592643 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

*さかもとこーひーは…
「部屋中にひろがる香りと、後味の美味しさ」を大切にしています。

「新しくドイツ製プロバット焙煎機になって…
こーひーの円やかさに磨きをかけてます。」

「完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?」

さかもとこーひーは[スペシャルティコーヒーの通販専門店]です。

豊かな土壌・気候と健康な木、理想的に熟した実を選別収穫し、
高い技術での精選処理・・・
そのような[コーヒーはフルーツだ!]と
実感するスペシャルティコーヒーを・・・

四季に恵まれた日本のライフスタイルに合うよう
焙煎・魅力作りをして、
コーヒー大好きなみなさんに[心地よい、丁寧な暮らし]を
お届けしています。

そんな、店主のプロのつぶやき…日記。

さかもとこーひーおゆみ野店

「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。

Twitterは、こちらです。

2019.09.15
XML
テーマ:今日のコーヒー



プロのつぶやき1020「さかもとこーひーのブレンド26年を振り返る」

千葉で生まれてはじめての暴風の台風でした・・・今まで千葉は大きな災害が少なかったので、私もまわりの人も油断していました。夜中の57.5キロという風は怖かったです。

自宅の50年になる柿の木や本店のミモザが折れて・・・自宅はサンルームやサッシのガラスが割れ、あとは色々と細かい被害でした。停電は自宅は一日でしたが・・・本店とおゆみ野店がなかなか復旧しなかったのと・・・復旧したら本店のWi-Fiがつながらず、結局外の光回線の線がきれていて、火曜日の工事になりました。

それまでは、通販の伝票をおゆみ野店で発行し、本店に持ってきていますので・・・11時以降のご注文は翌日発送になっています。9/17(火)に、Wi-Fiつながれば今迄通り・・・午後2時3時のご注文でも当日発送できるようになります。

千葉市内でも千葉駅から北と南では被害の大きさが違って・・・さらに市原市から内房・外房になるとTVで報道されているように大災害になっています・・・さかもとこーひーの常連さんも多いですし、心配です・・・さかもとこーひーは、一歩一歩通常営業に戻っていってます。

そんなこんなで・・・台風の前土曜日はNHKホールの山下達郎コンサートで盛り上がってきたんですが・・・2階の3列目と音の良い席で・・・ある曲がはじまったら・・・イメージが湧いてきて曲が終わるまでにブレンドができてしまいました(笑)お楽しみにしてください。

で、今日は 「さかもとこーひーのブレンド26年を振り返る」ですが・・・その前に 「さかもとこーひーの焙煎26年を振り返る」前回の書き忘れがありました。

生豆を焙煎してコーヒーになるわけですが・・・冷めて味わいが落ちないこと、冷めてからも美味しいことを基準にしています。冷めて落ちるってことは、素材か焙煎に問題があると思っているので、冷めて落ちないことを大切にしています。勿論、お客さんは冷めてから飲むこともありますから、冷めても美味しいというのはお客さんにとっても大切だと思っています。

ようは、不味いもの嫌いなんですけどねー(笑)

ということで・・・今日は「さかもとこーひーのブレンド26年を振り返る」を書いてみようと思っています。

スペシャルティコーヒーになってから最近「シングルオリジン」推しのお店がありますが・・・さかもとこーひーはスペシャルティコーヒーになってからより「ブレンド」の可能性を感じるようになりました・・・勿論「シングルオリジン」の可能性も感じています。

ブレンドの可能性や魅力を意識し始めたのが・・・40年程前、20代前半の頃でした。

まず、紅茶をひたすら飲んでいた頃・・・二十歳くらいの時、リプトンの青缶が基準となると聞き、何缶も飲んで、紅茶の基準を身体に入れました。その後、リプトン、ブルックボンド、フォートナム&メイソンと手頃なものから高級なものまで色々なブレンド紅茶を飲んで・・・スリランカの紅茶農園を巡り、ウヴァ、ディンブラ、ヌワラエリア、キャンディ、ルフナとそのエリアの紅茶を飲み、農園やリプトンのテイスティングルームでテイスティングして・・・まぁ、今で言えばシングルオリジンとなりますか、農園ものも飲んで・・・なるほどと、ブレンドによる味わいの違いや価格の違いによる魅力を実感したのです。

スリランカ産だけでのブレンド・・・インド産だけでのブレンド・・・スリランカとインドのブレンド・・・価格別の魅力・・・イングリッシュブレックファーストやロイヤルブレンドといったライフスタイル別のブレンド・・・それぞれの魅力や価値が見事に伝わってきたのです。

その後、スコッチばかり飲んだ時期があって・・・スタンダードなブレンドものからプレミアムもの、シングルモルトと進み・・・やはりそれぞれの味わいや価格毎の魅力の違いに唸りました。

最終的にうちの定番スコッチになってのはデュワーズのスタンダードです・・・最近宣伝を見かけるようになって手に入りやすくなりましたが・・・3年くらい前はあんまりなかったんです・・・オーセンティックなバーなら必ずありましたが・・・とにかく感心したのは、クオリティがしっかりしていて手頃な価格・・・毎日飲んでも呑み飽きしない味わい、飲み手のことがよく分かっているなぁーと。

キャッチーな香りや味わいの美味しさも魅力的なんですが・・・呑み飽きしない魅力も大切なんです。

そうやって、紅茶やスコッチで・・・イギリスのブレンド技術は凄いなぁーと思いました。

で、その頃40年くらい前、コーヒー業界を見ると、オリジナルブレンドやスペシャルブレンドばかりで多様性を感じません。その後、さかもとこーひーを開店した時には、スタンダードからプレミアムまでブレンドの可能性にチャレンジしたいと、そして季節感のあるブレンド、日本の暮らしにあったブレンドを作りたいと思ったんです。

先日、ジャズベーシストの納浩一さんがブログで・・・アコースティックベースを演奏する上での、どうしたら耳がよくなるか?・・・というテーマで書いていたんですが・・・アンサンブルと気持ちよくハモる音程をとる意識・・・とありました。

ベーシストの多くはリズムセクションとしてリズムのトレーニングはたくさん積んできているでしょう。アンサンブル全体におけるハーモニー感覚をどれほど意識して、トレーニングしているか?

