文明への灯～豊かさへの道標

昨日麹室が完成したので、早速玄米麹作りを開始しました。

手順は以下の2つの本を参考にしています。

・二人ヨーガ楽健法―医者に頼らず生きる術　山内 宥厳著
・秘伝　発酵食づくり　林弘子著

二人ヨ-ガ樂健法改訂9版 著者：山内宥厳 価格：2,000円（税込、送料込） 楽天ブックスで詳細を見る

秘伝発酵食づくり 著者：林弘子 価格：1,785円（税込、送料込） 楽天ブックスで詳細を見る

今回はこんな手順で行いました。

1. 玄米を約10時間水に浸し、45分蒸して蒸し米を作る。

　今回は宮城の無農薬無肥料玄米2合、岡山の無農薬米2合、
　そして高知の農協で売ってたくず米（おそらく玄米）を使いました。

　くず米を蒸したときに、下の方が水に浸かってたらしく、
　半分ご飯状態になってしまいましたが、
　くず米は肥料にするつもりなので、構わず使うこととしました。

　全てのお米は芯まで火が通っていることを確認しました。

2. 蒸し米が35度位になったら、0.1％の椿の灰と稲麹をまぶす
　（2％という資料もあります）

　この時宮城の玄米、岡山の玄米は300g、くず米は800gでした。

3. 麹室に入れて加湿保温（最初なので温度は30度）
　平たい容器に薄く広く入れてセットしました。

　この時の温度は、
　甘酒用であれば35-40度、味噌用であれば30-35度が適温らしい。

　これは、甘酒用であれば、穀物のデンプン質をブドウ糖に変える
　デンプン分解酵素のアミラーゼを最も活発にし、
　味噌用であれば、たんぱく質分解酵素のプロテアーゼを
　最も活発にするためです。

　40度を超えると麹菌が死んでしまうため、
　今回は安全を考えて低めに設定しています。

最初なのでなかなか難しかったです。

例えば、稲麹をまぶすときも力を入れすぎたら、
お米の中のもちっとした部分が手について混ぜにくくなりますし、
さらっと触れたくらいでは、稲麹がお米に付いているのかよく分かりません。
こういう細かいことは本に書いてないんですよね。

さあどうなるか、チャレンジングな日々が続きそうです～