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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.09.11
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カテゴリ:鮨行天
《白露の魚勉強会~夏の旬最後の鮪》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄は那覇から福岡に移動しました。
今宵はイタリアンの巨匠ふたりと、定例の魚の勉強会をしたいと思います。
本日の福岡は気温が高いですが、いよいよ涼風たち始める季節となります。








茶豆とお酒は天頂から・・


クエ左5キロと右3キロ
餌も違う。


心なしか5キロの方が噛み締めた時に香りが広がるよう。


能登の釣りのノドグロ
海苔と醤油との相性抜群


八代の青さと北海道の遡上前のいくら


中の烏賊がいい演出。
青さも出汁につけてあります。


鳥取の日置桜の冷やおろし



200キロの鮑をまとめて四日蒸して肝を外して、鮑のだしにつけています。
味のない時期の鮑を工夫して提供しており、味のない時期に味のある鮑、
さすがは行天と言う感じ




ツブ貝焼き
醤油のように塩水をつけて焼く
そうすると固くならない


ノドグロの兜焼き
塩焼きで脂ののったゼラチン質がうまい


菊姫の冷やおろし


陸奥湾の鮪
夏の旬、最後の鮪
鉄のニュアンスと酸
余韻が素晴らしい


水分量を変えて同じ鮪
鉄のニュアンスが変わる


小鰭
しっかりとしたアセゾネだけど絶妙な水分量でふっくら
塩のあたりをつけて鮪の脂の余韻を消すねらいでそう感じるようです。
コースの切り返しの小鰭ですね。


春子
小鰭でリセットした後に感じる柑橘とふっくらさ。
流れある鮨です。





大村湾の雲丹
海苔の香り良く甘い


本日は玄海島の天然車海老


漬け
鉄のニュアンスが良い




津居山の黄金蟹


剣先烏賊


琵琶湖北側の天然鰻




天然車海老
車海老の頭・味噌の焼き寿司




穴子

本日は『すきやばし次郎』で例えるなら、長男の禎一さんというより、まさに小野二郎さんの握りに誓ったです。鮪の時のシャリとネタのバランスが最高によかったです。
日々進化しています。

​​鮨行天​​​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200






Last updated  2019.09.18 00:49:57

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