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コーヒーはフルーツだ!さかもとこーひー

*さかもとこーひーは…
「部屋中にひろがる香りと、後味の美味しさ」を大切にしています。

「新しくドイツ製プロバット焙煎機になって…
こーひーの円やかさに磨きをかけてます。」

「完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?」

さかもとこーひーは[スペシャルティコーヒーの通販専門店]です。

豊かな土壌・気候と健康な木、理想的に熟した実を選別収穫し、
高い技術での精選処理・・・
そのような[コーヒーはフルーツだ!]と
実感するスペシャルティコーヒーを・・・

四季に恵まれた日本のライフスタイルに合うよう
焙煎・魅力作りをして、
コーヒー大好きなみなさんに[心地よい、丁寧な暮らし]を
お届けしています。

そんな、店主のプロのつぶやき…日記。

さかもとこーひーおゆみ野店

「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。

Twitterは、こちらです。

2019.07.14
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テーマ:今日のコーヒー



プロのつぶやき1011「言葉にして伝える技術-田崎真也著」


子供達は、いつもより早く夏休みになったのに・・・相変わらず梅雨らしい梅雨の千葉ですが・・・昨日7/13(土)はアイスコーヒーのワークショップにぴったりな暑さになりました。カフェエクルの炭酸わりでスタートして・・・特上アイスをコールドブリュー(水出し)、ペーパードリップ、カフェプレスで淹れて・・・同じ豆の3種類の淹れ方による違いを体験して頂きました。

一人一人お好みがありますが・・・個人的には最後のカフェプレスで淹れたアイスコーヒーの優しい口当たりからの豊かな風味と余韻の魅力を感じて欲しかったのですが・・・みなさん納得で頷いてくれました。

ランチのワークショップでしたので・・・用意したのは千葉市弁天のビストロ・マイヨジョーヌさんのランチボックス・・・全て自家製で・・・グラタン、キャロットラペ、ポテト、ハム、フォカッチャのピザ風とプレーン・・・デザート用に紫芋のチーズケーキにビスコッティー・・・ワイン飲みながらにぴったりと盛り上がり好評でした。

食後には・・・アイスコーヒーらしく無いものをと・・・デイドリームをカフェプレスでアイスコーヒーにして・・・爽やか華やかな魅力を楽しんで頂きました。

そんなこんなで・・・先日、同業の友人から「言葉にして伝える技術-ソムリエの表現力」田崎真也著を教えてもらって、さっそく3冊買い・・・息子二人にも読ませました。2010年初版ですから・・・9年前ですかー。

この本で・・・「自分で言葉をクリエイトする方法~コーヒーの場合」も書いていて・・・1998年に「珈琲ブックー田崎真也のテイスティング」を出しています。

コーヒーのカッピング、テイスティングは仕事の土台となりますので、息子二人にもきっちりとトレーニングさせています。この20年で・・・素材を評価するカッピングは業界に広まっているので良いのですが・・・焙煎やブレンドのカッピングはお手本が無くて一人で検証検証して磨いてきました。

プロとしての、素材を見極めや焙煎やブレンドのトレーニングは勿論・・・難しいのが味わいや魅力を言葉にして伝えたり、お客さんの言葉からその感じている味わいや香り魅力を感じ取ることなんです。

プロ同士のカッピング用語ではお客さんに伝わりません・・・まぁ、マニアはそれっぽい用語が楽しいのかもしれませんが、マニアのお客さんは例外で、さかもとこーひーの常連さんは普通に暮らしの中でこーひーを楽しんでいる方がほとんどですから・・・あまり専門的な言葉を使わないで、コミニケーションしたいと思っています。

で、この「言葉にして伝える技術」ですが・・・日本を代表するソムリエとして長く活躍されている田崎真也さんのおいしさを伝える技術の本です。

まずは・・・多くのメディアであふれているグルメ情報での表現に対する疑問、問題から第一章がはじまりました。

第一章その言葉は、本当に「おいしい」を表現できていますか?実際には味わいを伝えていない常套的表現

「こんがりきつね色」・・・料理の仕上がりの色合いだけで、そんな味わい風味なのか伝わっていない、これをイントロにして踏み込んだ表現なら良いのですが・・・きつね色がおいしい訳では無い。

