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イタリアでモロッコごはん

[モロッコ「食」の話] カテゴリの記事

全41件 (41件中 1-41件目)

モロッコ料理★レフィーサ

今日はレフィーサを食べました。薄いパンを一枚一枚焼いたものをちぎった上に鶏肉とレンズ豆とそら豆の煮込みをドドーンとかけていただきます。準備に大変時間がかかるので、なかなか登場しませんがその美味しさといったら...一口いただくごとに天に昇っていきそうでございます。ちょうど昨日モロッコから届いたコチラも食後にいただきました。シュバキアとアーモンドペーストが入ったブリワット。夫の親友がどちらも２キロずつ箱詰めで送ってくれたのです。久しぶりにいただく甘～い懐かしいお味。ひとしきり口の中が甘くなったところで本日はこんなもので口直し（食べすぎ）。昨日ミラノに行っていた妹からのお土産のPeckのマスカルポーネ。うみゃ～。フィレンツェではなかなかお目にかかれないフランスちっくなレーズンパンも買ってきてくれたのでマスカルポーネはそれに塗っていただきました。ごちそうさまでした～。ハァ～。

2009/03/29

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モロッコ料理★イワシのつみれタジン

モロッコ人が魚を買ってくると、いつも揚げ物になってしまう。一度、脳卒中で倒れたこともある義姉が張り切って魚を揚げているのも栄養士Deliziaとしてはいつもどうかな...と思うが、旨いので黙って食べてしまう。そう頻繁に食べるワケでもないので大目にみてあげねば。ただ今日だけは違った。先日、舌平目のフライ前日、チキンのコトレッタと揚げ物続きの我が家でイワシを買ってきた夫に厳しく「今日は絶対揚げ物にしないこと！」と言い切った私。というわけで、久々に登場したこちら...夫作。イワシのつみれタジン。非常に手がかかるので、たまぁにしか作らないけれどこれが、とんでもなく美味しいのだ～っ！ただでさえ、誰かに作ってもらったお料理はありがたいのに本日のつみれタジンは今までで最高の出来で、思わず拍手してしまった。タジン鍋の底には、ニンジンの拍子木切りが敷き詰めてあってそれが全ての旨味を吸って少し焦げて甘～くて美味。クミンとパプリカをきかせたつみれは、魚臭さは一切なくて一体魚なのか肉を食べているのかわからなくなるほどフレッシュトマトソースの旨味をギュッと吸っていて美味しい。数あるタジンの中でも私のお気に入り。作った翌日はもっと旨いので２度美味しい。妹曰く、「モロッコ料理がこんなにハズレなく美味しいなんて知らなかった...」味付けは根本的に違うのにどこか日本との共通点も感じる煮物料理タジン、バンザイです。

2009/03/06

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アラビアパン教室

本日は我が家でアラビアパン教室が開催されました。教師は義姉。生徒はDelizia妹。私は傍らで邪魔するビンバを制止する役。一番シンプルなお食事パン、バトゥボートゥを作りました。材料は、強力粉、セモリナ粉、イースト、塩、ぬるま湯。以上。コネコネして整形して温かいところで発酵すること３０分。フライパンで両面焼きあげます。ハイ、出来上がり～。一口味見した妹の顔が忘れられません。あまりの美味しさにショックだったご様子。「こんなに簡単にお家でできるなら、　もうパンなんて買わないよぅ～！」でも、こんなのペロリと4枚くらい食べちゃって大デブになるかもと心配しておりました。モロッコに行くとよくこのパンを食べますがある日の朝食時に、寝ぼけた顔の私の前に「ハイどうぞ」と焼きたてのバトゥボートゥを差し出されてバターとハチミツを塗って食べた時のあの感動は...私の人生の中でもかなりショッキングな美味しい思い出として心にグサリと刻みこまれたのを覚えています。朝の8時半にこれを焼き上げてくれたというモロッコ女性の家族への愛に「尊敬」を感じずにはいられませんでした。妹がイタリアにいる間に食べてほしいものが沢山あります。コテコテモロッコ料理はガンガン食べてもらいましたが本日はあまりにも普通のメニューですが見逃せないというモノ。モロッコ風ポテトフライ。ジャガイモを切ってすぐに塩をしてから揚げるのがポイント。カリッとではなく、シナリと美味しい～。「なんか、マックのポテトの箱の奥底にあるポテトっぽいね。」というのが本日の感想。ウマウマ。こちらは毎回食卓に上るモロッコ風トマトサラダ。揚げ物の脇にはかかせません。鶏の胸肉のフライ。日本では、コッテリもも肉の唐揚げが主流ですがこちらでは脂肪の少ない肉が珍重されるのでサッパリと胸肉をフライにすることが多いです。塩をした卵液に浸しておいたお肉にパン粉をつけて揚げます。こちらで売っているパン粉は日本のものよりも非常に細かく砕かれていて、揚げ上がりもサッパリです。ギュッと旨味がつまって、カリッと揚がったこのフライを食べるとモモ肉を揚げようなんて気にならなくなってしまいます。この時期美味しいＮＡＶＥＬ種の甘～いオレンジをいただいてお口をサッパリさせてごちそう様。はぁ、今夜も満腹。

2009/02/11

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モロッコの手作りクッキー

世の中はオバマ一色ですね。うちのビンバもオバマファンで、ニュースを見ては「オバマ！オバマ！」と言っております。彼女の中のオリジナル「アフロ」を少なからず感じるのでしょうか...。オバマに関しては凄まじい親近感を発しております。さてモロッコからいらした本日のお客様は我が家にブハ～ッとモロッコの風を運んできてくれました。彼女の妹さんのお手製クッキーの数々。これは日本人好みの味でウマ～ッ。一番左のぽってりと厚みのあるものは...クラッシュナッツとバターがたっぷりのホロリ、サクリとお口でとろけ、しばらく放心させられます。右のイタリアのビスコッティみたいな形のものはモロッコを代表するクッキー、フッカス。作り方はほぼ同じですが、イタリアのビスコッティほど硬くなく程よい生地のしまり具合でポリッといただけます。こちらもナッツたっぷり。アニスが入っていたりして香ばしい美味しさ。初めてモロッコに行った時、お菓子屋さんでお土産用に大量買いした記憶が...。左奥のアーモンドがのっているこちらが絶品！！サックリかと思いきや、中がシットリ、いい香り。アーモンドの香りの蒸留水入り。Delizia妹もビックリ、大絶賛。右奥はアプリコットジャムがサンドされたクッキー。上側のクッキーはジャムが見える窓が開いています。手作りなのに芸が細かくて頭が下がります。甘酸っぱくお口でとろけます。あぁ...。モロッカン手作りクッキーの美味しさに衝撃を受けてしまったDelizia姉妹。美味しいお菓子は今までに沢山食べてきたハズなのになぜこんなに心に残るお味なのかしら...。作り手の愛が感じられます。イタリアのクッキーは美味しそうなのですが日本人が「この見た目ならこんな味だろう」と想像しながら口に入れると「アレ？？」って裏切りが多い中モロッコのクッキーは、見た目は素朴ながら口に入れたとたん予想を裏切る美味しさに、本当に幸せな気分にさせてくれます。大きな箱2つにいっぱいのクッキーをいただいてしばらく幸せなお茶の時間が続きそうです。お夕飯は...チキンとレモンのタジン。モロッコから到着したてのオリーブと自家製レモンの塩漬け入り。我が家ではタジン鍋はほとんど使わずきちんと蓋の閉まるお鍋でタジンをコトコト煮込みます。モロッコ時間でいただくという義姉とお客様より一足お先にビンバと早めの夕食をいただきました。最近早めの夕食が習慣となって、それがとても気に入っています。子供が出来る前は8時半とか9時ころ平気で食べていましたが7時半頃までにテーブルにつくようにすると寝る前には消化が進んでスッキリお腹が軽くなってから眠れるのです。就寝までのリラックスの時間も長くとれて、ビンバとゴロゴロしながら本を読んだり、映画を見たり。時間がないと言わずに時間を上手に作っていけるといいですね。

2009/01/21

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パスティッラ★大切なお客様へのお料理

またまた風邪を引いてしまいました。悪寒はするし、カラダは痛いしで寝込んでいたら熱が39度も出ていてビックリしました。そんな中焼きあがっていたのがこちらモロッコ料理のパスティッラ。義姉が張り切って材料を買い込んでいたのを見ていたので一緒に作れるといいなぁと思っていましたが発熱は2日間続いてしまったので起き上がることもできず残念。夫がもうナイフを入れようとしていたのを差し押さえてフラフラの中なんとか写真を一枚撮りました。パスティッラはブリック（チュニジア料理）用の丸い皮の層の間に具を挟んでオーブンで焼き上げた非常に手の込んだモロッコ料理です。上の写真は鶏肉&アーモンド&パウダーシュガーのパスティッラ。ラザニアのように具と皮が層になっています。基本的に塩味なのでパウダーシュガーの味はあまり感じませんが全ての味が混ざり合って絶妙な美味しさ☆他には魚介のパスティッラもあります。こちらはモロッコの友人宅にお招きいただいた時のもの。魚介＋春雨使用でこれは中華料理か～っ？と思いきや、お味は各種スパイスが効いていてモロッコです。スパイスと言っても辛くはありません。お肉のパスティッラは皮を層にしますがお魚のパスティッラは層にせず包み焼きになっています。先にも述べましたが非常に手のかかるお料理なので普段の食卓にはあまり登場せず、来客のある日に腕によりをかけて作ります。2年前のモロッコでこの魚介のパスティッラをいただいた日のことは忘れもしません。お招き３連チャンをこなさねばならなかったこの日、1件目　親友宅　前菜3品＋パスティッラ＋魚料理＋肉料理　　　　　　＋デザート＋フルーツ山盛り2件目　家族同様フランス人マダム宅　　手作りケーキ＋お茶3件目　親戚宅　なんとまたまた魚介のパスティッラ＋チキンレモンタジンと胃にムチを打ちながらこなしたのでした。モロッコのお招きは激しいです。我が家でも実はお客様を招いていたのですが私はカゼでダウン妹もカゼでダウン　欠席イタリア人2人　　車のアクシデントでやむなく欠席となんと、客人全員欠席ででも私は起き上がれなかったのでホッと胸を撫で降ろしながらパスティッラを久しぶりにいただいたのでした。鼻が詰まっていて味覚も定かではない中幸せな食感でした。

2009/01/10

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ラマダン明け、おめでとうございます。

イードムバラク！９月３０日でラマダンが終了しました。今年は全くラマダンの様子をレポートできないうちに終了です。ラマダン最終週はDelizia妹がフィレンツェに上陸し美味しいラマダンのお料理を一緒に堪能いたしました。毎日夜はモロッコ料理だったのですが「美味しい、美味しい！」と飽きずに毎日新しい一品を口にしては感動していた様子。「モロッコのクスクスが食べてみたいなぁ」と言っていた妹のリクエストが調度ラマダン終了と重なってラマダン明けのお祝いランチはクスクスで。あまりの美味しさに勢い余って、すごい勢いで食べ過ぎてしまいました。そしてその夜、パリで生活するために妹は旅立っていきました...。なんだか私がフィレンツェに留学するために準備したり、心配したりしたことを思い出しては現在の妹の姿に重ね合わせてしまいなるべくスムーズに事が運ぶよう祈るばかりでした。ラマダン終了日に調度ビンバの保育園も開始！日本のように入園式などありませんが最初の一週間は親同伴で、1時間半程のお試し入園が数日続きます。保育園に初めて連れて行くと...ビンバは全くビビることなく「おいで、おいで！」と初めて会った子供達の手を引っ張って遊具が沢山あるお庭に向かってダッシュ。他の子はママにしがみついてみんなが遊んでいるお庭にも入っていけません。その後もビンバは「仕切り屋」っぷりを発揮し続け先生達もビックリ。先生「信じられない！いつもこうなんですか？」D　「ハイ...」先生「卒園の際には私達の片腕として雇ってもいいですか？」D　「どうぞ、ご自由に...」どうやら、2歳にして就職先が決まったらしい...。その後も喉が渇いては「アックア！（水くれ）」お腹が空いては「パーネ、ラッテ、パスタ！！！」（パンでも牛乳でもパスタでもなんでもくれ）とハッキリと自己主張を続け先生「この子は飢え死にすることはなさそうね。」と大ウケ。日本の私の母親が、ビンバのあまりの破天荒っぷりに恐れおののいてしまったのですが、ここイタリアにおいても並外れたレベルだと証明されました。アフリカの血...のせいにしておきましょう。うちの夫は一夜明けて本日からまた一週間ラマダンを続けております。これを追加すると1年間続けたと同じ価値があるそうです。それでは、改めまして世界中のイスラム教徒の皆様、ラマダン終了おめでとうございました。

