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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2019.10.19
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勝手に野鳥獣ランキング(更新)
過去に食べた鳩やペルドロー、パロンブまで振り返ってみます。

『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』@サンボネ・ルフロア






“キノコの魔術師”と知られるレジス・マルコン氏のオーベルジュ。
もちろん、デギュスタシオンはキノコのコースとなります。
私、はジュネーブから抜け、こちらを訪問して、その後、ライヨールに行き、再びこのオーベルジュに戻ってきました。
最初の日はキノコのコースを食べ感動しました。
復路では、マルコン氏にアラカルトをすすめられました。
前菜はブルターニュのオマール、メインがペルドロー。
当時はマルコンシェフとスーシェフもボキューズドールをとったため、前菜、メインとも、ボキューズドール受賞者の料理だったため、今から考えると素晴らしいサービスでした。
メインでは、マルコンシェフのサプライズもありました。
感動的なディナー。


『ミッシェル・ブラス』@ライヨール

2005-09-16 21:03:38
鳩のロースト
表面にもテクスチャがあり、完璧な火入れ。
弾力がしっとりしていました。
添えてあるイチジクをつけるとさらに深みを増す。

あわせたのは、・・・

2005-09-16 20:51:50
いわずもがな、アンリ・ジャイエ。


『ロランジュ』@札幌


赤平の鳩の”焼き鳥”
二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。
ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。
福井の伝統工芸のナイフでいただきます。
最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム!

『メランジェ』@旭川


〆はヴァンテ産の鳩。
オレンジのソースで。

ミチノ・トゥールビヨン』@大阪

 
パロンブのオリーブソース
アールグレイとヨーグルトのクアハーダ。
オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。

レストラン・ラ・フィネス』@新橋

s-20151104  (1)パロンブ.jpg
パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。

s-20151104(4)パロンブ.jpg
で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。
凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。
この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・

s-20151104(5)パロンブ中.jpg
お腹の中身はこんな感じです。

s-20161105 (24).jpg
とても綺麗で繊細な味わい。


『ミチノ・ル・トゥールビヨン』のランド産鳩@大阪



ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト
血のソースポルト酒とバター
これはうまい!!火入れが比較的入っているのにこのうまさ。
ソースもうまい!!
これは傑作!!


『ポキナ369』のペルドロー @大阪市桃谷


メインはもちろん、ペルドロー。




ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。

本日のおすすめ


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Last updated  2019.10.19 10:31:35

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