[発酵と薬用酒]の記事一覧 | ４５才からのぐうたら生活

味醂、仕込みました。

大寒波で延び延びになっていた味醂、やっと仕込めました。これが、１年後には、こうなります。２０１６年仕込みの味醂。まる２年経つと、こう。年数が経つ経つほどに、コクが出て美味しくなるので、欠かせない調味料。今年も無事、仕込めましたわ。

簡単便利・煮干しエクストラクト

昔は煮干しで出汁取って、味噌汁作っていたよ。前の日に鍋に水張って、煮干しの頭と内臓取ってポン。朝に味噌汁。今、そんな余裕無いから、やらなくなったんでしょ。そんな人だらけでしょ。でもさぁ、頭の回転、全然違うんだよねぇ、鰹と煮干しの出汁ってさ。この歳になったら、明らかに分かるようになったもん。そう、社会人になりたては、まだ、頑張って作ってましたよ。それが、２年目、３年目になると、仕事は多忙を極め、顆粒の「○○だし」やら「めんつゆ」に頼るように。なっちゃいますよねぇ、そうなるわ。朝なんかギリギリまで寝てたいもん。外食だらけにもなるしねぇ。もうさ歳いってきたし、体もヤバイ。経済活動を極限まで落として、少し時間に余裕が生まれたもので、また色々と作り始めたんだけど、やっぱ、煮干しで出汁取るのって面倒なのよ。味噌汁くらいならいいけど、他の料理では、取った出汁が適度に余ったりするしねぇ、勿体無いのよね、思い立ったらすぐ使いたいしさぁ、それに一気に取って保存しときたいじゃん！煮干しの旨味も出し切りたいしさぁ、って事で、思いついたのが、マムシ酒。動物系蛋白って、酒に漬けたら成分出るじゃんねぇ、煮干しも同じでしょう、何故、今まで気づかなかったんだあたし！薬用酒を作るノリで、ホワイトリカーで抽出してみたら、凄く美味しくて長期保存も出来る出汁が作れた。煮出すより濃くて美味い！以下、作り方。＜材料＞うるめ鰯の煮干し　　８尾程度ホワイトリカー　　　650ml900mlの瓶（密閉出来るもの）１本【1.8L作る場合】うるめ鰯の煮干し　　140g程度(内臓等を除いた状態で）ホワイトリカー　　　1.8L2.2L瓶（密閉出来るもの）１本まあ、うるめ鰯が美味いから使ったけど、他の煮干しでもＯＫよ。好きなの使えばいい。分量は、薬用酒から割り出してるので、まあ、100g～150gで1.8L換算ね。ここら辺は、自分なりに調整して頂戴。＜作り方＞うるめ鰯は、大振りな物を選んだ方が、処理が楽だけれど、気に入った物なら何でも良い。普通の小さいのでも良い。開いて、頭、内臓、血あいなどの所謂、生臭部位は全て取り除く。画像は取り除いた部位。生臭が平気なら、内臓入れたままでＯＫよ。密閉出来る保存瓶に煮干しを入れ、ホワイトリカーを注いて蓋をしたら仕込み完了。冷暗所や戸棚の中(気温の安定した所)に置く。２日経つと、出汁が出始め色づいてくる。このまま半年は置いた方が良いが、我慢できなければ、好きな段階で使っても良い。254日経ったもの。生臭さはが無くなり、まろやかな良い出汁。この状態で長期保存可能。薬用酒と同じ。使いやすい瓶に入れ、出汁の元として使用。濃いので大匙２杯程度でも結構な旨味が出る。沢山作っておけば、年単位で使える。お洒落を追求するなら、瓶を工夫すべし。３５度のホワイトリカー＆煮干し成分を入れても変な物質が溶け出さない、入れ物を選ぶ事。基本的に、自宅で漬けた梅酒や薬用酒と同じ扱いでＯＫだけど、ちゃんと管理する事。浮いてきた油は、取り除く。油が生臭い原因だから。美峰酒造　一風　ホワイトリカー　35度　1800ml（1.8L）価格：1150円（税込、送料別) (2017/4/11時点)【送料無料】いわし煮干（にぼし）【千葉県　九十九里浜産】 1kg、2000円価格：2000円（税込、送料無料) (2017/4/11時点)保存瓶（ジャム瓶・透明瓶・山菜・わらび・タケノコ・密封・煮沸・果実酒）900ml価格：95円（税込、送料別) (2017/4/11時点)クックパッドは、レシピID : 4465465施術のご予約は、コチラ。あんよの癒し「よじべえ」

