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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2017.06.23
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カテゴリ:魚アカデミー
夏至の第24回アカデミー
 早いもので、夏至も中盤なりました。本来であれば、日本の大部分は梅雨の時期。しかし、実感がありませんね。
ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。
 今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに評されたシュテンファン・ドールさんと2月(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/)以来のランチです。
彼は食通で自ら、料理をするとか。
 さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。


アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間
いやー、脂がのっていますね。
関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。
市場魚貝図鑑によれば、
鮎のように縄張りを持つため「鮎並」が転訛したそうです。
兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。
出典:市場魚貝図鑑 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1


アイナメの腹もいってみましょう。
切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。


障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島


チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)
主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。


シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津
シビの蛇腹の赤身うまい~


小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
久々の多良大浦の小鰭ですね。


塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次


天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津
唐津の天然ははじめてかな・・


北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里


真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜
〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。


エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


春子 64g 昆布〆 愛知県師崎


煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀


煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景


白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。
まだまだふっくらうまい。


エゾアワビ 450g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり80%
今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。
それを見て、校長がにんまり。
いやー、凄いですねというと、歩留まり80%でかつ、この香りは久々と。
私の記憶では、昨年フランソワと来たとき(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/)以来ですね。
月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い!感動という香り。
巡り合わせですね~
いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。
鮑ランキング(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/)を更新しておきます。




今日は最後が凄いですよ・・・


わかりますか、これ。
カマトロと千住葱とたっぷりの山葵で・・


こちらも久々の“究極のネギトロ巻き!”です。
カマ下を買わないとカマトロをもらえないため、出現回数も減っていますね。



第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622






Last updated  2017.06.24 01:56:15

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