幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ゴールデンウイークが明けると、アメリカンチェリーのシーズン。赤黒いダークチェリーは日本のものより甘味も風味も強くて、フレンチの素材としては使いやすい。そして何より安い！山形あたりの佐藤錦の一級品などアメリカンチェリーの20倍近い値段がする！！（余り一般には出回らないようだが、、、）毎年この2～3週間のチェリーの時季にしか作らないフォアグラの付け合せがこのアメリカンチェリーの瞬間コンポート。チェリーは種抜き器で種を抜いて大きめの平鍋に重ならないように広げて並べて、グラニュー糖と赤ワインと赤ワインヴィネガーと蜂蜜を入れて600℃余りの強火で一気に加熱して瞬間的に火を通す。こうするとチェリーの食感が残って美味しい。ゆっくり煮るとジャムのようになってしまう。かりっと焼いたフォアグラに付け合せて、煮汁にコーンスターチで少しとろみをつけて塩で味を調えたものをソースとする。初夏だけのご馳走。