シェフの落書きノート

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• 白湯 （さゆ）

  時折痛む持病の胃痛の痛み止めの薬を飲むのに…「白湯をいれてくれるかな…」とスタッフに頼むことがある。約９割以上のスタッフは、首をひねった。「？？？」「薬を飲みたいから、ぬるま湯がほしいんだ、入れてくれるかな」こう伝えると理解する。今や『白湯』という言葉を理解している若者は、非常に少ないことに気づく。「ドリンクカウンターのポットのお湯を水でわって、持ってきてくれるかな…。薬が飲みたいから、ぬるま湯がほしいんだ」ここまで言って、ようやく理解する人もいる。これを言ってもわからないと…もっと胃が痛みそうなので…僕自身が自分でとりに行く。さて、持ってきた『白湯』の温度は、これもマチマチだ。熱湯に近かったり…ほとんど水だったり…はたまた氷を入れてくるなんて場合まである。歴史ある日本文化は、すでに終わった。時々、「白湯を持ってきて…」とか「賄いを食べる支度をして…」とか言いつける。こんなことは、自然なことで当たり前のことなのだが…。おかずを見て、例えば醤油が必要だとか醤油を入れる小皿が必要だとか箸、吸い物の椀などまで、気がついて、すべて用意できる人は、ほとんどいない。大抵の場合、僕が持っていくか、「これは？あれは？」…と、ひとつひとつ指摘することが多い。何度か一緒に食事を共にして、少しづつできてくる。自分たちが食べる食事でこの有様なのだから、お客様へのサービスの気遣いなんて、ほとんど出来ないと判断して間違いないだろう。気がつかないから、考えもしないと思う。気がつけば、それについて考えることもあるだろうし、疑問もわいてくる。それは、他店、チェーン店でのサービスの経験があっても同様だ。マニュアルで徹底的に鍛えられたはずだが…そのサービスの本来の実力は、限りなく無力に近い。アウラではマニュアルは、いらない。…そう判断した理由はそこにある。『気がつく力』と『考える力』をつけなければ話にならない。…そう思っているから…。ただ、伸びる人は、auraを辞めないことが多い。理由あって、一時的から長期的に休むことはあるが、辞めようとはしない。辞める人は、すぐ辞める。それは、それで仕方ないと僕は思う。僕のやり方やお店に…あう人とあわない人もいるだろう。それは、スタッフだけではなく、お客様もそうかもしれないと思う。万人に好かれる店や料理を作りたいとは思わない。万人ではなく、どちらかと言うとマニア志向のお店を目指したいと思う。少しづつでよい…人を気遣い、思いやることができる本物のサービスを身につけて…多くのお客様の笑顔にふれてほしいと心から願う。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.05.06

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• ヴァン　デ　コレクティ　カベルネ　1990　クリコヴァ・モルドヴァ共和国

  クリコヴァ [Cricova]というモルドヴァ共和国で最も有名なワイナリーのワインが入荷した。（モルドヴァ・ワインについては、以前少し書きました）世界最大の天然のワインセラーは、地下50～80mに延60km以上広がり…湿度は約９７％、温度は一年を通して１０度～１２度に維持され…100万本を超えるワインが眠る。1902年のワインを始めとする数々のコレクションワインが有名…。クリコヴァというところは、凄い所らしい…ワインの貯蔵量はギネスにも登録されているらしく世界一。1902年のワインは、１億円を超えるらしい。そのクリコヴァの1990年のヴィンテージ・ワインを仕入れた。1990年は、世界的にワインの当たり年。1990年のフランスワインでヴィンテージを外されているのは、ボジョレー地域のみだったと記憶している…。1990年は、イタリアも全域でヴィンテージになっているはず…。クリコヴァの地下50～80m.の天然ワイナリーで眠っていた1990年のカベルネ・ソーヴィニョンのヴィンテージワイン。赤ワインが大好きな人だったら、絶対に飲みたいワインだと思う。モルドヴァのワインの僕の印象は…非常に上品な味と香り、口に含んだ時の印象は幾分軽く感じるが、後に残る印象は軽くはなく、気品さえ感じる。フランスワインやイタリアワインの有名な銘柄でも同じ様な印象を受けるワインは見当たらない。今、僕が特にお客様に薦めているのは、チリのアロモ[AROMO]とモルドヴァのワイン。アロモとモルドヴァ・ワインがあれば、他のイタリアワインやフランスワインは、別に無くても良いのでは…？…と思ってしまうくらいに抜きん出ていると感じている。チリワインの『アロモ カベルネ・ソーヴィニョン』は、カベルネの力強さが前に出てるいるが…モルドヴァ 『プルカリ2003 カベルネ・ソーヴィニョン』は、同じ葡萄品種のカベルネでも、上品さが前にたち、カベルネの力強さは、広がる香りと柔らかい味の奥に存在する。それは、アルコール度数が12度と一般的なワインのアルコール度数の13.5度よりやや低めのせいでもあるかもしれない…。ワインメニューの改正のために約30本以上のワインを抜いて味をみた。今、ワインメニューに載っているのは、味と香りに合格点を与えたものだけ…。ワイン好きの女性スタッフ達も僕と同様にモルドヴァワインの絶大なる支持者となってしまった。古代エジプトでは、ワインは王しか飲むことが出来なかった貴重な飲み物だったと…吉村作治教授は、言っていた。ワインとは、不思議な飲み物だと今更ながらに思う今日この頃…。因みに…新しいワインメニューのフルボトル750ml.の価格は、2000円～ヴァン デ コレクティ カベルネ 1990　の売価は、レストランでの売値で1万円でも安いかな…と思うが…モルドヴァ・ワインを知って頂くためにアウラでは、特別提供価格 8400円で販売します。​アウラHP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム

  2007.05.04

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• 何でこんなに忙しい？

  ん～　お店は忙しくはないのになぁ～。や～っとワインの新メニューも出来ました。リーズナブルで美味しいワインが揃いました！リピートされるお客様を対象に会員カードも作りました。名付けて『アウラー』ぐるなびクーポンを持参しなくても特典が受けられるように…会員特典企画は、ワインのフルボトル５％OFF思い立ったら吉日ということで即日実施します。来店経験のあるお客様にご希望により配布しますので…。新しいランチメニューの試作をしたり…料理の写真撮りもしなくちゃ…で考えることや…やらなければならないことも…色々あって…ブログの新しい記事は、時折書いてはいるのですが…何故か文章がまとまらず…。次の更新は、もう少し待っていて下さいね。ごめんなさい。

  2007.04.23

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• ずいずいずっころばし

  この間、妙に『茄子の味噌炒め』が食べたくなった。♪ ずいずいずっころばしごまみそずい♪♪ 茶壷に追われて、とっぴんしゃん♪♪ ぬけたらどんどこしょ♪♪ タワラのネズミが米食ってチュー♪♪ チューチューチュー♪♪ おっとさんが呼んでもおっかさんが呼んでもいきっこなしよ♪♪ 井戸のまわりでおちゃわんかいたのだれ♪作っている最中、いつの間にか鼻歌を歌いながら作ってた。甘味噌系の料理を作っていると、何故かこの歌が思い浮かぶ。なんでだ？しっかし、歌いながら…ふと思ったが、この歌ってどんな意味？まぁ～いっか…。アモーレ、カンターレ、マンジャーレってことで…恋をして、歌って、食べて…イタリア人の単純とも言える、こんな考え方に心惹かれる人も多いかもしれない。真剣に、集中力を高めて作る料理も有りだと思うけど…リズムやメロディーがハートに流れている時に作る料理も有りだと思う。テレビでイタリアのシェフが歌を歌いながら、パスタを作っていた。楽しそうにアルミのフライパンに手際よく材料を入れていく…実に美味そうな仕上がりだった。そうそう…『茄子の味噌炒め』久しぶりに食べたけど…美味かったよ！こういう料理、僕は好きだな。

  2007.04.14

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• 世界の小澤征爾

  今日、久しぶりにバイトに来たスタッフ彼女は、音楽大学に通い声楽を専攻している。オペラ歌手を夢見て頑張っている明るい娘。「今日、小澤征爾（おざわせいじ）さんの稽古を見てきたんです」「へぇ～。凄いね！で…どうだった？」「シェフは、小澤征爾さんって知ってますか？」「世界の小澤でしょ？世界でトップの指揮者でしょ？」「あっ！知ってるんだ…」「知ってるよ。クラッシックのことはよくわからないけど…小澤征爾さんの名前くらいは知ってる」「やっぱり、凄かったですよ…。凄く温かい器の大きい人ですね」「そうだろうなぁ～。なにしろ世界の小澤だからなぁ～。でも良い大学に通ってるね。小澤征爾さんの練習風景を見られるなんて…」「えっ？大学じゃないですよ。私一人で行ってきたんです」「はぁ？大学じゃないの？えっ～？どうやって見られたの？」「電車の中でお会いしたので、声をかけたんです…」「電車？え～！？小澤征爾さんも電車に乗るんだ…。なんて声かけたの？」「『失礼ですけど、小澤先生ですか？私は音楽大学で声楽を学んでいるものですが、先生の稽古を拝見したいと思っているのですが、宜しいでしょうか？』って声をかけたんです」「いきなり会って稽古を拝見したいっていう君も凄いけど…。でも快くOKしてくれたでしょ？」「そうなんですよ。『いいよ。遊びに来なさい。来る時はここに連絡して僕がどこにいるか聞いてから、来るんだよ。いつでもいいから…』っておっしゃって…。本当に温かく普通にそう言ってくれました」「凄いな…。さすがは世界の小澤だな…。でも、電車の中で小澤征爾さんに気がついた人は他にいなかったでしょ？」「そうなんですよ。誰も気づかなかったです。小澤征爾さんを知っている人って少ないんですね」「そうだろうな…。クラッシックに興味をもっている人なんかだったら、わかるかもしれないけど…。名前を聞いただけでは、わからない人も多いかもね」やっぱり凄い！…と彼女は、何度も言った。「小澤征爾さんは、本当に凄く勉強しているし、稽古も穏やかで温かな感じで、何度も何度も同じところを繰り返し丁寧にやってました。世界のトップはやっぱり凄いですね。あんなに凄い人なのに少しも偉そうにする所もないし、本当に温かくむかえてくれて…」「狭い世界で俺が一番！なんて言ってる井の中の蛙とはわけが違うだろうね。頑張れよな…。電車の中でそう簡単に会える人じゃないぞ！ましてや普通は、『小澤征爾さんですか？お会いできて光栄です』で終わるところを、稽古まで見られるチャンスを頂いたんだから、神様は、おまえを応援しているんじゃないか？小澤征爾さんに会いたい人なんて、どれだけいるかわからんぞ！」「そうですよね。『また、いつでも遊びにおいで…』って温かく言ってくれました」「本当にマジスゲエ！これがロック界だったら、ミックジャガーに会えるフリーパスを貰ったようなもんだぞ」「えっ？なんですか？肉じゃが？」「ミックジャガー！！！ニクジャガじゃねぇ！ミックジャガーだ。ローリングストーンズのボーカル」爆笑！それにしても…やはり世界のトップを走る人は凄い！彼女もその人間の器の大きさに感嘆していた。僕は『世界の小澤征爾』も電車に乗るのかと…少し驚いた。見も知らぬ電車の中で出会った娘を快く招待して、オーケストラの練習風景を見せる。あのカラヤンを師匠とし、カラヤンが認めた小澤征爾。正真正銘の本物は、その人となりに接した時、人に大きな夢を与え、温かく人を包み込んでいく…。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.04.02

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• 植木等　追悼

  ♪わかっちゃいるけど、やめられない♪ア　ホレ　♪スイスイ　スーララッタスラスラ　スイスイスイ～♪この『スーダラ節』の一節は、どれほど日本の人々の心に溶け込み、癒したことだろうか…。３月２７日に植木等さんは、この世を去った。追悼の記事は、今になってしまったが…。戦後復興の昭和の時代に笑いと元気を振りまいた巨匠だと思う。年齢は、僕の父より年輩でありながら、いつも色あせないオーラを発していたように思う。異色ゆえに、天才ゆえに…コメディアンであるがゆえに…己を捨てて、常に笑いと元気を振りまいたご苦労は、想像を絶するものだったのかもしれません。ファンを名乗るほどの者ではありませんが…。植木さんがテレビに出る度に、自分の悩みの小ささを知り、心晴れたことが数多くあったことを思い出します。本当にどうもありがとうございました。どうか心安らかにお眠りください。天才　植木等逝く心からご冥福をお祈りいたします。

  2007.04.01

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• 桜・満開　新宿中央公園

  新宿中央公園を今日の夕方に通りかかると…桜がほぼ満開でした。結局、例年通りの時期に満開になったみたいですね。第一生命ビルやセンチュリーハイアットなど隣接するビルから中央公園を見下ろすと綺麗だろうなぁ～なんて思いながら…。新宿グリーンビルからは、中央公園を縦長に見下ろすことが出来るので、一番見栄えが良いのでは？などと思っていた次第でした。夜桜見物の人も多くなったみたい。週末は、少し賑やかになるのかもしれませんね。そう言えば、桜を歌った歌は、わりと多いのですね。僕は、福山雅治の『桜坂』が好きです。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.03.29

