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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

*さかもとこーひーは…
「部屋中にひろがる香りと、後味の美味しさ」を大切にしています。

「新しくドイツ製プロバット焙煎機になって…
こーひーの円やかさに磨きをかけてます。」

「完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?」

さかもとこーひーは[スペシャルティコーヒーの通販専門店]です。

豊かな土壌・気候と健康な木、理想的に熟した実を選別収穫し、
高い技術での精選処理・・・
そのような[コーヒーはフルーツだ!]と
実感するスペシャルティコーヒーを・・・

四季に恵まれた日本のライフスタイルに合うよう
焙煎・魅力作りをして、
コーヒー大好きなみなさんに[心地よい、丁寧な暮らし]を
お届けしています。

そんな、店主のプロのつぶやき…日記。

さかもとこーひーおゆみ野店

「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。

Twitterは、こちらです。

2020.10.25
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テーマ:今日のコーヒー



プロのつぶやき1078「カフェ・さかもとこーひー」

2020年9月から・・・「月曜・火曜定休日」になっています・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

秋が深まってきました・・・「ブルーベルベット」「アフターダーク」と人気で、ブレンドで季節を感じていただいています。千葉の朝はまだ13℃とか14℃なのでちょうど良いです、これが10℃下回ると寒いです・・・まだ焙煎の時に暖房入れていませんし、焙煎していると店中が暖かくなってきてちょうどいいです。

明日月曜日は定休日ですが・・・午後zoomでプロ向けのワークショップをします。テーマは冬やXマス向けのブレンドです。コロナ前は全国から集まって一緒にカッピングしていましたが・・・コロナの影響ではじめてのzoomワークショップになりました。

最近はzoomセミナーの講師したり、逆にzoomセミナーを受けたりして、少しずつ慣れてきました。初回なので6種類の豆にしました。参加者が同じ豆をカッピング準備してスタートします。基本のブレンドから豆を入れ替えたりして各自カッピングしますが・・・カッピングスプーンで何対何と掬ってブレンドしますので、比率を変えて検証しやすいのです。

ブレンドは感覚的なものですが・・・それでも各豆の役割や相性を説明しながら、実際に味わって感覚を磨いていきます。ただ、ブレンドで大切なのは・・・素材と焙煎のクオリティが前提になります。きちんと焙けていない豆をいくらブレンドしても感覚を磨けません。

そんなこんなで・・・さかもとこーひーがしないことがいくつかありますが、そのうちの一つが喫茶・カフェをしないことです。紅茶の店テ・カーマリーを10年営業して、喫茶店から自家焙煎の豆売りのさかもとこーひーに変えました。

常連さんからは昔からカフェやってと言われていますし・・・今でもカフェと間違えて来店される方もいらっしゃいます。最近はカフェの店主やバリスタさんからもカフェやらないんですかと言われています。先日はカフェで働いているバリスタさんから、さかもとこーひーがカフェやったら働きたいと言われました。

で、テ・カーマリーの頃に喫茶店では子供を育てて、学校行かせて、一生やっていくのは難しいと思ったのです。今なら、カフェでもどう営業したら良いか分かってきました。

20年くらい前、スペシャルティコーヒーに出会った頃は毎年アメリカに行っていて、ダウンタウンのカフェ、住宅地のカフェ、スタバやピーツ他チェーン展開支店展開しているカフェ、インディーズな個店のカフェ等々通って、カフェの可能性を探ったものでした。

その時に感じたことは・・・テイクアウトが多い、フードやスイーツはその場で調理していない、エスプレッソメインでレギュラーコーヒーはマシンのドリップでした・・・そして豆の販売も多い、ポンド単位ハーフポンド単位が印象的でした。

毎朝早起きしてホテルから散歩がてらカフェに行って、コーヒー飲みながら観察していましたが・・・ポロアルトのカフェでは次々と出勤の車が入って来店、そくテイクアウトして出てきます。中にはガロンのテイクアウトの容器の人もいました・・・オフィスでみんなで飲むんでしょう。

サンフランシスコの金融街では、スーツのビジネスマンがどんどん入って行って、どんどん出てきました。

シアトルの住宅街では、50席くらいあってテーブルでパソコンしていたり、散歩やジョギングの人が立ち寄ったり、勿論テイクアウトも目立ちました。同じくシアトルの小さなカフェでは、街の自慢のカフェになっている印象でした。

日本ではテーブルサービスの喫茶店が多かったので、テイクアウトの多さが印象的でした、あとやはりエスプレッソですね。

で、日本のカフェでテイクアウトが増えたらと思っていましたが・・・スタバもドトールもセルフのスタイルは定着しましたが・・・テイクアウト文化はなんとコンビニコーヒーで広まりました、それでもいいですけど。まぁ、コロナの在宅勤務で近所のカフェでテイクアウトコーヒーの文化が少し広まったようです。

そんなこんなで・・・さかもとこーひーの卸先のカフェでいいなぁーと思うお店は、エスプレッソメインで、テイクアウトも多いですね・・・特にコロナ自粛からはテイクアウトと豆の販売が増えていますし、徒歩や自転車での近所の常連さんが目立っています。

そこで・・・もう65歳になったので、新しくカフェをするエネルギーは無いのですが・・・もし、さかもとこーひーがカフェをするならどうするか?

