2431912 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2017.06.21
XML
《立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになる桑名の蛤の旨さを堪能できる蛤料亭》日の出@桑名
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。今日は、空梅雨にも関わらず、突然の大雨で新幹線のダイヤが乱れ大変な思いをしましたが、気を取り直しして蛤のお勉強をしたいと思います。


こちら『日の出』は言わずもがな、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店。

 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリです。


こちらがチョウセンハマグリの殻

ヤマトハマグリは、殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/


本日の蛤


まずは、先付から。


トマトのもずく、ハマグリのはんぺい、酒盗チーズ、玉葱の鮪巻き、オクラ


さて、ナプキンをおいて・・

まずは、一の浜鍋・・


あっさりした味わいです。
この味を覚えておきましょう。

東京の和食店で蛤は上巳の節供をターゲットに使われますね。多くは、立夏前に抱卵して、漁も終わります。

一方、桑名の蛤は、立夏に抱卵しはじめ、芒種の頃に肥大化して旬を迎え、小暑でパンパンになり、最盛期を迎えます。
そのため、その事情を知っている食通は芒種から小暑にかけて予約を入れ、予約が困難となるわけです。

素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。

 続いて、二の浜鍋です。


少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。


ところてん

私はいつも、いろいろな角度から、蛤の美味しさを発見したく、コース外の裏メニューをいつもお願いします。
その1つが、バター焼きであり、蛤のグラタンです。


続いては、コース外、事前予約が必要な別注の蛤のバター焼きいきましょう。


このおいしさを伝えたいですね。


続いて、蛤のグラタンです。


これも、何時食べてもうまいです。
バターやクリームと合わせた美味しさは格別ですね~

いよいよ、最後の蛤の鍋、三の鍋です。


三の鍋
かなり濃厚に凝縮しています。


蛤の天ぷら


豆腐とお野菜。


今日は最後に焼き蛤ですね。
今日は、三年ものと七年ものの大と小




七年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。


〆は雑炊と、


平打ち麺に。



本日のデザートはマンゴープリン。


毎回、デザートも工夫されていて楽しいです。

また、再来週『新橋水産アカデミー』の課外授業で、校長とやっくる再来週が楽しみです。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2017.06.22 09:07:30

PR

Freepage List

Rakuten Profile


夢ー商通信さん

「就職より操業」大久保一彦の創業塾

フォローする

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

心身共に健康な人 New! なにわの進藤さん

「ブラジル・カクェ… New! 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

JR山手線有楽町駅:… New! koutagawaさん

居眠り運転 New! キューボシさん

【表参道】ダイニズ… New! TOMITさん

炭火で贅沢焼肉ラン… ルルール♪さん

フレンチ「最強」論 エルネスト1969さん

★★今日の薔薇は、ヒ… バルーンsuzukiさん

バラのブーケ♪ 47弦の詩人さん

八雲!! 食の匠のお助けまんさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1153)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(117)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(232)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(82)

食を考える

(60)

雑誌などメディア出演

(26)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(31)

愛犬日記

(18)

(134)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(368)

よっち&こーちゃん

(349)

海外視察

(96)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(79)

世界のベストレストラン更新前の記事

(153)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(188)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(201)

大久保一彦の二つ星西日本

(210)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(241)

大久保の一つ星(愛知より西)

(230)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(29)

北海道のうまい店

(43)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(114)

東京のうまい店

(247)

目白・雑司が谷界隈の店

(28)

甲信越と東海地方のうまい店

(107)

北陸のうまい店

(67)

関西のおすすめ

(139)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(72)

九州のうまい店

(85)

沖縄のうまい店

(11)

魚アカデミー

(155)

各地名産品

(88)

産地・生産者訪問

(67)

今日の大久保一彦のしごと

(393)

経営者のための連続コラム

(637)

これから開業の方向けコラム

(190)

子供たちのためにコラム

(38)

親父からの遺言

(8)

偉人の言葉、今日の言葉

(4)

あの名店

(2)

大久保一彦の野草のワークショップ

(22)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(7)
Powered By 楽天ブログは国内最大級の無料ブログサービスです。楽天・Infoseekと連動した豊富なコンテンツや簡単アフィリエイト機能、フォトアルバムも使えます。デザインも豊富・簡単カスタマイズが可能!

Copyright (c) 1997-2017 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.