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• モルドヴァ共和国産　ワイン

  モルドヴァ[Moldova]　ワイン…って知ってました？僕は、残念ながら全く知りませんでした。ひょんなことから『モルドヴァ　ワイン』を取り扱うことに…。なんでも、このモルドヴァ近辺が葡萄（ぶどう）の原産地だとか…。７０００年前から自生した葡萄が存在し、５０００年前には葡萄栽培とワイン造りが始まった。…とある…。古代エジプトでは、紀元前3000年頃には、中央集権国家を形成した…とある。今が西暦2007年だから、古代エジプトが歴史に登場したのも今から5000年前。そしてワインは、エジプトでは、ファラオ（王）だけが飲むことが許された貴重な飲み物…と発掘の第一人者である吉村作治教授がテレビで言っていた。モルドヴァからエジプトやギリシャ、メソポタミアに伝わったのか…。イタリア、ローマ帝国やフランスは、もっと後なんだな…。南半球の国々のワインほど手頃な値段はつけられないけど…。アウラのワイン好きのお客様に破格のお試し価格で飲んで頂くことにした。モルドヴァのワインをおいているお店も少ないらしい。もっと強気な値段をつけても大丈夫…とのことだが…。お客様が認めてこそ本物でしょ？料理も同じ…。このモルドヴァのワインを求めて、お客様がご来店するようになったら本当の実力をもったワイン。価格的には、これ以上の安価は無理…という値段。前に書いた南半球産ワイン…。AROMO（アロモ）という安価に提供できる実力をもったワインは見つかった。このワインとモルドヴァワイン…。値段的には、チリのAROMOが群を抜いている。しっかりしたボディをも感じさせるチリワインのAROMO。モルドヴァの方は、アウラの提供価格の1.5～2倍位の値段をつけて売っているお店が多いとのこと…。少しの間、僕は静観しようと思う。他の南半球のワインも選定を進めていますが…これって割とスムーズにいかない…。チリのAROMOが、余りにも秀逸なので、他の選定に困っている。…ということで、もう少し南半球のワイン探しは続くことになった。ワインと一口に言っても…人の好みは、様々だと思う。ワインを飲みなれない人は、少し甘味がかかった白ワインが飲みやすいと感じるし。ワインを親しんだ人は、赤ワインのタンニンのバランスを気にする。女性は、華やいだ香りのワインを好む傾向があり…。男性は、出来るだけしっかりしたボディを感じるワインを好む傾向がある。でも、その時の気分や体調、季節や気温、湿度などでもワインの選定は変わるだろう。この料理には、このワイン！そう言えるのは…実に難しいと思う。生の夏牡蠣（天然の岩牡蠣）を太陽の光がふりそそぐ真夏のテラスで食べるなら、冷たく冷やした辛口のシャルドネやシャブリがあうだろうし…辛口のシャンパンやスプマンテなら、もっと最高の気分になれるかもしれない…。別に夏牡蠣でなくても、その状況なら…辛口の白ワインやシャンパンは、気分良く喉を潤すに違いない。ボルドーの赤を選ぶ人は、恐らく少ないと思う。逆に…秋が深まった頃…だったら…窒息の鴨の胸のローストや仔羊のローストやグリエには、ボルドーのジュヴィレ・シャンベルタン [GEVREY-CHAMBERTIN]なんかが僕は好き…。（アウラには、GEVREY-CHAMBERTINは、おいておりません…ごめんなさい）飲んで、食べて…語って…笑って…楽しいのが一番ですね！​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.03.24

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• 桜

  ♪さくら～サクラ～♪日本人の心のどこかに咲いている花…桜この花のはかなさ故に別れと出会いをも連想させる花…。桜…この花が咲く季節になると、誰もが咲くのを心待ちにする花…。咲く花に…散る花びらに…思い出を重ね合わせる人も多いだろう…。この春…この花は…あなたのどのような思いの中で咲くのだろうか？切ない思いの中で咲くサクラ…温かい思いの中で咲くサクラ…新たな希望の中で咲くサクラ…桜咲く花の下で…そよ風の中、花びらと共に舞って…あなたの心の中で…さくら咲く…。桜の花…この桜の花が散るまでの季節…僕は、桜の花をソースに浮かべる。もうすぐ咲くね…さくら​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.03.18

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• 南半球産ワイン

  ユーロ高の影響でヨーロッパから輸入されているものは、この３月、４月に値上げ傾向にある。今、店でラインナップされているワインは、主にイタリアワイン。別にイタリアワインにこだわっているつもりはない。ただ、取引先がイタリアワインを主に扱っているためにそうなった。酒類の取引先を新規で１軒増やし為替の影響を受けない南半球の国々のワインを導入する事にした。チリワインなどは一般にも浸透し、その評価も高いのはご存知の方も多いと思う。今回、導入するのは、南アフリカ、チリ、アルゼンチン、オーストラリアの４カ国。中でも一番に僕が期待しているのは、南アフリカのワイン。優れた土壌をもち、気候もブドウの栽培に適していて、有機栽培も盛んに行われているとのこと。フルボディの赤ワインで３０００円前後で提供できる。イタリア、フランスの５０００円以上のものに匹敵する。１３～１４種類の南半球のワインをラインナップに加える。少し個性的だが、安価で気軽に楽しめて、間違いのないものを選んだ。今までのイタリアワインは、とりあえずそのまま…。自分がお客様の立場に立った時。食事に出かけて、ワインの値段を気にするのは…NG！楽しくなったら、もう１本！気軽に頼めるのは嬉しいことだと思う。２０００～３０００円台前半までのラインナップで…今週末から来週には、メニューに載せられそうです。これは、ちょっと楽しみ…です。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.03.13

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  異常気象（暖冬）

  今年の暖冬は、食の世界にも大きく影響している。１月下旬におまかせで魚を注文した。届いた箱の中には…真子鰈（まこがれい）が入っていた。腹の中には、小さいが卵が入っていた…。「あれ？まだ寒平目（かんびらめ）の季節なのに…。もう春の魚か…」ビックリした。２月１０日頃…春メニューに切り替えた。『ぐるなび』でメニューをご覧になられた方は…「気が早いなぁ～」…と思われたことだろう。僕が釣りに出かける南伊豆では、例年３月の今頃の海水温は、12.5～14度くらいなのだが…今現在の海水温は17～18度もある。春から夏にかけての海水温だ。サイズは小さいが、北海道産の本鱒（ほんます）も入荷した。やはり腹には、ちゃんと卵が入っていた。４月中旬くらいに届く魚が３月上旬に届いている。野菜の世界では、すでに水茄子が入荷した。夏野菜の世界が始まろうとしている。ただ、地中の温度は、それほど上がっていないのか…大根は、まだ甘みも強く、まだ旬の味。冬野菜がなごり…春野菜もとりあえずあって…そして…すでに夏野菜までもが…。冬、春、夏の３シーズンを楽しめる春が来た？ちょっと不思議な感覚…。地球は、確実に壊れてきている…。aura cucina ホームページ

  2007.03.09

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• 塩トマト

  熊本産の塩トマト以前から知ってはいたけど…使ったのは初めて…。大きさは小さめ。皮に近い果肉の部分が少し硬めですが…味は、濃厚。凝縮したトマトの味が口いっぱいに広がり…そして甘い。今、色々な産地で色々なフルーツトマトが栽培されているが…その中でもこれは、上位の品質だと思う。もともとトマトは、アンデス山脈周辺が原産地だという。南アメリカが原産地ということは…。1490年代にコロンブスがアメリカ大陸を発見したのだから…。それ以前にトマトはヨーロッパにはなかった。勿論、イタリアにもなかった。始めは、観賞用として栽培されたようで…ヨーロッパで一般的に普及して食べられるようになったのは、18世紀頃だといわれている。イタリア料理…と言われて、直感的に思い浮かぶのは…トマトの赤！そんなイメージが一般的だと思うが…意外とその料理の歴史は、浅いものなんだと気付く。代表的な存在には『緑健トマト』などがあるが…その栽培法に特徴がある。トマトの植えられている土壌には、ほとんど水を与えない。土の表面がひび割れるくらいの状態で栽培する。トマトの生命力は強く…その実に凝縮した養分を蓄える。甘く濃厚な味をしっかりとした果肉に…そんな厳しい環境で育ったトマトほど何故か美味しい。冬から春へ季節が移る今こそがトマトの旬の始まり。その真っ赤な実を連想した時。夏を思い浮かべる人も多いと思うが…。アンデス山脈の厳しい環境で生まれたトマト。そのDNAは、今も品種改良された子孫たちに受け継がれているようだ。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.03.01

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• パスタ　pasta

  パスタと聞くと…やはりスパゲティ等のパスタ料理が頭に浮かぶ。でもピッツァの生地もパスタ。パスタ pasta とは、イタリア語では『練りもの』。練ったもの…。でもイタリア人もパスタと言えば…やっぱりスパゲティ等のパスタがまず思い浮かぶに違いないと僕は思うのだが…。パン生地もパスタアンチョビペーストもパスタ歯磨き粉もパスタこねる（粉などを）、練る、かき混ぜる…などを…インパスターレ impastare という。スペルの中に pasta の文字がありますね。今…もっと素朴で…食べたら…なんだか笑みがこぼれてしまうような…ほっくりした温もりを感じるようなパスタ料理はないかと考えています。気取らない…それでいて品があって…口の中に幸せが少しづつ広がっていくような…そんな感じのパスタ。パスタ料理の始まりはニョッキ…らしい。原点に立ち返るのも良いかも…ですね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.02.27

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• こりん星の小倉優子…

  ブログに書こうと思って…今になってしまった。先週の『うるるん滞在記』の小倉優子のイタリア・パスタ編。ご覧になった方も多いと思う。イタリア・マンマのパスタ…南イタリアの有名な生パスタのお店での話正直、小倉優子…とパスタが僕の中で結びつかなかったので、大丈夫か？…と思ったが…。番組がはじまって、彼女が生パスタを練るの教わった所から僕の彼女に対する印象は、180度変わった。凄い！…の一言。そのひとつひとつの工程、そして感覚を…根気良く自分のものにしていく小倉優子…。失敗の原因をつぶさに察知して、修正する能力の高さ。センスもあわせもっている。正直、芸能人にしておくのは、もったいないと感じた。シェフになれる器をもっている。それは、そのレストラン、その家族が認めているとおりだ。たしか４日目にして、お父さんは、メニューに『Korin-sei…（こりん星…）』という名をつけて彼女のメニューをのせた。（イタリアでは、女性がシェフ、男性がサービスを担当する場合が多い《家族の場合は、お母さんやおばあちゃんがシェフ、お父さんや旦那さんがサービス》）「期間限定のシェフがきている。とても美味しいから、いかがですか？今しか食べられませんよ…」…と言ってお客に薦める。オーダーをとり、小倉優子が作る。作ったパスタを皿に盛り付け、「お願いします」と声をかける。すぐさま、そのパスタをお客のテーブルへと運ぶ。ノー・チェックだ！誰も、味をみるものはいない。完全に彼女を信頼している。そして、お客様は、「美味しい…。すごく美味しい…。きっと凄い腕のシェフがきているんだよ…」と普通に話しながら、完食！どの皿にも何も残っていない。日本の観光客を相手にしているレストランではない。生パスタを売りにしたイタリアのレストラン…しかも有名らしい。そこに通うイタリア人のお客様を相手にして…。初日、彼女に色々なパスタの味見をさせた。その味の感覚をすでに会得しているから出来る事。それは、素人の領域ではない。以前に同じ番組でシチリアのレストランに滞在した男性の芸能人（名前を忘れた）がいた…。その時も偶然にテレビをつけてみていたが…。彼は、日本のレストランでのバイト経験があったと思うが…。出来ない事の悔しさか、良く泣いていた。そのレストランのご主人に肩をたたかれ頑張って…あれくらい。普通なら、あんなものだと思う。小倉優子との比較対象には遠く及ばない。「彼には、料理人にならなくて良かったね…。君には、向いていないから、芸能人で頑張りなさい」…とエールを贈りたい。小倉優子…。イタリアのレストランの家族を唸らせた。そしてお客をも…。そしてテレビをみていた僕をも唸らせた。…小倉優子…恐るべし！「こりん…こりん…」…なんて言わせてて…いいのか？出来れば、芸能界なんかやめて…料理をもっと勉強して…感性や感覚を磨き…その腕を存分にふるってほしいと思う。（後で知ったが…。彼女は、料理教室に通っているとのこと…。３年も彼女が真剣に料理に取り組んだら、逆に教える方になれるだろう…と思う）​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.02.24

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• 

  ポーチドエッグ　poached egg

  賄いは～っと…。大根の味噌汁に卵を落とそうかな～。「えっ～！なんか今日のお味噌汁…いつもと違います」「なにが？」「だって…卵が…。なんか美味しい～！これって…もしかして…ポーチドエッグって奴ですか？」「えー！ポーチドエッグなんて知ってるの？…凄いじゃん！」「知ってます！ってば…」食事の時のスタッフとの会話は、いつもこんな感じ…。ポーチドエッグは、家庭でも簡単に出来る使える料理。作り方のコツは…。1. お鍋に水を入れて火にかけて、沸騰直前まで温める。2. 酢を少量加えて、塩は好みや一緒にする料理にあわせて入れる。3. 器に卵を割って、殻が入っていないか確認してから、静かに2.のお湯に入れる。4. 卵をすくう穴あきレードル（お玉）とボールなどに冷水を入れておく。5. 卵が好みの加減になったら、5.のレードルで卵をすくって冷水にいれる。 卵を入れて１分位ふたつ目の卵を入れた 冷水に入れました。お味噌汁に入れるので超半熟状態半熟玉子や温泉卵より、その場で簡単に出来るポーチドエッグ。卵の白身は、酢の酸で固まりやすくなります。酢を多く入れると早くまとまりやすくなりますが、酸味もついてしまいます。あわせる料理を考えて加減すると良いと思います。それは、塩加減も同様です。酢の代わりにレモン果汁などの酸のあるものにしても良いです。カレーライスにのせたり…お味噌汁やスープに入れたり…サラダに添えたり…ハンバーグにのせたり…。ほんのちょっとした手間で、ちょっといつもと違う感じになりますよ。注：お味噌汁やスープに入れる場合は、再び熱い汁物に入れるので再び火が入るので、食べる時に良い感じなるように早めに取り出すのがコツです。ポーチドエッグを使った有名な料理は…『エッグ・ベネディクト Eggs Benedict』かな…。イングリッシュマフィンに温めたハムやベーコンをのせ、ポーチドエッグをのせて、オランデーズソースをかけて、パセリのみじん切りをかけて飾ったり、クレソンを添えても良いと思います。オランデーズソースは、卵黄とバターの上澄みで作ったバターの温かいマヨネーズタイプのソース。フランス料理の基本ソースのひとつです。これも簡単にできます。オランデーズソースにエストラゴンというハーブを入れるとソースベアルネーズ。ベアルネーズソースにトマトペーストを加えるとソース・ショロンとなります。機会があったら、作り方を紹介しますね。ポーチドエッグ…もし、作ったことがなかったら…ちょっと作ってみてくださいね。ちょっといつもと違う楽しい食事になりますよ。ポーチドエッグ （ poached egg [英]、oeufs poches [仏] ）​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.02.18