2008/09/30

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フランスでもモロッコごはん

モロッコの食生活リズムをご存知ですか？朝食はごく普通にバゲットやアラブ丸パンにバターとジャムだったりオリーブを摘みながらパンをかじったり＋ミントティーかカフェ。昼食は１３時から１４時頃。その後主婦は昼寝。グ～。そして１７時から１８時頃にしっかりと「おやつ」の時間があり夕食は軽く２１時から２２時頃いただいて、一日が終わります。フランスの義姉宅でも、その伝統はしっかり守られおやつの時間にはいつも手作りのクレープやパンケーキやモロッコのパンが作られていました。私の日常生活で、おやつは殆ど存在しないので「こんなに食べなくてもいいでしょう！」ってくらい、モロッコのおやつは重いのですが彼らは夕食よりもおやつを重視する傾向があるのです。そしておやつをお断りなんかしたら夕食がかなり遅く、空腹で気絶しそうになるので郷に入っては...で食べておいたほうが無難でしょう。どうしてモロッコ人女性が結婚後にドラエモンのような体系になってしまうか...ズバリこの食生活による結果でございます。私がモロッコ国民に栄養指導なんかしたってその２分後にはおやつを食べているのでここはグッとこらえて一緒に食べるしかないですな。さてフランスでも、おやつのお供にはミントティーこのティーポット掴み、のちに見慣れましたが初めて見た時はウケました。モロッコで購入したものです。本日のおやつは、モロッコのパン、バットゥボートゥ。発酵した生地にバターを塗りながら焼き上げます。同じ生地でバター無しで焼いたり、揚げたタイプもあります。ビスミッラ～！（いただきます）バターとハチミツがたっぷり染みこんでシットリフワフワで美味～。モロッコ人女性の心のゆとり、それは心のこもった手作りのおやつを見ればわかっていただけるでしょうか？現在のモロッコは、少し忙しくなってきてはいますが日本とは比べ物にならないくらいゆっくりと時が流れているのです。たとえ外国に住んでいても女性達は手際良く、故郷の味を再現しています。

2008/08/26

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メチャウマ★モロッコの魚フライ

我が家ではモロッコ風魚フライがよく登場する。新鮮な魚が手に入れば大抵フライになってしまう。モロッコ風は、塩＋クミン＋小麦粉をまぶして揚げただけの非常にシンプルなフライ。ただ、フィレンツェの魚はいまいちでそのうっぷん晴らしにモロッコに着くなり空港から魚フライ専門店に直行することも少なくない。昨年はビンバもいたので、そんなディープなところには直行しなかったけれどラバトで所用を済ませてカサブランカに帰る途中魚フライを食べに高速を降りてモハマディアへ立ち寄った。ここのレストランは魚フライとパエリヤの専門店。フムフム。メニュー裏面。↓ホォ～。席に着くとまずドンと出てくるのがトマトサラダ。キンキンに冷えていて、引き締まったトマトの旨味がサイコー。赤いソースは辛くない魚フライにつけて食べるフレッシュなトマトソース。そしてそして～出てきました。いつも期待を裏切らない量の１人前。これは私が今まであらゆるところで魚フライを食べてきた中でいっちばん美味しかったもの。モロッコではいつも鮮度は問題ないけれどこんなに香り高く揚がっていたのは初めて。何か秘伝のスパイスをまぶしているに違いない！！海老、舌平目、メルルーサの盛り合わせ。無心に食べる。カリッと揚がっていて本当に美味しい。が、やっぱり今回も完食できず。モロッコの１人前は多すぎ。帰りにふと見上げると教会があった。モロッコはこうしていろんな文化が入り混じってすんなり共存できている。あんなに魚食べたのに帰りにお茶した時にこんなものまで食べたらしい。写真を見て思い出した...。...モロッコのケーキ、フランス風で美味しいんだもん。

2008/02/18

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モロッコのイワシとカフェ事情vol.３

モロッコのイワシ。それは激安で超新鮮。翌日には捨ててしまう。イタリアで売っているクタッとしたイワシとは大違い。イタリアでイワシを買う時には目ギンギンで選別しないといけない。たまぁにピッチピチが入荷している時のみ買うのがよい。さてモロッコのイワシ。IWASHI？こ、これは試したことがないぞ。写真を見ると「イワシ団子」らしい。インスタント食品かな？そういえばカサブランカ駅近辺でもこのポスターを見て一瞬気になったが忘れていた。ここはカサブランカ中心街のフランス人の友人宅前。人気のお菓子屋さんの前で人通りは多いけれど一体このイワシ団子を誰が買うのか？？すぐにタクシーで移動しなければならなかったので一枚写真を撮っただけだけど、妙に心残りなこのIWASHI。話は変わってモロッコカフェ事情３。気付いたことを書こうと思ってすっかり忘れていた。夫のお気に入りの老舗オッサンカフェに居座るDelizia。ふと周りのテーブルに目を移すとオッサンがカフェの上のミルクの泡を受け皿に捨てている。嫌いなのか？この表面の泡部分をスプーンですくい取って捨ててから飲むのだ。ではなぜ普通のカフェを頼まない！？いろんなオッサンをみると至るところで泡を捨てている。初めてこの光景を見てから悶々と日々を過ごしある日モロッコ人女性の友人Ｆに聞いてみた。Ｄ「あなた、カフェのミルクの泡捨てる？」Ｆ「捨てるけど。」Ｄ「なんで？」Ｆ「だって不味いんだもん。」そう言われれば、モロッコのは不味い。イタリアのカフェやカプチーノのスキューマ（泡）はそれはそれは繊細な泡立ちで、上唇に白ヒゲを作りながらみんな喜ばしげにいただいて、カップに残った泡はすくってまでいただく。モロッコのミルク入りカフェやカプチーノは恐ろしい熱さでサービスされて下手したら口を火傷しかねない。イタリアのカプチーノはいつも適温ですぐ飲める。つまり、モロッコではミルクのスキューマを作る時にスキューマーで加熱し過ぎて最高の状態の泡を破壊しているのだ。繊細なスキューマを作るには加熱時の温度は適温に抑えなければならない。イタリアのバリスタでも上手なスキューマでカフェを出してくれる人は少ない。熱すぎてボロボロの泡がのっているカフェだからみんな捨てているんだ。でもみんなミルク入りが飲みたいんだ。泡が旨ければみんな捨てずに飲むのでは？可哀相な牛乳よ。バリスタの腕不足によってみんなに受け皿に捨てられてしまって。モロッコのバリスタさんへのスキューマ教育求む！！

2007/12/09

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カリン（マルメロ）のタジン★モロッコ料理のレシピ

以前ご紹介したカリンのタジンですがレシピのリクエストを多数頂いておりましたのにバタバタしていてアップし忘れましてスミマセンでした。ところがですね、今回レシピをアップするにあたってふと電子辞書を手にしたところ意外な盲点にぶち当たりましてね...。あれは数年前...「花梨」ってイタリア語で何て言うんだろう？と和伊辞典で調べたところ「Mela cotognata cinese」とのことで頭の中にインプットしておりました。（cineseとはチャイニーズ・中国のこと）ある日、義姉がめちゃくちゃ美味しいタジンを作ってくれてそのフルーツを見た私は、これは今まで食べたことのなかったＭｅｌａ　ｃｏｔｏｇｎａｔａっていう名で売っているカリンだろうと認識しました。そして先日、伊和辞典でなにげに「Ｍｅｌａ　ｃｏｔｏｇｎａｔａ」を調べてみると「マルメロ」って出てくるじゃないですか。私はカリンもマルメロも食べたことがなかったものでこれは一体私はどちらの果実と混同しているんだ？？と...。そこでいろんなサイトで写真を見比べてみると私がイタリアで手にしているのは...マルメロっぽい？参考にさせていただいたサイトは季節の花　３００さん。花梨の写真はこちら。マルメロの写真はこちら。「マルメロ」はバラ科マルメロ属で、原産は中央アジア。ヨーロッパでは紀元前から栽培されている。果実の形が洋梨形で白色の柔毛がある。「カリン」はバラ科、ボケ属で、原産は中国。果実の形は長円形か倒卵形で無毛。だそうですわよ、奥さん。私が購入するのは柔毛がないツルツルなのですがそれは熟するごとに毛を失っていくようで...洋梨型ですしどうも辞書が仰るとおりマルメロに軍配があがりそうですわ。ただ、香りも食感も非常によく似ているそうで（食べ比べしたことないので説得力に欠けスミマセン）マルメロでもカリンでも、どちらでもタジンで楽しめそうですので日本の皆様は混同したままでも、お料理してみちゃってください。それではレシピです。カリン（マルメロ）のタジン　４～６人分＜材料＞カリン又はマルメロ　２個砂糖　　大さじ２シナモンパウダー　少々お好きなお肉（大きめにカット・我が家では牛肉使用）５００～６００ｇ玉葱　　１個　（２～３mmの薄切り）トマト　１個　（皮を剥いてさいの目切り）塩　　　小さじ２分の１ジンジャーパウダー　少々ターメリック　少々オリーブオイル　大さじ２＜作り方＞１．厚手の鍋にオリーブオイルを熱し牛肉を色よく炒める。　　塩とジンジャーパウダーを加える。２．玉葱を加え透き通るまで炒め、トマトとターメリックを加えてさらに炒める。３．トマトをよく炒めてソースのようになったら　　お肉が隠れない程の高さまで水を加え蓋をして弱火でコトコト煮込む。４．カリンは皮をむき４～６等分し、芯を取り、　　別鍋にカリンが隠れるほどに水を入れ火にかける。　　（上の写真のように味が浸み込むよう切り込みを入れてもOK。）５. ４．が沸騰したら砂糖とシナモンを加え柔らかくなるまで２０～３０分煮込む。６．お肉の鍋は４０分ほど煮込み、カリンを加える。　　この時カリンの甘い茹で汁を少々加えてさらに煮込んで出来上がり。今までハチミツとのコンビで喉用シロップとなり、果実は捨てられていたカリンが皆様の胃まで届く日が近いのを祈っております。そして長野県の諏訪地方の特産品でマルメロだけれどカリンと呼ばれる代物に遭遇した方もそれはマルメロですのでご心配なく調理されてみてください。

2007/11/11

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サボテンの実をモーレツに食す。

イタリアで初めて「サボテンの実」を食べた時は正直、ココロから美味しいとは言えなかった。果実全体が無数の種と共に構成されているのを知らずに噛みしめて味わおうとしてしまったのだ。この種は果実と共に飲み干さなければならない。つまり咀嚼はホドホドに、果実の味と香りを楽しんだらまるで種の存在なんか感じなかったかのように全てゴックンと飲み込んで、この娯楽は完了となる。夫がハチャメチャに好きなのでいつも彼はゴッソリと買ってきては上手に皮をペロリと剥いて私にくれる。私は皮を剥いてもらわなければ食べない。この果実の外皮には目に見えないようなトゲがこれまた無数に存在して、知らないうちに指に刺さって痛いのだ。最近、種ゴックンにも慣れて美味しいなぁと思えるようになったけれどそれほど執着していないフルーツなので剥いてくれる人がいなければ別に食べなくてもよかった。こちらはモロッコのサボテンの実。外観はこんなカンジ。モロッコを電車で旅すると、車窓からサボテンの群生が見えてこのサボテンの実がなっている様子を見ることができる。平べったいウチワのような形のサボテンの頂上にポッコリと果実がなる。私が車窓に広がる赤土の大地をボ～ッと眺めていたらまだ小学生くらいの男の子達がかごを持って楽しそうにサボテンの実を取っていた。収穫物は自分で食べるのだろうかそれとも売りにいくのだろうか...。モロッコでは街の至るところで「サボテン売り」を見かける。夫はこのサボテン屋台を見つけると猛突進していく。サボテン売りのオジサンは、皮を剥いてくれるのだ。この日もスークでお買い物の途中に吸い込まれるように屋台に近づく夫。「サボテンいっちょよろしく！」とオジサンに頼む。するとオジサンは慣れた手つきでペロリと皮を剥いて差し出してくれる。剥いた皮ごと差し出してくれるオジサンの手から実を取っていただく。好きなだけ食べ放題なので、大抵夫は６個ほど食べる。オジサンも、後からどんどん剥いてくれる。が、このオジサン、剥くペースが速い！夫は剥いた実を差し出すオジサンのペースについていけず、私も参加。イタリアでは２個で精一杯のサボテンの実だけどなんだか勢いで沢山食べてしまった。イタリアのより小さくて熟していて、スルリと喉を通っていく。まるで椀子蕎麦のように二人でモーレツに食べてその後はどうなるかというと椀子蕎麦の空いたお椀を数えるようにオジサンは剥いた皮の山を数えていく。そしてお会計完了。１０個食べたら１ユーロほど。食後歩きだしたら上唇が痛い。内側の柔らかい部分に、小さなトゲが刺さっていた。口を尖らせたヘンな顔でトゲを抜きながら帰った...。痛っ。