まず、1日に200-300人以上のお客さんの可能性がある地域で店を探します・・・店の広さはそんなに必要ないですね。で、今のさかもとこーひーでも同じなんですが・・・することよりも、しないことを決めます。

紅茶の店テ・カーマリーの時も、サンドイッチとサラダ紅茶のランチはありましたが・・・パスタやカレー、そして夜のアルコールはしませんでした。ケーキは手作りしていて毎日7号のホールで6台は焼いていたし、パウンドケーキも毎日焼いていました、ケーキのテイクアウトも多かったですね・・・勿論、クリームやバター35年前の喫茶店で良いもの使ってました。

カフェならば・・・エスプレッソ系とドリップはマシンで日替わり、シングルオリジンはカフェプレス・・・パンやサンドイッチは近所の美味しいパン屋さんから仕入れて、すぐテイクアウトもできるように仕込んでおきます。

スイーツも知合いのケーキ屋さん何件もありますので、焼き菓子を色々なお店から仕入れて、生クリーム等のスイーツはパンにクリームやフルーツトッピングする感じで手間をかけない・・・使う素材のクオリティや仕上げのバランスは妥協しませんが、注文受けたらすぐに提供できるようにしますね。

レストランや食事やスイーツメインのカフェでしたらじっくり調理するのが良いですが・・・コーヒーメインのカフェだとその辺のスピードも大切だと思います。

営業時間は朝から夕方まで・・・できたら年中無休・・・席数は10-20席くらい・・・店内・テイクアウト・豆の販売の売り上げが同じくらいの割合・・・スタッフは1日を二人でできるようにして、時間によってはワンオペでも大丈夫なように。

大切なのは・・・専門性をださないことでしょうね・・・ご近所の常連さんに親しんでもらえるよう・・・ハンドドリップがどうした、フレバーがどうした、シングルオリジンがどうしたは押し出さないでしょうね、勿論聞かれればお答えします。特にハンドドリップは元々家庭向けですから、最近のカフェのハンドドリップ推しを見ているとどうしたものかと思っています。

手間はかかるし、出てくるの遅いし、家庭で再現できないこと多いし・・・40年前のコーヒー専門店を思い出します。ほんと、上手な淹れ方好きですよねー。昔は今のような素晴らしい生豆の存在すらわからなかったし、今よりクオリティの低い豆をどうネガティブな味をださないかに試行錯誤していて・・・今は素晴らしい生豆使えるんだからと思いますね。まぁ、焙煎に苦労しているのはわかるんですが・・・。

コンビニコーヒーがマシーンであれだけの魅力と価値を提供しているのに・・・カフェがハンドドリップで美味しいコーヒーって、スペシャルティコーヒー20年経っても美味しい淹れ方かよって思っています。

まぁ、さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですので・・・最近はカフェ向けのエスプレッソブレンドがどんどん増えていますが・・・コーヒーメーカーでもプレスでもドリップでも家庭で手間かけずに安定して楽しめるよう、素材と焙煎ブレンドで完成度を高めることにエネルギーを使ってきました。

お店で飲んで美味しくて豆買って帰って・・・家ではその味が淹れられない・・・それではビーンズショップとして意味が無いし、お客さんも増えませんから。

そうそう、エスプレッソは家庭ではなかなかハードル高いのでカフェで楽しみたいです・・・バリスタさんの好みやイメージが豊かになってきているので、そのイメージに合わせたブレンドは楽しい仕事です。

ご近所の常連さんで繁盛しているカフェっていいなぁーと思っている最近です。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2020.10.25 09:29:07
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ハンサムクン3714@ Re:プロのつぶやき1040「技術と成熟」(02/02) はじめまして。勝手に訪問させて頂いて、…
Mikye 市右衛門@ Re:プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」(04/23) ブログ読ませて頂きました。今度お伺いし…
meipala@ Re:「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」(06/14) お薦めしていただいたこの本を私も毎晩ゆ…

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