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• フィユタージュ Feuilletage 折りパイ

  折りこみパイ生地のことをフランス語で『フィユタージュ』という。これは実は、イタリア料理人の失敗から生まれた産物らしい。練りパイを作っていたコックさんは、パイを練っている最中に、ある失敗に気がついた。「粉にバターをあわせるのを忘れた！」もう遅い…すでに粉には、水と卵が加えられて、あわせている最中だ。最初から作っている時間はないし…「そうだ。この生地にバターをあわせてしまえばいい。同じ事さ！」そう思った彼は、今作っているバターの入っていない生地を麺棒で伸ばし…入れ忘れたバターを包んで、また伸ばし始めました。何回かたたんで折れば、バターが生地になじんで、いつものパイになるに違いない…。そう考えて何回かバターを包み込んだ生地を折り込んで伸ばしました。いつものようにパイ料理を作ったところ…。まあ！ビックリ！いく層にも薄く焼けたサクサクした美味しいパイが焼けました。お客様もその美味しさにビックリして、そのパイは評判になったそうです。失敗から生まれた美味しい話ですね。パイ生地を使った料理は、冬に良く作られます。それは、バターが含まれているため…生地を伸ばしたりする時に室内の温度が高くなると生地の中のバターが溶けやすくなる為が主な理由です。チョコレートやパイ生地…。そして湿気を嫌う飴などは、今、冬の時期が一番作りやすい季節です。美味しくなってきた苺と折りパイと言えば…『苺のミルフィーユ』ちょっと食べにくいという人もいるかもしれませんが…サクサクのパイ生地に上品な甘さのカスタードクリームと苺の酸味…。最高に美味しい名作ですよね。機会があれば、パイ生地のレシピを公開しましょう。でも、家では、余り作る機会もないですよね。でも、市販のパイシートとの味の比較は、比べ物にならない位に美味しいと思いますよ。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.02.12

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• 世界のメトロポリス『東京』

  六本木、防衛庁跡地にできる 54 階 建て、高さはヒルズより 10 メートル高い 248 メートルの『東京ミッドタウン』が今年3月30日(金)にグランドオープンするとのこと。東京の人の流れもまた変わる。ホテル『ザ・リッツ・カールトン』が、日本発進出。その他に約６０店舗の飲食系のお店の出店。東京の飲食店は、まだまだ増え続ける。未だに増殖し続ける生命体のように巨大化する東京という都市に…ふと不安を感じるのは僕だけなのだろうか…？新東京タワーも出来るだろうし…アウラ周辺の西新宿６丁目付近だけでも、４０階を越える超高層マンションの建設中が１棟、他の超高層ビルの建設予定が４棟。数年以内に５棟の超高層ビルが出来上がる。まだまだ都市開発は、進んでいくのだろう。東京の都市開発の完成図は、どんな形なんだろうか？きっと遥かに僕たちの想像を超えたものになっているのだろう…と思う。世界一の乗降客のある新宿駅を間近にみているせいか…新宿だけでも昼間の人の多さは、特筆ものだと思っています。東京の昼間の人口は、今現在でどのくらいなんだろう？そして誰もが皆、食事をする訳で…東京で１日に消費される食材の量は、東京ドーム何個分なんだろうか？…なんて考えなくてもよい事を考えてしまいます。だって…。山手線の車両編成だけでも、普通に１８両編成とかで数分間隔で運転されている訳で…しかもガラガラに空いている電車なんて来ないわけで…ラッシュアワーなんて、人がギュウギュウ詰めなんです。ブロイラーの鶏小屋の鶏達よりも、ずーと隙間なく人が押し込められているんです。次から次へと…プラットホームにそんな電車がやってきて、また人を押し込めて、次の駅へ向かうのです。そんな光景をホームで目の当たりにすると…僕は、とても乗りたくなくなって、ひと駅ふた駅位だったら歩こうと思うのですが…。その山手線のラッシュ時の１車両に乗っている人が、一気にお店に来て食事をしたら？それだけで大変ですよ。僕は、恐らくパニックになります。それくらい沢山の人が乗っています。東京の平日は、こんな光景から始まっているんですよね…。そんな風に会社に通っている皆様は、凄いです。僕は、とりあえず好きな料理を作っている訳で…そんな風に会社に通うなんてことは、僕には出来そうにありません。みんな…鬱病くらいになったって…不思議じゃない状況ですよね？くれぐれも…頑張り過ぎないくらいに頑張ってくださいね。元気にそしてやる気とパワーを…健康的で安全な食材を使ったもので…そして心安らぎ癒しを感じるものもプラス…こんな料理が大都会で生きる人々には必要なのだと思う今日この頃です。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.01.28

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  温泉豆腐

  温泉水で湯豆腐にしたものを温泉豆腐と呼ぶらしい。勿論、飲むことが可能な温泉で作ったものだが…。豆腐は、『にがり』で豆乳を固めて作る。その『にがり』を溶かすと写真のように、豆腐がとろけた感じになる。炭酸水素ナトリウムを含む温泉で作ることができる。炭酸水素ナトリウムが『にがり』を溶かすから出来るのだが…。でも、温泉を使わなくても簡単に出来る。重曹（ＮａＨＣＯ3）化学名を炭酸水素ナトリウム、別名　重炭酸ソーダを水に加えて、豆腐をいれて温めれば良い。温泉豆腐のレシピは…だし昆布　適量水　　　　1リットル重曹　　　3ｇ綿ごし豆腐（にがりで固めたもの）　適量（重曹と水の対比は、少し工夫してみてくださいね）鍋に水と昆布を入れて、重曹を加え、豆腐を入れる。水は、豆腐が完全につかる位の量。沸騰しないようにゆっくりとコトコトと煮る。沸騰に近い温度になってから約３０分位で、写真の感じくらいになると思う。水と重曹のバランスを少し変えても良いと思う。重曹は、あまり入れすぎないようにした方が良いが…。重曹の量が多ければ、早めにとける。豆腐は、絹ごし豆腐よりも綿ごし豆腐の方がリアルになる。湯豆腐もそうだが、豆腐が水面にふんわりと浮いてきた頃が食べ頃。中まで温かくなっている。フライ返しなどで、ゆっくりと豆腐をすくって皿に盛り付ける。タレは、好みで良いと思う。柚子胡椒などでアレンジしても良いし…カツオがきいた土佐醤油にもあうと思う。オーソドックスに『とろけた湯豆腐』にして、なべのまま提供しても良いかもしれない…。（にがりの作用で豆腐がとけるので水は若干、白濁する）写真は、練り白胡麻と豆板醤をあわせたものに砂糖と醤油と酒をいれたものかけて万能葱をあしらった。胡麻油を加えても美味しいと思う。以前、紹介した『キムチビビンバ』の添えダレなんかでも変わっていて面白いかもしれない。寒い冬のちょっと変わった温かい豆腐料理の一品。豆腐料理は、材料費も安くあがるので良いかもしれない…。居酒屋さんのメニューでだしたら大ヒットするかもね…笑アウラでは、たまに以前のランチの定食の小鉢に作ったりしていた。今は、スタッフの食欲がない時などに賄いで作ることもあるが…。温泉に行かなくても食べられる『温泉豆腐』あなたのとっておきの隠しメニューに加えてみたらどうだろう。「こんなの作れるなんて凄い！」…なーんて感心されるかもしれませんね！​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.01.25

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• でっかい海老フライとメカジキのフリット （ランチ）

  アウラのランチで定番になりつつある海老フライ写真は、メカジキのフリットとの組み合わせ。以前の850円の定食ランチでもやっていたが、温野菜をプラスして復活したメニュー。有頭海老の価格も跳ね上がったので休止していた。原価的にみれば今現在の税込1000円で…一杯一杯ってとこ…。パン又は、ライス（お替り自由）コーヒーとオレンジジュースは、セルフサービスこの内容で、￥1000.高いか安いか…は、ご来店したお客様の価値観にもよると思う。出来合いの冷凍食品を使っていたら、ちょっと難しい提供価格になってしまうが、仕込みに手間がかかるのも事実。もし、ご満足頂ければ有り難い。「どんなランチをだしているの？」…との問い合わせから、ランチの紹介も少しづつしてみようかな…と。最近、思っている次第です。昨年の年明け早々に実施した『ランチタイムの禁煙』も一年が経過して定着。近所のお店も13時まで禁煙とかはじめているらしい…。どっかの店みたいに他店の真似ばかりしている店にはなりたくないな…。ランチに８５０円で定食を出していた頃は、片っ端から受けているメニューをパクられた（真似された）…大笑。「同じ経営のお店なんですか？」なんて良く聞かれました。あの店と一緒にされたら…あまりにも僕が可愛そうでしょ？（だって１キロ ８００円のマグロを使ってるという噂のあるお店ですよ…）僕の心の中は、情けなくて…なみだ…涙の毎日でしたよ…笑。そんな料理人や経営者をライバルなんて意識したことは、残念ながらない。ライバルとは、お互いが認め合って切磋琢磨するもの。西新宿６丁目界隈、アウラの近くで僕が推奨するお店は、熊野神社前交差点近くにある和食のお店『ささ』とカレー屋さんの『もうやんカレー』（十二社通りにある本店と青梅街道に支店がある）このふたつのお店は、味も良く美味しい。両店ともこの界隈では、有名なお店。行かれてみると良いかもしれない…。とくにランチは、お薦めですね。​アウラHP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム

  2007.01.24

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• 黒にんにく

  （写真上が青森県産福地ホワイト六片、下が熟成、発酵させた『黒ニンニク』）八百屋さんのコイケ君とは、もうカレコレ１０年以上の付き合いになる。彼が、新卒で大手の八百屋さんになろうとしている会社に入社した年だった。その時は、横浜の高級プール・サイドにイタリアンブースを作ってのイベントの時に知り合った。とにかく一所懸命でやる気満々だった彼の印象は、その後も色濃く残ったが、その会社との取引は、その後、配送エリア外などの理由でなかなか実現できなかったが、アウラから割と近い所に東京営業所があることを思い出して、野菜関係は、彼の会社に任せることにした。「黒ニンニクがあるのですが、使ってみませんか？きっとシェフが気に入ると思う素材です」そういうメールが届き…電話があった。「え？黒ニンニク？ 何それ？　知らないけど…」「まだ、それほど知られていないものだと思いますが、手に入れるのも中々難しいものだと思います。中まで黒くて…柔らかくて…甘いんです」「甘い？…よくわからない…けど…もってきて…」「はい！お持ちしますので、試してみてください」…こんなやりとりの後、やってきたのが青森県の福地ホワイト六片を熟成、発酵させた『黒にんにく』にんにく特有の匂いもなく…食べると免疫力がアップするらしい…。まだ、詳しい事はよくわからないが…。ねっとりしていて…甘く、少し酸味もある。ニンニク特有の匂いもない。とりあえず、オリーブオイルでフリットに…普通のニンニクを揚げたのとは、別物の感じ。青森の福地ホワイト六片の２．５倍～３倍くらいの価格になりそうとの事。青森の福地ホワイト六片そのものが安くはないから、それを発酵、熟成させたとなると、仕方のないことか…。だが、可能性がある素材には、違いなく…入手も難しいらしい…。可能性のある素材です。どんな料理にしてみようか…ちょっとワクワクしております。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2007.01.22

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• 縁ありき… 『料理に与える点数は？』採点方法

  前回書いた『昨年の自分の料理に与える点数は？』で…何でこんなに点数が低いの？…とお叱りのメールや電話があったりと…ご心配をおかけした人も多かったようで…ごめんなさい。４８点の料理を出しているの？…そうではありません。それは、以前に書いたこのブログの記事を読まれている人やご来店した方なら、そんなの提供するはずがないことは、わかっていると思いますが…。僕独自の点数配分で採点したための点数ですから…補足が足りなかったようで…ごめんなさい。1.　素材の目利き（材料選び）　30満点2.　料理のテクニック　30点満点3.　創造性、独自性、斬新さ、芸術性　総合で40点満点４８点をつけた内訳は…1.　素材の目利き　３０点2.　料理のテクニック　１８点3.　創造性、独自性、斬新さ、芸術性　採点なし（スタンダードや以前作ったメニューの再現などが多かったので…あえて点はつけず…）…という合計で４８点です。もっと最高級の素材もありますが、売価と原価とのバランスから考えたら仕入れは、満点をつけました。素材には、かなりの自信をもっているということです。2.のテクニックは、素材を生かしたシンプルな料理法を多く取り入れたので１８点3.は、書いたとおりです。４８点ということは、今後の可能性は、大きいという事です。これが、８０点とかの点数だったら、今後、もっと良くなるという可能性は低いということでしょ？まぁ～…今作っている『苺のジェラート』やこれから旬をむかえる『烏賊墨のリゾット』を食べた人は、その完成度の高さはわかっているでしょう？わかる人には、わかることなので何の不安もありませんが…。伝わる人には、何も言わなくても伝わるし…伝わらない人には、何を言っても伝わりません。道楽でやってるの？…こんなことを言う人もいるけど…笑。こんなに大変なお店を道楽でなんかやりません…大笑！こんなことを言ってる人とも縁がないんだよな～と思います。今やってる事は、価格設定にしても、メニュー構成にしても…わりと究極の選択をしてのこと…。僕の考えでは、そのビジョンは、複眼で見るべき…と思っているタイプなので…。今現在の経営ビジョンと３～５年先を見据えたビジョンの双方を考えた上での選択をしているつもりです。一度、高い価格設定をしてしまえば、簡単に安くは出来ません。でも、安い価格設定から始めて、力をつけていけば、少しづつ価格を見直して、お客様の負担にならないように設定していくことが出来ます。今年から来年にかけて、消費税の引き上げが実施されれば…今の価格に数パーセントの消費税が上乗せされます。店の負担にしますか？お客様の負担にしますか？店の負担にした時、材料費を削りますか？スタッフを税率の負担分だけクビにしますか？アウラは、引き上げられた税率分の値上げをします。その数パーセントの値上げは、お客様に十分にご理解いただけると思っています。お客様もスタッフも食品業者さんも友人も…すべての人とは、縁があってのこと。縁ありき…離れるも良し…心を通わせるも良し…。話は、変わりますが…今週の中ごろ位から、僕の持っている『ひしだし』を少しづつあけようと思っています。どんなものが出てくるか…楽しみにしてもらえると嬉しいです。いつも写真をとりわすれてしまいますが、写真をとったらブログでも紹介しますね。風邪やインフルエンザに気をつけて…楽しい日本の冬をお楽しみ下さいね。

