私の住んでる地方では、シーズンインして最初に釣れたトラウトを軒先に吊るす習慣があります。シーズン中の豊漁と安全を祈り、自然の恵みに感謝するためです。生で吊るすと不衛生で勿体ないので私は真空パックして―って、ウソです、そんな習慣はありません。これ、単なるおふざけです。
真空パックは、イノシシやシカ肉の長期冷凍保存のために買ったのですが、便利なので魚にも使っています。初めのころは、ニジマスを薫製にしたものをパックしているくらいでしたが、すぐに食べなかったり後でまとめて調理する場合などは、腹だけ出してキッチンペーパーで水気を切ってそのままパックします。焼いてすぐに食えるように―と、塩を振ってパックしたこともありますが、水分が出てしまうのと、塩が利き過ぎてしょっぱくなるので生のままします。
獣肉の場合は冷凍してからパックします。逆にすると、肉が中で萎縮してガサガサになってしまいますが、魚の場合は平べったいので、この後冷凍してもパックの中にしみ出ている水分も一緒に凍ってしまい、大して問題にはなりません。もっとも、獣肉もスライスしてからパックすれば後から凍らせても大丈夫。ただ、私の場合はローストなど肉を大きなブロックで使いたいのでこういう方法をとっています。それにしても、パックしたアマゴちゃん、きれいです。
