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幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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2019年01月の記事

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ブイヤベースあります。

　昨日、真鯛とホウボウと黒ムツの頭や骨で出汁を取ってSoupe de poissonsスープ・ド・ポワソンを作りました。トマトとサフラン風味のブイヤベースのスープですね。すごく美味しいスープができたので、スペシャルメインディッシュで本日の白身魚のブイヤベース仕立てやります。これは、事前予約なしでも大丈夫です。　予約制になりますが、、　オマール丸ごとブイヤベースもやってます！　この週末はまだお席がありますよ。ご予約お待ちしております。　サンク・オ・ピエホームページ

Jan 31, 2019
サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース、さらに詳細ですよ

Cuissot de Marcassin roti et fumeTerrine de foie et Coeur de ChevreuilPeau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragonミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハムエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌみかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味向かって左から、スモークハム、皮の煮凝りテリーヌは皮のコラーゲンだけで固まってます！珍しいエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌ。Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERAミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース白ワインリンゴ酢とクローブとシナモンを少しで風味をつけたシロップでコンポートにしたリンゴに皮なしソーセージ（対馬のイノシシより断然美味いです！）フォアグラとリンゴバルサミコのバルサメーラソース。Cote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassinミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えてメインの一皿目は、軽く塩漬けにしてから低温ローストでしっとり火を入れたイノシシの背肉（サーロイン）バラ肉と右に少しヒレ肉（ヒレ肉は数人前しかないのですぐに終了です。申し訳ありません。）を、ポーションに切って、強火でさっとグリエにしてあります。すでに火は通っているので焼いた香ばしさを出すためですね。イノシシの骨と少し豚の骨も加えた肉のジュを添えてます。Petit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquantエゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添えたっぷりの赤ワインとマデラ酒少しで煮込んだエゾ鹿肉に一度冷まして丸くしてから両面をカリッと焼いたパルミジャーノ風味のリゾットを添えてます。柔らかい肉とカリカリのリゾットが良い対比だと思います。Creme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIAFinacier au chataigneSorbet de fraiseヴァローナ、カラメリア（カレメルチョコ）のクレーム・ブリュレ栗のフィナンシェフランス産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパンデザートとさかもとこーひーのジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。

Jan 19, 2019
ミカンイノシシ、美味いですよ！今週末空いてます。

サンク・オ・ピエのジビエ尽くしのコース始まります。今年は干支もあって、愛媛産のミカンイノシシをメインにしたコースです。このところ仕込みをしながら味見をしているんですが、このイノシシ美味いです！柔らかいし、味わいがきれいで良い意味でジビエっぽくないといいますか、ミカン畑を荒らしているイノシシなんですが、愛媛県だし気候も比較的温暖なので、わりとのんびり暮らしているのかもしれませんね。良いものを食ってストレスなく育った動物の肉は臭くないし固くないんです。それに生産者の下処理がすごく良いのも、美味しさの元ですね。せっかく採っても血抜きが悪かったりすると、使い物になりませんからね。今回は骨付き半身を取り寄せて、私がさばきました。　解体の様子はこちらから見てください。（動画ではないので、さほど生々しくはないと思います）　今週末は、まだお席があります。ぜひ、ミカンイノシシ食べてみてください。イノシシのイメージが変わりますよ！

Jan 16, 2019
サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2019

Menu Gibier 2019 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース１月１７日より２月２０日ころまでご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください￥７０００（税別）Cuissot de Marcassin roti et fumeTerrine de foie et Coeur de ChevreuilPeau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragonミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハムエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌみかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERAミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソースCote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassinミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えてPetit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquantエゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添えCreme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIAFinacier au chataigneSorbet de fraiseヴァローナ、カラメリア（カラメルチョコ）のクレーム・ブリュレ栗のフィナンシェフランス産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン　今年は干支がイノシシということもありますが、新規でお付き合いさせていただく業者さんが扱う愛媛産のミカンイノシシというのがありまして、、、ミカン畑を荒らす憎きイノシシをとっ捕まえて食ってみたらほんのりミカンの香りがする美味しい肉だったということで、出荷されることになったというイノシシが、血抜きや毛の処理なども非常に丁寧で、とても良い肉なんです。それで今回はそのミカンイノシシを中心としたメニュー構成になります。今までよく使っていた対馬産のイノシシと比べても味わいがとても綺麗ですよ！Cuissot de Marcassin roti et fumeTerrine de foie et Coeur de ChevreuilPeau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragonミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハムエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌみかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味　画像は去年のお料理です。　後ろ足のもも肉と前足の腕肉でスモークハムにしました。　珍しいエゾシカのレバーとハツを使ったテリーヌと毛の処理が完璧なので使えるミカンイノシシの皮の煮凝りのエストラゴンヴィネガー風味が意外に綺麗な味わいですよ！Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERAミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース　2皿目は去年と同じ料理ですが、イノシシがミカンイノシシですね。Cote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassinミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えてPetit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquantエゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添え　メインは二段構えです。背肉とバラ肉は軽く塩をして一度低温ローストで優しく火を入れておきます。それをポーションにカットして強火のグリルでさっと焼き上げてイノシシの骨で取ったジュを添えます。　エゾシカの赤ワイン煮込みには、パルミジャーノ風味のリゾットを小さなお握りにして粉をつけてカリッと焼いて添えます。それで、カリカリゾット！Creme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIAFinacier au chataigneSorbet de fraiseヴァローナ、カラメリア（カラメルチョコ）のクレーム・ブリュレ栗のフィナンシェフランス産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン　デザートは、フランス、ヴァローナのカラメリアというカラメル風味のショコラを使ったクレームブリュレとイノシシも好む栗をつったフィナンシェと南仏産の完熟イチゴのソルベです。もちろん、さかもとこーひーのジビエ尽くしコース専用ブレンド！　お料理に合わせるワインもいつものように相川さんセレクトです。　ご予約限定メニューです。ご予約はこちらからどうぞ。