  2007.01.15

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• 昨年の自分の料理に与える点数は？

  昨年の反省を含めて振り返ると…自分が作った料理に対する総合評価の点数は？こんな事をふと正月休みの休養中に考えてしまった。自分が作った料理に対する総合評価の点数は？いったい何点あげられるかな？正直…48点といった所が無難な所。95点なんていう点数は、あと２回ほど人生をやり直さないと無理だと思うし…。100点なんて永遠に不可能だと思う。ただ、料理や素材…　その他のことを知れば知るほど…出来るようになればなるほど…自分に与える点数は、不思議と下がっていく…。２０歳代の若い頃は、９０点なんて簡単に与えていたような気がするし…。知れば知るほど深い…知れば知るほど広がる世界がそこにある。初めてシェフになったのは、２８歳の時。あれから随分と時間が経ったけど、その時間の経過ほど自分の腕が上がったとも思えない…笑。若い頃、慢心した時もあったと思う。その慢心を諌めてくれた人達がいた。その人達がいなかったら今の自分はない。その時、世界が大きく開けたような気がした。自分が世界で一番、腕もなく料理についても無知で何も知らないのだと…そう自分を諌めた時に…世界は、大きく広がった。凄く楽になって、物事に対する好奇心と向学心が湧き上がってきた。自分が誰よりも一番出来ないシェフなのだと思うことで…誰にでも自由に教えを乞うことができた。常に謙虚に構えることができて、失敗についての反省が即時に出来るようになった。いまでもそう思っている。腕のある人なんて、いくらでもいる。料理の知識のある人なんて、料理人でなくても沢山いる。育つ環境が違えば、自分の知らない味を知っている人も沢山いる。昨年の僕の料理の点数「美味しい…」と言ってくださったお客様には、申し訳ないのだが…これは、自分が自分自身の料理に与えた点数。美味しいと感じて頂いて…３０点位かな…「美味しい…」と言われて当たり前。これがプロの最低ラインの仕事。僕は、単純にそう思う。アウラに届く食材に塩をして焼くだけで十分に美味しいはず。仕入れの段階で、おおまかな美味しさの基本ラインは、決まってるから…。１月５日の市場開きの初荷の日。朝、魚屋さんの谷やんから電話があった。「今日、並んでいる魚は、良くないです。ハッキリ言ってシェフの所に持っていく魚はありません。どうしますか？」「え！？マジか…。カルパッチョにする魚も全くないの？」「縞鯵（シマアジ）が少しあります」「じゃあ…それ入れといて…。それと活けのオマールを２本入れて、あとは明日入れるから…」「わかりました」うちの食材納品業者さんは、谷やんのような人が多いから、本当に助かる。今年の目標は、６０点これは、なかなか高いハードルだと思うが…それ位を目標にしてみたいと思う。何故、４８点と点数が低いのか…経営面に時間をとられることが多すぎて、料理を作っている時間があまりない。この時間を大きく効率化する必然性があるので、なんとかしたい。作りたい料理が作れなかったことが、点数を大きく下げる結果となった。話は変わるが…店のパソコンは、未だにインターネットに繋がっていない。これは、メールなどや調べもの等の面で不便を感じているが…逆に僕がキッチンにいる時間が少し多くなった。これは、良い事…と感じて、プロバイダーの契約を延期している理由。作りたい料理をもっと作る。時間のゆとりをもっと作らなければ…そして、スタッフの補充。スタッフの病気や諸事情で人捜しに時間をとられすぎる。これもなくしたい。僕が作りたくて仕方のない料理を色々作る。それがもっと出来れば…アウラという店は、もっと大きく変わってくると思う。スタッフが呟いた。「あと何ヶ月かたったら…。予約がとれない店になりそうですね」「え？何でそう思うの？そんなのまだ夢でしょ？」「シェフは、そうなると思いませんか？私は、そうなると思いますよ。場所が本当にわかりにくいし、思い立ったらすぐに来れるところではないから、すぐにはならないと思いますけど…。そんなお店になると私は思います」夢は、叶えるもの…。そうだよね…それを目標に頑張りましょう。aura アウラ（伊語で『そよ風』）そよ風のように心地よく…そんなお店があったらいいよね…と思って命名したのだから…もっとイメージに近づかなければ…。​アウラHP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム

  2007.01.07

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• 謹賀新年

  あけましておめでとうございます。昨年中は、本当にありがとうございました。お正月いかがお過ごしでしょうか？心静かに過ごされている事と思います。昨年、年末は、何かと忙しく…僕のお正月は、ただ…ゆっくりと身体を休める事に専念しております。このお正月の三が日は、何も考えず、何もせず過ごそうと思っております。東京は、人も少なく静か…一年で数日の静かな東京…たまには良いものです。今年のアウラの始動は、1月5日から今年も皆様の沢山の笑顔にお会いできるよう。楽しみにしております。そして、皆様が…つつがなく、健やかに…心穏やかに…笑顔と幸にあふれますよう心よりお祈りいたしております。2007年…今年も何卒、宜しくお願い致します。

  2007.01.02

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• 今年も…ありがとうございました。

  昨日でアウラの今年の営業は終わりました。お店まで足を運んで頂いた皆様…このブログを覗いてくれた皆様…本当にどうもありがとうございました。今年、仕事に始まり仕事に終わった一年でしたが…昨年よりも大きな進歩もありました。でも、至らない点、課題、問題は沢山残っています。それは、少しづつ改善して…もっと沢山の人に愛されるお店にしていきたいと思います。スタッフも全員、家族の待つ『ふるさと』へ帰郷しました。ふるさとの久しぶりに会う家族の笑顔に沢山ふれて…美味しいものを沢山食べて…また、来年、アウラで頑張ることと思います。本年中は、本当にお世話になりました。そして、新年が皆様の充実した良い年になりますよう…心よりお祈りいたしております。新たな年 2007年も…宜しくお願い致します。

  2006.12.31

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• 今朝は…ヤバかった

  今朝、いつになく爽やかに目が覚めた。…そりゃ～…爽やかなはずじゃん！って11時Jast!「ん？寝ぼけてるのか…？」…ってマジに11時じゃん！携帯をみると着信の嵐…。…スタッフから…。11時って11時30分にランチが始まるわけで…ご愁傷様…チ～～～～ン！って感じ…。スタッフに電話。「どうしますか？今日のランチ…。何時にオープンしますぅ？」…とスタッフ…。脳裏で…ん？やっぱ～今日のランチって無理？…と自分自身に聞いてみる…。無理…無理？…って不可能って事？やって出来ないわけ？瞬時に自分に問いかける。…って12時に予約が8名様…入ってるじゃん！（ランチの予約はとらないことになってるが…いつになく…スタッフがとったんだった…汗）「今から速攻行くから！待ってろ～。ランチやるぞ！」もう…チャリンコは、立ち漕ぎですよ！１分間に3000回転まわす位の勢いで…！（例えです…例え。そんなにまわせたら競輪で向かうところ敵なし！…で大儲けなんだが…）以前のチャリンコは、お釈迦！この愛車は、２週間前にホームセンターで買った新車。マウンテンバイクを買おうか迷った挙句…スタッフも買い物に行く時に使うだろうという想定で…選んだのは…。大きなカゴがついたママチャリ。だが…こいつぁ～走る！東京の道を人を掻き分け疾走したわけで…店まで約300メートルって所でオイラの心臓は、バックバクですよ…汗。因みに、その道中…ペンティアム以前の昭和生まれのオイラの頭に内蔵されているCPUもフル回転！「え～っと…。冷蔵庫の中には、あれがあってこれがあって…」「ってことは…あれをこうすれば…ん？いけるか？」…てな具合…。そんなこんなで店に到着！11時15分。「ごめ～ん。寝過ごしたぁ～！」「何時にオープンしますか？」「出来次第、すぐオープン！予約あるぞ～８名様、12時来店」「えっ？予約？マジ？」「とにかくいくぞ～！」ドタバタ…ドタバタ…。ライス、サラダ…ソースに…パスタのセッティング…ドタバタ…ドタバタ…。プリンターに日替わりメニューの用紙を入れて印刷！「メニューあがったから、黒板を書いて…看板出して…すぐオープン！」「は～い！」（ふたりのスタッフも頑張ってくれた…ありがとうね！）11時35分　アウラ・ランチ・オープン！まぁ～５分遅れ…。（遅れたことには反省。とりあえず…上出来ってことで…）なんか…オイラ…必殺技もってたのか？やれば出来るじゃん！ランチメニューの黒板と看板出したスタッフが…「小雨が降ってますよ～」「えっ？雨…？」（カラメルのジェラートを多めに仕込んであったよな…）「よ～し！…プチ・デザートいくぞ～！」「……？」「黒板にデザートサービスの掲示を貼っておいて～！」「は～い！貼ってきま～す」…ってことで事無きを得た。なんとか間に合った！？訳です…ご苦労様。ランチタイム途中でスタッフが呟いた。「なんだか…どうなるかと思いましたけど…いつもと変わらない時間にオープンして、いつもと変わらないランチですよね？…でもシェフが来る前は悩みましたよ～」…笑。幸せだな…信頼できるスタッフ達がここにいる。お疲れ様！ありがとう。（いつも目覚ましには、携帯を使ってる。マナーモードになっていたのと…二度寝したのが、すべての敗因…これからは、寝る前にマナーモードになっていないかを確認します…反省）

  2006.12.12

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• 店内改装…延期！

  アウラの店内改装を予定していましたが…春ごろまで延期することにしました。予定していた工事が１日～２日では終わらないとの事。工事の兼ね合いと営業日程の調整が、うまくかみ合いそうにありません。うまくいかないものですねぇ～…。１階入り口の赤いドアには、イタリア国旗を巻きつけたり…とりあえず…控えめにクリスマスの飾りつけを済ませたところです。オリーブの木もクリスマスツリーになって…よく見ないとわからない位に小さな天使達がツリーについているんです。気がつく人は、少ないだろうなぁ～…笑。写真をとってはみたものの…うまく撮れません。デジカメ撮影のノウハウを学ばないと無理かも…汗。…と言うことで師走です。風邪などひかぬよう気をつけて下さいね。この前、テレビで生姜の効用をやってました。風邪には、生姜！ …らしいです。生姜を食べる直前にすりおろして食べると…白血球が増えて免疫効果が絶大にあがるそうです。皮付のままスライスしてハチミツに漬け込んで…お湯や紅茶などにこのハチミツを加えて飲むと美味しくて風邪に負けないそうですよ…。僕も試してみようと思っています。それでは、また…皆さんの気と足が向いたら…アウラで会いましょう！…って……だよね。

  2006.12.05

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• 初TV

  暑いなぁ～なーんて言っていた夏の頃が昨日のよう…。月日が経つのは早いものです。街は、クリスマス商戦が始まっているのですね。皆さんの年末年始の予定は、決まりましたか？寒さもだんだんと肌をさすような感じになってきましたね。風邪などひかぬよう…くれぐれも気をつけてくださいね。春先から表に出して、太陽の光を沢山浴びたオリーブの木を店内にいれました。随分と大きくなり、元気になって戻ってきました。昨年の年末に見つけたオリーブの木これをクリスマスツリーにしたら…？…と思ったお気に入りのオリーブです。オリーブの木のクリスマスツリーって…ちょっとお洒落でしょ？先週は、なんだか慌しかった。僕の最高に苦手なテレビの撮影なんかもあったりもして…。苦手なものが終わると…ホッと一息…疲れがドーっとでてしまって、風邪をひき、昨日まで抜けず…今日は、ゆっくり休んだせいか治ったみたい…。今週に放送されるそうですが…観ることが出来た人は、ラッキーかアンラッキーか…笑。ローカルな放送なので関東圏の一部にオンエアされるとの事。この間、ブログ友達のtomomoさんが遊びに来てくれて…テレビ…と少し話しはじめたら…「テレビって何？ TVってなあに？」と聞かれ…話をしたら…。「それ観た人が、ドーっと来たらどうすんの？ 最近、忙しくなってきたんでしょ？頑張ってよシェフ…。あたし５年後にアウラで働く計画してんだから…」…だって…。「５年後かよ…」とオイラ…。初夏の頃に少し手伝ってくれたtomomoさん。彼女が接客したお客様は、すぐに彼女のファンになってリピート！僕にはない営業力を持っている凄い人だと…感心してしまいました。旦那さまと一緒に計画的に人生を歩まれている人だから仕方ないか…。年末、頑張らなくちゃ！忙しいだけではなく…。ちゃんとお客様を満足させられるように…。美味しい素材は、色々と入荷していますが、書く余裕が出来た時に書きます。トマトの話など書きたい記事もありますが…また今度…。

  2006.11.26

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• Eric Clapton / エリック・クラプトン 2006 日本武道館公演

  今日、ブログ友達のmarukoさんにゲットして頂いたエリック・クラプトンのコンサートに行ってきた。若かった頃にも何度かエリック・クラプトンのコンサートには行っていた。行く度に音は、変化していたが…彼ももう61歳だとか…。ローリング・ストーンズと言い…若いよねぇ～！僕もその歳になっても、そうありたいものだと願うばかり…笑。良いコンサートでした。彼が若かった頃の音は、鬼気迫るほどスリリングに流れるように弾いていたが…今日、久々に聞いた彼の音は…優しさと温かさで包み込むような温和な人間味あふれる音に変わっていた。ギターリストとして一番好きな人が、エリック・クラプトンだった。ギターアンプにコードを差し込んで…よく彼のギターを何度も何度も聞きなおして音を拾った。なんでもないようなフレーズでもかなり高度なテクニックを使っていたりして、その度に彼の偉大さに驚いたものだった。これからも、元気でギターを弾き続けてほしいと思う。若かった頃には、さほど気にもしなかったが…日本武道館の会場の音響は、格別に良くないな…と感じた。（武道をみせる所で、コンサート会場として設計されていないから、仕方がないけど…）もったいない…！こんな偉大なアーティストが、音響設備の悪い中で最高の演奏をするなんて…。音が割れたり、音がまわったりしている…。残念だな…もっと最高の音がでているはずなのに…。音響設備のちゃんとしている会場で再び Eric Clapton の音に触れてみたい…。追伸：marukoさんありがとう本当に久しぶりに仕事から離れた時間が持てました。marukoさんは、エリック・クラプトンの大のファン！ロンドンまで観にいくって凄いよね…。ん～ん…。僕には、ちょっと出来ないな…笑。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.11.23