【薬用酒】月桂樹(ローリエ)酒を濾しました。

2016年11月に仕込んだ月桂樹酒、２カ月経ち、良い具合に抽出できてたので濾しました。葉物は、１～２カ月程度で濾さないと、渋み、えぐみが出てくるので注意が必要。果実は５年以上漬け込まないとダメ。去年、ＦＢ友が剪定した葉を沢山、送ってくれたので、贅沢に使う事が出来ました。月桂樹を大量使いできるなんて、凄い幸せ。仕込んだ時は干し上げた葉を半分に切って仕込む。使う量は、葉の状態を見て決めるので、この葉なら、60g程度。凄く良い香りの立つ葉だったので、もうちょっと少なくてもいいけど、贅沢に使っちゃえ！長期保存瓶に葉を入れて、ホワイトリカーを注いだら仕込み完了。簡単よ。後は、成分が出てきたら適度に揺すって均しながら置いておくだけ。２９日経ち、かなり成分が出て来る。まだまだ出るが、この時点で濾してしまう人も居る。まあ好みの問題。約２カ月（６４日）経ち、そろそろいいかも。香りが充分に出たので、出す事に。月桂樹は、濾すのが楽。澱も無いので、コーヒーフィルターのみ。瓶ダイレクト１発濾し。しっかりした葉なので、無駄なく液量もとれる。濾しカスは、風呂に入れたり、スープや煮物に使えるので、捨ててはダメ。原材料は最後の最後まで使いきってから捨てるように！月桂樹は、本当に使い勝手がある。オリーブオイルに入れてハーブオイル作ったり、化粧水やクリームを作ったり、風呂に入れれば肌に良い入浴剤になる。成長が早く、植木鉢でも育つので１本あると大変便利だ。ウチでは、月桂樹、ローズマリーなどを入れたハーブオイルを常備している。何より、この香りには癒し効果があり、葉を嗅ぐだけでも、かなり良い。持っていて損は無いハーブのひとつです。香りの良い月桂樹苗ローリエポット苗シンボルツリー生垣目隠し庭木常緑樹価格：1598円（税込、送料別) (2017/1/9時点)【F対象商品12点購入で送料無料】ローレル(ローリエ・ゲッケイジュ）【50g】【配送方法選択でメール便を選択の場合一配送（180円）で商品1個までメール便配送にご対応いたします。】【スパイス】【香辛料】【ハーブ】価格：329円（税込、送料別) (2017/1/9時点)施術のご予約は、コチラ。あんよの癒し「よじべえ」

遂に醤油を仕込んだぞ、と。

長年、やりたかった醤油作り。やっと仕込む事が出来ました。本来なら、大豆、麦、麹菌を買って「醤油麹」を起こしてから醤油を仕込むんだけど、この醤油麹を起こすのが大変で、管理しなきゃいけないタイミングに管理できないので、醤油麹を売ってくれる所を探していたのが、ここ最近になって、やっと数件出て来た次第。醤油作成キットは、余計な物が付いて値段も高いので、単純に醤油麹だけ販売してくれる所をやっと見つけた。８L瓶で作るので、２Kg購入。自作の調味料は総じて割高、と言うより、はっきり高い。市販品の数倍の値段を出して食べる事になるが、美味しさが全然違うので、一度自作したらもう戻れない。しかし１年分の醤油を仕込むとなると途方もない金額になるので、寿ぎ醤油として、正月の餅や、何か目出度い時に使う醤油にするべく、仕込む事にする。２Kgの醤油麹で、3.6Lの塩水を使うが、イザ醤油を搾ると、3.6Lなんて、とても採れない。だから多めに仕込むのです。正月の餅食いたさに。こちらが到着した「醤油麹」。流石プロ、よく回ってます、凄く良い麹。手間暇考えると、買った方が安いし、みんなで買えば醤油屋さんも潰れない。塩水を作ります。（1.8Lに対し塩414g）保存瓶に醤油麹を入れて塩水を注ぎ、混ぜたら仕込み完了。早ければ翌日には、発酵が始まります。泡がプクプク出てくる。翌日から１週間は、かい入れ（混ぜ作業）します。瓶の底からまんべんなく混ざるように木べらで混ぜる。こちらは２日目。３日目。全体の見た目も日々、変化します。来年の今頃、醤油が出来るので楽しみですわ。※「醤油麹」は、大徳醤油さんで購入できます。塩は天日塩を使うと美味しく出来ます。例えばコレら、今まで使ってみて美味しかった塩の一例です。塩が違うだけで仕上がりも違ってくる。赤穂の天塩お徳用(3kg)【天塩】価格：838円（税込、送料別) (2016/12/9時点)あらなみ天日塩 1kg【楽天24】[赤穂あらなみ塩天日塩]価格：324円（税込、送料別) (2016/12/9時点)

