“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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  料理研究　「TORI8」の白湯と鳥出しのお味の親子丼

  料理研究　「TORI8」の白湯と鳥出しのお味の親子丼　​過去の勉強録​より「TORI8」の白湯と鳥出しのお味の親子丼卵はこめっこたまごと言う白い卵黄の卵鳥ぶし昆布の卵黄鳥ぶしはシャモロックと割っている​

  2025.12.09

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  エピタフカレー　＠新宿三丁目　～白い牡蠣カレーが絶品よ

  エピタフカレー　＠新宿三丁目　～白い牡蠣カレーが絶品よ　飲食研究会の後、帰りしな新宿三丁目に立ち寄りインドカレーの勉強をして帰りたいと思います。「エピタフカレー」という店です。12月第一週現在、食べログ3.76とかなりの人気です。店は新宿伊勢丹の近くにあります。隣のラーメン店が行列していますが、こちらはそんなでもなさそうです。こちらの階段を降ります。黄色を基調にした意外と清潔感のある明るい店内で、カウンター席のみ。ゆったりしています。角っこに座ります。1種盛りか、2種盛り（1,600円）、３種（＋６００）のようで、黒板の三種類から選びます。　・A白い牡蠣カレー　（＋100円）　・Bポークビンダル-MAKEⅡ　（中辛）＋50円　・Cチェティードチキンカレー　（辛口）本日は食べログの口コミの２種盛りがきれいだったので、AとBをチョイスしてみます。あと、苺ラッシー450円と下仁田ネギのアチャール　＋300円まずは苺ラッシーが到着です。苺の酸味があり、ラッシーより甘くない印象です。さて、メインのカレーが到着です。牡蠣カレーは生クリーム、カシューナッツ、ココナッツミルクなどを使用ということで、軽めの味わいでクリーミーです。ホールスパイスが効いているとのことで、牡蠣の味わいがとてもおいしい。Instagram（https://www.instagram.com/p/DRqhGuTk7Af/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==）を見るとココナッツミルク、カシューナッツ、ヨーグルトから作られた白いグレイヴィーに、香り高いホールスパイスと旨み満載な牡蠣の出汁を合わせてお届け！これはええ！！ポークビンダルは豚肉を米須、すぱいす、にんくでマリネしたといことで、酸味が効いたカレーです。ゴア州の名物とのこと。これに下仁田ネギのアチャールを入れるとうまい！！！ライスはバスマティライスなのかは不明ですが、好みです。スタッフもとても感じよく、なかなかおいしいカレー屋さんでした。また来たいと思います。エピタフカレー〒160-0022 東京都新宿区新宿３丁目７−５​​

  2025.12.07

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  料理研究　「じじばば木馬亭」の名物の「アボガドのらー油がけ」

  料理研究　「じじばば木馬亭」の名物の「アボガドのらー油がけ」　​過去の勉強録​より「じじばば木馬亭」の名物の「アボガドのらー油がけ」この料理がとてもうまいです。1年に一度食べたくなる料理です。​

  2025.12.06

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  たむらパン @門前仲町　～パン飲みおもしろい

  たむらパン @門前仲町　～パン飲みおもしろい　​Instagramを見ていたら気になる店（https://www.instagram.com/reel/DN3CBTbZjFE/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==）​がありました。でも、門前仲町なので行く機会はないかと思っていました。　最近、昔、仙台で「ひまわりパン」というパン屋をやっていた時にご縁をいただきました倉田敏和さんから、Instagram経由で、久々に会いませんかと連絡がありました。それで、都内ならどこでも良いということだったので、A案九段下あたりの喫茶店、B案「たむらパン」でパン飲みというチョイスでメッセージを送りました。すると、B案で返事がきました。あらま。行かないと思っていた店にご縁ができるなんて！！！やっほー！！！　それで、門前仲町へは少し早めに到着しました。大手チェーンのカフェが見当たりません。それで、やむなく、近くの​甘味処​であんみつの研究をしながら時間をつぶすことにしました。それで、意外なハプニングがあったのですが、無事、待ち合わせというか店がオープンする15時に到着しました。倉田さんが開店前から店にいたおかげで、席は無事確保できました。　店内は、ボストンの「​Daily Catch​」を思い出す、いや、うわ回る、印象。席数は7席くらいかな。あと、テラス席にテーブルが2つ。　席に座ると繁盛店だからか、作戦だからか、折りたたみ椅子もどことなくくたびれている。　店内にはイカシタご婦人がおり、​Instagram見たプレート​の盛り付けをしています。そうそう、あのご婦人どこかで見たことがあると思ったら、岐阜のデリカスイトの堀会長の記憶にそっくりなのです。右奥にはキッチンがあり、旦那さんがおそらくパンの仕込みをしています。飲みものを聞かれ、悩んでいると、ビール、ワイン、あといろいろあると。パンなのでワインの白を注文することに。するとうちは北海道のワインですと。へー。お隣のご婦人のお客さんがスパークリングを注文したのだが、ボトルを見たらおいしそうだった。スパークリングを惜しげ無く口開けして、これは、きっとこの後もお客さんが来るのね。パンプレートが到着しました！！！玉子のペーストぽいやら、たらぽい魚が入ったいもやら、胡麻をあわせて人参やら。裏向きにするとパンがいろいろ盛り付けあります。パンは近くのビストロの「​渡辺料理店​」に卸しているらしい。パンもいろいろ盛り合わせると結構食べられますね。先日大阪で「​ミチノ・ル・トゥールビヨン​」に行ってインタビューをしたとき、マダムがパンを何種類も焼くのでおかわりを結構すると。5個食べる人もいるとおっさしゃったことを思い出しました。パン職人の倉田さんはやられたーとのです。こちらがそのワインさっぽろ藤野ワイナリー Shinkai 2019倉田さんは最近まで礼文島にいたそうで、息子さんが礼文島でベーカリーをオープンさせたので、その立ち上げで半年いたそうです。三世代パン屋っていうのは凄いですね。いやー、パン飲み、面白かったです。それで、となり店のメニューボードが気になりました。たむらパン〒135-0046 東京都江東区牡丹３丁目９−１電話　03-6458-5022​​​​

  2025.12.05

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  甘味処 由はら　＠門前仲町　～門前仲町の甘味処

  甘味処 由はら　＠門前仲町　～門前仲町の甘味処　門前仲町に少し早く到着しすぎたのですが、大手カフェチェーンが見当たらず、甘味処であんみつの勉強しながら時間つぶしをすることに。　私より一回りは年長のご婦人がワンオペでやっている甘味処でした。今日は栗入りあんみつ950円を注文します。栗はほくほく。寒天はやや柔らかめ。なかなかおいしい。お茶はそば茶でした。さて、倉田さんとの約束の15時10分前に会計をしていたのですが、ご婦人お二人が来店して、よもやのお食事メニュー注文。でも、15時ジャストに到着できました。甘味処 由はら〒135-0047 東京都江東区富岡１丁目１０−８ 湯原ビル電話　03-3641-4095​

  2025.12.05

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  鮨 美寿思　＠汐留駅　～カレッタの46階にある意外な鮨店