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• 冬到来

  お久しぶりです。更新がままならないまま…時は過ぎていく今日この頃。お元気でしょうか？僕は、なんとかやってます。富山県氷見漁港の『天然の鰤（ぶり）』が入荷しました。谷やんに…おまかせで頼んだ一品です。しっとりと手に吸い付くような極めて上品な脂のり…。お肉屋さんの秀さんも魚屋さんの谷やんも…良い仕事をしてくれます。八百屋さんなど他のパートナーもそうですが…。おかげで年末は、忙しくなりそうです。有り難い限りです。忘年会、X'masの予約も順調に入り始めて…11月27日（月）、12月1日（金）、2日（土）、9日（土）、16日（土）、22日（金）のディナーは、貸切になっております。アウラにお越しの際は、アウラのホームページでご確認いただけると幸いです。ご来店する前にお電話を１本、お気軽にかけてくだされば…お席をおとりしておまちいたしております。ブログの更新が遠ざかっているにも関わらず…沢山の方が訪れてくれて…本当にありがとうございます。東京は、寒くなりました。冬到来ですね。美味しい季節がやってまいりました。深まる秋から冬…春先まで…美味しい旬の素材にこと欠くことがない季節です。ご来店していただいたお客様に心づくしができるよう…スタッフと共に頑張って年末を迎えようと思います。皆様もお風邪などひかぬよう…お身体を労わって、忙しい季節をお迎えくださいませ。ブログの更新は、不定期です。書けるときには、書きますので…今後とも宜しくお願い致します。追伸：　１０月店内改装と書きましたが…未だ改装されておりません…笑。年内にできるのか？このペースでは出来ないのでは…。工事予定すら決まってないんだから…。卓上の空論で終わるなよな！って感じで忙しい日々を過ごしています。この件については、本当に仕事が進んでいかず…打ち合わせばっかりしている始末。困ったものです。どうなることやら…こうご期待！決まったらブログに書きますね。

  2006.11.18

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• トリュフ入荷！

  早速、トリュフのアイスクリームを仕込みました。正確には、『トリュフ入りジェラート』となるのかな…。バニラアイスクリームのレシピのバニラ・ビーンズの部分をトリュフに…。今回は、濃厚なミルクも加えたので、濃厚なジェラートになったかも…。試食は、明日…。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.11.07

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• ネットに繋がるのは来週か？

  今現在、店では、インターネットにアクセス出来ません。プロバイダーを変えるつもりが手続きに支障が生じたらしく…まだ、接続できません。従ってブログにログインするのも仕事が終わって帰宅してから…メールのチェックも同様なのです。従って、何かを思いついてブログに書こうと思っても今はできません。コメントのお返事もすぐに書けません…。ごめんなさいね。接続環境が整うのは、来週になってからのようです。やっぱり不便ですね。調べ物などは、すぐに検索できるかなぁ～ネットは…。もうしばらくの辛抱ですね。話は変わりますが…。アウラのHPにあった『お問い合わせ』のメールアドレス　info@tokyo-aura.com は、一時的にアカウントを削除しました。迷惑メールが殺到するようになり、朝の仕事始めは、この迷惑メールの削除から始まるという全く不本意な無駄な時間を費やす羽目になっていたためです。この無駄手間がなくなったのは快適です。ランチタイム後にかかってくる、わけのわからん金融関係などの営業電話がなくなれば…もっと快適になるんだけどな…。これって多い日には、10本以上かかってくる。しかも…しつこい！これって迷惑なんだよね～！お客様からのご予約やお問い合わせの電話と前後するから尚更…。PCやインターネットの普及で確かに色々な面が画期的に便利になった。でも、それと同時に厄介なことも増えたような気がする。５年後１０年後…果たしてどうなってるのかな？

  2006.11.07

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• フジヤマブタ　参上！

  『喰いタン・スペシャルin香港』で登場した『フジヤマ豚』僕は、仕事でこの放送は観ることができませんでしたが…。（フジヤマブタの生産者さんのブログ）静岡県の朝霧高原で放牧されている放牧豚が入荷した。肉質は、きめが細かく、脂が特に美味しい。これもお肉屋さんの秀さんお薦めのお肉！なかなか手に入らないものらしい…。何の気なしに普通に僕が使っている素材の中には…そんな希少価値の高いものが結構あるらしい…。フジヤマ豚もそのなかのひとつ。ランチで主に使っているけど…。やっぱりわかる人にはわかるもの…。同じ豚でもイベリコと比べたらフジヤマブタが可愛そうだけど…。この豚もややロゼ（ピンク色）に仕上げた方が美味しい。プリプリっとした脂身は、豚の品質の良さを物語っている。牛でも豚でも鶏でも…脂が美味しいものは、その肉そのものも美味しい。質の良い脂質は、融点が低いのが特徴です。融点とは、固形が液体化する温度のこと。だから食べても体温で固まらない為にサラッとしていて胃にもたれない。タンパク質は勿論、ビタミンＢ1が豊富で、特に女の人には多く食べて頂きたい健康食品です。でも、脂分をとりすぎてもあまりよくありません。太るのを気にして、全く摂取しないのも良くありません。あくまでもバランスが大切です。元々、豚は、古代に人間が猪を飼いならして進化した動物です。猪は、脂を食べるとさえ言われる動物。美味しい豚は、脂を味わうもの…と僕は思っています。焼き上げた後、そのまま容器に入れて蓋をしておくと…肉汁が出てきます。フジヤマブタ、イベリコ豚、日向鶏などは、その肉汁が冷めた時にゼリー状に固まります。肉質や脂分にゼラチンが多く含まれている訳ですね。ゼラチン＝コラーゲンこれらの肉には、コラーゲンが豊富に含まれているということです。（魚の皮などにも多く含まれています）富士山麓の自然の中で放牧されて育っているフジヤマブタお薦めのメニューの一品です。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.10.21

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  天然茸

  （写真左上：千本しめじ、右上：ほうきだけ　左下：ふうせんだけ　右下：あみたけ）朝…チャリンコでの出勤途中…携帯に電話が入った。「今朝、天然茸を４種類ほど入れておきましたから、使ってみてください」「えっ！入ったの？…ありがとう」数日前、彼からサンプルが届いていた。福島の山奥から直送で届いた天然の茸。早速、オリーブオイルに、ニンニクを加えてソテーしてみる。旨い！香りもやっぱり格段に違う。森の味が口の中に広がる。森の香りと味がする木の子なんて…スーパーで探しても手に入らないだろう。「いつ入荷するか、わからないのですが…。入荷したら使ってもらえますか？」「いいよ。喜んで使うよ。香りも違うし旨いよね…」「入ったら、送りますから、宜しくお願いします」その天然の茸が今日…届いた。彼とは、もう長い付き合いになる。知り合ったのは、１０年以上前になるかな…。彼が八百屋さんになって間もなくのことだった。その時は、一時の取引だったが…「今度、うちが配達できる所にシェフがいらしたら、是非、お願いします」たまにそんな電話をもらった。西新宿のアウラ（元、月光食堂）に来た時、彼を思い出した。確か、新宿の近くに東京営業所があると言っていたな…。その会社は、今では、ずいぶんと大きくなっていた。今は、青果の営業からは離れているが…叩き上げの八百屋気質の職人魂を忘れていないようだ。「シェフ、トリュフも安値になった時に入れましょうか？」「頼むよ…。トリュフのアイスクリームを作りたいんだ」肉にしても、魚にしても、野菜にしても…ミルクやクリーム、バターを納めてくれる牛乳屋さんにしても…新潟県の魚沼のお米屋さんにしても…僕は、食品納品業者さんに本当に恵まれている。この人達の心と信頼関係がなかったら…美味しいものは作れない…。一部の食品業者さんを除けば、ほとんどの会社が全面協力してくれている。本当に頭が下がる思いだ秋になると…わくわくすることが多くなる。気温が少し下がっただけで…「そろそろ…あれが出てくるな…」…とか。「もう、あの素材が旨くなった頃…ちょっと聞いてみようかな…」そんなワクワク感が空を見るたびによぎってくる。何故か、空に浮かぶ雲の形で、季節感が伝わってくる…。これって不思議ですよね？キノコは、水で洗っては駄目。クッキングペーパーなどで綺麗に汚れを取り除いて…蒸れないように保存する。パックに入っている木の子は、パックのラップの一箇所に穴をあけてから、冷蔵庫へ入れると劣化が遅くなる。そのまま冷蔵庫に入れると…木の子がもっている水分で蒸れて鮮度が急激に落ちる。蒸れを防ぐためにパックのラップに穴をあけて、水分を逃がしたほうが良いと思う。木の子のソテーをする時は、オリーブオイルに潰したニンニクと鷹の爪を少量、加えて強火で炒める。炒めすぎると木の子から水分が出てきてしまうので、炒めすぎには注意する。塩は、仕上がる直前に、ほんの気持ち強めに味付けする。マルサラワインやコニャックで香りをつけても良いし…パセリなどのハーブを少し加えても良い。木の子の香りを引き立てる香り付けが絶対条件。折角の木の子の香りを邪魔しないように…。秋や春になると、日本で生まれ育った事を喜びに感じることが多い。初夏から秋口までの間は、結構…食材に悩まされることが多いのだが…梅雨で雨が多いと、野菜に水分が含みすぎて傷みが早い。台風も野菜や魚の相場に大きく影響するし…。秋から春先くらいまで…魚や野菜の旬のオンパレードとなる。美味しい季節がやってきた！せんぼんしめじ​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.10.11

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• アウラの賄い

  賄い（まかない）とは、従業員の食事の事。アウラの賄いは？パスタの時もあるし、ランチをそのまま賄いにしてしまう時もある。時間に余裕がある時は、試作が賄いになったりもします。多くの飲食店のキッチンでは、「賄いなんだから…」…という言葉を良く耳にすることがある。この「賄いなんだから…」…という言葉は、僕は好きではない。無駄やロスを少なくするのに、工夫を試みて美味しい『おばんざい』を作るのは、大変に良い事だと思うが…。スタッフには、餌を与えていればいいんだ。…という考え方は大嫌い。賄いこそが大切。僕は、昔からそう思っている。スタッフが賄いを楽しみにする店の料理は、気遣いがあったりして、文句なく美味しいお店が多いと思う。今、色々な業界で人手不足が問題になっているが…飲食業界は、ことさらに深刻な状況。チェーン店の多店舗の出店や進出もそうだが…スタッフの食事が、卵や納豆だけ…とか。「えぇ！？これが食事？」と言いたくなるような残飯に近いものを食べさせるお店もあるそうだ。今、賄いを出さない店やメニューから食べたいものを選ばせて５０％OFFで食べさせたりする店も多いらしい。そんな飲食店に共通することは…「食べさせてやってるんだ！文句いうな！」…という態度がありありだとか…。飲食店で働いているのに、コンビニ弁当を食べていたり、毎日見飽きている料理を食べ続けたり…。残飯に近い食事だったり…。仕事は、マニュアルにしばられ…自分の個性も伸ばせず生かせず…。労働時間も長かったりで、忙しくて結構ハードな仕事。飲食業界で働くことに魅力を感じないのは当たり前なのでは？…と僕は思う。勿論、こんなお店ばかりではない…。そして利益をだすのも大切なことだと思う。無駄な経費は節減しなければならない。でも、スタッフが食べる食事は無駄ではないでしょう？スタッフが美味しいものを沢山食べて、元気で頑張ってくれれば…きっと仕事も頑張ってくれる。良い仕事を目指して、頑張ってくれれば、成長もしてくれるし…お客様にも大きく還元される。お客様に還元されれば、またそのお客様はお店に来てくれる。僕は、いつもそう思っている。孫子も言っている。「兵の食事を考えない戦いは、兵の士気も上がらず必ず敗れる」と…。料理というものは、不思議なものだ…と思う。料理には、作り手の気持ちそのものが反映する。美味しいとかマズイとか…そんな領域をこえて…作った人の心そのものが反映される。失敗しても成功しても…。もちろん、賄いには高価な材料は使えないけど…。お金も大切…物も大切…でも、人が一番大切。スタッフも…美味しい材料を届けてくれる業者さんも…店にも僕にも、人が一番大切なんだ…と僕は思う。我慢しなくてはいけないことがあったら、まず僕が我慢をすればいい。スタッフの食事をケチるより、良い仕事をしてもらって…スタッフやお客様に愛されるお店にするほうを僕は選ぶ。それは、いつか必ず何かの形になって帰って来るさ…。色々な事情や状況があって、辞めていく人もいる。それは、それ…。去る者は追わず、来る者は拒まず…。賄いは、働いてくれる人の明日の意欲であり、命の源なのだと僕は思う。僕がそうだったように…。​​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.10.01

