいコーヒー、軽やか系といい感じの苦味系

  良い天気の3連休でしたが、見事に家で事務仕事でした。先ほどで、2ヶ月分の伝票入力終了。会計事務所の担当者の方との日程を2回も伸ばしてもらったので、これでひと安心。楽天支店の店長の写真も今朝友人が来てくれて撮り直してくれました。今の写真はあわてて撮ったので、もうすぐ差し替えられます。さて、さかもとこーひーのコーヒーは大きく2つのタイプに味わいを分けています。［軽やか系］と［いい感じの苦味系］って云ってます。今日は［軽やか系］の説明を少ししますね。「苦くなくて、酸っぱくなくて、香りが良くて、美味しいコーヒー…そんなコーヒー欲しいんですけど！」これが、代表的な声なんです。（コーヒーのヘビーユーザーのみなさんは、深煎りが好きとか、浅めが好みとかありますけどね）で、そんなみなさんに用意しているのが…［軽やか系］のコーヒーです。口当たりが良くて、爽やかな甘さがあって、余韻が上品でいい香りが漂うような感じです。軽やか系っていっても、季節によって少しずつニュアンスが違ってきます。さかもとこーひーは四季に恵まれた日本のコーヒー大好きなみなさん向けに、春夏秋冬、さらに細かく、初秋、晩秋のように、季節感を大切にしているので…香りや円やかさ、爽やかさ、繊細な感じと楽しんでいます。華やかな香りや、フルーツのような香り、甘い香りと同じ良い香りと云っても、なかなか楽しめます。いい感じの苦味系についてはこの次にお話しします。 http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.05

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• 初注文

  今日も良い天気…3連休の2日目ですが…当たり前のように、一日仕事です。午前中から午後にかけては、来週発売の秋向け新作ブレンド［カフェリラクシン］の仕上げ、明日常連さんに出す葉書DMの印刷。印刷しながら本を読んで、CD聴いて、コーヒーコラム［プロのつぶやき］書いて。そうそう、楽天支店のご注文が入ってきました。有り難いです。ゆっくりじっくり大切に、相性の良いお客様と一緒に育てていきます。 http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

  2006.11.04

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• エルサルバドル・サンタホセフィータ

  今日も良い天気の千葉でした。祭日は定休日ですが、3連休だとお客様を待たせてしまいますので、昨晩と今朝ご注文頂いた分を発送。午前中は、来週発売の「エルサルバドル・サンタホセフィータ」の仕上げのテスト焙煎。エルサルバドルの軽やか系は「モンテシオン農園」があるので、このサンタホセフィータはいい感じの苦味系で深煎り好きの常連さん向けです。かみさんが実家へ行っていて、お昼が一人だったので、昨晩焼いてあったパンをトーストして、蜂蜜と、焙き上がったばかりのサンタホセフィータでご機嫌でした。蜂蜜は…りんご、オレンジ、栗の順にぬりながら、香りと味わいのテイスティング。サンタホセフィータはイメージ以上の魅力で、りんご、ピーチ、ハニー、ベリー等々のような魅惑的な香りに、とっても柔らかなビターチョコレートの味わい。夕方、年に一度だけ見る、剣道の日本選手権。あまりにもレベルが高すぎて、素人の僕には何をしているのかいつも分からないままに、終わっています。が、稽古稽古で鍛え上げられた技と緊張感、精神力、礼儀に刺激を受けて、毎年惹き付けられてしまいます。スローで見ても、よく分からないほど凄いですね。

  2006.11.03

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• はじめのいっぽ。

  約3年書いていた楽天日記を一端止めたのが、今年の8月でした。それから、楽天市場への出店準備に入り、ばたばた、このひと月はプライベートでの取り込みと楽天サイト作りであたふたあたふた。力強い地元2人の友人の助けを受けて、無事オープン。感謝感謝です。少しずつペース上げていきます。明日から3連休ですが、明日は臨時の発送とテスト焙煎、ブレンド。

  2006.11.02

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• ご無沙汰しています。

  約3ヶ月ぶりの楽天日記になります。ばたばたしていましたが、なんとか楽天市場にさかもとこーひーを開店しました。 http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/今日からご無沙汰していたみなさんの日記に寄らせていただきます。

  2006.11.01

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• スペシャルティコーヒーで丁寧な暮らし

  さかもとこーひーは［スペシャルティコーヒーの通販専門店］です。http://www.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/豊かな土壌・気候と健康な木、理想的に熟した実を選別収穫し、高い技術での精選処理・・・そのような［コーヒーはフルーツだ！］と実感するスペシャルティコーヒーを・・・四季に恵まれた日本のライフスタイルに合うよう焙煎・魅力作りをして、コーヒー大好きなみなさんに［心地よい、丁寧な暮らし］をお届けしています。

  2006.11.01

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