発酵ウコンを作ろうよ。

昨日は、凄い雷と強風、霰でしたね。朝には薄っすら雪。寒いワケだわ。昨日、Facebookのグループの方から、ウコンの種を頂きましたので、植えてみました。ここは、ウコン栽培の北限と言われる地域。過去２回、越冬に失敗しています。　・掘り上げて濡れ新聞に包み発砲スチロール保存でカビが生え失敗。　・地中に残し、越冬失敗。って事で、今年は植木鉢に入れて、マルチをかけて室内で越冬させてみる事にしました。さて、どうなります事やら。でもって、ウコンと言えば、二日酔いの薬と思ってる人は多いですよね。いつの間にやら「ウコン＝酒」と言うロクでもない効能のみが取り沙汰されるようになっていて、非常に悲しいけれど、これも企業宣伝の賜物なのだろう。ウコンには、もっと素晴らしい効能が多々ある事を知ってほしいなと思うワケで。精神安定剤としても有効なんですよ。しかし、生のウコンなんて、どうやって使うの？って、よく聞かれますんで、まあ、そのまま食べてもいいし、スライスして乾燥させて粉にして、ターメリックとして料理に使ってもいい。相当苦いので、蜂蜜に混ぜて飲んでもいい。簡単なのは、すぐ飲める発酵シロップにしておいて、お湯割りにしたり、そのまま舐めたり、食べたり、料理にも使える。使わなきゃ何年でも保存しておけるので、発酵させておくと良い。やり方は、クックパッドに載せてあるので、参考にしてください。レシピID：2939863http://cookpad.com/recipe/2939863これは、発酵中のウコン。注意点は、半年以上、発酵させる事。発酵を止めない限り、変化し続けるので、好みのところで使い始めると良いです。今年、頂いたウコン、少しだけ仕込みました。見た事が無い人も多いと思うので、これが生のウコンをスライスした状態。（秋ウコン）生のウコンが手に入る地域なら、余ったウコンで保存食として作れます。飲んでよし、食べてよし。気分の落ち込んだ時に食べると良いです。送料無料無農薬有機栽培店長宅の自家栽培生春ウコン　1箱（1kg)価格：3300円（税込、送料無料) (2016/12/8時点)(K-2-2-種芋1)☆自然農法☆(K)生ウコン1kg長崎県雲仙市南串山町/渡部まゆみ様より産地直送！【RCP】10P03Dec16価格：6180円（税込、送料別) (2016/12/8時点)

【発酵：手はきちんと洗おうよ！】

発酵食品を作ってきて、最近、見かけて、ええっ！？って思ったのが、手に付いている常在菌を落とさない為に手は、水だけでさっと洗うくらいで、って、マジか？食中毒になるぞ。仕込みを行う場合、手はきちんと洗う事が大前提。味噌、酵素、漬物、薬用酒、何でも同じ、手は石けんでも薬用石鹸でも何でもいい。肘から下をきっちり洗う。洗ったくらいで常在菌は落ちないし、空気中にも色々漂ってるから、絶対に入り込む。それより、ロクに洗わない汚い手でバイ菌、特に大腸菌が入り込む方がよほど怖いし体に悪い。人に食べさせるなら尚更、最低限の清潔は保とうよと思う。まあ、発酵である程度は死ぬと思うけど、リスクは低いに越したことは無い。■仕込みの服装洗濯して１回も着ていない半袖。もしくは肘より上まで捲れて落ちて来ない長袖。真冬に半袖で暖房ナシの仕込みは、非常に寒いが、バイ菌は入るよりマシ。味噌などの仕込みには細心の注意を払う。バイ菌は袖口に多く居ると思え！■手洗いしっかり！手は、石けんで、肘から下をきっちり洗う。医療、福祉関係者の手洗い方法でＯＫです。特に爪、爪にバイ菌たくさんいるから、ちゃんと切りましょう。ネイル、指輪、絶対ダメ、指輪はバイ菌の宝庫。基本的に、企業で食品を扱うレベルでの手洗いです。水でさっと、なんで言語道断。常在菌は、この程度では落ちません。■清潔な用具を使う使う用具は、どんな物でもきっちり洗って、煮沸消毒。もしくは、無水エタノールで拭いて完全に乾かす。特に菜箸や竹べらなど、液体が染み込む物は要注意。専用の物を設けると良い。洗った物は拭かずに乾燥させる。拭いたらバイ菌付くと思え。そこまでやるの？はい、やります。私の場合、長期発酵保存が基本だから、仕込み時に如何に、きっちりやるかで違ってきます。酵母菌が休眠期に入った時、その他の菌が起きてくるもんで、その時が最もヤバイです、経験上。まあ、その前に食べ切っちゃう人はいいのかもね。後はさ、自家製を人様に分ける時の安心感かな、これ作ったからあげるよ、って言われた時さぁ、この人のなら大丈夫って信頼感？^^;あまり神経質にならなくても良いけど、最低限の事はやって仕込もうよ、ロクに洗わない手で作ったの貰いたくないよね～。あたし絶対ヤダ。色々と聞かれる事が多いので、私がやって来た事は、こんなんだよって。物作りってのは、これが正解というのは無い。人それぞれ、やり方も違うから。私は、この理念でやってる。健栄製薬無水エタノール　500ML