さかもとこーひーがブレンドに対して意識しているのと一緒で嬉しくなりました。

ブレンドをするときは、そのブレンドの役割を明確にすることからスタートしますが・・・ブレンドのベースに何を持ってくるかが最初に大切です。

その上で、アンサンブルとかハーモニーをイメージしていっています。(なので、ライブで聴いていると新しいブレンドが浮かぶ何でしょうか)

ペアリングの時も一緒で、合わせる料理やデザートに対して・・・ベースを決めて、ハーモニーを意識していきます。

そのためには、ブレンドするシングルオリジンのクオリティやキャラは勿論のこと・・・大前提として焙煎がきちんとしている必要があります。

さかもとこーひー開店した頃、暇で時間がたっぷりありましたから、本読んだり、ブレンドの練習したりしてました。2種類の豆を1:1、1:2、1:3のようにブレンドして、ノートにメモしていきました。それを毎日毎日100、200と繰り返していくと、感覚が出来て来ました。

3種類の豆使ったり、4種類の豆使ったり、季節のブレンド作ったり。

スペシャルティコーヒーになってからは、よりブレンドが楽しくなってきました・・・素材のクオリティアップして、それぞれのキャラも多様で魅力的ですから・・・そのアンサンブルの可能性が広がります。クオリティの高く無い豆ではどうブレンドしてもあまり変わらないんです。それと、スペシャルティコーヒーでも焙煎に問題があると、ブレンドしてもあまり変わらないです。

納浩一さんが参加しているクリヤ・マコトさんのアコースティック・ウエザー・リポートはクリヤさん、納浩一さん、則竹裕之さんのトリオですが・・・凄腕の三人が三位一体となった時の迫力魅力が圧倒的ですが・・・ソロとトリオ、シングルオリジンとブレンドのそれぞれの魅力を感じます。

ちょうどフレンチやパティスリーのシェフの知り合いが増えてきたので、デザートやお菓子とのペアリングの可能性にチャレンジするのが楽しく、

最近は和スイーツでもお蕎麦やお寿司でもなんでもござれ(笑)

エスプレッソもカフェによって求める魅力が違いますし、最近は季節毎のエスプレッソブレンドを作って、そのカフェで常連さんに当たり前のように馴染んできました・・・とっても、嬉しい流れです。

そんなブレンドの一番のポイントは酸の理解とコントロールです・・・そのためには素材のクオリティと的確な焙煎が必要です。(フレンチのシェフやワイン関係の方は日常的に酸にフォーカスしているので、コーヒーの酸の理解が早くて、流石だと思います。)

シングルオリジンにはシングルオリジンの魅力・・・ブレンドにはシングルオリジンには無い魅力・・・混ぜれば混ぜるほど個性がなくなっていくのが基本でも、4種類5種類の豆を使った個性的なブレンドも楽しいし・・・ゲイシャやパカマラやトップクオリティのシングルオリジンをブレンドに使うのも当たり前になりました。

際立った魅力のシングルオリジンはそのままの魅力が素晴らしいですが・・・しかし、その魅力やクオリティを手の内に入れたら、ブレンドで新しい魅力の可能性いっぱいです。勿論、どんなに際立った魅力だからと言って、混ぜるだけでは台無しです。

お客様のお好みをイメージしたブレンド・・・季節感に合わせたブレンド・・・特定のシングルオリジンからイメージしたブレンド。

先日、はじめていらした男性のお客様と話していたら・・・さかもとこーひーはネットでみて、やたら種類が多いですねってなりました。そうなんですよねー。

お客さんと話していると・・・色々なお好みやご要望が出てきたり・・・季節にどう合わせるかとか・・・お菓子やデザートに合わせるとか・・・最近はカフェやレストランのお客様が増えていますので、それぞれのお店のスタイルにあった味わいとか・・・ライブで曲聴いていてイメージ浮かぶこともありますし・・・で、リピートが多いとそのまま定番化しますし・・・増えてしまいます。

同じこーひーでも・・・人によって、時間や暮らしのシーンによって、感じ方が違います・・・「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」がさかもとこーひーの美味しさの基本ですから・・・これからも常連さんが美味しいと感じるこーひーはどんな味わいか求めていきたいと思っています。

何れにしても・・・「暮らしの中のこーひー」「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」がベースです・・・成熟し、多様化した今の暮らしの中のこーひーの魅力や役割を大切にしていきます。

なんとなく始まった「さかもとこーひーの26年を振り返る」シリーズ・・・今度は「さかもとこーひーの商い26年を振り返る」を書いてみたいと思います。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。









Last updated  2019.09.15 09:04:30
コメント(0) | コメントを書く

PR

Calendar

Category

Comments

Mikye 市右衛門@ Re:プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」(04/23) ブログ読ませて頂きました。今度お伺いし…
meipala@ Re:「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」(06/14) お薦めしていただいたこの本を私も毎晩ゆ…

Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.