（写真）はジャーキー用のソミュール（漬け汁）を作るところ。使ってる鍋はもちろんダッチ・オーブンです。１０インチで足と、蓋にふちのないキッチンタイプです。
で、中に入ってる材料で写真では分からないものは塩、しょう油、みりん、ブラウンシュガー、赤ワイン、粒コショウ、ニンニク。これらを水１リットルに好みで入れます。おおよその目安は、塩は７０グラムで砂糖はその半分ほど。しょう油は３０ＣＣでワインはその倍程度。辛くしたければタカノツメを増やし、味を濃くしたければしょう油と砂糖を増やしていけばいいでしょう。
さて、火をかける前に味をみて、よさそうなら蓋をして弱火で沸騰するまで煮ます。一煮立ちほどで火を止め、自然に冷めるのを待ちます。ダッチ・オーブン以外の鍋ならもう少し煮てもいいかもしれません。冷めたら、バットか別の鍋に移して、筋や脂を極力取ったスネ肉を薄切りにして入れ、冷蔵庫で一昼夜ほど漬け込みます。
スモークサーモンだと、多めの塩や砂糖を直接魚に擦り込み、水に晒して塩抜きをしてから煙をかけますが、ジャーキーでは塩抜きはしません。ですからスモークも大切ですが、ソミュールはそれ以上に大事で、味はソミュールによって決まると言ってもいいかもしれません。ぜひお試しを。
