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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2018.06.17
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テーマ:日本料理
《日本料理の最高峰で芒種・入梅の勉強会》京味@新橋
 曆は芒種になりました。雑節の入梅は6月11日の入梅のころの勉強会です。
田植えの時期でもあります。
今日は日本料理の最高峰のこちらのカウンターで、伊香保と金沢からの塾生さんと芒種・入梅の勉強会です。



先付は、若狭鰈、茗荷鮨 真鯛、細い隠元の胡麻和えです。

蓴菜と“つらら鮑”
葛打ちしてとろみをつけた鮑。
舌触りがつるっとします。

お歯黒付きの焼きとり貝。
ぷりっとした食感と濃厚な味わいです。

ごまだれでしっかりあえている大徳寺麩です。
精進ものとして使われていると西大将から説明があります。

鱧はふたつの楽しみで・・
落としを梅肉で、皮目をさっと炙ったを醤油でいただきます。
最近、『新橋水産アカデミー』でも骨抜きの鱧をカリキュラムで使いますが、生の鱧おいしいですね。

冷やし鉢
ジュレと雲丹とユリ根の三層。

唐黍とそら豆の天ぷら
塩の加減が素晴らしい
唐黍は甘く、そら豆はホクホクして味わい深い

お造りは、ボタンエビと真鯛です。
表面はトロッとしていながら極めて身はしっかりしているボタンエビ
真鯛はいつもよりは薄めに引いて数をつけていいます。

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
鼈の濃厚なお出しと鼈豆腐でとてもおいしいです。

焼き魚は京都の鮎 蓼 蓼酢。
こちらが先月との大きな違いですね。

鴨ロース ウスターソースとマスタード
しっとりした鮎。ウスターソースをつけると複雑な味わいになります。

賀茂茄子田楽 車海老
皮もいただけます。

鰯の梅煮 香の物
入梅ということで鰯、入梅鰯ですね。
ちょうど6月18日からから来月末まで、銚子で“入梅鰯祭り”が開催されます。

鱧のご飯
付け焼きにした鱧を、ご飯に混ぜて、そして上にものせて、乾燥させた木の芽をふって。
この季節らしい味わいです。

はらすご飯

食後の甘味はカウンターなので葛切りにします。
西大将がとてもテンポ良くバットを操作して葛切りを作ります。

本日も大変勉強になりました。

​​京味​​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2018.06.19 11:26:22

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