  鮨 美寿思　＠汐留駅　～カレッタの46階にある意外な鮨店　今日はInstagramで見つけた汐留のお店。食べログを書くとTポイントが貯まるのですが、予約時に使う旨伝えなくてはならなくてなりません。ポイントがつく店はありますが、なかなか使えるがないのです。それで本日の鮨店が鮨店にしては珍しく使えるので、チョイスしました。カウンターの一番奥の席に案内されました。まずは、アペリティフにざくろソーダを。早速、コースがスタートします。本日は税込5,500円のコースをお願いしてあります。まずは、先付の、鯖ときのこのみぞれ和え。焼いた鯖は淡白ながら、鬼おろしのテクスチャ良く、合わせ酢美味しい本日のガリ。ガリはやや黒っぽくて、甘くて辛い。あとで聞いたらヨコイの赤酢で漬けているとのことです。コウイカむしろっぽいと言うか上面発酵の酢ぽい香りが広がります。聞けばヨコイの与兵衛を使っているとのこと。ちなみに、甲烏賊は墨烏賊とか針烏賊とかとも言います。鰤噛むと香りあり、なかなかうまい。真鯛松川造りにてもちっとした歯応え味はあっさり。カンパチふつうに美味しい。車海老甘味がありうまい5,000円のコースで車海老が出てくるのは嬉しい。漬けまぐろたまり醤油につけて、柚振り口元に近づけると柚子の香りがして、余韻として軽い鉄のニュアンス。なかなか美味しい。青さの赤だしが提供され、大将のもとにあるおひつに新たにシャリが入ります。富士山サーモン蛇腹　大間の天然本鮪脂のりは良いが軽い脂です。冬のマグロらしい美味しさです。いくらの軍艦久々に食べました。煮穴子つめが好みですね。干瓢巻き栃木県壬生町の干瓢黒糖を入れて炊いているそうです。まさか、干瓢農家は​「第三春美鮨」が使っていた生産者​海老原一布さん？なわけないか。最後にたて生姜新生姜ではないのかな。生姜屋の浅野さんに聞かなくてはと思いメッセージを送ると、早速浅野さんから画像付き返事が来ました。部類的には新生姜になりますね！！　業界的には、芽生姜とかっていうやつですね！！玉子焼き甘いけど、そこまで甘くない。たてしょうがおかわりブランマンジェとクランベリーソース意味なくおいしいというあれとは違うタイプ食べログのポイント消化に来たが、思わぬみっけものの鮨屋だった。食事をしながら、「第三春美鮨」を思い出しました。大将から大久保様は鮨屋へはよく行かれますかと聞かれました。昔はよく行ったけど、よく行った鮨屋の大将が引退廃棄してしまってと言うと、ああ。お品書きが凄かったですねと。「第三春美鮨」の記憶が蘇ったのと、魚が毎年、レベルダウンしているのに高騰していることを考えると、早時期に学んでおいてよかったたなあと言う実感がわきあがりました。ちなみに、初めて行った鮨店で、（予約名などの情報で）大久保様と呼ばれたのは、「​日本橋橘町都寿司​」、「鮨さいとう」以来です。接客もすばらしい店ですね。また、来ます。鮨 美寿思〒105-0021 東京都港区東新橋１丁目８−１ カレッタ汐留 ４６階電話　03-6218-4100​​​

  2025.12.05

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  料理研究　閉店してしまいましたが「第三春美鮨」の干瓢・山葵漬け巻き

  料理研究　閉店してしまいましたが「第三春美鮨」の干瓢・山葵漬け巻き　​過去の勉強禄​より閉店してしまいましたが「第三春美鮨」の干瓢・山葵漬け巻き干瓢　栃木白　二番玉　栃木県河内郡上三川　海老原一布當店のスペシャリテ​

  2025.12.05

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  料理研究　「TORI8」のらーめん

  料理研究　「TORI8」のらーめん　​過去の勉強録​より「TORI8」のらーめんスープうまい。​

  2025.12.04

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  料理研究　「じじばば木馬亭」の鹿のカツレツ

  料理研究　「じじばば木馬亭」の鹿のカツレツ　過去の勉強録より「じじばば木馬亭」の鹿のカツレツ地元の鹿料理も「じじばば木馬亭」の名物ですね。豚のヒレカツみたいです。​

  2025.12.04

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  商品研究　「Maruetsu」の「手作りおにぎり（銀鮭）」本体価格248円を試食

  商品研究　「Maruetsu」の「手作りおにぎり（銀鮭）」本体価格248円を試食「Maruetsu」の「手作りおにぎり（銀鮭）」本体価格248円を試食します。169ｇ。170ｇの設定ですね。よこからかじると鮭は見えません。上からかじるとこんな感じです。​

  2025.12.04

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  料理研究　八王子にある「グレコ」の但馬玄のステーキ

  料理研究　八王子にある「グレコ」の但馬玄のステーキ　​過去の勉強録​より八王子にある「グレコ」の但馬玄のステーキ付け合わせには「ハリスバー」みたいにルッコラ添えとしっかり目に揚げたフレンチフライです。ナイフを入れてると、これは良い焼き加減だと言うのがわかりますよ。まずは、一口。ピンクとホワイトの岩塩のつぶ塩がかけてありますが、これだけだとアセゾネは少し弱めかな。ただ、テーブルに細かなひき方の同じ岩塩があるので調整をという感じですね。私は血圧が高いので岩塩だとこれくらいで十分かな。それから、生胡椒がおいてあって、一粒一緒に食べるとおいしい。やはり但馬玄はおいしいですね。​

  2025.12.04

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  ジェームズオオクボ植物記　庭に実った万両の赤い実

  ジェームズオオクボ植物記　庭に実った万両の赤い実庭に実った万両の赤い実。​

  2025.12.04

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  八王子熟成肉（塊肉）ステーキ と自然派ワインのビストロ 　＠八王子駅　～但馬玄のうちももステーキうまい

  八王子熟成肉（塊肉）ステーキ と自然派ワインのビストロ 　＠八王子駅　～但馬玄のうちももステーキうまい　但馬玄が食べられるステーキ屋が八王子にあるので行きませんかと上田美幸さんとお誘いがあり、面白そうなので、行ってみました。八王子駅を京王プラザホテルのところから北に行ったところに店はあります。こちらの階段をあがった３階のようです。こちらですね。隠れ家のような店です。まずはHPのお店の説明から。○八王子駅徒歩3分の自然派ワインと塊肉（熟成肉）を主菜としたビストロです。○まずは「素材ありき」　シンプルな仕立ての料理だけに、基礎調味料も厳選。○ワインは、100%自然派ワインのみを提供。　私のイマジネーションで焼き上げたお肉と、自然に発酵し、熟したおナチュラル・ワインとを　お楽しみください。店内はカウンター席とテーブル席があります。ぱっと見、ワインバーのような印象です。黒板に前菜が書いてありますね。二人前の料金のようです。こちらはお店からのお知らせです。テーブルチャージ（ひとり1,000円）にアミューズとパンと水と付け合わせがつくとのことです。アペリティフを何にしましょう。そう言えば、ホームページには自然派ワインと書いてありましたね。まずは、泡をグラスにしましょう。残りもどうぞとボトルを置いていかれました。こちらがメインのお肉のメニューです。お肉はいろいろありますね。冷菜３種と温前菜１種の定番前菜コース１名5,300円を注文します。但馬玄の現物が来ました。本日の但馬玄は特別な但馬玄でうちももです。後から但馬玄証明書と血統書。今日は二個体のようです。塊で焼いたほうがおいしいから430gを注文して二人で分けるのがよさそうですね。シェフにどのように焼くのかお聞きすると、炭でじっくり温度を上げてスキレットで仕上げると言う説明でした。定番前菜コースはかなりボリュームがあるけれども大丈夫かとシェフが確認してきます。（初めてだからよくわからないけど）大丈夫じゃないかと。まずはリエットとパン。リエットは豚と銀鴨を使用とのこと。テーブルチャージ（ひとり1,000円）にアミューズとパンと水と付け合わせブッラータチーズとローストしたパイナップルパイナップルは皮付きのままでじっくりローストしたそうです。甘過ぎず、チーズと合い、なかなかおいしい前菜です。10日（だったかな）ねかせたメカジキのカルパッチョねぎ、ケッパー、松の実、ブラックペッパー、オリーブの粉末黒オリーブの粉末はコクを出すのに用いているとのことです。続いては白のグラスワインを注文します。ハウスか本日の白ワインだそうです。本日の白は何ですかと聞きますと、お好みは何ですかとのことです。口開けしますのでと。そのために口開けは悪いので、様子見でハウスワインにしています。来たワインはマセラシオン発酵させたような見た目でなかなかおいしいです。マッシュルームのサラダ。玉葱（かな）の辛さが来ます。トリッパとギャラのトマト煮テーブルにステーキのセッティングをし始めましたので、赤ワインを合わせてみましょう。ハウスワインの赤は何ですかと問うと、モンテプルチアーノだそうです。良さそうですね。ペルスヴァル 9.47 ステーキナイフ 樹脂ハンドル フレンチ・トリコロール(ブルー) がいいですね。さて、但馬玄のステーキが来ました。付け合わせには「ハリスバー」みたいにルッコラ添えとしっかり目に揚げたフレンチフライです。ナイフを入れてると、これは良い焼き加減だと言うのがわかりますよ。まずは、一口。ピンクとホワイトの岩塩のつぶ塩がかけてありますが、これだけだとアセゾネは少し弱めかな。ただ、テーブルに細かなひき方の同じ岩塩があるので調整をという感じですね。私は血圧が高いので岩塩だとこれくらいで十分かな。それから、生胡椒がおいてあって、一粒一緒に食べるとおいしい。やはり但馬玄はおいしいですね。​ルッコラは「ハリスバー」のようにマリネしてあるほうが好み​かな。ワンオペの店主（シェフ）は見た目からしてこだわりがある、ある意味気難しい印象でした。でも、なんら過ごしにくいとかないですよ。私からすれば、八王子の”怪人”カードをゲットできて満足です。但馬玄のステーキを食べたい人にはおすすめです。塊肉なのでふたりくらいで来るのが良いと思います。但馬玄のステーキだけ見ると都内に比べると安い気がします。八王子熟成肉（塊肉）ステーキ と自然派ワインのビストロ 〒192-0082 東京都八王子市東町６−２ 天安ビル 3F予約お問い合わせ電話　090-6113-2512本日のおすすめ​ペルスヴァル 9.47 ステーキナイフ 樹脂ハンドル 2本セット perceval 黒 プルーン セラドンブルー レッド パレット 化粧箱入り 京都匙亀 正規輸入品 正規品​​ペルスヴァル 9.47 ステーキナイフ 天然木ハンドル 2本セット perceval オリーブ、黒檀​​

