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2016年04月22日

広東の味～旬の食材を選ぶ知恵（三）芒種

カテゴリ：美味しい食べ物

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　　パイナップルの収穫が終了して、短い春が終わった後、広東省では1年で1番長い雨の時期を迎え、いわゆる「龍舟水」といわれる季節が来ます。どうして「龍舟水」と呼ぶのでしょうか？実は、端午の節句に行われるドラゴンボート（竜の形に飾った船）レース前後、広東では降水量がかなり多くなるからです。

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　端午の節句の前に、船乗りたちは川に1年ぐらい浸した龍舟を引き上げてきます。広東の伝統に沿って、舟漕ぎの試合後、船は川で保存されていて、次の年の試合の前に、また川から出されるんです。龍舟に龍の神様がいて、端午の節句は最初、龍の神様の祭りだそうです。面白いですね。42メートルのドラゴンボートから、一年たまった川の泥を取り除いて、いろいろ手入れをして、ペンキを塗ります。学生の夏のキャンプ体験のため、ドラゴンボートのチームのコーチはアメリカから来た先生と話し合って、これから、選手たちを率いて、訓練に行く予定です。

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　力を出すと体の湿気を取り除くことができるという原則に基づいて、「龍舟丁」はボートレースの時、選手たちが食べるおかずの主役です。主な食材の脂肉からしっかり脂が出るまで炒められて、インゲン豆、きゅうり、にんじん、ピーマンなどの野菜が角切りにされて、一緒に炒められます。野菜が肉から溶け出た油と混ぜられると、食欲をそそる鮮やかで綺麗な色が出てきます。美味しそうですね。

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　　選手は敬意を込めて、優勝を祈る儀式をして、80人の男は初めての舟を漕ぐ訓練を始めます。80人の動作が揃って一致してこそ、舟は速く動くことができます。今日は初めての訓練なので、みんなは往年のレベルにまだ達していないです。

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　　いよいよ正式の試合の日が来ます。旧暦の五月一日には、夜も明けきらぬ間にドラゴンボートのコーチは起きて、働き始めます。広東省佛山の各村で、ドラゴンボートレースの食事の支度は試合の支度と一緒に始まります。村の腕が良い料理人はチーフシェフに任されます。食事は普通の流れ宴（一部の人が食べ終わった後、又同じ新しい料理が出されて、次の集団の人が食べるという、水の流れるように順番に食べる宴です）ですが、選ばれるおかずは広東料理の特色を表していて、季節にふさわしいものです。夏の暑さを避け、体に溜まる湿気を取り除く機能があるそうです。地元の食材は新鮮なので、調理の時、刺激がある濃い調味料使わず、食材の元の味を引き出します。

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　広東で有名な「豉油鶏」は特別な米酒と醤油に浸して、皮がなめらかで美味しくて、とても良い香りがします。「五杯鴨」、レタスと椎茸を炒める料理、川でとれた魚、エビを蒸す料理などは、地元民に結構人気があります。焼いたまるごとの豚は試合のトップ８入賞者への賞品です。随分大きい豚ですね。

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（五杯鴨）

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（焼いたまるごとの豚）

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　ドラゴンボートの試合と食事の伝統は、清朝の末からすでに始まっていました。使われた食材の新鮮さを保つため、食材の量がどれだけ多くても、当日に手入れをしなければなりません。川でとれる魚、エビなどは、2時間前に運ばれて、食卓に出される前の20分から蒸します。村の宴では村の人を招待しますので、普通の食材を心を込めて調理して、美味しくします。

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　　川が多いの広東地域は、1年1回端午の節句の賑やかなドラゴンボート祭りがかかせません。今年の端午の節句が楽しみですね。

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最終更新日 2016年04月27日 22時11分56秒
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