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• 散策と食事

  この日は、日曜日…いつも僕が動ける日は、日曜と祝日…東京の都心部は休みの飲食店が多いかった。アウラの営業時間帯と同じ感じだから…行けないお店ってが沢山あるんですね。駅周辺は、チェーン店が多いし…日曜、祝日は、郊外にでるのが一番なんですね。******************アウラから自宅までの新宿駅から西へ延びる道…その道沿いの飲食店へ…。この前、友人に薦められた洋食屋さんを発見。ふら～っと入ってお薦め前菜の『いわしのマリネ』と『オムシチュー』を注文した。こじんまりとした小さなお店。雰囲気もあって良い感じ…。『いわしのマリネ』がテーブルに…。一切れを口へ運んだ…「ブー！NGです」これって作ってから３日くらい経ってない？心の中で呟いた。５２５円…か…８００円でも１０００円でもいいから美味しいのがいいな。続いて、『オムシチュー』がテーブルに…オムライスでもなくご飯にまとまらなかった形のオムレツにデミグラスソースがかかってる。食べた…ん～…別に…美味しい～とは…。洋食屋さんは、やっぱりデミグラスが命でしょ？濃度といい味のバランスといい中途半端。今日は、かなり辛口のコメントになってしまった。ごめんなさい…ね。あの友達のお薦めもあてにできませんね。そとで食べる料理を自分が作るのと比較はしたくない…。仕事から離れている時間は特にそう思う。「洋食系を食べると…仕事になるからなぁ～」尊敬している先輩がよくそう口にしていた。僕もプライベートで食べる食事は、出来るだけ洋食系をさけている。…が今日は食べちゃった。「困ったな…満足できない…」店に入った時は、色々注文しようかな…と思ったけど…いわしのマリネを食べた後、追加注文は白紙に…。なんだか欲求不満になってしまった。なんか美味しいのが食べたいな…。食べ終わってからすぐに、そそくさと出て来た洋食屋さんの近くにお蕎麦屋さんを発見。お客様も何組か…入ってみようっと…と店内へ…メニューを見て…？？？なんか中途半端な値段と品目…。ん～このパターンだと蕎麦はさけたほうがよさそう…。壁に『けんちん…』の文字。メニューにも…お薦めは『けんちん…』なんだ。それでは…ってことで『けんちんうどん』を注文。「お餅をひとつ入れて下さい」と…。注文したうどんがきた。わりばしを割って…口にうどんを…ん？　…？？「だめじゃん…」具を口に…「………」水を口に含んで流し込んで…「ごちそうさまでした。お勘定おねがいします」…とすでに言葉になっていた。お勘定を済ませて…外へ…。なんだか悲しくなってしまう。僕の口が、うるさいのではないと思う。これをお客にだすのは…罪だと思う。だって…『どんべい』のほうが美味しいもん！この『うどん』関西の人が食べたら暴れそう…讃岐の人が食べたら…店に火をつけるんじゃないの？…なんて素直に思ってしまった。讃岐なんて…滅茶苦茶に旨くて、ひと玉１００円とかなんでしょ？この前の日曜日に『へぎそば 匠』の蕎麦が食べたくなった。四谷三丁目のお店は休みなので、渋谷店へ…後輩を連れ立って…なんだか…がっかり…つまみの一品一品の盛り付けも味もショボイ…。へぎ蕎麦まで、何故か美味しくない。あれで後輩が少し飲んだとしても…ふたりで\16000也～！アウラだったら、ふたりでフォアグラ付のコースにワイン２本飲めるな…笑。誹謗中傷ではないのですが…以前、『へぎそば 匠』をこのブログで紹介した。改めて『へぎそば 匠』は、四谷三丁目店が良いと思ってしまいました。四谷のイメージでいったのが間違いなのかもしれないし…渋谷店もお客様がいっぱいだったし…繁盛店には違いがなさそう。『へぎそば 匠　渋谷文化村通り店』のファンの方…ごめんなさい。六本木店は、まだ行っていないのでわかりません。僕が最近、訪れる東京の飲食店で旨い店に当る確立は？１０店に行ったら９店はハズレに近い！これが東京の飲食店のレベルなのか…？僕のくじ運が悪すぎるのか？だからって誰にでも僕が料理を作ってるアウラという店が当りとは思わないけど…。人には、好みってものがあるから仕方がないか…。「東京は、本当に美味しいお店が少ないですね！」この前、ご来店してくださった九州出身のお客様は怒ってた。美味しいお店は沢山あるはず…！でも、東京って料理人の移動も激しかったり…店のコンセプト自体をガラリと変える店も多いから気に入った店が、次に行った時に全く変わってたってことも良くある話。アウラでの僕の味は、普通レベルだと思っている。まだまだ味と品質のクォリティをあげる余地が十分にある。それを今すぐにできない自分がなんとも歯がゆい…。それはそうと…東京の美味しい者好きは、いったい何処に食べに行ってるの？ホッと心から落ち着いて、美味しいものがあって…なんだかあのお店に行くと癒されたり、元気になるんだよね。なーんてお店があったら教えてくださいね。『大阪料理 淺井』みたいなお店は、東京には本当にないのかなぁ？美味しいものを食べに行って、期待を裏切られるとストレスが溜まるね…。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.09.24

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• グーグル・アース　Google Earth

  大切なブログの友人 美さんのブログ :::美’s Profile:::に久しぶりに遊びに行ったら…Google Earth 日本語版が紹介されていた。グーグル・マップにaura cucinaを登録完了したばかりだったので、あの航空写真の地図は知っていて、あの宇宙からピンポイントで検索される地図に驚いていたのだが…もっと身近に使えそうな グーグル・アースは、僕の今のお気に入り…。ダウンロードしてインストールしなければならないけど…無料で使えて便利だし…へぇ～！なーんて感動もあったりする。美さん…ありがとう！これは、便利ですよー！Google Earthからダウンロードできます。もちろん美さんのブログにもダウンロードサイトの紹介がされていますから、そこからでもOKです。友達の家から自分の家まで…地下鉄に乗って、バスに乗り換えて…なーんてやってたけど…「えー！本当は、意外と近いじゃん…これだったら、自転車で行けるじゃない…」…という発見もできたりするかも…。使い方は、色々あるかもね。興味ある方は、やってみて……って皆は、すでに使っているのかな？追伸：報告今、僕が生まれた家の住所を打ち込んで…その家を発見した後…。次にアメリカで住んでいたアパートの住所を打ち込んでみたら…すごーい！　いきなりU.S.Aにジャンプ！ちゃんと発見できました。ウィンドウズ９５が発売されてから１１年ちょっとの間に…こんなにも…。それに比べたら僕は…？残念ながら、あんまり進化してないなぁ～　…ﾎﾞｿ｡​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.09.23

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• イベリコ事件　検証結果

  昨日の１５時過ぎに、ぜんさんがイベリコ豚セクレタを持ってアウラにいらした。ぜんさんがお肉を持ってアウラに来たのには訳があった。インターネットで買ったイベリコ豚セクレタとアウラで使っているイベリコ豚セクレタとの味が全く違う…本当にイベリコ豚のセクレタなのか？…というものだった。（詳しくは、昨日の記事『真偽はいかに…』をご覧下さい）ぜんさんも肉の品質を落とさないために、冷凍状態になっていた肉を慎重に解凍して保冷バッグにいれて持ってきていた。話を伺うと肉の解凍の仕方としては、最善の方法で良い状態だと思う。アウラの冷蔵庫からイベリコ豚セクレタを取り出して、双方の肉を見比べてみた…。脂のつき方などは、若干違うが…見た目は大きく変わらない。よく見るとアウラで使っているイベリコ豚は、解凍して開封した後でもドリップ（肉汁や血）が全くでていないが…。ぜんさんのお持ちになったイベリコ豚は、メーカーの袋に入っておらず、独自の真空パックに入っていた。こちらには、かなりのドリップがでている。ドリップがでているということは、素材の味がでてしまっているということ…。グリルに火を入れてグリエ（網焼き）にした。肉の中心部分がロゼ（ピンク色、ミディアムの状態）になるように焼いた。（ぜんさんの肉は、すでに肉汁を失っている為、焼いた時に肉汁を失わないようにミディアムレア気味に焼いた）双方の肉をスライスして食べ比べてみた。ぜんさんが買った肉は、イベリコ豚セクレタには違いがないが、口に入れたときに肉汁があふれだしてしまう。味が先に流れ出してしまうため噛んだ時に味が出てくるという感じではない。アウラで使っているイベリコ豚は、口に入れても肉汁はでてこない。噛んだ時にじわ～じわ～っと旨みがでてくる。ぜんさんの指摘の通り、味の格差は歴然としている。イベリコ豚のセクレタであっても品質の違いは明らかである。考えられることは…肉の細胞組織に保水力がない。細胞組織が壊れかかっている状態というのだろうか…。だから、噛まなくても味や旨みの水分が先にでてきてしまう…。先に味がでてしまうと口に残るのは味と旨みのない肉。だから口の中で噛んでいても美味しい肉汁はでてこない。ただ、味気のない肉を飲み込むために噛んでいるという具合。冷凍と解凍の方法に問題があったり、一度解凍したものを再び冷凍したものなどに、このような劣化が起こることがある。話は変わるが…僕は、生で仕入れた鮮度の良い肉や魚を冷凍することはない。店が暇になって素材が冷蔵庫にあまっても、冷凍保存することはない。ただ努力することは、生の良い状態の時に売り切ることだ。ランチに使うこともあるし、前菜にしたりパスタにしたりして…メニューや売り方を工夫して、とにかく売り切る。マイナス20～30度なんて急速冷凍なんて世界には入らない。マイナス50度以上の一瞬にして凍る世界が必要だから…。せっかく鮮度の良い生の素材を仕入れたのに、何故その素材を劣化する必要があるのか？生産者や僕に素材を届けてくれた仲間の努力は水の泡…。それだけは避けたいと思っている。ただ、皆さんの家庭での話は別物だと思う。何故なら、その家庭での事情があると思うから…。話を元に戻します…。ぜんさんが買ったインターネットで販売しているページを見ても僕が使っているイベリコ豚のメーカーとは違うパッケージなので、まずスペインのイベリコの生産者とメーカーが違う。電話でお肉屋さんの秀さんに確認をしてみた。日本に来ているイベリコ豚を輸出しているメーカーは沢山あるらしい…その中で、秀さんが認めたメーカーは、２社しかなかったとの事。その１社がアウラで使っているメーカーである。（注：メーカー名は秘密にしておきたい。何故ならこのメーカーの商品が売れすぎてしまうと仕入れ価格が高騰しすぎてしまう）そしてもうひとつ考えられるのは…ぜんさんが持ってきたイベリコ豚は、自前の真空パックに入っていた。これは、メーカーがパッケージしたものを小分けにして計量して真空パックしているものだと思う。この時に、解凍してから小分けして真空パック、再び冷凍というステップを踏んでいれば…品質は、この段階で極度に落ちる。冷凍状態を保持したままで、小分けしてから真空パックをしていれば問題はない。解凍した肉に真空をかけると真空機の真空度合いの調整にもよるが、素材に含んでいる空気までも抜ける。この時、ドリップ（肉汁や血）も一緒に出てきてしまう。ここでも品質は落ちる。秀さんは、肉を加工した時の自前での真空は好まない…。真空機の調整を窒素を混合させる調整にして、素材を袋に入れた後、脱酸素剤（よくお菓子などに入っている小さな食べられない袋）をひとつ袋に入れて余分な空気だけを抜いて密封する。何故、脱酸素剤を入れるかというと…酸素が素材を酸化させると劣化して腐るからだ。酸素がない分、劣化と腐食のスピードは落ちる。僕が、素材の仕入先にこだわるのには訳がある。優れた美味しい素材を仕入れて初めて美味しい料理が生まれる。美味しくない素材を美味しいものに誤魔化すには限界があるし、美味しい素材に変える魔法を僕は持っていない。本物のプロから品物を買うのが一番だから…。その素材を使えば、例えもし僕の腕が少々悪かったとしても美味しい料理はできる。インターネットでの食材の購入というのは難しいものだと思い知らされた事件だった。ぜんさんが買ったことにも…なんだか責任を感じてしまった。僕が使っている素材と同等もしくは、それ以上の商品しか紹介することは出来ないですね。一度、自分でとってみて確認をしてから、ご紹介することにします。勿論、美味しいものを美味しいままに届けようと努力している通販業者さんも沢山おられるに違いない。このイベリコ事件のお店が悪いとも僕は思っていない。努力をしていてもイレギュラーというのが生じることはある。イベリコ豚ブームが蔓延していることは事実。これに便乗しているお店も多いだろう。流行…これに落とし穴が多くなるのは仕方ないのかな？あまりに長くなってしまったので、イベリコ種の豚について少し書きたかったですが、機会を見つけて改めて書くことにします。イベリコ豚ブーム…まだしばらく続きそうですね。でも、美味しいのは確かです。確かな所から確かなものを仕入れて試してくださいね。『イベリコ豚セクレタ』の記事から、商品のリンクははずしました。リンクをはってしまった不手際を深く反省し…今後の糧とさせて頂きます。もし、リンクをはずす前に、ここから買われた方がいらっしゃったなら…大変、申し訳ありませんでした。今後、僕が取り寄せて確認した後に、ご紹介いたします。2006年9月22日aura cucina​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.09.22