  2025.12.03

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  商品研究　「ヤオコー」の「3種の海藻サラダ（小）」本体価格99円を試食

  商品研究　「ヤオコー」の「3種の海藻サラダ（小）」本体価格99円を試食「ヤオコー」の「3種の海藻サラダ（小）」本体価格99円を試食します。ドレッシングなしのプラス一品にぴったりのミニサラダ。さすが、消費者目線ですね。どうというアイテムではないかもしれませんが、弁当の部品点数を減らすことに貢献しているように思います。​

  2025.12.03

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  商品研究　「ヤオコー」の「銀鮭西京味噌焼弁当」本体価格598円を試食

  商品研究　「ヤオコー」の「銀鮭西京味噌焼弁当」本体価格598円を試食「ヤオコー」の「銀鮭西京味噌焼弁当」本体価格598円を試食します。定番の定点観測です。個体差かも知れませんが、銀鮭がやや小さくなったかな。気のせいかな・・​

  2025.12.03

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  商品研究　「ヤオコー」の「魚屋の鮨」本体価格980円を試食

  商品研究　「ヤオコー」の「魚屋の鮨」本体価格980円を試食「ヤオコー」の「魚屋の鮨」本体価格980円を試食します。柿生にあります「マルエツ」の下をくぐっていますね。生まぐろ、中トロ、真鰺、烏賊、煮穴子、鰤、めじな、中落ち、いくら、蒸し海老赤シャリに生ネタなかなかおいしい。特に、鰤、生まぐろがよかった。中トロの切りつけが厚かった。​

  2025.12.03

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  料理研究　「う越貞」ののどくろ丼

  料理研究　「う越貞」ののどくろ丼　​過去の勉強録​より「う越貞」ののどくろ丼私の予約が入っていたために2kgののどぐろを仕入れたとか。あらま。のどぐろは例によって2ｋｇあります。能登の釣りものだそうです。​​

  2025.12.03

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  TORI8 　＠日本橋駅　～香味油の怪人

  TORI8 　＠日本橋駅　～香味油の怪人　コロナ禍の頃、名古屋出張の時に見つけて気に入った焼き鳥店「焼き鳥 茂 東桜」という店があります。そこで鳥を焼いていたのが本日紹介する店の店主、松山陽さんでした。二年ほど前、おそらく本日紹介する店がオープンしたころ、フォローしているレビュアさんから、東京に店を出したので、ぜひ、行ってみてくださいとメッセージがありました。それから2年。なかなか予約がとりにくい店、ようやく訪問となりました。店は日本橋高島屋の近くです。本日は山椒いも焼酎のソーダ割からスタートしてみます。季節の野菜と薩摩黒帝のコンソメ野菜は蓮根や揚げた海老芋（かな）鶏カツサンド自家製マスタード、フランス産うずらの卵（エルフランス）のタルタルソース添えカリカリのパンで挟んだサンドウィッチ、焼き鳥、発酵バターで味付け鶏はレア串スタートです。黒帝　胸肉皮がカリッと、肉はしっとり。使っている鶏は「黒帝」。NSファームが扱う黒さつま鶏ですね。黒王をさらにレベルアップさせたらしい。やっと頂けるのが楽しみです！多分、黒帝はこちらと大阪の森田さん位しか扱ってるお店はないかと。黒帝は全体の80%くらい使用しているとの事。黒王とヒナは同じで飼育日数も同じらしい。餌をメインに変えており飼育環境等でより美味しくなる様に工夫しているとの事！1週間ドライエイジングしてるそうだ！​https://s.tabelog.com/tokyo/A1302/A130202/13293712/dtlrvwlst/B491438730/​つくね内側レアでふわふわうまいレバぎりぎりの火入れで、中心まで温く、タレもうまい燗酒　写楽42度で　そりと赤内腿下蕪で巻いたクワイ蕪は柔らか、慈姑はシャキシャキ今月のメニューでフライドチキン　こちらだけ名古屋コーチンニンニクを効かせたオイルでコンフィ後スパイシーに揚げてあるサクサクあつあつ後半の付け合わせのコールスローハツ弾力がありうまい手羽　愛知鴨山山葵とコンテチーズ、赤ワインソースちょうちんキンカンを潰して食べるとのこと。ねぎま内側にリーク、上に九条ネギ名古屋で食べた味ですね。白湯と鳥出しのお味の親子丼卵はこめっこたまごと言う白い卵黄の卵鳥ぶし昆布の卵黄鳥ぶしはシャモロックと割っているらーめんスープうまい。麿宝卵のアイスクリーム和三盆の軽い甘さグリエールチーズを練り込んだメレンゲレモングラスのオイルTORI8 〒103-0027 東京都中央区日本橋２丁目１０−１１ ８階電話　050-5596-0527​

  2025.12.02

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  料理研究　「じじばば木馬亭」のゴルゴンゾーラのポテサラ

  料理研究　「じじばば木馬亭」のゴルゴンゾーラのポテサラ　過去の勉強録より「じじばば木馬亭」のゴルゴンゾーラのポテサラゴルゴンゾーラとイモサラダの相性良くうまいです。​​

  2025.12.02

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  素材研究　「う越貞」の松茸と熊の椀

  素材研究　「う越貞」の松茸と熊の椀　​過去の勉強録​より「う越貞」の松茸と熊の椀松茸は三重の名張だとか名張の山師から松茸。​

  2025.12.02

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  素材研究　「う越貞」の間人の毛蟹

  素材研究　「う越貞」の間人の毛蟹　​過去の勉強録​より「う越貞」の間人の毛蟹濃厚な味わい間人の「協進丸」の毛蟹​

  2025.12.02

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  素材研究　「う越貞」の真魚鰹の味噌漬け、有明の海鰻の焼き物二種

  素材研究　「う越貞」の真魚鰹の味噌漬け、有明の海鰻の焼き物二種　　​過去の勉強禄​より「う越貞」の真魚鰹の味噌漬け、有明の海鰻の焼き物二種　一緒に丹波黒枝豆間人の真魚鰹間人なんてめずらしいですね。八代の天然海鰻​

  2025.12.02

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  素材研究　「う越貞」で提供された金沢のルビーロマン　追熟2ヶ月

  素材研究　「う越貞」で提供された金沢のルビーロマン　追熟2ヶ月　​過去の勉強録​より「う越貞」で提供された金沢のルビーロマン　追熟2ヶ月箱3万円するだけあってうまい。​