Jan 14, 2019
ミカンイノシシのその後

　骨付き半身のミカンイノシシ。約11キロ。バラします。　まず、モモ肉。　骨切りのこぎり買いました。　ゾーリンゲンのウィストフ、ドライザックですね。　背肉（サーロイン）とばら肉の切り離し。　背肉（サーロイン）　ばら肉とノコギリ。　左側に肩ロース真ん中は肩バラとか肩肉と右に見えるのが前足。これを3つに分ける。　前足。　肩ロース。　肩肉。一応荒くバラしました。ここまで30分かからないくらいでした。　まだ、皮と骨がついているのでそれも外していきます。　骨はオーブンで焼いてから煮だして、イノシシのジュを取ります。Jus de Marcassin　前足は、スモークハム用に塩振って糸をかけてラップ。　モモ肉もハム用の仕込み。　背肉、肩ロース、ばら肉、ヒレ肉は焼き用。これも軽く塩を振って、低温ローストで一度火を入れてから、ポーションにカットしてさっとグリエにする算段。　肩肉やその他切り落としのミンチ用が1，3キロくらい。これは良く冷やしてからミンチにしてソーセージ的な料理に、、。　着々と進んでます。ご期待ください。　追記、　見た目も綺麗で血抜きもばっちり！ちょっと食ってみました。味わいが今まで食ったイノシシと全く違いますね！美味い！くせがない！柔らかい！本当に野生動物なのか？と思うほどですよ！もっとも、ミカンばかり食ってるわけだから、こういうことになるんでしょうね、、。実に食べやすい肉です。

Jan 10, 2019
ミカンイノシシ入荷しました

　　愛媛県産のミカンイノシシ入荷しました。骨付き半身です。明日、骨切り用ののこぎりが届くので、明日解体します。　愛媛県のミカン畑のミカンを食い荒らす憎きイノシシをとっ捕まえて、食べてみたら、ほんのりミカンの風味がする美味しい肉だった！ということで、本格的に出荷されるようになったようです。昨年の日本イノシシ祭りにおいて、初代グランプリになった肉なんです。　今年のサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコースは、干支がイノシシということもあって、このミカンイノシシを中心にしたメニューになります。詳しくは近日中に発表します！

Jan 9, 2019
一日早い七草がゆ

　　毎年1月7日にお店でマダムと二人で七草がゆを食べることにしています。明日が定休日なので、一日早く食べました。　毎年だいたい同じものを作るんですが、、京都の瓢亭の朝がゆを模したもので、七草入りの白がゆにすごく濃く取った鰹出汁に醤油で味をつけ、片栗粉でつないであんかけにします。それだけでは物足りないので、オリーヴオイルで焼いたお餅も入れます。　鰹出汁は、普通の一番出汁の5倍くらい濃くするつもりでウソみたいにたくさん削り節を入れて出汁を取ります。醤油で少し濃いめに味をつけて少し濃いめにとろみをつけたあんにします。　1月7日は昭和天皇の命日です。平成最後の七草がゆを昭和天皇と今上天皇を想いながらいただきました。ちなみに次期天皇（現皇太子）は、1960年生まれで私と同じ生年で2月生まれも一緒です。誕生日は少し違いますが、、。

Jan 6, 2019
サンク・オ・ピエ、本日より始動いたします。

　　明けましておめでとうございます。　サンク・オ・ピエは本日より始動いたします。　本日お昼は、すでにご予約いただいているお客様のみ、夜はお席あります。明日も昼夜ともお席あります。ご来店の際は事前にご連絡お願いします。　サンク・オ・ピエ、043 274 5532 cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　昨日は朝からお店に来て、半日仕込みして、ブラックボード書きました。市場が今日からなので、今魚待ちです。皆様のご来店お待ちしております。

Jan 5, 2019

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