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菜脯蛋（ツァイプゥダン・台湾式オムレツ）

おはようございます。相変わらず寒い日が続きますが、如何お過ごしでしょうか？まだこれから雪が降る日が来るのでしょうか？さて、台湾の名物料理に切り干し大根（菜脯・ツァイプゥ）を入れて焼いたオムレツが有ります。日本の切り干しより太めの、宮崎の割り干し大根に似たものを入れて焼いた素朴な料理ですが、何故か懐かしい優しい味です。菜脯蛋材料（３～４人前）卵　　　　　　　　　4玉切り干し大根　　 150g（乾燥）豚ひき肉　　　　　 100g干しシイタケ　　　 1枚醤油　　　　　　　　大さじ2砂糖　　　　　　　　大さじ2胡椒　　　　　　　　適宜胡麻油　　　　　　　大さじ1１．切り干し大根、干しシイタケは水に浸けてもどしてから粗みじんと角切りにします。２．鍋を熱して、挽き肉、切り干し大根、椎茸を胡椒して炒め、醤油、砂糖を入れて味付けしたら水分を飛ばして火を止めます。３．卵をボウルに入れ、割りほぐしたら冷ました２．（必ず冷ましてからにしてください）を入れて良く混ぜます。４．テフロン加工の鍋を熱してから３．を入れ、蓋をして弱火でじっくり焼き、表面が固まったら返して裏も同様に焼きます。皿に盛ったら好みで甘醤油（醤油に砂糖を入れて煮立て、水溶き片栗粉少々でとろみを付ける）をかけていただきます。日本には無い味なのにとても懐かしい、美味しい卵焼きです。台湾料理屋には必ず有りますので機会が有れば是非お試しください。ご家庭でもとても簡単にできてご飯にもお酒にも合いますので是非作ってみてください。それでは寒さに負けずに今週も頑張りましょう。亭主敬白

2013.01.29

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三色丼

おはようございます。子供の頃、遠足や日々のお弁当に母が良く作ってくれたものに三色ごはんが有りました。肉そぼろ、卵そぼろ、エンドウの細切りの三色を彩りよくご飯の上に載せたものです。どちらのご家庭でも食べられている日本のお袋の味では無いでしょうか？チキンライスと並んで時々無性に食べたくなります。三色丼材料（３人前）卵　　　　　　　　４玉鶏ひき肉　　　　３００ｇサヤエンドウ　３０個白飯　　　　　　３膳分砂糖　　　　　　大さじ３＋１叉焼タレ　　　　大さじ４＋４胡椒・塩　　　　適宜胡麻油　　　　大さじ１１．サヤエンドウはがくから剥いて筋を取り、洗って器に入れて　　塩少々を振ってラップしてレンジ７００Wに１分かけ、すぐに　　流水で冷ましたら水けを拭きとり細切りにします。２．卵４玉は割りほぐし、砂糖３と良く混ぜ合わせたら鍋を温め弱　　火で良く混ぜながら煎り卵にします。テフロン鍋に油を引かず　　に入れ、シリコンのヘラで切るように、最初はスクランブル・　　エッグ状態にして徐々に切るように火を通すと上手にできます　　。火を通しすぎるとボロボロになりますから少ししっとりした状　　態で火を止めます。３．同じく鍋を熱し、胡麻油大さじ１を入れたら鶏ひき肉を入れて　　胡椒、砂糖大さじ１を入れて２．と同じように弱火で切るように　　炒め、火が通ったら叉焼のタレ（無ければ醤油で可）大さじ４　　を入れて水分を飛ばすように炒めて２．同様しっとりとした状　　態で火を止めます。４．ご飯を炊いたら（もちろん冷ごはんでレンジ加熱でも可）ボウ　　ルに入れ、叉焼のタレ４とサヤエンドウ半量を入れて切るよ　　うに混ぜ合わせます。（醤油の場合は大さじ２＋砂糖大さじ２）５．丼に４．を盛り、上に肉そぼろと卵そぼろを半々に盛、真ん中　　にサヤエンドウを帯状に盛ります（写真参照）。上に載せるものが薄味なので白飯だと少し物足りなく感じるのでご飯に味を付けて、サヤエンドウを混ぜ込むことで補います。つけ合わせは味噌汁でも良いですが、トロロ昆布汁などの淡泊な汁の方が合うのでは無いでしょうか？当店のトロロ昆布汁は至って簡単、器に裂いたトロロ昆布、醤油、小口切りの葱を入れて熱湯をそそぐだけです。昆布から出汁が出るので大変上品なお味に仕上がります。葱は万能葱が合いますが、長葱でも構いません。当店自慢のお袋の味、是非お召し上がりください。亭主敬白