2007/10/04

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カリンのタジン

日本でカリンって食べますか？カリンといえば、のど飴？昔うちの母がカリンのハチミツ漬けを作っていてのどが痛い時にそのハチミツを飲ませてくれたことがあったけどカリンの実を食べたことは一度もなかった。昨年イタリア在住の義姉がカリンのタジンを作ってくれて初めてカリンを食した時は感動した。トロリとした不思議な食感だったのだ。そしてカリンって食べられるんだ！って事実にビックリした。カサブランカに着いて２日目。義母が作ってくれたお昼ごはんがやはりカリンのタジンで嬉しかった。モロッコ料理のタジンはこうしてフルーツを使うことでお肉の旨味とフルーツの甘味が融合して素晴らしい味の調和を表現している。そして日本人である私がグッときてしまうのは甘い煮物を食べなれてきた舌にどこか馴染みある上に新鮮な驚きを与えてくれるこの国の料理のバラエティーの豊かさである。この味を知ってしまったら地中海沿岸の国に住んでいれば日本の煮物は恋しくならない。日本の煮物は、日本の素材で日本の気候の下で食べるから美味しいのだ。気候は素材を、そして人間の味覚をも変えてしまう。

2007/09/17

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ラマダンのお菓子★シュバキア

昨日のb_nomadさんの手作りシュバキアへのガッツにいたく感動したDelizia。ラマダン中にかかせない甘い甘いお菓子がシュバキア。ハリラのお供にはかかせないのです。（写真のハリラ、食べかけで失礼。）特にマラケシュ、フェズ、ラバトのシュバキアは美味。カサブランカのシュバキアはいまいちだったけれど近所の屋台でまさに作っているところに遭遇し屋台侵入させてもらったので、シュバキアが出来るまでをご紹介。まずは生地のばし～。生地に切れ目を入れて...。あの独特の形を形成していきます。生地休憩中。低温でじっくりゆっくり揚げていきます。そしてここが醍醐味、ハチミツベースの濃厚シロップ漬け。出来上がったシュバキアはうず高く重ねられ店頭に並びます。他にもムサンマンや、パンにハチミツを塗ったものを小腹が減った時にちょっと買って食べられます。シュバキアは日本のかりんとうがシットリしたようなカンジ。生地はスパイシーでシナモンやアニスなどお店によって様々なスパイスの配合がされています。ザクッと口に含んだとたんスパイスの香りがふっと鼻にぬけるとあぁ、またラマダンがやってきた...と季節の移り変わりを感じる時。

2007/09/15

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ブリックで、ご機嫌ランチ。

久しぶりにチュニジア産春巻きの皮登場。以前モロッコ春巻きブリワットを作った時にご紹介しましたが今日はブリックを作って食べました。中身の具は茹でたじゃが芋の賽の目切りと卵。通常二つ折りですが、今日は四つ折りにして揚げました。揚げたてをバリバリッといただきます。中身の卵は半熟～。うみゃぁ～。このチュニジア産のブリックの皮が最高に美味しいのですが中華用大き目の春巻きの皮で三角形に折って作ってもＯＫ。皮が焦げやすいので油の温度に気をつけてお試しください。

2007/08/19

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モロッコ料理★夏野菜のクスクス

かぼちゃは日本の栗かぼちゃが一番美味しいと思う。イタリアのかぼちゃは巨大で皮の色はベージュ、繊維質で水っぽく淡白な味で日本の甘くて濃い味のかぼちゃに慣れた日本人には物足りない。ただ、イタリアではイタリアの調理法があってラヴィオリの皮に練りこんだり、アマレットの香りを効かせてトルテッローニのフィリングにしたり冬はリゾットに入れたりして主張が無い味ながら、他の素材とのコンビネーションで楽しめる。しか～し、やはり日本人のDeliziaはあの濃い緑の皮と愛らしいオレンジ色のかぼちゃを欲するのだ。は、発見？皮が深緑色のかぼちゃが売っている。どんな味かしら？これでクスクスを作ったらどうなるかしら～？やっぱり美味しかった。日本の栗かぼちゃの甘みにはかなわないけれどいつもの巨大なかぼちゃの何倍も美味しかった。丸いズッキーニと茄子、シチリア産のペペロンチーノフレスコ（生のもの）が食欲をかき立てる程よい辛味と旨みを与えている。冬に食べる根菜たっぷりで滋味深い味とはまた違う元気な夏野菜の味がする。今年のお正月に日本に帰国していた時クスクスが食べたいという母のリクエストに応えて日本の野菜で初めて作ってみた。クスクスは近所で売っていたインスタントクスクス。具は、鶏肉、玉葱、トマト、人参、大根、かぼちゃ....日本バージョンだから歯ごたえを楽しむのにレンコンも入れてみた。生姜ひとかけとお肉と玉葱を炒めてトマトを加えてさらに炒め水を入れて、後は煮えにくいお野菜から時間差で投入。かぼちゃは煮崩れないように注意。味付けは塩、コショウのみ。ここで「固形スープの素」を入れなくていいのか？と心配になってしまう人がいるかもしれないけれどお肉と野菜の旨みだけで、素晴らしい味が出る。うちの家族も「塩」だけ～？とビックリしていた。一度この「塩」だけ料理に慣れてしまうと固形スープの素や、その他の旨味調味料と称される味がとても不自然なものに感じるようになる。そうなると、素材そのものの味を楽しむために野菜グリルやサラダに塩をかけなくなる。味のアクセントに、香り高いオリーブオイルを垂らしたくなりそれを摂取したカラダが喜んでいるのを感じる。地中海沿岸の料理は美味しい。

2007/08/08

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レモンの塩漬け★モロッコ料理の必需品

ソレントの素晴らしいレモンを購入したことがある。大きくて皮が厚くて一目惚れして買ったのが昨年６月末。ちょうどビンバが生まれる直前で、その後出産のバタバタで時は過ぎ気がついた時にはソレント産レモンは冷蔵庫から消えていた。腐らせちゃったのかな？と、すっかり捨てられたものと思っていたらなんと、レモンは義姉の手によって塩漬けにされていた！！（出産後の我が家の家事は彼女が仕切ってくれたのだ。→モロッコの掟参照）そして６ヶ月たった今でも、モロッコ風に姿は変えられながらも活躍し続けているソレント産レモン。そのお姿とはこんなカンジ↓とっても大きかったレモンが、塩漬けにより脱水して小さくなっちゃった。これをぶつ切りにしてオリーブとタジンに入れて調理するとそれはそれは爽やかでコクのある味が実現可能。いつもはハラル肉屋でお肉を買うついでにレモンも買っていたのだけれど自家製でこの味が出るのならもう買う必要ないかな。それでは気になる作り方。簡単。★自家製レモンの塩漬けの作り方★＜材料＞レモンがまるごと入る大きめの瓶　（煮沸消毒しておく）レモン　瓶に入るだけ粗塩　（Ｓａｌｅ　ｇｒｏｓｓｏ）　なければ普通の塩サラダオイル１．レモンを縦に二分の一に切る。２．塩大さじ１を１．で割ったレモンの切り口において挟む。３．塩をサンドしたレモンを大きめのビンに詰められるだけ詰めていく。４．サラダ油を瓶の口まで注いで蓋をしっかり閉める。　　１ヶ月後くらいから賞味可能。その後１年くらい保存可能。以上。注いだオイルからレモンが浮き上がらないように注意（はみ出るとカビます）。レモンまるごとなんて豪快すぎ～って感じる方は小さな瓶で小口に切ってお試しください。そのまま食べるものではありません。４～５人前のタジンにレモン４分の１程度を味のエッセンスとして加えます。ご使用の際は調味で加える塩の量を味をみながら加減してください。このレモンがよく使われるのは、レモンとチキンとオリーブのタジン。そのほか、ほうれん草や小松菜をオリーブオイルとニンニクで炒める時に塩漬けレモンを少量刻んでオリーブも一緒に炒めると美味し～い☆（↑これは普通の生レモンでも美味しい！）レモンのビタミンＣは、ほうれん草に含まれる鉄分の吸収をよくするのでとっても相性が良い組み合わせ。また、ほうれん草に含まれるビタミンＡは脂溶性なので、オリーブオイルなど油で炒めることによって効率良く吸収されます。（って昨日の大学のテストの回答そのまんま。タイミングよく皆様にもお伝えしちゃう。）是非お試しください。

2007/02/09

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激旨★大根と牛肉のタジン

いつもは断然喋りを優先するイタリア人の友人も黙って食べた。どうにも手が止まらなかった...。この皿を囲んだ４人、誰ひとり、食べる手と口を休めようとしなかった。ただただ猛烈に食いまくった。別に他人より多く食べようと争っていたワケではなく素直に美味しくて、美味しいね、美味しいね、と洩れる言葉はそればかり。一気食いの果てに大根と肉片がまばらになった頃やっと、久しぶりに集まった友人との会話は始まった。味付けのポイントは自家製レモンの塩漬けとオリーブ。大好きなモロッコの味。

2007/02/06

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クスクスバトル

世界中のイスラム教徒の皆様＆その御家族の皆様ラマダンおめでとうございます。今年は２３日（土）から始まりましたラマダン。毎年開始日が前倒しになっていく中９月末のフィレンツェの日没は７時過ぎでフトール（朝食）開始までが長～く感じます。先日突然ラマダン前夜祭なるものが開催されみんなでガッツリいただいたのがコレ。山のようなクスクス。（食べたくてかなり焦って撮った写真...)ラマダンが始まると、友人と夕食時間を共に出来ないのでイタリア人の友人２人が遊びにきてみんなでクスクスを食べました。「イタリア式に１人一皿づつ盛り付ける？それともモロッコ式で食べる？」と聞くと「もちろんモロッコ式でしょ！」との答え。大皿にドカンと盛り付けていくと、イタリア人２人はかなりの興奮っぷり。お野菜たっぷりのソースを見て「これ全部私食べちゃうわよ！」と、お野菜好きの２人は大喜び。空腹の４人は、巨大な皿を囲んで食卓についてスプーンを握り締めて「ビスミッラ～！ボナペティート！」本日のクスクスのソースの具は人参・大根・カボチャ・キャベツ・ズッキーニ・サツマイモみたいな甘い芋そら豆・ひよこ豆・巨大な骨付き牛肉＆玉葱・トマト・イタリアンパセリ。煮汁はそれはそれは良いダシが出ていて美味しいので自分の食べている部分にスプーンでかけながら食べました。２人の勢いに飲まれて、私も夫もいつもより激しくかきこみ白熱のバトルの中、みるみる間に山のようなお野菜はホントに完食。やっぱりみんなで一つのお皿を囲んで食べると美味しいね～。こんなに沢山の美味しいお野菜を食べられて、なんという満足感！みんな息を切らしながら満腹になってのけぞり幸福の溜め息をついたのでした。イタリアでは、日本のようにみんなで一つの鍋をつつく文化やモロッコみたいに大皿をみんなで囲んで食べる文化がないので２人ともかなり感動していました。これから少しずつ寒くなっていく中みんなで囲む温かいお料理で盛り上がりたいですね。

2006/09/23

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モロッコ料理★ウサギのタジン

バナナイオなどの実習系授業のテストのため最終授業に出席してきた。８時３０分から１３時３０分という予定の授業＋テストなので前日に同じ時間帯で赤ちゃんを「ギブス夫」にまかせて大丈夫かどうか試してみた。「大学が始まったら粉ミルクですかね？」と小児科医に相談したら「母乳がそんなに出ているなら何故に粉ミルク？」と眉をしかめられたので毎日１００ｍｌずつ搾乳母乳を冷凍保存してきた。授業の前日の午前中、解凍母乳を少し温めて夫が数回哺乳瓶であげてもお腹が空いていれば問題なく飲んでいるのでホッとする。授業当日、Ｄｅｌｉｚｉａ、１５分遅刻...。教授の職場の町外れの保健所で授業だったのでバスで向かったのだけど朝の渋滞ってのを計算に入れておくのを忘れたのだ...。産休から社会生活に復帰するのは時間が必要らしい...。同じ学科の仲間でフィレンツェ在住は私とジュリアの２人だけ。その他のフィレンツェ外から通っている学生の半数が遅刻しているのは見たことがない。いつものメンツはバッチリ時間に席についていた。（イタリア人でも時間に正確な人は遅刻皆無）そして、フィレンツェ２人組みが同時に着席し、その他のいつも遅刻組みが３０分遅れでバタバタと入ってきた。食中毒を引き起こす細菌類の授業を終えてから、まとめのテストを終えて家路へ...。今日も赤ちゃんは泣かずにイイ子でいてくれたみたいでホッ。おやつに義姉が作ってくれたコレをいただく。モロッコで来客時にはかかせないパイ生地のようにバターと小麦粉を層にして焼いたもの。ハチミツやジャム、チーズなどを挟んでいただきます。何回聞いてもコレの名前が聞き取れなくて、私の耳で聞いたところムサッマッヌ。太りそうだけど美味しくて大好き。「産後一番にモロッコではコレを焼いてお祝いするの。お乳がよく出るようになるのよ。」と義姉。でもコレ、乳詰まりそうだけどな...。そして脇で義姉はなにやらタジンを作っている。何のタジン？と聞くと「ウサギ」！とのこと。義姉はウサギを食べないのに、私達の夕飯用に作ってくれたのだ。私はウサギを料理しない。一度料理学校時代に料理しなければならなかったけれど食べるなら外でオーダーすることにしている。ウサギとなると決まって夫がこの話を始めるからイヤなのだ。「昔モロッコでね、友人のお母さんがウサギを料理するから買ってきてって言ったのね。　その友人は冗談で猫５匹の首切って皮剥いで、ウサギだよってお母さんに渡したんだよ。　　彼のお母さんはそのまま料理してみんなに振る舞ったんだ。　みんな美味しい美味しいって食べたんだよ！！！」....。（猫愛好家の方、申し訳ありません）また夫がこの話をしようとしたので「もう１００回くらいその話聞いたよっ。」と話をさえぎった。上記の話は一瞬忘れていただいてウサギのタジンのお味は...。淡白な鶏肉のようで、鶏が苦手な方にはサッパリしてよろしいかと思われます。でもやっぱり、ウサギは自分では料理しないだろうな。

