幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　海老や蟹などの甲殻類、もちろん身も美味しいのだが頭や尻尾の殻などからとる出汁が美味しい。甲殻類の場合、例えば１キロのうち食べるところは多くて４００グラムくらいだろう。つまり、歩留まりがせいぜい３割強から４割くらいだ。だから海老や蟹の身だけ食べてからは捨ててしまうのはじつにもったいない話だ。

　伊勢海老の味噌汁なんて、美味いですよね！身は刺身でいただいて、残った殻を使って味噌汁を作るわけですね。

　でも、オマール海老の場合は、やはりアメリケーヌソース！！殻は出来るだけ細かく砕く。その殻をオリーブオイルなどで強火で炒める。海老や蟹の殻の香りや旨味成分の一部は油に溶けやすいので、この炒める作業は大事。強火で香りを引き出すのもポイントだ。

　よく炒めるといっても焦がしては駄目。よく炒まったら、コニャックでフランベして白ワインと水又は薄いチキンブイヨンかフュメw)?气｣鼻Ε櫂錺愁・・・ぢ魚のだし汁）、別に炒めたミルポワ（香味野菜、玉葱、ニンニク、エシャロット、ニンジンなどをいためたもの）と、トマトピュレかトマトの水煮の缶詰を加えて煮込む。

　あくはもちろんよく取るのだが、最初に炒めたときに海老の風味を引き出した油は一緒にすくって捨ててはいけない。

　まあ、３０分も煮れば大体味が出るでしょう。シノワなどで漉しましょう。こうして出来た液体がクーリ・ド・オマールといって、ちょいと濃い目のオマールの出汁だ。これをさらに煮詰めてコーン・スターチやらブール・マニエなどで濃度をつけ、コライユといって海老のミソを加えて仕上げた物が、ソース・アメリケーヌというものだ。

　上の画像のオマール海老のリゾット仕立、アメリケーヌ風は、、、クーリ・ド・オマールでリゾットを炊いて、仕上げに海老のミソとチーズやバターなどで仕上げて、海老の身はちょうどよくローストして添える。クーリ・ド・オマールを程よく煮詰めバターとクリームで仕上げて回しかける。オマール海老を食べつくすという点でじつに美味しい料理だ。

　新春コースの魚料理です。予約限定です。