2013.01.26

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鰤大根

おはようございます。寒さ厳しき折ですが、これからが寒さ本番。寒い時に美味しい魚と言えば鰤ですが、マーケットで美味しそうなアラが手に入ったので鰤大根にしてお出ししました。圧力鍋で炊くと骨まで軟らかくいただけて大変美味です。鰤大根材料（４人前）鰤のアラ　　　５００ｇ大根　　　　　　半本生姜　　　　　　１ｃｍ厚醤油　　　　　　１８０ｃｃ酒　　　　　　　１８０ｃｃ砂糖　　　　　　大さじ４水　　　　　　　１８０ｃｃ１．大根は皮を剥き、半月にして面取りします。生姜は皮を剥いて　　薄切りにします。２．アラに塩(分量外)少々を振って１０分程置いたら沸騰した湯を　　回しかけて湯引きします。３．圧力鍋に醤油、酒、水、砂糖、生姜を入れて煮たたせ、煮立っ　　たらアラと大根を入れて蓋をして中火から弱火でおもりが揺れ　　て蒸気が吹く状態（お持ちの鍋の説明を参照願います。）で３０　　分加熱してから火を止めて、そのまま冷まします。４．冷めたら蓋を取って再度火にかけ、弱火で３０分煮込みます。５．汁ごと器に盛り、針生姜（分量外、薄切り生姜を千切りにして　　水に放って作ります）を盛ります。鰤と大根に味がこっくりと染み込んで大変美味しくいただけます。圧力鍋で炊くと高温になり、味が染み込むのと骨まで軟らかく炊けて美味しくいただけます。無い場合は普通の鍋で弱火で２時間ほど炊いて下さい。お酒のあてにも、ご飯の友にもぴったりです。それではアツアツを汁ごとたっぷりかけてお召し上がりください。亭主敬白

2013.01.24

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牛柳川風

おはようございます。先週木曜日に帰宅すると寒気がし、夕食を取って風呂に入ると寒気に襲われ、震えながら眠って翌朝起きるとインフルでした。医者から５日間の禁足令。上司へ報告し、タミフルを服用し、一日、頭痛と発熱と悪寒と闘いながら過ごし、土曜日には大分楽になりました。小学生以来のインフルで昔を思い出しました。さて、買い出しにも行けず昨日は有りあわせの材料で牛柳川風を作りました。牛柳川風（材料）材料（４人前）牛薄切り肉　　　　２４０ｇごぼう　　　　　　　１本卵　　　　　　　　　２玉長葱　　　　　　　　半本牛丼の出汁　　　　２００ｃｃ粉山椒　　　　　　　適宜１．ごぼうはピーラーで剥きます。笹がきでも構いませんがこち　　らの方が味と火が早く染み込みます。長ネギは小口にしたら　　水に放ってしばらく置いてザルに取り、水けを切ったらキッチ　　ン・ペーパーで良く水けを取ります。こうすると辛みが抜けて　　食べやすくなります。卵２玉は割りほぐします。２．鍋に湯を沸かしたら火を止めて牛肉を入れてかき混ぜながら　　灰汁を取り、ザルに空けます。３．鉄なべに牛丼の出汁を張り、２．を並べいれ、ごぼうを全体に　　乗せて蓋をして中火で５分程煮込みます。ごぼうに火が通った　　ら卵を回しかけて再度蓋をして弱火で２分～３分煮て火を止め　　、長葱を盛り付けたら粉山椒を振りかけます。ご飯にかけても、そのままいただいても美味しくいただけます。当店は牛丼用の煮汁をそのまま使っていますが、味付けは少々濃いめが美味しくいただけます。もちろん酒のつまみにもOKです。写真ですが、何故か変なモードになっていて絵画調になってしまいました。次回は直しておきますのでお許しください。それでは鉄鍋に気を付けてお召し上がりください。亭主敬白

2013.01.21

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肉骨茶（バクテー）

あけましておめでとうございます。大雪です(笑)。さて、新年初めてのメニュは芥川賞でも名前の売れた肉骨茶（バクテー）です。もともとシンガポールの朝飯だったこのスープ、向こうでは当たり前のようにどこの店のメニュにも有りました。バクテーは福建の閩南語（びんなんご・厦門、台湾周辺の言葉）の発音で、バは肉、クは骨、テーは茶の音になります。バクテーはお茶では有りませんが、英語のティーはこの福建語から来たと言われています。バクテー（肉骨茶）バクテー（材料）材料（１０人前）豚スペアリブ（軟骨） 800～900g大根　　　　　　　半本人参　　　　　　　 1本日本酒　　　　　　　 1L五香粉　　　　　　小さじ１/２砂糖　　　大さじ１醤油　　　　 160cc水　　　　　2Lにんにく　　７片生姜　　　　　　　５cm厚長葱　　　　　　　1本１．大根とにんじんは皮を剥き、乱切りにします。ニンニク、生姜を剥いて潰し、長葱と一緒に出汁袋に入れます。２．スペアリブは水と酒を沸かした中に入れて２０分ほど煮てか　　ら取り出し、煮汁を濾して灰汁を取ります。３．鍋に２．のだし汁、肉、１、を入れたら調味料全部を入れて　　弱火で３時間煮込みます。滋味豊かな薬膳風のバクテーが出来上がります。さらに２時間煮込むと軟骨までとろとろのバクテーになります。お好みでお試しください。それでは、朝と言わず、夜でもどうぞお召し上がりください。亭主敬白

2013.01.14

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