2006/09/14

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モロッコ料理★牛肉とプルーンのタジン

本日は牛肉とプルーンのタジンの作り方をご紹介します。こちらのタジンはスパイスが味の決め手です。モロッコで売っているラスエル　ハヌートゥという、粉末ではない原型粒のスパイスミックスがあってこの中から数種類のスパイスを１・２粒ずつ選んで加えます。粉末スパイスで調理すると、刺激的な味になってしまいます。少量の原型スパイスと共にコトコト煮込むことで、まろやかな甘みと品の良い香りが生まれます。出来れば粒状のスパイスを入手後にお試しください。＜材料＞　５人分牛肉　　１キロ　角煮用ぶつ切り玉葱　　小４個　薄切り（牛肉２５０ｇに対して小１個の割合）塩　　　小さじ１オリーブオイル　　　大さじ４プルーン（種あり）　２５０ｇ　（熱湯を注いでつけて置く）ジンジャーパウダー　少々（生しょうがでもＯＫ）白粒ゴマ　　少々粒状スパイス各種（この中からあるものを入れてください。全部あれば尚よし。）シナモン　一片（小指の先ほど）ナツメグ　一片粒白胡椒　２粒クローブ　１粒オールスパイス　２粒カルダモン　２粒ターメリック　一片＜作り方＞１．プルーンを熱湯につけておく。２・厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、玉葱・牛肉・塩・　　ジンジャーパウダーを投入し、肉に焼き色がつくまで１０～１５分炒める。３．各種スパイスを加え、鍋に蓋をして弱火で５０分程炒める。　　（１０分おきにかき混ぜる）　　ここで分量外のオイルを炒めながら少量ずつ加える。　　この過程の最後に塩味を確認して調整する。　　★タジン鍋の場合は、鍋内で循環する蒸気で水は加えなくてＯＫ。　　★鍋によって焦げ付く場合は少量の水を加える。４．スパイスと牛肉の良い香りがしてきたら、　　水を切ったプルーンを加えて１０分間煮込んでゴマを振って出来上がり。☆調理時間はお肉の部位・大きさによって調整してください。どうぞお試しください★　　　　　

2006/09/10

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華やか★モロッコ女性が作るサラダ

先日ネイリストの友人に久しぶりにマニキュアを塗ってもらいました。爪のお手入れしてもらうのなんて１年ぶりかしら？？みごとに成長した甘皮の処理をしてもらいながら超リラックスのひと時。１日２４時間、仕事や勉強をしようと思えば時間はどうにか作れるけれど自分自身のことをケアしたり、誰かに自分のケアをお願いする時間ってのは意識して予定として組まないことには確保するのが非常に困難。ネイルをやってもらう午後は、ケア中・ケア後に「何もやらない」時間を無理やり作らなければならない。これがイイのです。この開放感とキレイにしてもらえる喜び。贅沢でございます。そしてさらに嬉しいプレゼントをいただいてしまいました！シャネルのマニキュア。その名もサハラ・ベージュ。サハラの砂のイメージ？なんとも美しいピンクベージュの中に細かいラメがキラキラしています。さっそくコレを塗ってもらいました。さすがシャネルの発色の良さと、彼女のテクニックで美しく仕上げていただきました。本当にありがとうございました。夕飯は、いつか作ってみたいと思っていたモロッコ風サラダ。赤紫の色鮮やかなビート（西洋赤蕪のビーツ・イタリア語ではbarbabietola)を使っているのが特徴です。ビートは下茹で済みで真空パックになっているのも売っていますが今回は生のものを買ってきて下茹で４０分後に細かく切ってオリーブオイルと生食用玉葱と和えました。出来上がったけど、なんかちょっと華やかさに欠けるかな。昨年フランスの親戚の家に行った時に、モロッコ女性が作ってくれたサラダはこんなカンジ。この盛り付けの妙。私のは素材の品数と盛り付けテクニックが欠けているのね...。まだまだ修行が足りんな。メインは牛肉とプルーンのタジン。これは日本の牛角煮を連想させる旨さ。スパイスさえあれば、本場モロッコと同じ味を再現できます。作り方はまた今度。

2006/08/18

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モロッコ料理★瓜のタジン

朝方窓を開けると秋の気配？のフィレンツェです。風が冷た～い、そろそろ夏も終わりかな～ってくらい朝方は涼しくて涼しげな洋服の並ぶタンスの中から、なるべくあったかそうなモノを引っ張り出すここ数日です。栄養指導実習の筆記テストを無事終えたDeliziaですが久しぶりに「暗記脳」を許容範囲いっぱいまで使ってしまいテスト終了後、プツリと限界の音を聞いた後現実世界からの逃避の嵐が吹き荒れ、眠り続けた次第でございます。料理もできないくらい疲れ果てていた昨夜キッチンから何やら賑やかな声が聞こえてきて起きてみると義姉とその友人がやってきてタジンを作っていました。おぉ～、夕食を作ってくれるなんてありがたい！！食材は瓜。先日スーパーで大根の脇に君臨していて気になっていた黄緑色の直径４ｃｍ、長さ５０ｃｍ程の細長い瓜です。へぇ～、これ、タジンに使うんだ。寝ぼけていて調理前のその瓜を写真に撮るのを忘れた上正式名称も知らないので、こんな説明で失礼。イタリアでも売っていますが、イタリアで大根が売っているように外国人が好んで使う食材としてスーパーにも並んでいるようです。そして出来上がったタジン。下には牛肉が眠っています。食べてみると、ズッキーニと冬瓜を足して２で割ったような食感でした。美味し～い！拡大写真。ズッキーニを煮物に使うと水っぽい食感になりがちですがこの瓜は煮込んでも繊維がしっかりしているのでギュッと旨みを吸い込んで、お肉の迫力にも負けません。モロッコで売っているこの瓜の表面はうっすら毛で覆われているとか。日本で売っている巨大な冬瓜もそうですよね。どちらもアジアから伝わったものだと思います。ハァ～、ハムドゥッリッラー（ごちそうさま）！満腹のまま１日勉強はお休み。放心のひとときに幸せを感じる今日この頃。

2006/06/01

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モロッコ料理★ケフタ＆ザルーク

昨日の晩御飯はコチラ。義姉作。モロッコ料理のケフタ。肉団子のトマト煮込みです。普通ケフタの肉団子は小さなミートボール状にするのですが義姉の料理はかなりワイルドで細かいことを気にしない男っぷりな美味しさ。ハンバーグ状のドデカイ肉団子がゴロゴロしておりました。昨夜のケフタにはパプリカがのっていますが煮込みの仕上げに卵を割り入れて半熟仕上げにしていただいても美味しいです。最近、全然モロッコ料理をＵＰしていなかったなぁ...。夫が家にいる時は大抵作っているんですけどね。もうずいぶん前に写真だけ撮ってあったナスのザルークをご紹介します。以前、義母の調理法のさっぱりザルークをご紹介しておりますが今回ご紹介するのは、ややこってりザルーク。温菜でも、冷菜としていただいても美味しいです。副菜として作り置きできる便利な一品。 ★ザルークの作り方★＜材料＞ナス（米ナスサイズの大きいもの）１個（１ｃｍ角の賽の目切り）ニンニク　　ひとかけ（みじん切り）鷹の爪　　　１個トマト　　　１個（皮を剥いて賽の目切り）パセリ　又は　コリアンダー　少々（みじん切り）オリーブオイル　大さじ２～３塩・クミン・パプリカパウダー　少々＜作り方＞１．ナスは賽の目切りにしたら、少量の塩を全体に振ってまぶしておく。２．他の材料を全て細かく切る。３．テフロン加工のフライパンに大さじ２杯のオリーブオイルをしき　　ナスを入れて蓋をして蒸し焼きにする。　　焦げないようかきまぜながら、しんなりするまで中火で調理。４．ナスがしんなりしたらオリーブオイル大さじ１杯を加え　　そこにニンニクと鷹の爪を加えて香りを出す。５．トマトを加えて、全ての材料がペースト状になるくらいまで　　じっくり炒めて馴染ませる。　　クミンとパプリカ少々を加える。６．ナスに既に塩をしてあるので注意しながら必要であれば塩をして　　パセリをふって出来上がり。モロッコでは、アラブパンをちぎりながらお皿から直接パンと共にすくっていただきます。ですから、仕上がりはペースト状になっているくらいが調度良いです。写真のザルークは、いただいたペペロンチーノフレスコを鷹の爪代わりに刻んで作りました。鷹の爪のドライな辛さと違ってフレッシュな味わいで美味でした。本場モロッコのザルークは滝のようにオイルを注いで調理するのですができるだけ油の使用量を控えるために私がアレンジした作り方です。どうぞお試しください★

2006/03/22

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犠牲祭★ケバブとモロッコ風トマトサラダ

今年も犠牲祭がやってきました。昨年は張り切ってモロッコへ帰国した夫でしたが（羊解体記事は→こちら）今年はイタリアでこぢんまりとケバブをいただきました。午前中モスクにお祈りに行った夫は、イタリアでもかなりの人が羊１頭買ってお祝いするらしいことを聞いてきましたよ。気合ですな！祖国でのあのお祭り騒ぎを想像すると、なつかしくて羊欲しくなっちゃうみたいですよ。日本人が正月にお節恋しくなるのと一緒ですね。我が家では、そんなに張り切らず、羊もも肉と牛ヒレ肉を購入。ケバブ用牛ヒレ肉は前日からスパイスで下味をつけておきました。★ケバブ（アラブ風・肉の串焼き）の作り方★・全ての材料はお肉の量によって適当に加減してください。１.お肉は羊でも牛肉でもサイコロ状に切っておく。２.玉葱とイタリアンパセリ（又は　コリアンダー）をみじん切りにしておく。３.調味料（塩・こしょう・クミン・パプリカパウダー・ターメリック）とオリーブオイルを２.と共にお肉によく揉みこんで冷蔵庫で休ませて下味を付ける。しっかり下味のついたお肉。４.肉を串に刺して、色よく焼いて出来上がり。焼き上がり～。ヒレ肉なので柔らかくて美味しいです～。で、なんで私達牛肉食べてるの？犠牲祭は羊食べるんじゃないの？と夫に聞くとお金のある人は牛一頭、もっとお金のある人はラクダ一頭買って祝う人もいるんだよとのこと。ヒェ～。実はモロッコで私もラクダ肉を食したことあるんですけど、かなり美味しかったですよ。美味しさに比例して高価なんですけどね。ラクダ肉屋にはラクダの頭がぶら下がっていて購入する時かなり怖い思いもいたしました。ラクダ肉を購入する時は、お肉の部位を指定した後「コブの中の脂」ってのも一緒に入れてもらうよう頼みます。この脂が最高に美味しいんです。やはりケバブにして食べたのですが、お肉と交互に脂を串刺しにして炭火焼きにしていただくと...牛肉よりしっかりした歯ごたえで、羊肉より品のあるお味をしたラクダ肉とその間に挟まったジューシーで旨みたっぷりのコブの脂が今まで食べたどんなケバブにもかなわない素晴らしい味を醸し出しておりました...。あぁ、なんてコッテリな話題。ケバブのお供には欠かせないモロッコ風トマトサラダもご紹介します。これをいただいてお口スッキリ。★モロッコ風トマトサラダ★＜材料＞　２人分トマト　２個　　　　　　皮を剥いて賽の目切り玉葱（又は生食用小玉葱）みじん切り　少々塩こしょうクミンパプリカパウダーオリーブオイル　　全ての材料を混ぜるだけ。調味料は少しずつお好みで。夫が辛いものが好きなので、我が家ではいつもトルコで購入したペペロンチーノ粉末を少し入れます。（トルコのレストランでよくテーブルに置いてあるちょっと乾燥気味唐辛子粉末。重宝しています。）あと、玉葱のニオイがお口に残るのがイヤなので生食用のcipollottiで代用。☆ここにキュウリのみじん切りを入れて酢も少々加えると　さらに爽やかなお味のモロッコ風サラダが出来上がります。　暑い夏にはキュウリ入りバージョンもお試しください。今日はもうお腹いっぱいなので購入した羊肉は後日にお預けとなりました。く、苦しい。