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• 真偽はいかに…

  プルルゥルゥルゥ…プルルゥルゥルゥ…「はい、お電話ありがとうございます。アウラです」「あっ、シェフですか？　僕です」ランチタイム終了後、一本の電話が鳴った。何気なくでてみると、ぜんさんだった。このブログで知り合い、大変お世話になっている友達だ…。「あっ、ぜんさんですか？」「ちょっとシェフにご相談があって電話したんですけど…」ん？心なしか元気がない…。大体、ぜんさんから相談とかお願いとか言うと…わがまま系のお客をアウラに連れて行こうと思うが、なんとかなりますか？…てなことが多いので…てっきり僕は、そんな話かな…と思いこんでいたのだが…なんだか今日は様子が違う…。「実は、イベリコ豚を買ったんですが…。どうも違うんですよ…」「はぁ？イベリコ豚？ …えっ？ 買ったのですか？」えっ？　イベリコ…買ったのか…つい先週に、ぜんさんがアウラに来られて、ぜんさんのブログの６万アクセス・キリ番の賞品を持ってきて頂いたばかり…僕は６万アクセスを踏んだわけではなく６番違いだったらしいのだが…なんともご丁寧に…ぜんさんは、そんな人なんです。とても律儀で真っ直ぐな人。その時、イベリコの話をして…どうやって…イベリコを届けようか…とか…お肉屋さんを紹介したほうが良いのか…とか…思案を巡らしていたのだが…最近、僕が特に忙しくて、その話はそのままになっていた。イベリコ買った…なんだか違う…？？イベリコ…違う…って何だ？？？「えっ？ どうしたんですか？ どこから買ったのですか？」「インターネットで…楽天の…」えっ？インターネット…楽天…買ったんだ…。「それで…なんだか違うんですよ…」「えっ？ 何が違うんですか？」「それが…シェフの所で食べたイベリコと味が全然ちがうんですよ…セクレタなんですけど…」「はぁ～ ……」「網で焼いたり…シェフに貰ったゲランドの塩をふりかけて焼いてみたり…色々してみたのですが…。全然、味が違っていて…普通の豚の味しかしないんですよ…」えっ！？イベリコ＝普通の豚 …？？？有り得ん！そんなことは…ありえない！！！「はー…。何処で買ったのですか？」「楽天市場のショップで…」「えっーーー！！！ マジっすかぁ？？？ それってヤバイですよね…。確か楽天でイベリコのセクレタを探したら一軒しかなかったですよ…。えっー イベリコの記事書いた時にリンク貼っちゃいましたよ！ 確かこの前…楽天メールでクリック数なんたらかんたら…ってメール来てましたよ！」マジか？ヤベェ～ …。肉の断面写真を見た感じでは同じだな…なーんて…思ってさ…迂闊にもリンク貼ってしまったじゃん…汗。これってオイラの信用問題じゃん…。「そこで…シェフにみてもらいたいんですよ…。このイベリコのセクレタ…。シェフいつ時間あいてますか？」これって緊急事態じゃん…。「ええっと…。金曜…」「金曜は、僕がふさがっていて…」…と…ぜんさん…。「んー…と。明日…１時間位なら…あけられそうです…」「何時がいいですか？ ３時くらいがいいですか？」「そーですね。３時位からなら大丈夫です」「じゃぁ…。３時にイベリコを持って伺います」「お願いします。あっ…パッケージありますか？」「大丈夫です。そのまま持っていきますから…」そう約束して、電話を切った。唖然…イベリコ…もしかして…まがい物を売ってるの？？？ん～わからん…。でも…ぜんさんにイベリコを食べさせた時…即！反応したからなぁ～。「この肉…美味しいですね～！！！」…と即、反応した…。ぜんさんは、その時以来…イベリコ信者！…ってことは…しっかりと完全にイベリコの味はインプットされているはず…。ぜんさんは、外角低めボール一個分…味をずらしても反応するから…舌は確かなものを持っている…と思う。本日１５時…そのイベリコをみてみよう…。それまで…この記事を読んだ人…僕が貼ったリンクから買っちゃ駄目！！！安いものじゃないからなー…。真偽を確かめた上でお知らせします。でも～。たぶん、本日中の更新は無理です。僕が書く前に…ぜんさんが書くか…。結果が早く知りたい人は、それ読んでね。もしかしたら…楽天市場に『ものいい』じゃ～！！！追伸：真偽を確かめました。イベリコはイベリコでも品質の違いが歴然としていたため…イベリコ豚セクレタの楽天市場のショップのリンクは、はずさせていただきました。もし、私のはったリンクから『イベリコ豚セクレタ』を買われた方…。大変、ご迷惑をおかけいたしました。以後、このようなことがないよう…自分で確認をした上でご紹介したいと思います。どうか今後とも宜しくお願い致します。2006年9月21日aura cucina

  2006.09.20

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• 文章を書くのは、難しいね～。

  やっぱり忙しい合間に記事や日記を書くのは良くないですね～。文章がきっちりとまとまっていなかったようです。先日、書いた記事は思い切って削除しました。…ごめんなさい…コメントを下さったのに…。コメントもろとも消し去りました。ご遺憾だとは思いますが、御容赦の程、宜しくお願い致します。実は、ブログもろとも思い切って削除ってのも考えたのですが…それは、ちょっと思いとどまりました…笑。実は、今年の春ごろから…ブログに書く日記や記事の内容や文章の表現が難しいな…。…と感じているのですよ。ブログを始めた頃は、自由に書いていたのですが…読む人がどう受け取るか…なーんて考えると…自由に気ままに書けなくなるものなんですね。『シェフの落書きノート』なんてブログタイトルも…落書きにならなくなってきた…笑。お客様もこのブログを読んでから来店する人もいたして…。受け取り方も様々…。好感をもって頂いている人には良いのですが…受け取り方によっては、その逆もある訳で…。まぁ～。それだけ僕の文章に問題があったりもするのでしょうね。アクセス数が少なかった頃には…ブログも『楽しいもの』ですんでいたものが…段々と『難しいもの』になってきたのも事実です。え～…この人も読んでるの？…と意外な人までも読んでいたりして…コメントから僕の返しのコメントまで隅から隅まで読んでくれている人も実は多いのです。やっぱり文章を書くより…料理を作るほうが簡単ですね！裏ブログを新設して自由に書きたいことは…そっちにアップしようか…なーんてことも考えていますが…。それは、もう少し余裕が出来てから…。当分の間、このブログには、当たり障りのない記事だけをここに書いたほうがいいな。…という結論に達しています。食というテーマは、本当に壮大なものなんだな……ということに気づかされます。１０人いたら１０の意見が…１０の好みが…１０の考え方が存在するのかもしれませんね。料理を作る上では、皆の意見に応えていたら仕事にならなくなってしまいます。でも、ブログ上では、すべてが正論なんです。料理や食というものは、それで良いのです。好きなものを食べて満足できれば良いのです。人は、誰でも一日に数回の食事をとって生きているのですから…。また、暇をみて記事をアップいたします。コメントは、お手柔らかに…お願いしますね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.09.18

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• 鹿児島産 黒豚のコンフィ

  少し前にお肉屋さんの秀さんに…「何か、使えそうな美味しい所ない？」…と聞いた所…。「あるある…。面白いのがあるよ…」…といって届けてくれたのが…鹿児島の黒豚のどでかいバラ肉！何でも秀さんの九州の友人が畜産をやっていて…イベリコに近い肉を作ろうと思って育てた豚だそうだ。それにしてもデカイ！普通の豚のバラ肉は１枚５キロほどだが…これは、１枚９キロもある。普通の約２倍！豚を育てるエサではなく、牛を育てるエサを与えたとか…。「この豚さぁ～。なんだか牛に近い味がして、とにかく脂が旨いよ！」…と秀さんが言っていたが…なるほど…普通の豚とは違う！旨い！なにしろ…この豚、１頭しか作らなかったらしく…貴重な肉。でも大事にしまっておいても仕方がないので、今ランチにだしている。先週は、スライスして香草とニンニクで風味をつけて網焼きに…昨日、半分ほど残っていたのでコンフィにしてみた。コンフィにすると余分な脂分が抜けて、もっと美味しくなるかも…と思ったから…。（コンフィとは、フランス料理の料理法で塩漬けしてから60℃～80℃の温度帯の油でゆっくり煮て、食べる時に焼く…。煮上がった後、その脂（油）の中に入れたまま空気に触れないよう保存する。保存食でもある。鴨の足やホロホロ鳥などの火が入ると硬くなる肉質の肉に良く使う調理方法です）ほんの少し塩漬けの時間が長かったか塩気があるが、甘酸っぱいソースによくあう。この豚をグリエ（網焼き）にして明日は、カシスのソースでランチにだしてみよう。野菜も多めに盛り付けて…。追伸：写真のアップは明日、今日デジカメを忘れてきてしまった。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.09.11

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• １０月店内改装予定

  ご心配をおかけしたランチは、大丈夫です。やっぱり、今現在いるスタッフは、順応性が高く…。全く問題なし！店をリニューアルやオープンの時、すべてに万全なオペレーションを最初からスタートすること自体が不可能に近い…。シュミレーションは、常に現実を想定したものになるから、予想の範囲だけで流れるわけではない。イレギュラーも発生する。落ち着くまでには、もう少し時間がかかる。１０月に客席の店内改装も考えている。もっと雰囲気も変えたいから…デザイナーに依頼したデザインは…資金が余りかからずに…という前提のもと。『シンプルで、シックな内装』１階と２階の入り口付近も多少の変更を加えたいと考えている。統一感をだしたい…。もっと前面にアウラという店本来のカラーをだしたい…。数ヶ月にわたって段階的に工事を行うかもしれません…。席数は、約22席位になりそうです。中途半端に広い店内をもう少しコンパクトにする予定。今は、デザイン待ちの状態なのでなんとも言えないが…きっと、イメージに近いものが出来上がってくると思う。

  2006.09.06

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• ランチ撃沈！

  昨日から新しいランチが始まった。あ～　…客数は、そんなに極端に少なくはならない…。やられた～！かなりお客様に迷惑をおかけしている気がする。本当に申し訳ありません。うちのスタッフが昨日と今日の両日…不在なんですよ。…って言い訳にもならない…。明日から少しづつ戻ってきます。その場限りのメンバーでは、無理だな…やっぱり。シュミレーションに大きく時間をさけないし…。臨時スタッフの性格まで30分では、把握できない。もう少し簡略したオペレーションを編み出さなくては…。早急に…。（猿でもわかるオペレーションとマニュアルです）なんにせよ…。ランチ…撃沈！今夜は、オールで…立て直しか？時給を上げて募集しなおしだぁ！

  2006.09.05

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• ユーロ１５０円台…か。

  ヨーロッパの通貨のユーロが150円台にのったのか…。円安ユーロ高が、もう少し進むとのこと。原油の値上げと重なってるから…。デフレから一気にインフレに突入しそうですね。う～ん ……。食材も値上がりしそうだね。ヨーロッパからの食材は特にね…。ワインに肉…オリーブオイルに、トマトホール…。石油があがって、輸送コストも上がってるからなぁ～！ビニールなどでパックされている包装関係も値上がりしてるし…。アウラも出来るだけ良心的なプライスをつけているけど…。次の値上げ幅によっては、今のコストパフォーマンスは難しくなるかもしれないです。簡単にそれぞれの値上げに便乗して商品価格を値上げするつもりないから…なんらかの手をうった上で、コストバランスがくずれるなら…その時は、皆様にもご理解をお願いします。ランチのリニューアルは、値上げではなくてグレードアップだから…その辺は、わかってくださいね。ワインとかイベリコ豚とか…今のうちに楽しんでおいた方が良いかも…。たぶん早くて１ヵ月後に、食材の仕入れ価格に変動がでてきます。逆に安くなる商品はないんですねー…これが…。でも、何か…皆が喜ぶような商品を今から考えておきますね。ドルが安くなって…ドル高/ユーロ安になれば…米国ルートって手もあるか？…って輸送コストと関税の関係があるか…笑。面倒だな…為替って…。

  2006.08.30

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• 忘年会の問い合わせ

  今日、早くも忘年会の問い合わせが相次いで２件…。「忘年会の予約はいつ頃までに入れれば大丈夫ですか？」…というもの…。「販売促進などにも力を注ぐようにしておりますので…。早いほうが宜しいとは思いますが…。大体の日にちが見えた時点で仮予約でもうっていただければお取りしておきます」そう答えた。嬉しく有難いお話ではないか…。昨年のアウラは、11月に入ってやっと予約がきたくらいに遅かった。やっぱりわかる人には、ちゃんと伝わっているんだな…。そう思うと一層…気を引き締めて…そんなお客様達の期待にお答えできるような店にしなくては…。気どったって駄目だろうし…。体裁をつくろっても駄目だろう…。本物を常にお出しできるよう心がけねば…ね。本当に親しまれる店を作りたいな…。12月は、予約でいっぱいになるよう頑張るぞ！魂の真ん中に心をもっているスタッフを集めなければ…！この人手不足をなんとかしなきゃ…ね。誰かいないかな…。「お～い一緒に働こうぜ！」魂の真ん中から少し位なら、心の置き所がずれていてもいいや…。僕が中心に移動させるから…ね。

  2006.08.29

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• 科学調味料

  昨日でブログ開設１周年を迎えました。沢山の皆様が訪れてくださったことに…感謝いたしております。本当にどうもありがとうございました。そして今後とも…何卒、宜しくお願い致します。**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**ちょっと気になったことが…それは、科学調味料…。主にグルタミン酸ソーダと呼ばれるもの…。味の素やハイミー等のグルタミン酸ソーダ（グルタミン酸ナトリウム）を多く摂取すると『チャイニーズレストラン症候群』という症状が起こります。アウラでは、このグルタミン酸ソーダは使っていませんが…中華素材の調味料には、含まれているものもおおくあります。例えば、オイスターソースなど…。昨今の料理シーンで完全に科学調味料を排除するのは、本当に難しいことですよね。では、アウラでは、何で旨みを補っているか？ひとつは、塩です。ゲランドやシシリアなどの塩に含まれる旨みを上手に使うようにしています。次に、素材の旨みを引き出すよう調理をしています。数年前、あるチェーン店のメニュー開発を頼まれて商品の試作をしました。店のスタッフに食べさせてみたところ…「何かが足りない…」「美味しいのですけれど…。何か一味足りないと思います」数人のスタッフが口々に言いました。「何の味が足りませんか？塩味ですか？甘みですか？｝…と僕は、皆に聞きました。「えっ！？何の味だろう…。塩でもないし…」味が足りないと答えた人は、考え込んでしまいました。「たぶん…。この味ですね」僕は、その調味料をひとつまみ指にとって、その料理にふりかけました。「さぁ…食べてみてください。皆がほしいかった味になっているはずです！」スタッフは、再び、その料理を試食しました。「あっ！これ！もっと美味しくなってる！この味です…今、何をかけたのですか？」「やっぱり…そうか…。今ふりかけたのは、味の素です。皆さんは、グルタミン酸ソーダの中毒になってますね。グルタミン酸ソーダが含まれていないものは、ひと味足りなく感じてしまっています。健康のために気をつけたほうがいいかもしれません」「えっー！！！そうなんですか？それって…」皆は、顔を見合わせてビックリしていました。これが日本の現代人の標準の味覚なのかもしれません。小さな子供にグルタミン酸ソーダを与えると危険です。脳に制御する働きが完全にできていないので、脳神経がおかされる可能性があるそうです。アレルギーやアトピー等になる可能性もあるそうです。小さな子供に食べさせる食事には、気を使った方が良いと思います。試食をして「科学調味料が足りない…」と答えたパートさんの家庭では手遅れかもしれませんが…。北関東の30店舗ちかくあるチェーン店のパスタには、１人前のパスタにパフェのスプーン山盛り１杯分の科学調味料が入れられています。ラーメン屋さんのラーメンにも大量の化学調味料を使っているお店が少なくありません。『中華料理店症候群』といわれる症状があるとおり、中華料理店ではグルタミン酸ソーダを使っていないお店を探すほうが大変ですよね。でも、そんな事を言っていては…食事をするだけで大変な事になってしまうのも事実。チェーン店に限らず…食品のほとんどが科学調味料を普通に使っているでしょうから…。食べ終わった後に口の中になんとなく膜ができているような感覚…こんな感じが残るものには、かなりの科学調味料が使われています。昆布とカツオでだしをとって作った味噌汁『ほんだし』を使って作った味噌汁その両方を食べてもらいアンケートをとったそうです。さて…「どちらが美味しいですか？」…と聞いたところ…。70％の人が『ほんだし』に軍配をあげ…。「美味しい」と答えたそうです。『ほんだし』に軍配をあげた人達がアウラのパスタを食べた時…「味が何か足りない…」と感じるのだろうか…？あなたは、果たしてどちらに軍配をあげますか？…ってことは…僕も『味の素』を使うべきなのか？ …笑。（冗談です…僕は使いません）​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.08.26