  2025.12.01

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  料理研究　パニプリを試作

  料理研究　パニプリを試作パニプリを試作しました。パニプリについてははこちらのリンクをご覧ください。こちらを割ってじゃがいもを入れてソースをかけます。ソースはかなり辛いですね。本日のおすすめ​【TVで紹介され話題！】パニプリ 150g パーニープーリー パニプリー Panipuri スパイス 香辛料 インドのおやつ パパド パーニープーリー パーパド パパード ポパダム ぱにぷり パパドム PAPAD​神戸スパイス パニプリマサラ100g ＋パニプリパパド200g セット 常温便送料無料 Panipuri Papad with Masala Set 未調理パパド ミックススパイス インドスナック おつまみ 神戸スパイス MT​パニプリキット（パニプリ生地＆スパイス）130g / ストリートスナック インド AMBIKA(アンビカ) ネパール 食品 食材 アジアン食品 エスニック食材​​​​

  2025.12.01

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  ジェームズオオクボ植物記　鶴川内科の駐車場付近の銀杏並木

  ジェームズオオクボ植物記　鶴川内科の駐車場付近の銀杏並木鶴川内科の駐車場付近の銀杏並木​

  2025.12.01

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  研覃ほりべ　＠京都市☆四条烏丸　～小雪間近の立冬の午餐

  研覃ほりべ　＠京都市☆四条烏丸　～小雪間近の立冬の午餐　暦は立冬も終盤。あと数日で小雪です。かなり暑かった関西のようですが、今日辺りから少しずつ冷えてくるようです。今日は午餐で「研覃ほりべ」を訪問します。店に入ると、外国の方の先約がいらっしゃいますね。栗の箸置きは石でできているようで、人工物だそうです。先付真鯵とどんぶりをのせた　菊菜と菊の花のお浸し鯖寿司厚めの鯖と赤酢のシャリうまい。煮物椀は銀杏豆腐と久絵丹波しめじ、柚子をあしらっています。久絵は19kgだそうです。吸地のしみじみとした甘さと鰹の香り銀杏豆腐は銀杏の薄皮を剥いて、丁寧にあたって裏漉しています。ふるふるもちもち。丹波しめじがシャシャキと食感良いですね。暦は冬とはいえ、ようやく色付いた木々を讃える一品です。　お造り真鯛、舞鶴のブリ、炙った梭子魚、泥障烏賊真鯛がとても良いタイミングで、泥障烏賊が甘い。秋の装いで、鰆の杉板焼きと零余子の胡桃和え下に柚子のスライスとその上に椎茸があります。柚子の香りと漬魚のうまさがとても良いです。中皿近江牛と海老芋　黒七味のアクセント黒七味がピリッときて、ネギがしゃしゃき、近江牛の脂が甘い。海老芋は炊いてから揚げてざらざらと。ほっりします。お食事真鯛と平茸のご飯水菜と湯葉のお浸し厚揚げの赤だし香の物水菓子柿とラフランス上にはシャンパンのジュレ、柘榴軽く蒸し直した栗蒸し羊羹　温い栗蒸し羊羹がふわっとした羊羹で、後からほくほくと栗が美味しい。夜はこの季節の​名物のモンブラン（栗きんとん）​だそうです。すばらしいコースでした。紅葉狩りの時にぜひ。研覃ほりべ〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３電話　075-746-3111​

  2025.12.01

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  料理研究　まき村の鯛茶漬け

  料理研究　まき村の鯛茶漬け　​過去の勉強録​よりまき村の鯛茶漬け淡路の天然真鯛タレはおこげに・・​

  2025.12.01

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  料理研究　「レフェルヴェソンス」のアップルパイ

  料理研究　「レフェルヴェソンス」のアップルパイ　​過去の勉強禄​より「レフェルヴェソンス」のアップルパイマルク・ヴェラも牛乳パックを利用していたことを思い出す。『傳タッキー』に似た表情。その下にシェフの想いが書かれたものが。中身はアップルパイは生産者にこだわったである。​​

  2025.11.30

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  日本料理 お寅　＠広尾　～広尾にオープンした日本料理店

  日本料理 お寅　＠広尾　～広尾にオープンした日本料理店　最近オープンした「日本料理 お寅」を訪問しました。店主大浜虎之介さんとはInstagramで繋がっていて、私が頼まれて取ったお席があったのですが、その時に急遽心不全になってしまいました。とても予約が困難な店ですので、病床から電話をかけるもつながらず、そうだ店長をしている大浜さんにInstagramからメッセージを送ってみました。無事、私の代役で訪問いただけるようになりました。あれから、Instagramの投稿を楽しみにしていたのですが、ご縁のある大浜さんが11月11日に広尾にオープンしたということで訪問してみました。　まず、ドリンクメニューをチェックしましょう。まずはベースの価格に設定しているお酒の「風の森」にしてみましょう。おお、無濾過無加水生酒ですね。フレッシュで少し甘い口当たりです。先付は、昆布〆にした白海老の上にたたいた山芋、そしてロシアのスターレットキャビアをのせています。スターレットキャビアはお腹を裂かずに揉み出しすキャビアとのこと。カレーパンの生地で包んで揚げたすっぽん大浜さんがスクラッチで作ったカレーパンでえんぺらもお出汁も全て閉じ込めてみました。もちっとした食感の後濃厚なすっぽんの味わい。うまっ。煮物椀愛媛の甘鯛　すまし仕立て青みは芽蕪甘鯛は串うちして焼いて香ばしく皮目のテクスチャも良い柚子の香りとお出汁の後山口のとらふく　三日目　ポン酢ジュレ余市のあん肝　お出しで炊いています。超王禄　燗酒にて焼き白子と白子のすり流し下にはトマトご飯　白子のドリヤのよう香箱蟹蟹酢と蟹酢ゼリー香箱蟹を久々に食べたがうまい。岩手の牡蠣のみぞれ煮粉打ちして揚げた牡蠣にみぞれあんをかけてます。福島のエム牧場から「短黒牛」エム牧場はたしかいわきの「​レストランHAG​I」の萩シェフが使用していた生産者ように記憶しています。ちなみに、短黒牛は雄牛(黒毛和種)と母牛(日本短黒種)の自然交配で誕生し、完全無農薬で育ちます。そのため大量生産は出来ず、月の生産頭数が2、3頭。国内生産率はわずか0.01%ほどだそうです。また飼料は国産の廃菌床コーン、コブミール、デントコンサイレージなど。さらに、スーパーなどから出る食材の廃棄物を再利用して飼料に活かすなど、環境にも優しい循環型の取り組みが行われています。出典　：https://www.instagram.com/p/DQ08ZP9D8vo/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==噛めば噛むほどうまい下には海老芋、上には鼈甲あんうまい。松葉蟹のご飯香の物、味噌汁、いくらお米は魚沼　いただき米　従来コシヒカリ標高650メートルのお米いくらをかけて・・・二杯目はおこげも。デザート葡萄づくしのデザートフロマージュブラン　干し葡萄のソースシャインマスカット　クイーンルージュシャンパンのジュレ「食べログ」の点数はまだまだ伸びしろがあるということで、これからの期待をこめて4.8としておきます。がんばってください。日本料理 お寅〒106-0031 東京都港区西麻布４丁目５−４ 渋谷冷機ビル 1階電話　03-5962-7679本日のおすすめ​予約期間11/28～12/3 出荷12/4～｜ ALPHA1 風の森 次章への扉 菩提もと 生酒 720ml かぜのもり アルファ 油長酒造 お歳暮​​

  2025.11.30

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  Tearoom by 蒼菓　@麻布台ヒルズ　〜「蒼」の菓子屋