2006/01/11

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クスクスで明けた２００６年。

皆様、あけましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお願いします。年末に体力を消耗し過ぎたDeliziaは、朦朧としながら２００６年を迎え３日間ほど休養しておりました。寝正月ですな。新年のご挨拶も遅れまして大変失礼致しました。さてさて、今年も元旦から我が家のキッチンでは義姉と彼女のお友達がやってきてクスクスを作っていましたよ。寝坊しながら起き出すと、家中にクスクスを蒸している香りとクスクスの具をグツグツ煮込んでいる香りが漂っていて懐かしい日本の正月を想い起こさせてくれます。クスクスの香りはもち米を蒸す香りに似ていて大根入りのクスクスの具は、煮物を炊く香りにそっくりなのです。あぁ、誰かが美味しいもの作ってくれるってステキ。疲労困憊の身には、かなり嬉しい元旦のクスクスです。そして出来上がったクスクス。本日のクスクスは、セモリナ粉のクスクスではなくてオルツォ（大麦）の粉のクスクスで、具のお肉はトリッパ（牛の胃袋）でした。大麦のクスクスには、牛の頭のお肉かトリッパを使用したお野菜の煮込みがかけられるそうです。先日夫は牛の頭のお肉とトリッパのどちらも買ってきていたのですが義姉達はトリッパを選んだようです。初めてのお味に興味深々。トリッパは細かく切られていない豪快っぷり。イタリア料理では細かく切られて、トマトソースと共に煮込みますが今回のお味はどんなもんでしょう...。大根や人参と煮込まれているので、なんとなく日本のモツ煮込みのお味がして美味しかったです。大麦のクスクスは、普通のサラサラしたクスクスと違ってモチモチと粘りがあります。大皿をみんなで囲んで、私はスプーンですくっていただくのですが他のモロッコ陣はみんな手で上手に団子状にして食べているのでこの大麦のクスクスは粘りがあるのでいつもより食べやすそうでした。ただ、本場モロッコの味が出ていないとのこと。本当はこの何倍も、唸る程ウマイのだそうです！！このクスクスだけは本場で食べないとダメだね...と本日のコック達は言っておりました。次回のモロッコ帰郷の際にはこれをリクエストしてみたいと思います。夜にはモロッコ人の夫も初めてお節料理を堪能しいつもは苦手なお餅なのですが（いつ飲み込んでいいか解らなくて死にそうで怖い）細かく切られたお餅入りお雑煮をいただいて、ご満悦の様子でした。年越し蕎麦を食べる暇もなく暮れていった２００５年ですがやっぱり食べたくて、昨日天ぷらを揚げて蕎麦にのっけて食べたら美味しくてハァ～、これ食べないと２００５年は終われないわぁ～と思いましたね（とっくに明けているけど）。夜は余った天ぷらで天丼をいただき、クスクスの後は和食三昧でした。猛烈に日本を意識する時、それはお正月の晴れの日でございます。海外にいるからこそ解る日本文化の素晴らしさをいつもより時間をかけて堪能しなければと毎年のように思います。今年も皆様にとって良い年になりますようお祈り申し上げます。お世話になっている皆々様、改めまして、今年もどうぞよろしくお願いします。

2006/01/04

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ラマダン終了と、男の料理。

１日過ぎてしまいましたが、ラマダン終了おめでとうございます。世界中のイスラム教徒の皆様、御家族の皆様は賑やかなイードをお過ごしでしょうか？昨日フィレンツェではFORTEZZA DA BASSO（バッソ要塞）で午前中お祈りのため信者の人達が一堂に詰め掛けました。毎年増え続ける信者で、今年も大きなな会場にも関わらずキュウキュウに狭い間隔でみなさんお祈りをしたそうです。イタリア人信者も続々と増えているようです。そして、その後振舞われる世界各地のイスラム教国のアラブ菓子達が私の元にもお土産として届けられました。真ん中のがシュバキアというモロッコでラマダンの時期に食べられるお菓子です。シナモンやスパイスの香りが効いた生地を成形して揚げたあとハチミツのシロップをかけたもので、かりんとうのような雰囲気でDelizia大好き。その他、先日ご紹介したモロッコ春巻きブリワットと同じ形のお菓子も見えますか？中にはナッツ類のペーストが入っていて、やはりハチミツのシロップがかかっています。カラフルなのは以前もご紹介しましたが、サルデーニャのお菓子にそっくりです。さてさて昼食は夫が食べたかったお魚料理。私は野菜を切っただけで、あとは夫が並べただけ。ワイルドな男の料理でございます。スズキの下には薄切りにした人参、その他に厚めに切ったじゃがいもトマト、レモン、ペペロンチーノピッカンテが並べられています。野菜と魚を並べた上からオリーブオイル塩胡椒パプリカパウダージンジャーパウダーターメリックパセリ水を適当に混ぜたソースをかけてオーブンで焼くこと３０～４０分。出来上がり～。魚や野菜から出た旨みエキスは、全て人参とじゃがいもが吸っていて美味。柔らかく蒸したように焼きあがった魚と焼かれて味が凝縮したレモンを一緒にほおばると、最高です。久しぶりに昼食を共にしたのですがまた今日から夫はさらに６日間のラマダン延長...。この６日間の断食延長は、１年間断食したと同等の価値があるそうです。誰もがやらなければならないわけではなく任意でやるものだそうですが...。普通の生活リズムに戻れるのは、あと一週間後となりそうです。

2005/11/04

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ラマダンスープ★ハリラ

ラマダンも残すところあと少しとなってきました。昨年まではラマダン傍観者だったDeliziaですがひとたびモロッコ料理を作れるようになると期待され今年は料理三昧のラマダン生活に追い込まれることに。夫が休みの日などは、私が普通にいただく３食と１８時半頃と１１時半頃の夫の食事、計５食を用意するハメに...。もしかして私も一緒に断食していたほうがラク？？実際モロッコ女性は、本当によく働きます。２時過ぎのお約束の昼寝以外は掃除しているか料理しているかってくらい。毎日自家製パンやお菓子を用意するお家もあって、それはそれは豊かな食生活を送っておられます。↑コレぞスローフードというモロッコの食生活を見ちゃうと、夫が贅沢な（外食に浪費するワケじゃありません）食生活を送りたがるのも解るので今年は本格モロッコ家庭料理を作るべくDeliziaもがんばりました。本日はラマダンにはかかせないスープ、ハリラをご紹介します。ラマダンの時だけ飲むワケではないのですが特にラマダンの朝食、日没後に初めていただく食事はナツメヤシの実を一粒、ありがたくいただきながらこのハリラを飲んで始まるのが一般的です。このハリラ、基本的な材料は一緒なのですが各家庭によって味はさまざまで、食べ歩きするとおもしろいです。ハリラの個性的な味を決めるのはコリアンダーの葉っぱ。なんとも言えないエキゾチックな香りを漂わせてくれます。手に入らない時はパセリでＯＫですが、ビックリするほどたっぷり使います。セロリも葉っぱまで全部刻んで使用します。それでは、香り高いハリラの作り方にまいります。★ハリラ★＜材料＞玉葱　１個　（細か～いみじん切り）セロリ１～２本　（細か～いみじん切り・葉っぱまで刻む）コリアンダー（なければパセリ）１束（たっぷりみじん切り）ひよこ豆　　１カップ分（一晩水に浸して皮を剥く・缶詰でもＯＫ）レンズ豆　　１カップ分（調理はじめに水に浸す）お肉　２００ｇ（鶏か牛肉・あるものを細かく刻む）オリーブオイル　大さじ１トマト缶　２缶（バーミックスで粉砕するか手で潰しなめらかにしておく）トマトペースト　大さじ２小麦粉　大さじ２（１カップの水と混ぜ、よく浸潤させておく）塩　小さじ１ (最終的に味見して塩味はお好みに調整してください）胡椒　小さじ２分の１ジンジャーパウダー　小さじ１＜作り方＞１．鍋にオリーブオイルを敷き、玉葱・セロリ・肉を炒める２・水を１．５リットルとひよこ豆・レンズ豆・コリアンダーを入れ沸騰させる。　　塩・胡椒・ジンジャーパウダーを加えて弱火にし、３０分ほど煮込む。３.トマト缶とトマトペーストを加えてさらに４０分ほど煮込む。　　２０分ほど煮込んだ後、味が足りないようだったら固形ブイヨンを加える。４．味をみて塩味を調整したら、水溶き小麦粉をスプーンでよく攪拌し　　少しずつ加えてはかき混ぜてとろみをつける。　　分量全部を加えなくてもよいです。　　ここで濃度が濃すぎるようならお湯を加えて調整します。☆モロッコでは黄色い粉末の着色料をスパイスのように多用します。　私が作ったハリラには、この粉末を少量使っているので黄色がかった色をしています。☆お好みで極細パスタをいれてもよいです。　モロッコでは極細こま切れ中華麺様のものを使用しますが　イタリアのパスタではvermicelliという種類で代用できます。モロッコ仕様の上記２品はいずれもアラブ（ハラル）肉屋で入手可能です。☆モロッコでは、ハリラの仕上げに独特な香りを放つ発酵バターをひとかけら入れます。　このバターは製造時に塩をして、テラコッタの中で一定期間発酵させるもので　日本の発酵バターとは全く違う、強い発酵臭がします。　現地でハリラを食べたことがある方が上記のレシピで作っても物足りなく感じたら　恐らくこのバターの香りが足りないものと思われます。　残念ながらこのバターは現地でしか手に入りません。　コリアンダーと水溶き小麦粉さえ入れなければ肉入りミネストローネのようなものです。小麦粉でとろみをつけることによって、少しくすんだ色合いになります。上記の分量だと結構あるので、最初はミネストローネでいただいて残りをハリラにしてみちゃったりしてもいいかもしれません。モロッコの家庭の味を是非お試しください。

2005/10/26

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モロッコ春巻き★ブリワット

今日はこれを作ろうよ！夫が買って帰ってきたのはチュニジア産春巻きの皮。漢字表記もしてあります！（アラブ肉屋で一袋１０枚入り２ユーロです。）中華食材とは皮の質や形が違います。材料は小麦粉と水ですが、中華の春巻きの皮よりきめが粗めで揚げた時の歯ごたえはバリッと豪快に仕上がります。直径約３０ｃｍの円型でかなり大きいです。夫が食べたかったのはモロッコ春巻き、ブリワット。一体どんなものか説明するより、ご覧いただいたほうが早いかも。コレです。皮を幅３ｃｍ程の帯状に切って、ハチマキを巻くように具を包みます。しかし、この皮の原型は円型...。全て帯状に切っても良かったのですが今回は三角形のと棒状の２種類の形を作れるよう、こんな風に切り分けました。真ん中の四角形の皮は棒状に包みその他の細長いのは、卵白を塗って連結して帯状にしてから三角形に。中に入れる具は、一番簡単で美味しいのはチーズ巻き！！バリッとかぶりつくと、ビヨヨヨ～ンと伸びるチーズと戯れるのは美味しく楽しくオトナもコドモも大喜びであること間違いなしでございます。モロッコではひき肉を入れることが多いです。はたまた詰め物をお菓子の材料にして揚げたあとハチミツをかければ立派なモロッコのドルチェが出来上がったりもします。さてさて、本日の冷蔵庫在庫状況を確認しましたところマッシュルームと牛ひき肉がございますのでこちらを具材にすることにしまして、レシピにまいりますよ。★ブリワット★＜材料＞アラブ春巻きの皮　１パック（１０枚）玉葱　　　　　　　１個（みじん切り）マッシュルーム　　５個（みじん切り）牛ひき肉　　　　　３００ｇ塩　　　　　　　　小さじ３分の１クミン　　　　　　小さじ３分の１胡椒　　　　　　　少々卵　　　　　　　　１個（卵白と卵黄に分けておく）オリーブオイル（炒め用）　大さじ１揚げ油　　　　　　　適宜（スパイスはお好みでナツメグにしたり、パプリカを入れてもＯＫ）＜作り方＞１．フライパンで玉葱とマッシュルームをよぉく炒めて水気を飛ばす。２.　弱火にして牛ひき肉を加え、１．の野菜と混ぜ合わせながら肉をよくほぐし、満遍なくポロポロに混ざったら中火にしてよく炒める。　　　塩・胡椒・クミンを加え、肉から出てくる水分を飛ばすよう炒める。３．卵白の２分の１を皮の糊用に取っておき、残りの卵白と卵黄をかき混ぜて２．の具材に絡めて火を止める。　　（この卵は皮で包む作業中に具材の水分が皮に染み出すのを防ぎます。）４．皮を帯状にハサミで切り分けます。　　包み始めが肝心です。↑この時点で正三角形の角をハッキリさせておきます。５．端っこは全て卵白を塗ってピタリと生地を貼りつけます。６．揚げ油を熱し、色よく揚がったら出来上がり。普通、このブリワットは時間があるときに大量に作るので食べる分だけ揚げて残りは冷凍庫に保存しておくと次回、好きな時に少量ずついただけます。日本では中華の春巻きの皮を繋ぎ合わせて代用してお好みの具で是非お試しください。　　　

