幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　カリフラワーのポタージュです。フランス料理では、カリフラワーを使った料理をデュ・バリー風というのだが、、、Madame du Barryマダム・デュ・バリーというルイ15世の愛人の名にちなんでいるのだ。

　ちょうど今、マリー・アントワネットの映画をやっているようだが、ちょうどあの時代に実在した人物にちなんだものだ。まあ、王様の愛人のデュ・バリーさんが、カリフラワー好きだったというだけのことなんですがね、、。

　デュ・バリー風の料理のもっとも代表的なものはカリフラワーのグラタン。

　カリフラワーは下茹でをして軽く塩コショウしてバターで色づけないように炒めておく。

　バター、小麦粉で白いルーを作り牛乳でのばしてソース・ベシャメルを作りそこにバター、卵黄、パルメザンチーズ、グリエールチーズ、ナツメグをくわえてソース・モルネィを作る。

　カリフラワーをこのソースで和えてグラタン皿に盛り上からソースとチーズとパン粉を振ってオーブンでグラタンに焼き上げる。

　これが、グラタン・デュ・バリー。ちゃんと作ると結構美味しいのだが、やはりこの時代の料理はリッチで高カロリー！野菜料理なのにちっともヘルシーじゃない、、、。

　画像のポタージュは、まず玉葱半分くらいを少しのバターで透き通るまで炒め、生のカリフラワーを1キロくらいと生米を1/4カップ弱入れて薄いチキンブイヨンをひたひたにして煮る。沸騰してから18分（この時間で米に火が通り、これがつなぎになる）煮たら、ミキサーにかけてシノワで漉す。仕上げは、少しの牛乳と香りつけにちょこっとバターを入れる。

　米をつなぎに使うとカリフラワーの繊細な風味が生きて上品！野菜の微妙な風味を生かすため、乳製品はたくさん使わないのがコツ。しかも、ヘルシー！もちろん水は良いもの使ってくださいね！