  Tearoom by 蒼菓　@麻布台ヒルズ　〜「蒼」の菓子屋　少し前に、会員の原さんとパフェの勉強で麻布台ヒルズに来た時に、大橋さんがやっている焼き菓子も勉強しようとフロアを彷徨っていると、どこかで見た人が客引きをしてました。近づくと伝説級のレストラン「蒼」の峯村康資シェフでした。話を聞くと、その日こちらに菓子屋をオープンしたところだと。それで、さらに話を聞くとこちらの店は大橋さんの店の跡地であると。がいーん。　それでケーキを見ていると、オーボンビュータンにいらいたパティシエが作っているとのこと。それで、リキュールが効いているのではと聞くと、「蒼」だからナチュラル素材志向だと。それで、ウリのアイテムを聞くとシュークリームですと。今、パフェを食べたばかりでお腹いっぱいなので持ち帰って夕方に食べようかなと言うと、できれば１時間以内に食べて欲しいとのことです。と言うことで、その日は、また近いうちに来ますと帰りました。 それでコラムで書き上げた原稿の検証で麻布十番にある​ハンバーガー屋​で食事が終わった後、運動方々歩いて、立ち寄りまきた。シュークリームは四つあります。①田中農園の卵を使った濃厚なめらかカスタードでバニラビーンズが効いた「カスタード」税込648円。②オーム乳業のソワニエを使用した生乳クリームの「レジェール」税込756円。③ソテーしたトリュフをクリームとあわせたトリュフクリームの「トリュフ」税込1,188円④季節限定　フレッシュ苺に自家製コンフィチュール、いちごクリームを合わせた苺づくしの季節限定品「苺」税1,080円があります。ほか、クロワッフルや富士山カヌレなどがあります。あっ、大橋さんだ。今日、シュークリーム4種類買って勉強します。シュー生地はサクサクしています。実は私はしっとりした皮が好きですが、良いテクスチャ。全体的にクリーム濃いです。カスタード美味しいけど濃い〜。レジェールが一番好きかも。トリュフはトリュフの香りが凄く。みじん切りのトリュフがざらっとします。シュークリームとしてはかなり高いけど、素材本位でこの場所だからやむないでしょう。ぜひ、お試しあれ。Tearoom by 蒼菓〒106-0041 東京都港区麻布台１丁目２−４ ガーデンプラザC B1 ヒルズマーケット電話　070-7793-6014​

  2025.11.29

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  DUMBO Doughnuts and Coffee 麻布十番店　〜そこにあったから入ったが美味かった

  DUMBO Doughnuts and Coffee 麻布十番店　〜そこにあったから入ったが美味かった　​グルメバーガー​の検証で麻布十番へ。11時15分の予約で少し早めにお越しくださいとのことで早めに出発しましたら、少し早く到着しすぎました。とは言え、そんなに時間があるわけでもなかったので、近くでコーヒーでもと。それで来る時に見つけたお店の雰囲気に惹かれて、闖入しました。入ってみると、なんと、ドーナツ屋さんだったのです。それでコーヒーでも思っていましたが、翻意してドーナツを購入することに。ショーケースに並ぶドーナツは魅力的です。フランボワーズの鮮やかな色調に惹かれましたが、抹茶オールドファッションド税込480円を注文します。コーヒーはお腹がいっぱいにり、ハンバーガーが食べられないいけませんので自嘲します。それで、窓際のカウンター席で食べて時間を潰すことにしました。食べてみると、カリッとした食感の後、抹茶の香りよくて、思ったよりどっしりしたドーナツでした。これをあと10分ほどで食べられるか？と思いました。そんな気持ちがよぎりましたが、なんとか食べ終わりました。DUMBO Doughnuts and Coffee 麻布十番店〒106-0045 東京都港区麻布十番２丁目１７−６電話　03-6435-0176​

  2025.11.29

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  アルデバラン　＠麻布十番　～2,000円を超える百名店のハンバーガー店は何が違うのか

  アルデバラン　＠麻布十番　～2,000円を超える百名店のハンバーガー店は何が違うのか　グルメバーガーはなぜ倒産が増加したのか、というコラムを書くことになり、原稿も校了間近になり、実際、2,000円を超える百名店のハンバーガー店は何が違うのかの検証もかねて、食べログハンバーガーランキング2位の「アルデバラン」（11月29日段階で食べログ3.97）を訪問してみました。　予約制のようなのでなので、まず、Instagramのメニューメニューを見ながら、電話予約をします。一人で予約したいと伝えると、日時と希望時間を聞かれます。それで明日の11時か11時30分と告げますと、11時15分でいかがですかとのことです。それで、予約時にバーガーの注文をするということで、チーズ無しバーガーというカテゴリーにあるフィリングがエッグ（半熟）ロースとオニオン、スライス餅の「リアルバラン」税込2,780円を注文しました。最後に11時15分スタートなので少し早めに来てくださいとのことです。とてもスムーズな予約受付ですね。　遅刻してないようにということで、店には10時40分ごろ到着しました。こちらのビルの三階です。三階ですから、お客様はこの店を目指して訪問しているということになります。少し早すぎるので、お店の環境の写真を撮り、近くでお茶をして時間調整をすることにします。　エレベーターで3階上がり、11時15分頃に店内に入ると、すでに11時の予約のお客様が4名席や個室にいらっしゃいます。　昨日電話を受けていただいたと思しき女性スタッフがカウンターの席に案内してくれます。隣のお席に荷物おいてください、と。座った席からは厨房がよく見えます。男性スタッフがふたりおりますが、忙しそうです。バンズを焼いてるグリドルとハットをかぶせてパテを焼くグリドルがあり、となりにフライヤーがあり、シンプルな厨房と言えば、シンプルな厨房ですね。店内はワインレッドの壁紙で落ち着いた雰囲気で、ファーストフードにありがちな、50㎝角くらいの小さなテーブルとかの軽い客席ではなく、まさにレストランですね。　それで、先ほどの女性スタッフが席に来て、予約時に注文したハンバーガーには、サラダとポテトが付く旨告げられます。ワンドリンク制ということでジンジャエール辛口を注文します。まずは、ウイルキンソンのジンジャエールが到着しました。少し時間をおいてサラダあ到着します。みじん切りのベーコンを散らしたコールスローで、ビネグレットの酸はそんなに効いていなくて、塩味がややくる感じです。　続いてフレンチフライ。カリカリに揚げてあり、アセゾネも強め。うまい。ポテト自体にも味わいがあるような。何かが違う印象です。　サラダ、フレンチフライを食べていると客席は徐々に埋まってきます。さすが、人気店ですね。あと、ひっきりなしに予約の電話がかかってきます。その度に予約帳をめくって予約を受けています。DX化されていなくて、このピークでこなしていくのは凄いですね。　そして、注文しておいた「リアルバラン」が到着しました。おお！。見た目の迫力あります。これを紙袋に入れて食べてくださいとのことです。　早速実食します。今回は一番シンプルなハンバーガーを注文しました。バンズをめくると絶妙な半熟の玉子が見えます。では紙袋に挿入して、一口。バンズがカリカリに焼かれているのでそのテクスチャが良いですね。玉子と挽き肉とロースとオニオン甘さの組み合わせがとても良いです。パテの肉は粗挽きだと思いますが、それがすきっ歯に刺さります。でも、牛肉の肉味も脂も強すぎるということでもなくバランスが良いと思います。満足度が高いハンバーガーですね。　食後に口直しの紅茶が出てきました。葡萄のフレーバーとのことで、おもしろい。　お会計はドリンク、税込みで3,230円。減点材料が少ない店で、担当してくれたスタッフのサービスも、空間もとても良い店でした。レストランで食べた印象が強いからか、価格もそんなに高い印象はありませんでした。　グルメバーガーはただ、商品がポピュラーチェーン良いおいしいと言うだけでは十分でないことを今回の訪問で実感しました。グルメバーガーは、ポピュラープライスのチェーンと、いわばレストランとしてのグルメバーガーに二極化していくのでしょう。　ちなみに、平日は当日予約でもお席があると口コミに書いてありました。また、勉強に来たいと思います。​アルデバラン​〒106-0045 東京都港区麻布十番３丁目３−１ 三喜ビル 3Ｆ電話　03-6459-4888​

  2025.11.29

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  梅田お初天神大人の神戸牛焼肉　＠お初天神　～ソムリエのいるカウンター焼肉