2005/10/23

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モロッコ風イワシフライ

これはオススメ！美味しいです。我が家でのイワシメニューの定番は・モロッコ風イワシフライ・イワシのたたき・イワシの塩焼き（塩振ってオーブンで焼くだけ）・イワシのタジンetc...本日はモロッコ風のイワシフライをご紹介します。ここイタリアではイタリアンパセリ（プレッツェーモロ）を使いますがモロッコではコリアンダー（パクチー・香菜）を使用します。モロッコ料理ではコリアンダーを多用しますが香りが強いので、コリアンダーとパセリを混ぜて使用することもあります。それではレシピにまいります。★モロッコ風イワシフライ★＜材料＞　１０個分イワシ　２０尾　　　手開きにする・材料Ａパセリのみじん切り　　大さじ３にんにくのみじん切り　２かけ分レモン汁　　　　　　　レモン２分の１個分塩　　　　　　　　　　小さじ３分の１クミン　　　　　　　　小さじ１パプリカ　　　　　　　小さじ２分の１オリーブオイル　　　　大さじ２お好みでジンジャーパウダー　　　小さじ２分の１ペペロンチーノパウダー　少々～～～～～～小麦粉揚げ油＜作り方＞１．イワシを手開きにして流水の下で尾びれの方から手でうろこをしごいて洗い流し、ペーパータオルで水気をきる。２．材料Ａを全て混ぜ合わせる。３．下の写真のように材料Ａをイワシではさむ。４．小麦粉をまぶして揚げる。出来上がり。冷めてしまっても、味が馴染むので揚げたてとは違う美味しさを楽しめます。まずはこのオリジナルのレシピで試していただきたいけれど３．の後、小麦粉をまぶさずにオーブンで焼いてもＯＫ。天板にオーブンシートを敷いて並べて焼くだけです。カロリーが気になる方は揚げずにどうぞ。今回イワシはパックになっているのを買ったのですがイワシに混じってイワシサイズの小さなアジ４尾と小さなサバ１尾が入っていて...。テキトウなパッキングだな。久しぶりにサクサクアジフライとサバフライもいただくことに。イワシはピチピチだったので夫からタタキが食べたい～とのリクエストが。で、タタキました。★イワシのたたき★＜材料＞イワシ　５尾ネギ　　みじん切り　生姜　　すりおろすお好みでニンニクすりおろし少々＜作り方＞１．イワシは手開きして皮を剥ぐ。新鮮なものは手で簡単に剥げます。２．１．をたたきます。その後イワシ以外の材料も混ぜてたたきます。生姜やニンニクは薬味として付け合せても。私は全て混ぜてたたいて、ネギの小口切りを散らし、お醤油でいただきます。イタリアでたたきにする時は、ネギはcipollottiを使用しています。お蕎麦の薬味や納豆に刻むのもチポッロッティ。ポロ葱よりも柔らかくて、生食に適しています。久しぶりのタタキは、脂ののったイワシだったのでねっとりとしていて美味でした。これにはやっぱり日本酒ですな...。　　　　　　

2005/10/14

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美しいクスクス。

フィレンツェはどんより小雨のふる天気です。友人からのお土産の「たけのこの里」をつまみながらのカフェは大変おいしゅうございまして、御機嫌なDeliziaです。やっぱり「きのこ」より「たけのこ」よね。さて本日も引き続きフランス編コテコテモロッコお届けします。「明日はクスクス作るから是非いらしてね。」ハァイ！義姉のママンにお呼ばれされてみんなで歩くこと３分。超ご近所のママの家にあがりこむとそこは...またこれでもか～！ってくらいモロッコなサロンが２部屋！！ボルドーを貴重とした配色のソファーにかこまれコテコテでございました。そしてひと息つく間もなく運ばれてきたクスクス。美しい！こんなに美しく盛り付けられたクスクスは初めてです。皿に敷かれたクスクスは通常山のようにこんもりと盛られているのですが平らにならされています。その上にこんもりと具が盛られ、ブロード（煮込んだだし汁）は全体にまんべんなくかけられています。そして全く煮崩れていない野菜達。絶妙なタイミングで全ての野菜が投入されたと思われます。「ビスミッラー！」お味は...これまた今までで一番美味しいです～。ギュッと煮詰まったブロードが、とてもイイ味出してます。ママン、セ　ボン！　トレ　ボン！みんなで一気食いしてフ～とお腹を抱えていると出てきましたモロッコティーセット。キラキラ好きにはたまりませんな。大きい方のポットにも、かつては小さいポットと同様クリスタルチックなつまみが付いていたと思われます。大きいポットは加糖ミントティー。小さいポットは糖尿病のママン用の無糖ミントティー。Deliziaも喜んで無糖をいただきました。ゲロ甘ミントティーを飲み続けるモロッコ人は、６０歳くらいになるとすでに糖尿病って人が結構います。そしてやっぱり中国皿に盛られたお菓子達。こうやって盛られるとスゴイ迫力でございます。パパもママンも若いこと！ママンは５６歳にしてこの元気ハツラツ美女っぷり。子供は７人で一番下の男の子はまだ１７歳。すでに孫が１３人いるそうです。ヒェ～！もともとスタミナの無いDeliziaですが、このママンに生気を吸い取られた気がします。ママン、いつまでもお元気で。またクスクス作ってね。

2005/09/29

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フランスでもコテコテ....。

バタバタしていて更新滞っておりますが、前回のフランスでの休暇が強烈だったので食回想録としてお送りします。どんな風に強烈だったかというとそこは、フランスではなくコテコテのモロッコだったのでございます。私達が訪ねたのは義兄のお家。こちらのフランス在住義兄夫婦とはヴァカンス時期が重なることは皆無でモロッコで会ったこともなくDelizia初対面。奥様はフランスで生まれ、彼女の御両親は渡仏４０年のモロッコ人と聞いていたのでそれはさぞかしフランス的生活を送っているのだろうと勝手な想像をしていたのですが、そのイメージは到着直後からガタガタと崩れ落ちていくのであります。まず、お家に入って通されたお部屋は...これは明らかにモロッコであつらえた代物であろうカーテンで飾られた広めのサロン。そしてその奥の小さめのサロンは、これまたモロッコであつらえたであろうカバーに包まれた完璧なモロッコ仕様のソファに囲まれておりました～。ミントティーとクッキーでホッとひと息ついた後かなり遅い夕食をいただきました。モロッコの食卓は、みんなで一つの大皿からいただくのでフォークや手からポロリとお料理を落としたりオリーブの種やお肉の骨をお皿の脇に置いたりで食後にかなりテーブルの上が汚れます。そのためどこの家庭でもお食事前に敷かれてしまうビニール素材のテーブルクロス。それがこちらのお家では柄付き黄緑色だったので写真が見えにくいかもしれませんが...モロッコ風盛り付けのサラダでぇす。いつも出てくるとハァ～と見惚れてしまいます。その後、激しく野菜を摂取することに集中します。でないと、脇から「食べな、食べな！」とひっきりなしに言われます。★モロッコ人宅にお招きされた時のワンポイント★あまり食べたくない時、メインを美味しく頂くために前菜は軽く済ませたい時でもちょこちょこ皿をつついて連続的に食べているフリをすること。近年「食べな」攻撃から回避することを学んだDelizia。お次はレモンとオリーブとチキンのタジン。小さな鶏２羽をまるごと調理してあります。レシピをご覧になりたい方は→こちら日本では鶏１羽まるごと買うことなんて殆どないですがこちらに来てからは私も当たり前になってしまいました。そして何故かお皿がいつも、この中国製の藍色の皿なんですよねぇ...。我が家にも数枚この大皿があるのですが。モロッコでもいつもお皿は中国製の似通った柄のもの。彼ら独自の陶磁器文化が発達する以前からアラブ人と中国との貿易が盛んだったからでしょうか。しかし、ココはフランスでございます。私の夫のお兄さん、義兄はモロッコからフランスに来てまだ５年ほど。つまり、このコテコテモロッコ文化を継承する彼の奥様、義姉の原点は渡仏４０年が経過しているとはいえ、フランスに一切かぶれずコテコテモロッコ式教育を施したと思われる彼女の両親なのでございます。両親は家族とのリラックスタイムはいつもジュラバ（モロッコの日常着）着用。家族みんなご近所にお住まいの様子。つまり、これからも家族をひっくるめて激しくモロッコ文化を披露されることになるのです。フランス休暇記録なのに私の好きなチーズ以外はフランス的話題につながらない運命なのでした。つづく。

2005/09/27

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チキン＆レモン＆グリーンオリーヴのタジン

今日の夕飯はモロッコ料理。フライドポテト山盛り！その下にひそかに眠るのはチキンとレモンとグリーンオリーヴのタジン。本当は普通にジャガイモを切ってのせて煮込みたかったのですが「今日はフライドポテトバージョンが食べたい。」という夫の希望により、こんなタジンになりました。特別なスパイス無しでもお手軽にできるこのタジン、オススメです。レモンとグリーンオリーヴと煮込むことによって複雑な旨みとサッパリとした後味が印象的。★チキンとレモンとグリーンオリーヴのタジンの作り方★＜材料＞鶏肉　800グラムレモン　2分の1個塩　　　小さじ2分の1オリーヴオイル　大さじ２ニンニク　1かけ生姜　　　薄切り2枚玉葱　2個（半分に切ってから細切り）グリーンオリーヴ　　2分の1カップパセリ（又はコリアンダー）　少々（みじん切り）塩・こしょう　少々水　　　1カップジャガイモ　３～４個（拍子木切り）塩　ひとつまみ＜作り方＞１．　鶏肉はぶつ切りにし、レモン汁2分の1個分と塩を揉み込み下味をつけておく。　　　レモンの皮は捨てずに取っておく。　　　グリーンオリーブの塩気が強いものは、塩気を抜くため熱湯につけておく。２．　フライドポテト用ジャガイモは、拍子木切りにして　　　ひたひたの水を注ぎ、そこに塩ひとつまみを入れて休ませる。３．　タジン鍋を熱し、オリーヴオイルを敷き、ニンニクと生姜を弱火で炒め香りを出す。　　　（焦がさないように注意）４．　下味を付けておいた鶏肉を入れ、両面こんがりと焼き色がつくまで炒める。　　　（ここで鶏肉の臭みを抜くため肉の水分を飛ばし、しっかりと炒める）　　　途中でニンニクと生姜が焦げたら取り出して捨てる。５．　細切りにした玉葱を投入。あめ色になるまで炒める。６．　水を2分の1カップ・グリーンオリーヴ・レモンの皮・パセリを入れ、　　　フタをして15分程煮込む。７．　塩味を確認。お好みで塩・こしょうをして調整する。８．　水分が足りなかったら水を足しながら30分程煮込み、出来上がり。９・　ジャガイモの水気をよくきり、170度の油で揚げる。（ジャガイモも一緒に煮込みたい方は、６．の時点でくし型切りにしてのせて調理してください。）モロッコで食べるフライドポテトってメチャウマで、いつも狂ったようにむさぼり喰い。高カロリーな後ろめたさなど一瞬忘れさせてくれる美味しさです。ジャガイモそのものの味が濃く、甘くて美味しいのは明らかです。イタリアでは皮が赤いPatata rossaで代用しますがイモによって当たり外れがあるので、あの味の再現は難しいです。モロッコのフライドポテトの味を楽しむには切ったジャガイモを水に浸すとき、塩をひとつまみ入れてイモ自体に塩味を付けておくこと。その後に塩を振る必要はありません。カリッと揚がった後、少々シナッとしますがその美味しさは、冷凍モノのフライドポテトを調理したのとは雲泥の差。是非一度お試しください！

