山の話が続いたので料理の話―といういつものパターン。料理となるとやっぱりこの時期はジャーキー作りです。薫製は秋から冬にかけてがシーズンです。この時期にいっぱい作って夏場に食べます。私は冬山登山はほとんどしませんし、まだ渓流釣りも解禁になってませんから、この時期、猟に行ってなければジャーキー作りをしてます。
で、今回はもも肉のジャーキー。すね肉とは違い、筋が少なく肉の多いジャーキーが作れます。（写真）は、ソミュールから取り出して、金網に移したところ。シンクの上でしばらく汁を切ってから冷蔵庫で乾かします。よく見ると網が重なっているのが分かると思いますが、２枚を重ねて縛り、冷蔵庫の内径に合うようにしてあります。ですから、このまま冷蔵庫の内側のフックに掛けられます。けれど、いぶす時はスモーカーの網に乗せ代えて、網は使い分けてます。
さて、もも肉は大きなブロックが取れるところですから、ローストビーフにも向いています。でも保存は面倒です。一度作ってから凍らせ、真空パックします。解凍する時はお湯などでゆっくり解かします。電子レンジでもいいですが、かけすぎると中のレアな部分が煮えてしまうからです。今回のもも肉は血を引いていたので、酢で血抜きをしました。うーん、ちょっと酢を入れすぎたか。