  梅田お初天神大人の神戸牛焼肉　＠お初天神　～ソムリエのいるカウンター焼肉　大阪に来たので会員の酒井克さんの一片ずつ神戸牛のいろいろな部位を食べられる焼肉屋で一人焼肉の可能性を勉強したいと思います。今日は大阪駅から歩きます。近いです。今日は、食べログのメニューを見て、【特選神戸ビーフ食べ尽くしコース！】リピート率１００％の大満足コース！13000円⇒9800円！！をお願いしてあります。まずは、和牛リエットの最中、炙りユッケ、タンコンフィタンコンフィはあけがらしで赤ワインのあてにぴったりかなと思い、赤を酒井さんにお願いします。するとソムリエでもある酒井さんが、本日のグラスの赤ワインは三種で、ブルゴーニュ、キャンティクラシコ、ボルドーですがいかがですかと。 私は、ブルゴーニュからと。 続いてナムルの盛り合せとキムチの盛り合せが到着です。ナムル蕪、パプリカ、じゃがいも、小松菜、もやしキムチ胡瓜、白菜、カクテギ焼肉はタン3種からネギ塩で 塩焼きランプ、三日月ロース（但馬玄）山葵と塩でここで赤のグラスを追加。二杯目は意表をついてキャンティクラシコにします。ハネシタロース（但馬玄）　ポン酢で タレ焼き5種カメノコ、まるしん、イチボ、但馬玄肩ロース、但馬玄ひうち今日のロースは但馬玄で、この階段だと、肩ロースとひうちが但馬玄ですね。但馬玄肩ロースタレ焼きうまいです。 てっちゃん、レバ、野菜神戸牛そぼろの出し茶漬け昆布の出しで　これがまたいけますね。 酒井さんの満面の笑顔大阪駅そばで店を探すならぜひ！！梅田お初天神大人の神戸牛焼肉〒530-0057 大阪府大阪市北区曾根崎２丁目２−１２ 2F電話　06-7500-7325

  2025.11.28

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  商品研究　「茂蔵」の「豆乳の生胡麻とうふ」税込259円を試食

  商品研究　「茂蔵」の「豆乳の生胡麻とうふ」税込259円を試食「茂蔵」の「豆乳の生胡麻とうふ」税込259円を試食します。テクスチャはすり鉢であたってよく練った胡麻豆腐ですね。甘味があり、個人的には好きな味です。デザートという感じもありますが。​

  2025.11.27

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  商品研究　「スーパー三和」で寿司をバンドル販売しえいたのえ、購入して試食

  商品研究　「スーパー三和」で寿司をバンドル販売しえいたのえ、購入して試食「スーパー三和」で寿司をバンドル販売しえいたのえ、購入して試食します。２Pだと７８０円、３Pだと１，０８０円ですね。「あじまぐろにぎり寿司」本体価格398円あじとまぐろは定番の握りですがこの組み合わせはめずらしくないですか。１カン１００円なのでバリューはあると思います。柔らか穴子にぎり寿司本体価格３９８円こんな感じになっています。なので、煮穴子４貫という感じですね。​

  2025.11.27

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  商品研究　「スーパー三和」の「豊漁にぎり寿司」本体価格698円を試食

  商品研究　「スーパー三和」の「豊漁にぎり寿司」本体価格698円を試食「スーパー三和」の「豊漁にぎり寿司」本体価格698円を試食します。1.5人前くらいのネタがエコノミーな盛り合せですね。​

  2025.11.27

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  ミチノ・ル・トゥールビヨン　@大阪市・福島駅　〜AIは美食の夢を見るか

  ミチノ・ル・トゥールビヨン　@大阪市・福島駅　〜AIは美食の夢を見るか　道野シェフが「ミチノ・ル・トゥールビヨン」のお客さんでオートファジーの書籍を数多くリリースしている吉森保先生の依頼でオートファジーを取り入れた料理で吉森先生つながりのもてなされたそうです。それで、36周年のディナーでCHAT-GPTを使ってオートファジーの料理を提案させてコースを作ってみようと言うことになったそうです。なかなか面白そうなので、話を聞こうと「ミチノ・ル・トゥールビヨン」を久々に訪問しました。本日は、インタビューに先立ってのランチです。ランチにオートファジーのお料理を入れることが可能でしたらお願いしますとリクエストしております。こちらの中から出てくるようです。アペリティフにはピンククラフトコーラを。開発されたマダムによれば鮮やかな色はハックルベリーによるそうです。ハックルベリーはベリーではなく茄子科らしい、それゆえかジャムにしても美味しくないそうですが、アントシアニンがブルーベリーの7倍あるそうです。AIによれば、見た目はブルーベリーに似ていますが、アクが強いため生食には向きません。アク抜きをしてから、主にジャムやジャムを使ったお菓子、パイなどに加工して食べられます。未熟な実にはジャガイモなどと同じ「ソラニン」という毒素が含まれるため、完熟した実を、アク抜きなどの下処理をしてから食べる必要があります。 お味はクラフトコーラ好きにはたまらないですね。さて、オートファジーの一品目は、発酵キャベツと白味噌のポタージュ。函館市方面七飯町の福田農園の“王様椎茸”をローストしています。道野シェフはchat-GPTにマクロファジーを取り入れて美味しいコースを提案してくれとコマンドしたそうです。それで出てきたのが発酵キャベツと白味噌のポタージュだったそうです。しかし、提案されたレシピを見ると美味しそうですが、実際、試作してみると美味しくなかったそうです。発酵キャベツの酸と発酵に由来する香りなど、いろいろあって。それで、量目を調整して、出来上がったのがこのポタージュだそうです。昔、「ラ・フィネス」の敬三シェフが同じくシュクルートとねかせた久絵で魚料理を作ってくれたことがあります。とても美味しかったので意外ですね。お味は大変おいしいです。そして、福田農園の椎茸が半端なく美味しいです。※福田農園https://www.k-kinoko.co.jp/オートミールのパン根菜、ステックフェンネル、足赤海老のサラダ、自家製ハム紅茶のパウダーが振りかけてあるローズマリー風味のオリーブオイルそれぞれ別々に処理した野菜たくさんの美しさとテクスチャや味わいの楽しいサラダですが、少し添えてある、自家製ハムと赤足海老がとても良い役割を演じています。鱸のチーズパン粉焼きお米のソース　スービーズつぶつぶアマランサスカリッと皮目を仕上げたチーズパン粉焼きととろとろのソースがとてもあいます。八丁味噌を練り込んだパン香ばしいジンジャエールを追加します。滝川の鴨昔、お手伝いしていたアイマトンかは不明。スノーホワイトと言う名称はそんなような気がします。ホワイトチェリバリー。サンドマメと胡桃と赤玉葱のサラダ右側にササミが添えてあります。黒胡麻のパン中津川の栗の渋皮煮カルダモンのクリームアーモンドミルクのアイスビーツの花のサブレマダムのデザート好き。渋皮煮も美味しいけどらカルダモンのクリームがとても美味しい。ミトコンドリアが活性化したかはわかりませんが、切り口楽しくとても美味しくいただきました。道野シェフとのオートファジーとchat-GPTの活用のインタビューは、会報「四方よし通信」にて.ミチノ・ル・トゥールビヨン〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島６丁目９−１１ 神林堂ビル １階 電話　06-6451-6566本日のおすすめ​生命を守るしくみ　オートファジー　老化、寿命、病気を左右する精巧なメカニズム （ブルーバックス） [ 吉森 保 ]​​【中古】不老長寿の食事術オートファジーで細胞から若返る/KADOKAWA/吉森保（単行本）​​私たちは意外に近いうちに老いなくなる [ 吉森 保 ]​​

  2025.11.27

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  商品研究　「ヤオコー」の「うな重＆牛めし」本体価格980円を試食

  商品研究　「ヤオコー」の「うな重＆牛めし」本体価格980円を試食「ヤオコー」の「うな重＆牛めし」本体価格980円を試食します。土用の丑の日くらいから「ヤオコー」の売場に登場したこのお弁当。味はまずまずですが、鰻にはかけだれや山椒がついていて欲しいかもしれません。鉄板厚焼き玉子と桜漬けと小松菜の油炒めは定番ですね。​

  2025.11.26

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  商品研究　「ヤオコー」の「大切り銀鮭かま粕漬け幕の内」本体価格980円を試食

