1746564 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Jan 27, 2007
XML

 

DSCN0389.JPG

 

DSCN0394.JPG

 ローストチキンである。このときめき鶏は、千葉市の若葉区で作られている鶏で地元だからまず鮮度が抜群に良いことと、多分餌が良いのだろうと思うが臭みがなくて実に美味しい鶏だ。焼いているのは、1キロサイズの雛鶏なのでとても柔らかい。

 ローストチキンというとオーブンに入れて焼くのが普通だが、私の場合オーブンは使わない。なぜかというと、、、、

 丸鶏は、まず内部に骨格(鶏がら)があって2枚の胸肉と2枚の腿肉が取り巻いている構造だから、オーブンで上下左右均一に加熱すると、火の通りの早い胸肉と逆に遅い腿肉に差がついてしまうことになる。

 その結果、腿肉が焼けるまでオーブンに入れておくと、胸肉は焼けすぎてバサバサになってしまうのだ。よくデパートやスーパーで売っているローストチキンを買うとたいてい胸肉がバサバサなのはこういう事情による。

 というわけで、美味しく焼き上げるためには、上の写真のように鍋の上で向きを変えながら胸にも腿にもしっとり柔らかく、過不足なく火を入れるのだ。たいへん原始的というか、単純なやりかただが、焼きたい場所にピンポイントで熱を入れていくのはかなりの熟練を要する技だ。

DSCN0400.JPG

 焼き上がりがこんな感じ。皮がパリッと香ばしく中はしっとり仕上っている。

 焼き上げた鶏はしばらく温かいところで休ませて余熱で仕上げるのだが、そのとき胸肉を下にしてお尻のほうを上にした逆立ちの姿勢にしておくことが肝要。そうするうちに丸焼きにすることで内部の鶏がらなどからも出た美味しい肉汁が、重力の作用で胸肉に集まるので、胸肉がしっとり仕上がるのだ。

DSCN0404.JPG

DSCN0406.JPG

DSCN0409.JPG

 どうです?!ほんのりピンク色でしっとりと焼けているでしょ?この胸肉、噛み締めると鶏肉ってこんなに美味しかったのか!と、思うこと間違いなし!二人で一羽を食べていただく場合、、、

DSCN0418.JPG

 はじめに胸を焼き汁のソースで、楽しんでいただき、腿肉はそのあとサラダ仕立てでさっぱりと召し上がっていただく。こうすると口が変わって飽きることなく楽しめる。

 時間がかかる料理なので、予約をしてください。

 ご予約、お問い合わせはこちら。







Last updated  Jan 27, 2007 08:55:04 AM
[シェフのスペシャリテ] カテゴリの最新記事

PR

Keyword Search

▼キーワード検索

Profile


cinq chef

Calendar

Comments

 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

Rakuten Ranking

Rakuten Card


Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.