「肉汁がじゅわっと広がる」・・・脂の多い肉を食べれば、肉汁(実際はその多くが溶けた脂)が広がるのは当たり前。あまり美味しく無い肉でもハンバーグのように挽肉を使っていれば切った断面の表面積が広くなっていてじゅわっと肉汁広がりますから・・・肝心の肉汁がどういった風味なのか表現するべき。

「バターを贅沢に使った」・・・おいしさの鍵は量よりもバランス

「ぷりぷりした」・・・養殖も天然も活け締め直後ならぷりぷりしている

ここまで読んで・・・まぁ、いちいちもっともなんですが・・・坂本自身が普段言っているような理屈で、面倒くさいといえば面倒くさくて・・・理屈っぽいです(笑)自分でもわかっているので・・・このような理屈はお店でなるべく言わないようにしています(笑)

ただ、時々お客さまからの質問に答える時に・・・詳しく聞かれるときっちりと答えることがあります。

それはこの本の内容と、コーヒーでも同じで・・・新鮮でおいしいコーヒーもあれば、新鮮でもおいしくないコーヒーもあります。自家焙煎店はこの40年新鮮さを強調してきました。それは40年前は新鮮な豆が手に入りにくかったですし・・・大手量販店では古くなって酸化した豆もあったからなんです。

それが新鮮な豆が手に入りやすくなってからも新鮮さ競争で・・・行き着くと、その場で焙煎してのが一番となります。しかし、新鮮でも美味しく無いみかんや秋刀魚があるように・・・新鮮でも美味しく無いコーヒーもあります。素材のクオリティ、焙煎のクオリティによって・・・焙煎後の持ちも違ってきます。

営業中に焙煎して・・・迫力ある店もありますが・・・さかもとこーひーは営業前に焙煎終えますので、商売的には説得力ありませんが・・・1℃単位、秒単位でコントロールしてますし・・・音も熱も出ます・・・接客しながらの焙煎は無理です。

その続きで・・・ドリップできれいに膨らんで美味しいコーヒーもあれば、膨らんでも美味しく無いコーヒーもあります。

店でのハンドピックも同じで・・・きれいに揃った生豆でも・・・未完熟、未熟、少しの過熟等があることがあります。完熟実を揃えるための農園での選別収穫、選別選別、電子選別と工程毎に徹底した選別をしているレベルの生豆からさらにカッピングで判断して使っていると・・・店でハンドピックしている店は・・・なぜ、人件費も家賃も高い日本でハンドピックするのか疑問に思います。

20年以上前はハンドピックしないといけないような素材しか手に入りませんでしたからわかるんですが・・・。

オーガニックコーヒーも同じで・・・オーガニックで素晴らしいものもあれば、そうでも無いものもあります。

最近は、コーヒーに産地、農園、品種、精選方法等データを書いている店があって、いかにも熱心でおいしそうですが・・・確かにそのようなデータが知りたい人には親切ですが・・・それがおいしさにつながっているかどうかは別問題です。

さかもとこーひーもこーひーの紹介で・・・HP等にはそのようなデータを載せていますが・・・あくまでもそのようなことを知りたい人向けで、あまり強調しないようにしています。

まぁ、こうやって面倒な話しになってしまいますので・・・その辺は店でクリアして・・・知りたい方には伝えるというスタンスなんです。

同じように面倒なことが第一章の続きで以下のようにあります。

先入観でおいしいと思い込んでいる表現

「手作りだがら、おいしい」・・・手作りでおいしいものもおいしくないものもある

「厳選した素材を使っているから、おいしい」・・・回転寿しと高級寿し、ともに厳選されている素材でも、その店に求めるものが違う

「地元の素材を使っているから、おいしい」・・・地元の素材にも素晴らしいものとそうでもないものがある

「産地名が明示されているから、おいしい」・・・産地名が明示されていても、そのクオリティはわからない

「国産だから、おいしい」・・・国産で素晴らしいものもそうでもないものもある

「オーガニックの野菜だから、おいしい」・・・オーガニックも~

「秘伝のタレを使っているので、おいしい」

「長い時間をかけているから、おいしい」・・・長い時間かけても~

「昔ながらの製法にこだわる」・・・昔ながらでも良いものと、改善した方が良いものがある

もっともなことばかりですが・・・楽しく無いです(笑)

第二章から本題に入って・・・ソムリエが香りや味わいを言葉にして表現すると言うテーマに進んでいますので・・・続きます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。







Last updated  2019.07.14 09:41:32
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meipala@ Re:「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」(06/14) お薦めしていただいたこの本を私も毎晩ゆ…

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