  商品研究　「ヤオコー」の「大切り銀鮭かま粕漬け幕の内」本体価格980円を試食「ヤオコー」の「大切り銀鮭かま粕漬け幕の内」本体価格980円を試食します。夏くらいからか「ヤオコー」の食品売場にならぶ980円の弁当です。税込1,000円超えです。幕の内というよりは豪華なのり弁という感じです。脂のある銀鮭の粕漬け、大根お下ろし、海苔のしたにはおかかご飯、桜漬け、鉄板厚焼き玉子、小松菜油炒め、海老マヨ、唐揚げがハーフカット。ボリュームは満点です。海老マヨは甘いのでご飯のおかずとして最適かどうかは・・・昔、マクドナルドでスイングマネージャーをしているとき、ビックマックやダブルバーガーをビックミールと言っていましたが、そんな位置づけの弁当かな。​

  2025.11.26

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  素材研究　「イ・ボローニャ」の白トリュフをたっぷりかけたアニョロティ

  素材研究　「イ・ボローニャ」の白トリュフをたっぷりかけたアニョロティ　​過去の勉強録​より「イ・ボローニャ」の白トリュフをたっぷりかけたアニョロティ白トリュフのサーチャージは4,200円です。1キロあたり100万円超えますので仕方ないですね。東京に比べたら圧倒的に安いと思います。アニョロティですが、本来、コースは40ｇでアラカルトの半分の量だそうですが、あっと言う間に食べ終わってしまうので、小林シェフに大盛りにしてくださいと事前に申しておきました。アラカルトサイズの80ｇです。​

  2025.11.26

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  商品研究　蒸氣屋の鹿児島名菓「かすたどん」を試食

  商品研究　蒸氣屋の鹿児島名菓「かすたどん」を試食こないだ料理にオマージュされていたので、蒸氣屋の鹿児島名菓「かすたどん」を試食します。萩の月に似ていますね。​

  2025.11.25

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  料理研究　残念ながら閉店しまいましたが「レストラン ラッセ」の二種類のさいまき海老

  料理研究　残念ながら閉店しまいましたが「レストラン ラッセ」の二種類のさいまき海老　​過去の勉強録​より残念ながら閉店しまいましたが「レストラン ラッセ」の二種類のさいまき海老本日のおすすめ​なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？ [ 村山 太一 ]​​

  2025.11.25

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  料理研究　「メランジェ」のガトーマルジョレーヌ

  料理研究　「メランジェ」のガトーマルジョレーヌ　​過去の勉強録​より「メランジェ」のガトーマルジョレーヌ河原シェフのデザートの原点だそうで、敬愛する「料理人よ故郷帰れ」と言う我々の羅針盤を与えたグランシェフ、フェルナン・ポワンの『ピラミッド』の名物ですね。本日のおすすめ​銀座ル・ブランXMAS／マルジョレーヌノエル ～ショコラとナッツのクリスマスケーキ～　クリスマス2025​​

  2025.11.25

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  マリンパレスかごしま

  マリンパレスかごしま　本日は鹿児島出張です。料理の診断をしようと思っておりましたが、本日はウエディングで貸し切り営業のようです。それで、「マリンパレスかごしま」ですが、この奇策とも思えるサービスがbuzzっています。ホテルにおいて、ドリンクはそんなに出るものでないから、インクルーシブ。その甲斐あって、レストランの稼働率が高くなってますね。ドリンクが無料になるなら、食事もここでか。本日のお部屋。イブニングカクテルはないですが、スパークリングも桜島を見ながら無料で楽しめます。昔、アメリカ視察するとき、よく各地のリッツカールトンに泊まりました。その時は必ず、Clubルームにしました。モーニングやハイティ、イブニングカクテルとその時間に合わせたフードがありましたね。と言っても、レストラン視察がメインだったので、あまり利用はしなかったですけどね。​マリンパレスかごしま​〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８電話　099-253-8822​

  2025.11.24

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  素材研究　「イ・ボローニャ」で提供された白トリュフを使った料理を紹介

  素材研究　「イ・ボローニャ」で提供された白トリュフを使った料理を紹介　​過去の勉強録​より「イ・ボローニャ」で提供された白トリュフを使った料理を紹介します。この年は白トリュフの出足が遅く、​その前の年​と比べると香りはかなり弱い印象でした。クリスマスが終わると今度は凍ってしまうので最良なのだと思います。これも巡り合わせ。だからこそ、店に入った瞬間に白トリュフの香りがするような良い年に感動するのでしょう。ちなみに、最後に感動したのは4年前の2017年で、今年二つ星になった『クレシオス』のジュゼッペさんが鹿児島に『カイノヤ』があったころに持ち込んだ白トリュフ。まずは白トリュフをのせたココット。かき混ぜて食べると白トリュフの香りがします。白トリュフとの相性の良い料理ですから、お料理自体は大変おいしいです。​

  2025.11.24

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  レストラン ルドーム　＠鹿児島市金生町　～上柿元勝シェフのお弟子さんの鹿島匡人シェフの骨格のしっかりしたお料理