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• ランチメニュー　リニューアル

  メールやコメント、書き込みをしてくださった皆様…お返事が遅くなったりで…ごめんなさい。ブログのほうも８月に更新したのは１回だけ…この更新が２回目…ですね。７月の後半から休日返上でやっているものの仕事が追いつきません…笑。考えることが多すぎなんだな…これが…。店が忙しすぎという訳ではないのですが…。もう、しばらく続くかなこの状態…このブログも…そして私も…心の片隅に憶えておいて頂けるなら嬉しい限りです。**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**-**さて、アウラのランチメニューを９月にリニューアルいたします。今までのランチメニューをご愛顧くださり、本当にありがとうございました。実は、ディナーメニューをランチに投入します。そして今現在のランチメニューはなくなります。今現在は、均一税込み８５０円 定食スタイルとパスタのメニューで４～６種類。ごはん、味噌汁のお替り自由。コーヒーセルフサービス…という内容でした。これは、イタリアンにリニューアルする以前の和食の店『月光食堂』からのランチスタイルを継続したためにこうなっていた訳です。そして今回のランチメニュー改正は、大幅に変更いたします。単なる値上げではありません。内容のすべてを変更する予定です。今までディナーとランチの内容のすべてが異なることは大きな問題でした。仕入れや仕込みも異なり…ディナーに力を注ぎたくともランチの仕込みが重なってくる。そして先週のお盆の週の１週間…色々なオペレーション、内容変更をして試してみました。結果は…どれもこれも…しっくりこない…。結論は、今現在のランチを完全に切り捨てること。一新することで問題点の大部分は解消されます。ランチメニューの価格や内容を完全改正すれば…。改正当初、今まで、ご愛顧してくださったお客様の大部分は、このお店から離れていくことでしょう。この界隈のほとんどの飲食店のランチは、千円未満のランチで勝負しています。アウラがランチ改正をしたからといって…その価格帯で食べるのに困るお客様はいないと思います。逆にしっかりしたイタリアンのランチを求めて困っている人はいるかもしれません。もう少し価格が高くてもランチに美味しいイタリアンが食べたいと思っている人はいるかもしれません。またもやもう一度、谷へおりることになりそうです。禁煙を実施する時もそうでした。必ず大変な時が来るのです。今では、どうでしょう？タバコが吸えないからと言って帰るお客様はいません。かえって客層も良くなり店の雰囲気も良くなりました。自分の一番得意なパフォーマンスで勝負する。それでお客様の支持を得られないようではプロとは言えませんよね？その時は、出直しです…笑。アウラの客室は、中途半端に広すぎます。客席数も今より少なくするつもりです。今現在のアウラは、なにもかもが中途半端。今のままでは、中途半端なまま終わります。ランチのお客様がディナーに来る…なんてことは、ほとんどありません。ランチのお客様がパーティーの予約をとっていく…そんなこともほとんどありません。今は、そんなお店です。それは、そうですよね…ランチコンセプトとディナーコンセプトが全く違うのですから…。ディナーコンセプトを少しライトバージョンにして…ランチの価格帯に近づけることで店の色がハッキリとでると思うのです。他のお店にあわせる必要がありますか？赤い金魚達の中の…たった一匹の黒い金魚になれた時…きっと沢山のお客様がいらしてくださると思うのです。リニューアルの開始の日取りを９月１日（金）にしようか…９月４日（月）にしようか…ちょっと迷っていますが…。（シフト上の理由で迷ってます）９月４日（月）が有力です。明日か明後日には決定したいと思います。そしてリニューアル後の草案のランチメニューですが…パスタセット（パスタ、サラダ、パン、ドリンク）で１０００円の設定。魚料理と肉料理のセットは（メインプレート、パンまたはライス、サラダ、ドリンク）は、１２００円～１５００円と少し幅のある設定になりそうです。因みに『イベリコ豚セクレタのグリエ』のランチセットは、１５００円の設定になりそうです。パスタコースは、（前菜盛り合わせ、パスタ、デザート、ドリンク）は、１６００円位。メインプレートのコースは、１８００円～２１００円位の設定になりそうです。メイン料理は、イタリア料理とフランス料理。イタリア料理だけに固執するつもりはありません。今現在、素材のピックアップと料理法、提供価格。そしてサービスオペレーションなどを考えています。大筋のラインは、出来ていますが、細かい点の修正が必要です。メニューは、決まり次第に発表します。新ランチ導入後…写真つきでランチメニューなどをご紹介できればいいな…と思っておりますが…。そんな時間がとれるか？恐らく今より暇になるから…出来るかな…笑。本当に不束な店ですが…今後とも宜しくお願い致します。

  2006.08.23

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• イベリコ豚 セクレタ　Iberico Secreto

  最近、良く耳にする食材…イベリコ豚auraでは、イベリコ豚のセクレタという部位を使っている。これは、イベリコ豚１頭で約２キロ弱しかとれない貴重なお肉。セクレタとは、スペイン語で『秘密』という意味。肩ロースの上についている脂の中に潜む美味しい所。これを、ゲランドの塩やシチリアの塩などを配合した塩をふり、網焼きにして少し休ませてからカットして盛り付けています。流行が先行しているイメージが強い印象をもっていたので、今まで見向きもしなかったのですが…お肉屋さんの秀さんに…「イベリコってどう？」と聞いたところ…。「イベリコ？ いいのがあるよセクレタって所で最高に旨いよ！」「ふ～ん、そうなんだ…。１回使ってみるかな…」「じゃぁ～、いいとこ見ていれておくよ…」そんな会話をして…アウラに『イベリコ豚 セクレタ』は、やって来た。見た瞬間、ペラペラで厚みもなく持っていたイメージと全く違っていた。「えー！？これ？ なんか使いずらそう…こんなに薄いの？」…秀さんに即効電話。「肉がペラペラじゃん…。使いにくそうだから返品していい？」「何言ってんの…。大丈夫だって…セクレタっていってイベリコ豚１頭で２キロもとれないんだから…その部分は…。いいから食べてみなよ…。旨いから…」「そうなの？ 秀さんがそう言うなら食べてみるかな…」秀さんとの付き合いは、僕がシェフになってからず～と。肉については、プロ中のプロ！彼が「旨い！」という肉は旨い。数が少なかったり、これはと思うものは、彼が認めた料理人にしか売らない。その数少ない料理人の中に僕が入っているのは嬉しい限りだが…。長きにわたっての秀さんとの付き合い。大喧嘩したこともよくあったな…でも、不思議と彼とは商売や仕事をこえた何かがある。「あれ欲しいんだけど…ある？」…と僕がたまに彼に聞くことがあるが…「あれか…。今はやめといたほうがいいよ。あんまり良くないから…。替わりに良いのがあるから使ってみてよ。だけど皆には内緒だよ…」なーんて具合なんですね。「あそこのお店にあの肉をわけてやってよ」…気軽に秀さんに頼んでも…「駄目！あそこのコックさん腕がないから…」なんて具合に簡単に断られることもある。東京を含む首都圏には、本当のプロが少なくなった。最近、本当にそう感じる。料理人やサービスマンに限らず…食品納品業者さんでも…。秀さんや魚屋さんの谷やんのような人達に僕は支えられている。人の心にとけこむような温かい料理やサービスを提供するには、本物のプロ意識を目指している人が沢山必要なんだけどな…。追伸：楽天市場のイベリコ豚セクレタのリンクをはっていたのですが…アウラで使っているものと品質の違いがハッキリと確認できましたので…リンクをはずすことにしました。今現在、楽天市場で売られている『イベリコ豚セクレタ』は、僕個人はお奨めすることができません。その経過の流れは、『真偽はいかに…』をご覧下さい。尚、もし以前にはっていた僕のリンクから『イベリコ豚セクレタ』を買われた方…。大変申し訳ありませんでした。アウラのイベリコとは全く品質が違います。自分で買って確認をしなかった不手際をどうかお許しくださいませ。今後、このようなことのないよう努力していく所存でございます。今後とも宜しくお願い致します。2006年9月21日aura cucina​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.08.12

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• 携帯電話

  アウラのある西新宿６丁目…ここって新都心だろ？ビルが乱立しているせいか？東京とは思えない電波の悪さ！オイラの携帯電話…つながりにくい～！通話している途中に切れちゃう…(__)度々、かけなおすが…やはり途中で切れちゃう…。これこそ…お話しになりません…。機種は、DOCOMOのN505だったはず…。買う時は、いつも新機種なんだけどね…。１年前だったか？…買い換えたの…。たまに釣りに行く南伊豆がFOMAエリアに完全に入っていなかったのと…携帯を頻繁に買い換えない人がホームページを見れる環境を考えて…ホームページの携帯サイトをチェックするために古いまま使っていたのですが…。も～う…そろそろ限界かなぁ～！仕事にならん！MOVA用のアンテナを増設しろ！…なーんて言っても無駄なような気がする…。DOCOMOのホームページを確認したが…しかしまぁ～進化しすぎ？色々とありますねぇ～！音楽が聴けちゃう…お財布携帯…な～んて…。実は、オイラ携帯メールが大の苦手…パソコンのキーボードになれてしまったせいか…携帯でメールを打っていると…「あ、い、う、え…。…か、き、く… … あっ！いきすぎた…。あっ！変換し忘れた…やり直し…」…てな調子でイライラしてくる。長文打つときなんかパソコンで書いて自分の携帯にひとまず送って、その文をコピーしてペースト…面倒きわまりない…。『爺ちゃん携帯』でも、たぶん間に合ってしまうかな…？…と思ってしまうぐらい携帯機能を使ってない…。でも、ワンセグは…ちょっと魅力を感じてますが…釣りの時とか…釣れなーい…とイライラし始めた時テレビ見れちゃうわけでしょ？…ってワンセグ・エリアに入ってないか？ドコモにワンセグ機能の携帯って１機種なの？人気ないんだね…ワンセグ…。初めて携帯を買った時から携帯番号は一度も変わっていない。十数年にわたる…ドコモ愛用者。話せる機能しかなかった、あの頃…５万数千円で買った。携帯が今のサイズで発売された頃は、ポケベルが全盛時代だった…知ってますか？ポケベル…。今や携帯電話は、マルチプレーヤー！携帯電話は、１年に１度のペースで買い換えている。年々、携帯を買う時って迷うよねー！新機能、新機種、新サービス…。はたまた新料金プラン…。色々と考える…。でも…待てよ…色々と迷ったあげく…買ったはいいが…。数日すると…。結局、電話機能しか使ってないじゃん？…ということは、迷う必要なし…？電波が良くて、話せれば良し…ってことか…。ドコモに行ったら『爺ちゃん携帯』もみてみるか…。追伸：だははぁ～笑。「『爺ちゃん携帯』なんてやめろ！」…というメールが届きました。いや、年齢は、爺ちゃんに程遠いのも勿論わかっていますが…ツーカーがなくなった今…シンプル携帯電話は、『爺ちゃん携帯』でしょ？…いう意味合いで書いたまでです。ご心配をおかけいたしました。たぶん、買わないからご安心してくださいね。

  2006.07.30

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• 魚屋さんの札

  今日仕入れた魚魚屋さんの谷やんにおまかせで頼んだ夏の魚。箱を開けると…いつものようにピカピカの魚が入っていた。真鯒（まごち）、鱸（すずき）、甘鯛（あまだい）。15時に他の業者さんとの打ち合わせが入っていたため確認しただけ…ディナーをオープンさせた後、再び箱を開けた。「ん？…」なにやら木の札がビニール袋に入っている。長崎県 甘鯛、千葉県 スズキ、青森県 コチ。１枚１枚に青のマジックで書いてある。「ははぁ～ …魚屋みたいに魚を見せて売れってことか…」良く魚屋さんや築地の魚市場で見かける札。一昨日、打ち合わせした時には何も言ってなかったけど…売り方は、色々あるよね…少し考えなきゃ…か…。今度、笹でも買っておくかなぁ～。お客様に見せた時、引き立たないからね。因みに真鯒の鮮度の見分け方は…ぬめりがついていれば…いるほど…鮮度が良い。メゴチとかも使いたいけど…ちょっと手間がかかるなぁ～。今度は、谷やんに『翻車魚（マンボウ）の腸』を頼もう！これ美味しいんだよ。夏、今頃が旬なんです。仕入れたらブログで紹介しますね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2006.07.28

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• 雨…梅雨明けは？

  毎日毎日が雨…。東京も雨が降り続いています。九州にお住まいの皆様…山陰、北陸、長野にお住まいの皆様…大丈夫ですか？大変な被害にあわれているご様子ご無事である事を祈ります。東京は、一応、日本の首都であることもあり…そして、人口が集中しているせいもあってか、治水工事が今までに頻繁に行われてきたせいもあって…とりあえず、何事もないようです。雨が降らなければ降らないで困りますし…降ったら、今度は、降り過ぎです。田畑の作物にも大きな被害が出ている様子。僕も野菜の値段の高騰に悩まされていますが…被災地の皆さんの苦労に比べれば赤子の悩みみたいなものですよね。普段なら７月も２０日を過ぎれば、梅雨明け宣言が間近となるのに…関東の梅雨明けは、８月になるとの噂も…。海や山の観光地も困っているでしょうし…ビア・ガーデンも大変でしょうね。とにかく一日も早く、梅雨が明けることを祈ります。水害にあわれそうな環境にお住まいの皆様、くれぐれも気をつけてくださいね。そして台風が少ない年になりますように…。真っ青な空に…入道雲がポッカリ浮かぶ、日本の夏。今年の夏は、短いのかな…？

  2006.07.23

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