2005/05/18

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いちごの季節の結婚記念日。

今朝はなんと朝６時半に起きてしまった！いつも夜更かしで寝坊のDeliziaなのにどうして...。顔も洗わないうちから目はパッチリ。どうやらモーレツに腹が減っていたらしい...。昨日夕飯早めに食べたからかな。こんなに早く起きてしまった自分にビックリしながら窓を開けると久しぶりにさわやかな水色の青い空が広がっていて嬉しい。あぁ、早起きもいいじゃない。せっかく早く起きて気分もいいし今日はお菓子作りでもしようかしら。今日は結婚１周年の記念日。なにげに４/２２、よい夫婦の日。（←これは後から気付いたんですけどね。）いちごを買ってあるのでいちごのケーキでも作ろうかしら。でもケーキ作りは午後にまわして久しぶりに午前中を有効に使おうではないか。所用を済ませてから、ず～～っと挨拶しに行っていない研修先リストランテのパティシエＡ氏に挨拶にいきました。私の研修中、彼は朝起きられずよく私を外で待ちぼうけにさせてくれたけれど私だって学校が終わってしまった今朝からケーキを作りに早起きするなんて、ほぼムリなのです...。そして、今日も作っていましたよ～。みるみるうちに出来上がったタルト達。Ａ氏は相変わらず元気でした。（先日私がお食事に行った時、彼はお休みで会えなかったので久しぶりです）一緒にカフェを飲んで、お喋りしながらも仕事の手は一時も休まず、久しぶりの職人技に見とれてしまいました。私が午後に作るケーキのインスピレーションをいただけるかと思ったのに彼の仕事っぷりを見ただけで満足してしまい結局ケーキは作りませんでした。いいの。どうせ作ってもね、食べないのよ。先日作ったチョコレートケーキも食べきれなかったし。甘党じゃない２人にケーキワンホールはキツイんです。さて、イチゴどうしよう。私は何もつけずにそのまま食べるのが好きなのですが夫のリクエストでこんな風にしてみました。１パックのイチゴを全て４つ切りにしておきます。レモン汁２分の１個分と砂糖を混ぜておいたシロップと切っておいたイチゴを混ぜて冷蔵庫で数時間休ませます。すると、しっとりと味が馴染んで、カラダがウヒョ～と喜ぶデザートに。イタリアでもモロッコでもこの食べ方をするそうですよ。これはハマりそうです。いちごケーキよりもヘルシーですしね☆あぁ美味しかった～、と上を見上げると高い食器棚のその上に普段気付かなかったものを発見！タジーン鍋だ！なんと、うちには金属製じゃないオリジナル焼き物のタジーンもあったのです。普段はほぼ「置き物」と化していて全然気付かなかった（←アホ）義姉がモロッコから持ってきた１２年もののタジーン鍋が....。コレです。 turkuvazさん、これがタジーン鍋です。（私信）あんまりキレイではないけれど、この焼き物の本物の写真を載せたかったのです。これは大きすぎて今は使っていませんがモロッコの大家族はこの鍋をみんなで囲んで煮込み料理のタジーンをパンを持った右手で直接つついて食べます。取り皿もフォークもなし。みんなでひとつの鍋にむかって手で食べるタジーンはそれはそれは美味しいのでございます。あぁ、今日は一日が有効に使えた！ポイントは早く夕食を摂ることですね。そうすれば空腹で目覚める仕組みなわけだ。どうもイタリアに来てから夕食の時間が遅いので寝るのも遅くなって悪循環だったけれどこれから夏に向けて、爽やかな朝型の生活に切り替えようと思います。

2005/04/22

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モロッコのミントティー

以前コメントをいただいた”ひなさん”からのリクエストにお応えして本日は、モロッコのミントティーの美味しい淹れ方をご紹介します。こちらがキラッキラのモロッコのティーセットでございます～。モロッコでは一日に何度となく飲まれるミントティー。旅先で味わわれた方もいらっしゃるかと思います。小さくてキレイなグラスに淹れられたミントティーをワクワクしながら口に含むと、日本人はビックリしてしまいます。ゲ、ゲロ甘っ。しかし、ミントのおかげで後味はスッキリしていてあの甘さは気のせい？？と思わせるほどグビッと飲めちゃいます。カーッと暑いモロッコで、暑さから逃れ、清涼感を求めてミントを入れるのかと思っていたDeliziaですが本当に暑い砂漠に住む人達はミントを入れないそうです。しかし、モロッコのカラッと暑い気候と絶妙にマッチした後味爽やかなミントティーは万人に好まれ一年中ミントは収穫され、惜しげもなくお茶に入れられます。これがモロッコ産のミント。葉が大きく、香りが強いです。でも日本のミントほど強い辛味はなく、マイルド。フィレンツェではハラル肉屋で入手可能です。ミント以外に、「シーバ」と呼ばれる香草（ニガヨモギ）や乾燥オレガノを入れて飲んだりもします。モロッコで飲まれるお茶の種類は、中国茶のガンパウダーです。一枚の茶葉が銃弾のようにまるまっているのでこう呼ばれます。日本の緑茶に比べたら苦味と渋みも強めで砂糖なしで飲むのはちょっときついものです。これがガンパウダーの茶葉。砂漠で汗をかく人達は、水分と共に糖分補給も必要なためこの強めのお茶に適量の砂糖を入れて飲みます。本来ならば、汗もさほどかかない、運動量の少ない街の住民が大量の砂糖を入れて飲む必要は無いハズなのですが基本的な栄養学的知識の乏しさと、甘いものへの単純な欲望がここまで過剰に砂糖を入れる慣習を生み出してしまったようです。それでも、渋めのガンパウダーに爽やかミントが香るお茶に適度な甘みは欠かせませんので、本日は「適量」の砂糖を入れてトライしてみましょう。上の写真のような直火にかけられるティーポットがあればご用意ください。★モロッコミントティー★１．湯を沸かします。２．ティースプーン山盛り1杯の茶葉（ガンパウダー）をティーポットに入れます。３．沸騰したお湯をコップ１杯分ティーポットに注ぎ、グラスにすぐ移します。　　（この一番茶はお茶の美味しい味が出ているので、グラスに移して捨てずにおきます。）４．再び沸騰したお湯をコップ1杯分ポットに注ぎます。　　（この工程で、くるくるとまるまっていた茶葉がパッと開き　　　開く時に茶葉の中のクズやゴミをだし、湯が黒ずむので　　　2回目に注いだお湯は捨てます。）５．ひと掴みのミントと砂糖をポットに入れ、　　３．の湯を入れ、さらにポットいっぱいになるまで湯を注ぎ、　　１～2分再沸騰するまで火にかけます。ミントは茎ごと2つ折りにして入れます。　　　　砂糖の量は小さいティーポットなら大さじ1.5杯。（上の写真は小さいティーポットです。）　　　　　　　　　大きいティーポットなら大さじ2～3杯。６．グラスから30センチの高い位置から泡が立つようにグラスに注いではポットに戻します。　　この作業を４～５回繰り返します。　　この工程で砂糖とミントと茶葉が攪拌されます。７．再びグラスに注いで召し上がれ。以上モロッコ流茶道でございました。モロッコの都心部では、なかなか見られなくなってしまいましたが砂漠ではお茶用に常に炭が焚かれているそうです。まるで日本の茶道で茶釜の中に置かれている炭のようですね。モロッコでは、こんなにお茶が飲まれているのに茶葉は殆ど、中国から輸入されたものを販売しています。ガンパウダーという茶葉は、高級茶になるほどしっかりとまるまっていて私がモロッコで買うのは７つ星クラスの最高級茶葉です。それでもモロッコだと250gの1箱で300円程度。1度３つ星クラスのお茶をいただいたのですが７つ星のキリッと引き締まった味との差は明らかでした。モロッコに行く機会がございましたら、是非最高級茶葉をお土産にお買い求めください。ちなみに、このお茶もハラル肉屋で購入可能です。ハラル肉屋Via dell'Oriuolo 51/rFirenze

2005/04/10

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モロッコ料理★タジン★

先日、お散歩途中でタジン鍋を発見。モロッコの一般家庭で使用されているものよりひとまわり小さかったけれど迷わず購入。フィレンツェの街で手に入るなんてこんなありがたいことはありません。モロッコに何度行っても、このタジン鍋だけは持って帰ってくるのを見合わせます。やたらと大きくて重いし、もろくて割れやすいしパッキングする際に許せないフォルム（円錐形です）。我が家には割れない金属製タジンがあるのでこの可愛らしいタジン鍋は父の誕生日のプレゼントに割れないように梱包して、日本へ送りました。無事到着したようです。しかし、Delizia母から、「あの、このお鍋、取っ手がないけど。　どうやって運べばいいのかしら？」と素朴な質問をいただきました。鍋を運ぶ時は、「鍋つかみ」使うのよ～。（←手袋状のものね。）モロッコの煮込み料理「タジン」の調理法は各家庭によっても様々で、レシピは無限にあります。本日は来客があって、久々にタジンを作ったので写真付きでレシピをご紹介します。冷蔵庫にあるお肉とお野菜で気軽に試してみてください。底面積の大きな厚手のお鍋を使用してください。★鶏肉とカルチョーフィのタジン★＜材料＞５～６人分鶏肉　一羽分　1.5キロ　（骨付き・ぶつ切り）玉葱　　　　　２個　（２～３ｍｍの薄切り）トマト　　　　１個　（皮をむいてざく切り）生姜　　　　　２切れ（薄切り）人参（中）　　２本　（長さ５ｃｍの短冊切り）グリーンピース　１カップ（冷凍モノは水に浸して解凍しておく）カルチョーフィ　４個　（外皮をむいて半分に切り、レモン水に漬けておく）水　　　　　　２分の１カップ　塩　　　　　　小さじ１こしょう　　　少々オリーブオイル　大さじ２～３＜作り方＞１．鍋にオリーブオイルを敷き、鶏肉を炒める。２．両面焼き色が付いたら、玉葱と生姜を入れて炒める　　塩・こしょうを加える。３．玉葱がしんなりして色付いてきたら、トマトを加えて炒める。　　ここで、鶏肉の臭みが抜けるよう、肉の水分を出し　　玉葱とトマトの旨みをしっかりと吸わせる。今回は紫玉葱を使っていますが、これくらいの焼き色が付くまでしっかり炒めます。４．一度３．を別皿に移し、鍋に薄くオイルを敷き、人参を敷き詰める。　　（今回は焦げ付いたので、一度鍋を洗いました。）　　その上に別皿に移しておいた３．を　敷き詰める。５．４．の上にグリーンピースとカルチョーフィをのせ、上から塩・こしょう少々を振る。　　　水を入れ、ふたをして３０分煮込む。６．塩味を確認する。塩が足りなかったらここで調整し　　水が足りなかったら少し加え、さらに１５分ほど煮込む。　　水の入れ過ぎに注意！７．出来上がり。煮汁の水分を飛ばしてしまい、鍋底の人参が少し焦げると　　ぐっと甘みが増して美味。今回は、塩・こしょう・生姜だけでシンプルな味付けですが野菜の旨みが効いているので驚くほど味が濃いです。特に、全ての旨みを吸い込んだ鍋底の人参が最高です。行程６．で味を確認して、どうにも味が足りないと感じたら固形ブイヨンを少量お湯に溶いて回しかけてください。日本の母も、タジン鍋で料理したらお肉が驚くほど柔らかく仕上がったそうです。日本ではお高いとは思いますが手に入れるチャンスがあれば、是非購入されることをオススメします。ちょっとしたパーティーで、タジンひとつでテーブルを華やかに飾れます。ちなみに、私は街のアラブ肉屋で購入しました。ここは、スパイスやアラブ食器なども置いてあります。タジン鍋はすぐ売れて消えてしまうので購入希望の方は注文して、気長に待ちましょう。＜アラブ肉屋＞Via dell'oriuolo （ドゥオーモから徒歩３分）ドゥオーモを背にしてこの道に入って右手にあります。

2005/03/27

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モロッコのニンニク＆正体不明の野菜。

左のピンクっぽいのがモロッコのニンニク。右の真っ白のがイタリアのニンニク。またまたテストを終えてフラフラになって家に帰ると夫が　pollo arrosto al rosmarino（チキンとジャガイモのオーブン焼きローズマリー風味って訳でいいのかな？）を作って待っていてくれました。ありがたやぁ。ひと口いただくと、良い香りでものすごく美味しかったので何で味付けしたのか聞いてみると塩とローズマリーとニンニクとオリーブオイルだけだと言う...。ありえないウマさ。おかしい。その旨みの正体は、モロッコ土産のニンニクだったのです。上の写真ではちょっと芽が出てきちゃいましたが犠牲祭後に夫が袋一杯に持ち帰ってきた時は芽も出ていなくてピチピチでした。このニンニク、小粒で香り高く、甘みが強いです。パスタソースを作る時に、弱火でオイルに香りをうつす時もよっぽど気をつけていないとすぐに焦げはじめます。糖度が高い証拠です。このお味に慣れてしまったらイタリアのニンニクが味気なく感じてきます。日本人がイタリアに来て、イタリア野菜の味が濃く感じるのと同様にイタリアからモロッコに行くと、さらに野菜そのものの強烈な個性を感じさせられます。リストランテに卸される野菜のダンボールをよく見てみるとズッキーニ・モロッコ産などと書かれていたりします。もしかして、イタリアで私達の食卓に上っている「味の濃い」野菜は実はモロッコ産だったなんてこともあり得るのです。強烈な太陽のお陰でしょうか。肥沃な土壌のお陰でしょうか。有機栽培が当たり前なのでしょうか。量産に追われて忘れてしまう恐れのある野菜本来の美味しさを感じさせてくれるモロッコの農家の人達に感謝☆そしてそして、先日義姉が作ってくれたクスクスにはこんな野菜が。白いゴボウのようですが...。お味は苦味の強い大根っぽいです。でも食感はゴボウっぽいです。なんじゃこりゃぁ。この野菜入りクスクスは、大根を入れた時よりも強烈な大根臭が漂っています。でもこの匂いは気にならず、逆に旨みとして味を引き締めています。モロッコではタジーンという煮物にも使われるそうです。この野菜の正体が解らずムズムズするDelizia。パッケージには「RADICI DI SONCINO」と書かれています。辞書にはナシ。直訳するとソンチーノ産の根菜って...。翌日学校の先生に聞いてみると「BARBA　DI GENOVA」だという...。直訳すると、ジェノバ産根菜って...。茹でて食べるけどかなり苦いよ～ですって。教科書を開くと、説明を読む限りこれかな～ってのが「SCORZOBIANCA」...。「SCORZONERA」ってのは辞書に載っていて日本名では「キクゴボウ」。でも「NERA」（黒）じゃないから「BIANCA」白い種類のほう。でもこちらは辞書に載っていません。他のイタリア人に聞いても、知らないって...。どうやら北イタリア特産の根菜らしいです。ご存知の方いらっしゃいましたら是非是非この野菜の名前と食べ方を教えてくださいね。