  レストラン ルドーム　＠鹿児島市金生町　～上柿元勝シェフのお弟子さんの鹿島匡人シェフの骨格のしっかりしたお料理　今日はコンサル先のメインダイニグがウエディングで貸切だったので、ディナーの試食は出来なくて、急遽、GoogleMapから参考になりそうな店を探しました。しばし投稿されている写真とにらめっこして参考になりそうな店を探します。　それで、一件目に見つけた店に連絡すると、今日はDJイベントなので、いつもの料理ではないとのことです。気を取り直して、次の候補を探します。それで「レストラン ル ドーム」を見つけました。一応、Google上の口コミは35件もあり4.7になっています。それで食べログも見てみました。食べログは6件の投稿で3.04です。面白そうだなと直感が働きました。それで、さらに、投稿を見ます。それで、fujitsuko83さんの下記投稿が目にとまりました。本格的フランス料理をカジュアルに楽しめる山形屋のフレンチ山形屋は、1751年創業の老舗のデパート鹿屋ふくどめ小牧場幸福豚と赤鶏さつまのテリーヌ　それで、早速、お店に電話をします。二人で20分～30分後に伺いますが、お席はありますかと問うと、若いそうな女性スタッフが是非どうぞ！と感じが良かったので、早速、タクシーを手配して伺いました。　店は山形屋の7階にあり、入口までのスロープと階段がありまあす。入口付近に先ほど電話を受けたと思しき女性スタッフがおり、カチッとしていないというか初々しいのがとてもよいです。私たちは奥のテーブルに誘導されます。店内はとてもゆったりした空間です。まずはメニューをチェックしましょう。コース料理はパリコース5,000円、プロヴァンスコース8,800円、ルドームコース11,000円です。最初の訪問ですから、パリコースまたはプロヴァンスコースが良いでしょう。今日はふくどめ小牧場のお肉を試食したいので、パリコースと福留小牧場の幸福豚のロティをカルトで追加してハーフポーションにしてもらいましょう。ちなみに、「ふくどめ小牧場」は、鹿児島県の鹿屋市にある牧場です。家族で営んでいるため決して大きくはありませんが、日本でここにしかない品種の「サドルバック」と「幸福豚」を飼育しています。出典：　​https://fukudomesmallfarm.com/about/​このサドルバックは鹿児島に塩澤さんの「​カイノヤ​」があったころに知って、その後、大阪の「​ミチノ・ル・トゥールビヨン​」の道野正シェフも使っていたと思いますし、「​Katsuプリポー​」の髙忠伸（ちゅんしん）さんもとんかつに使用しましたね。福留小牧場の豚ではなかったですが、「​ミチノ・ル・トゥールビヨン​」で、鮟鱇のポアレと富士幻豚のコンフィの組み合わせが提供されましたが、これがすごかったです。ソースは双方のジュが入っており、野のものと海のものが一体になったいかにも道野シェフらしい一皿でしたね。　ちなみに、店内で知ったのですがシェフの鹿島匡人さんはハウステンボスのホテルヨーロッパの総料理長をされていた上柿元勝さんのお弟子さんとのこと。上柿元勝さんというと私が日経レストランに連載を寄稿していたころに、シャトー・アルノーの「​La Bonne Estape​（ラボンヌエスタペ）」に行かれていたとの特集記事があったように記憶しております。脱線しますが、私はバレームで開催される友人のフランソワ・クープランの野草のワークショップに参加するため、その前泊で「​La Bonne Estape​」に宿泊したのですが、チェックアウトしたあとに、ジャーニーさんにバレームに向かう前のランチに良い店はありますかと尋ねたらルナポールにあるランボーシェフの「L'OASIS」の予約をとっていただきました。しかし、このランチが距離的に無理があってフランソワとの約束の時間に遅れて​大変なことになってしまった​のでした。こんなことを思い出しました。※La Bonne Estape　 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201407210000/アペリティフにノンアルコールビールとビールを注文します。ノンアルコールビールはワイングラスで提供され、演出感があります。ビールはサイズがかなり大きい印象です。アミューズブッシュには、フランス産鴨とピスタチオのパテアンクルートが供せられました。アセゾネのしっかりしたパテはビールやノンアルコールのあてにぴったりでした。続いて、前菜のタスマニアサーモンのミキュイ　菜園仕立てが供せられます。ポーションが大きなサーモンは、以前、 ホテル西洋銀座の「レペトワ」があったころ広田シェフのスペシャリテを思い出します。※レペトワ　https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201110300000/ミキュイ（mie cuit）は「半分火が通った、半生」だそうです。バジルのソース、ビーツのソース、南瓜のソースが添えてあり、鮮やかなお皿です。https://www.fujimak.co.jp/strength/recommendation/01.html#:~:text=%E4%B8%8A%E6%9F%BF%E5%85%83%20%E5%8B%9D%EF%BC%88%E3%81%8B%E3%81%BF%E3%81%8B,74%E5%B9%B4%E3%81%AB%E6%B8%A1%E4%BB%8F%E3%80%82パンとオリーブ油パンおいしい魚料理がおいしそうなので、白ワインをグラスでお願いしますと。それで、今度はベテランの女性スタッフが出てきて、お好みのワインはと聞かれます。開けますのでと。ということで、好みはコンドリューです。が、予算的にはどうかと思いますのでお任せしますと。そうしたらブルゴーニュのシャルドネ3種類のボトルを持参してくれて、選んでくださいと。パートナーの齋藤さんがシャブリが良い雰囲気なので、シャブリにすることに。続いて、パリコースのメインの鹿児島産太刀魚のベニエが供せられます。カレー風味　下にはきのこのエスプーマのソースが添えてあります。まず、スパイスが香ります。太刀魚はサクッふわっとしていて甘さがあります。スパイシーなきのこのソースが合って美味しい。パンおかわり続いて、追加した福留小牧場の幸福豚のロティ　マスタードのソース二皿に分けてとお願いしました。豚のサクサクした食感よくアセゾネの効いたソースがうまい。噛みしめると味わいがある。茄子、赤ピーマン、ブロッコリー、アスパラ、インゲンのテクスチャが良く、茄子とソースがこれまた相性が良いです。デザートは、ガトーマルジョレーヌ　フランス産栗のアイスクリーム「料理人は故郷へ帰れ！」のフェルナン・ポワン考案のガトーマルジョレーヌ。これまで私に提供されたのは、旭川の「​メランジェ​」のみです。Wikipediaによれば、ダックワーズ生地に泡立てた生クリーム、プラリネクリーム、ガナッシュの3種の生クリームを挟むと書いてあります。私が大好きなデザートです。栗のアイスクリームもおいしかったです。https://www.tsuji.ac.jp/hp/fran/pyramide/marjolaine/recipe.htmhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%8Cフランス料理の既知や経験があると楽しめるフレンチですね。とてもおいしかったので、鹿島シェフを呼んでいただいてお礼をすると、予約いただけば、メニューにない独自性ある食材もありますのでということでした。また、鹿児島に来るのが楽しみになりました。レストラン ル ドーム〒892-0828 鹿児島県鹿児島市金生町３−１ 山形屋 1号館 7F電話　099-227-6166​​

  2025.11.24

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  桜島サービスエリア下り線レストラン　～鹿児島名物カンパチ漬け丼税込1,240円

  桜島サービスエリア下り線レストラン　～鹿児島名物カンパチ漬け丼税込1,240円　今日は羽田空港から飛行機が遅れたので、「桜島サービスエリア下り線レストラン」で手早く食事をとることにしました。鹿児島名物カンパチ漬け丼税込1,240円にしましょう。来ました。何やらサンプルケースと印象が違いますね。でも漬けにしたカンパチの丼ままうまい。鹿児島名物カンパチ漬け丼税込1,240円、名物と今日、知りましたが味噌汁桜島サービスエリア下り線レストラン〒899-5431 鹿児島県姶良市西餅田２３５６電話　0995-65-5621​

  2025.11.24

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  ふくや 羽田空港店　～羽田空港地階の明太子屋のおにぎりや

  ふくや 羽田空港店　～羽田空港地階の明太子屋のおにぎりや　ここのところ東へ北への移動が多いため新幹線の利用が多く、久々の羽田空港です。空港の地階に降りると明太子屋のおにぎり店「ふくや 羽田空港店」がオープンしていたので、早速、購入して勉強してみましょう。こちらがカウンターのメニューです。明太子屋だけあって、明太子推しですね。他に鶏飯などあります。せっかくなので、明太子のおむすびとたらこのおむすびにしましょう。あと、明太子コロッケも。おむすびを2個買うとお惣菜はひとつ150円とのことです。明太子のおむすびには上368円と並276円があります。せっかくなので上を注文しましょう。それで明太子は辛さが選べるとのことです。今日は激辛にします。たらこにも上368円と並276円あります。こちらは並にしましょう。レシートと一緒に待ち札が渡され、呼び出しを待ちます。順番になりました。さすがにお土産屋手提げも立派です。そして、海苔の香りが、Oh!ポイント！！早速、ラウンジで実食します。こちらが商品の袋です。なんかいいですね。おむすびがあつあつです。これにはびっくり！！まずはたらこから。並でも結構、たらこが入ってますね。続いて明太子。明太子は確かに辛いです。でも、うまい。しかもたっぷり入っています。明太コロッケはふつうかな。羽田空港でこの価格ならお手頃かもですね。竹田陽一の同門、ランチェスター仲間の栢野克巳さんもびっくりですね。ぜひ、どうぞ。ふくや 羽田空港店〒144-0041 東京都大田区羽田空港３丁目３−２ 羽田空港国内線 第1旅客ターミナル 地下１階電話　03-6459-9500本日のおすすめ​【今だけP5倍!】楽天グルメ大賞受賞 ふくや 家庭用明太子 440g 110g×4 選べる辛さ 御歳暮 冬ギフト 送料無料 小分け 無着色 着色 お得 切れ子 のし対応 博多グルメ 九州 お土産 辛子明太子 たらこ ご飯のお供 お取り寄せ プレゼント 誕生日 お礼 ＊訳ありではありません​​LIFE SCIENCE（ライフサイエンス） 長生きせざるをえない時代の生命科学講義 [ 吉森 保 ]​​不老長寿の食事術 オートファジーで細胞から若返る [ 吉森　保 ]​​生命を守るしくみオートファジー 老化、寿命、病気を左右する精巧なメカニズム[本/雑誌] (ブルーバックス) / 吉森保/著​​​

  2025.11.24

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  料理研究　「​ミチノ・ル・トゥールビヨン​」の鮟鱇のポアレと富士幻豚のコンフィの組み合わせ

  料理研究　「​ミチノ・ル・トゥールビヨン​」の鮟鱇のポアレと富士幻豚のコンフィの組み合わせ　過去の勉強録より「​ミチノ・ル・トゥールビヨン​」の鮟鱇のポアレと富士幻豚のコンフィの組み合わせ。ソースは双方のジュが入っており、野のものと海のものが一体になったいかにも道野シェフらしい一皿でしたね。​

  2025.11.23

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  料理研究　広田シェフのスモークサーモン

  料理研究　広田シェフのスモークサーモン　​過去の勉強録​よりスモークサーモン、サーモンのミキュイは広田シェフのスペシャリティだそうです。壬生で感じたインスピレーションがあります。このスモークサーモンは相当うまいです！絶望級です！オリジナリティも高く、知り合いとは言え、高い評価をせざるを得ませんね。​

  2025.11.23

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