あかずきんのバスケット

昨夜、天然酵母と江別製粉のタイプERというフランスパン専用粉を
使い、パンをこねました

１次発酵は６時間
ベンチタイム、分割成形、そして最終発酵１時間
焼成は２２０度２０分です

最終発酵で生地がでれーっとなりそうだったので、発酵を早めに終わらせ
オーブンへ入れました、１０分後くらに、上下をひっくりかえしから
まん丸な形に近くなりました♪

早速スライスしました





久しぶりにみる穴！！
これを待ってたのよ～～　(*^_^*)

前回と変えたことは２点あります。
ひとつは、酵母の温度、そして、もうひとつは、捏ね方です。

いままで酵母は冷蔵庫に入れていたのを、パンを捏ねる半日前くらに出して
置いていたのですが、昨夜、パウンドケーキを焼いたとき、オーブンの傍に置きました。オーブンを温めるときから捏ねはじめまで置いていたので、約３時間はあたたかいところに置いたことになります。
多分これが、酵母にとって活動し易くなったのではないかと考えました。

それから捏ね方ですが、これがまた難しいです
本によって違うといっても過言ではありません。

ビゴの本では、女性を優しく扱うように・・・と書かれています。
フランスパンを捏ねるときは、ばしばしたたいたりしてはいけないそうです

しかし！この本では、その代わりに「首締め一本」とか言って、片方の親指と人差し指で生地の真ん中をしぼり、ちぎるように2つに分けて、２つに分断された生地を重ねて、折りたたむ・・を繰り返すという作業をするそうです。
どこが、女性を優しく扱うように・・・なんだろうか。
おまけに、首締め一本なんてネーミング・・・(＠_＠;)

昨夜はこの「女性を扱うように優しく」首締め一本方式でこねました
捏ねが２０分でしたのでその半分の１０分はこの作業をして、残りの１０分
は折りたたんで、回転し、折りたたんで、ひっくり返し・・・
の作業です。

首締め一本なんて。。。なんか生地がつらそうでしたが、これは良かったのかな？　これが優しい扱いだったら、私は優しくされなくてもいいなあ。。。

クープはですね。私がナイフで入れたのより、パンが自分で脇にクープを
作ったのだけれど、そっちのほうがとっても綺麗なんだけど・・・
なんなの～～、いったい！？

*　*　プロセス・データ　*　*

室温１９．５度
小麦温度　１８．５度
水の温度　２６度+４度＝３０度
捏ね上げ温度　２７度
１次発酵　６時間
最終発酵１時間
焼成　２２０度　２０分
分割　２個

小麦粉　300ｇ
酵母　　25ｇ
水　　　170cc

*　*　ノート　*　*　

水の温度は計算では２６度になるのですが、寒かったので３０℃にしました
水は10cc減らして170ccにしました

酵母の温度は測っていませんでした。本には、他の温度や湿度は細かく
指示されているのに、酵母の温度がありません
この温度は重要だと思われるので、次回からは、計測、記載いたします