2005/02/26

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モロッコ料理★9種の野菜のクスクス★

この日曜日はラマダン明けで本当に久しぶりに夫と朝のカフェを一緒に飲みました。その後、ラマダン明けの礼拝がFortezzaa da basso（よく展示会で使われる広い会場）で行われるというので夫は出かけて行きました。イスラム教徒が増えすぎて、とうとう展示会場を貸し切ったらしいです。今日は近所のモロッコ人のおばちゃんが私の家に来てフェスタの準備を一緒にしました。メニューは、おなじみのクスクス。今日は具沢山にしましょ、ということで冷蔵庫の野菜をあるだけ投入しました。牛肉、トマト、玉葱、、ひよこ豆、人参、キャベツ、大根、パセリ、大きめの唐辛子、カボチャ、ナス、ズッキーニ...。パセリと唐辛子は香味として、メイン野菜は9種類！調味料は、塩、コショウ、モロッコ人がサフランと呼ぶ、着色料＋香料の役割を果たす黄色い粉を投入。上記に書いた順に材料を投入していき、コトコト煮込むこと2時間。さぁ、お茶にしましょうか。おばちゃんが持ってきてくれた3角形のブリワットという揚げ菓子は春巻きの皮のような生地を細く切ってハチマキのように巻いて作ります。左手のクレープもふんわりしていて美味。バターとハチミツでいただきます。小さなお菓子の盛り合わせは、本日の夫のお土産。今日の礼拝には、沢山のアラブのお菓子が用意されていたそうです。ケーキのように切られているアルジェリアのお菓子がサクッとパイのような食感で美味しかったです。ここであんまり食べたらクスクスが入らないわ、と控えめに。材料に火が通ってきたら、クスクスを蒸し始めます。ここで、ハイ、首を左にかしげて～（また回転させるのを忘れました。ゴメンナサイ。）これはクスクス専用のお鍋。上段の底には無数の穴が開いていて下段で煮込まれている材料の蒸気でクスクスが蒸されていきます。そして10分於きに３～4回、大皿にクスクスを戻してぬるま湯を注いで、手で揉みこんではクスクスをほぐします。時間と手がかかる料理です。完全にクスクスが蒸しあがったら、モロッコの香り高い発酵バターを混ぜ込みます。そして盛り付け。出来上がり～！ビスミッラ～！（いただきま～す）今日のクスクスは、いつにも増して味わい深い...。これだけ具が入っていたらしっかりダシが出るわねぇ。ふぅ～。ハムドゥッリッラ～。（ごちそうさまでした）水をゴクゴク。クスクスを食べている間は水を飲まないこと！途中でお腹が膨れて食べられなくなっちゃうそうですよ。土曜日にやっと終わったラマダンを毎年自主的に6日間延長する夫。この6日間の延長はラマダンを一年間やったと同じ価値を生み出すらしいです。がんばってぇ。

2004/11/14

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アラブパン作りの午後。

ラマダン中のゆったりとした午後は夜に向けてのごちそう作りのため女性はせっせと料理に励みます。本日は義姉のアラブパン作りをお手伝い。シンプルなアラブパン生地に玉葱などの具を詰めて焼きます。香ばしい日本のお焼きを連想させる美味しいパン。おぉ！グローブのような義姉の手！働く女の手はこうなるのです！中に入っている具は赤玉葱ペペロンチーノパセリクミン粉唐辛子（モロッコ産ミックス）塩オリーブオイル以上。野菜は全てみじん切り。玉葱は長葱に変えても美味しいです。それこそ長野のお焼きのようです。ペペロンチーノは日本のしし唐の2倍くらいの大きさで辛いです。お饅頭にあんこを詰めるようにこれをまるめてつぶして平らにしてから1時間程発酵させます。その後、鉄の厚手のフライパンで両面こんがりと焼きます。オーブンなしでできちゃう簡単なパンです。その後私は出かけてしまったので出来上がりの写真は撮れず...。夜9時頃帰ってくるとまたまた近所のおばちゃん登場で我が家でラマダンの宴となっている。しかも今日はハリラがデリバリーされている～！ハリラとは、前回の日記にも書きましたがモロッコ版ミネストローネです。これこれ。このおばちゃんのハリラにはトロリとした溶き卵が入っていて美味。ハリラは各家庭ごとの味があってこのおばちゃんのハリラの具は鶏肉玉葱トマトひよこ豆レンズ豆米パセリサフラン塩胡椒卵そして水に溶いた小麦粉でとろみがつけてあります。この小麦粉は全てのハリラに共通して入れるもの。一年ぶりにおばちゃんのハリラをいただくと...あぁ、やさしくて心和むお味。モロッコでいう母の味ですね。これ一杯で私は十分お腹一杯になったのですがラマダンの宴はその後もまだまだ深夜まで続くのでした。彼らは夜12時ごろからチキンローストを召し上がられておりました。ひとりハリラに想いを巡らせるわたし。私の脳裏に焼きついて離れないハリラはモロッコのある家庭でいただいたコリアンダーの香りがよく効いた細い麺の入ったトマトベースのハリラ。これぞ私好みのキリリとしたお味のハリラでした...。いつかあの味に近づけて作ってみようと思います。

2004/10/17

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クスクスの夜

先日、手術のため入院していた義姉が退院した。と同時に近所のおばさん（モロッコ人）のお家に彼女の妹がフランスから訪ねてきた。以上、登場人物全てモロッコ人でこりゃメデタイということでみんな長らくご無沙汰していたクスクスでも食べよう！ということに。近所のおばさんが張り切ってクスクスを作り私のうちで食べるのにデデーンとクスクスの大皿ごと運ばれてきた。（このおばさん、うちから徒歩2分のところに在住。）まるでクスクスの出前のようだ！こりゃ嬉しい！さぁさぁ、熱々のうちに召し上がれ！ビスミッラ～！（いただきまーす）うみゃうみゃ。みんなでガツガツ食べ始めてしまったのですがちょっと中断してパチリ。このおばさんのクスクスはいつもとても小さな粒子のクスクスを丹念に手でほぐして作るので舌触りがよく、また野菜の具との味の絡みも良い。その5分後、玄関のベルが鳴った。「え、誰？」するとバタバタと義姉の友人3人が突然お出まし。義姉が連絡もなしに退院していたので病院に見舞いに行き、そのままうちへ流れ込んできたらしい。まぁまぁ、食えや～、とみんなでテーブルを囲む。クスクスは大皿をみんなで囲むのが醍醐味だからね。ワイワイとまた食べ始めるとまた玄関のベルが鳴った。「誰よ～。」またまた義姉の友人2人。やはり病院からうちに流れてきたらしい。まぁまぁ、食えや～。この時点で総勢10人！さすがに最終組は満足いくほどは食べられませんでしたが...。私は大満足。なぜならこの夏の大幅な模様替えでモロッコ風サロンにした成果が今、目の前で10人入ってもまだいけそうなゆとりをもたらしているではありませんか！！食後はミントティーを入れてフルーツをひとつまみ。これ、みずみずしくてモロッコ人はみんな大好き。イタリアではちょっとお高いけれど...。イタリア名はFichi d'India 。日本名はヒラウチワサボテンの実ですって。つぶつぶの種が少し気になるけれどチュルリと気にせず飲み込みます。やっぱり甘いもので締めましょうってことでモロッコのドルチェをパクリ。これはココナッツ入りのビスケット。サクッていうか、シットリサクリって食感です。このシットリ感はお花の香りの水を混ぜ込んであるからです。ほんのりお花の香りの上品なお味。いやはや、モロッコ人がここまで集まるとゲラゲラ・ガハハハと笑いの嵐。5人だけのクスクスパーティーが大宴会になってしまった夜でした。

2004/10/12

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モロッコ料理★zaalouk★

本日は久しぶりにモロッコ料理のご紹介。ナス料理、ザァルークでございます。お肉、お魚のメイン料理の脇役として食卓によく登場します。通常はナスを油で炒めることから始めるのですが今回は吸油率が低くなるよう、ナスを茹でることから始めます。材料（６人分）A米ナス　　２個・・・2cmの大きめの賽の目切りニンニク　２かけ（皮付きのまま投入）塩　　　　少々Bオリーブオイル　大さじ２ニンニク　１かけ・・・みじん切り唐辛子　　２本・・・辛いのがお好きならみじん切りトマト　　１個・・・皮を剥いて賽の目切りパセリみじん切り・・大さじ１（あればイタリアンパセリ・パクチー）クミン　　小さじ1塩　　　　小さじ1/3作り方1. 鍋に湯を沸かし、Aの材料を入れてナスが柔らかくなるまで１５分程茹でる。2.　茹で上がったナスはザルにあげ、木ベラで潰しながら水を切る。一緒に茹でたニンニクは使うので捨てないで。・・・ここから材料Bを使用・・・3. フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクを焦がさないよう香りが出るまで炒める。その後唐辛子を投入。4.　トマトを加えて炒め、2.の茹でたニンニクを皮を剥いて入れ、木ベラで潰しながら混ぜる。5.　水切りしたナスを入れ、これも木ベラで潰し、ペースト状にしながら他の材料と混ぜ合わせる。6.　クミンと塩を振り５～１０分炒める。塩味が足りなかったらここで調整。7.　最後にパセリを振って混ぜ合わせて出来上がり。茹でたナスは木ベラで切り混ぜていくとペースト状になりますが、面倒な方は包丁で叩いてから投入してもOKです。出来たてより、一度冷まして味が落ち着いてからのほうが美味しいです。クラッカーを添えてアンティパストとしても...。先日、日本で作ったら母親が「この茹でたナス、和風の味付けで調理しても美味しそうね。」と言っておりました。この調理法から広がる味は無限大。皆さんのお好きな味でお試しください。

2004/10/02

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やさしい味。モロッコ料理。

今日の午後は買い物に行くことになっていた。買い物の帰りはドッと疲れてしまうことが予想できたので夕食の用意をしてから出かけることに。こういう場合、時間をおくと味が染み込んでより美味しくなる料理を作る。日本だったら煮物かな？イタリアだったらカポナータかな？モロッコだったら？タジーンだ！モロッコ版おふくろの味。今日の素材は、鶏肉とじゃがいもでシンプルに。ニンニクは使わず、スパイスも胡椒とジンジャーパウダーのみの究極のやさしい味。ブイヨンなど一切不要。肉と野菜の旨みを凝縮させた煮込み料理です。＜作り方＞1.　鶏肉に、塩・胡椒・レモン汁で下味をつけておく。　　塩はしっかりめに振りましょう。2.　厚底の鍋にオリーブオイルをたっぷり熱し　　鶏肉に焼き色がつくまで炒める。3.　玉ねぎ1個を薄切りにし、2.に加えて茶色くなるまで炒める。4.　皮を剥いたトマト1個を賽の目切りにし、3.に加えてよく炒める。5.　塩小さじ1/3、ジンジャーパウダー小さじ1/2を入れる。　　（普通の生姜でもOKです。）　　この間多少焦げ付きますが、後々旨みとなるので気にせず　　素材の味を絡ませることに集中しましょう。6.　コップ1杯の水を加え、くし型切りにしたジャガイモを　　放射状に並べ、パセリを茎ごと放り込んで、フタをして　　40分程煮込む。　　タジーン鍋で作る場合、水を加えてフタをしたら　　一切素材に手を触れません。フタをする前に完成形として　　野菜が盛り付けられ、そのままドーンと食卓へ。今日のタジーンはメチャクチャ身内用、色気無しですが、ジャガイモの半量をニンジンやズッキーニにして彩りよく盛り付ければ、お客様も喜ぶメイン料理となります。そして疲れて帰ってきた私。程好く味が馴染んだタジーンがお出迎え。グツグツと温め直して、いただきます。　　

2004/08/23

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2024年４月２７日の朝食

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イタリアでモロッコごはん

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やさしい味。モロッコ料理。