あかずきんのバスケット

遅くなりましたが、林檎酵母で作ったフランスパンの詳細をアップ
いたします。

*　*　林檎酵母　*　*

広口瓶は熱湯で3回すすぐ

林檎は芯をとりました、細かく切って、1個瓶へ入れました
水（今回は、六甲のおいしい水）をめいっぱい入れて、蓋をしっかり
しめて、室温に放置　（小さい泡がでてきます）

毎日、蓋をあけて、かき混ぜていましたが、4日目には、なんと、
瓶から水が溢れでてきました(＠_＠;)

5日目に、瓶の中身を細かい目のざるでこして瓶へ入れました。
その液を100ｇ、小麦粉（フランスパン用小麦粉）100ｇ、塩ひとつまみ
をいれて、かき混ぜました。どろどろです
それから、室温に放置。

翌日、液種は、ヤマイモ状態です。伸びがすごくて、スプーンで
すくったら、全部くっついてきてしまうような勢いでした。ここで、
さらに小麦粉50ｇ、液種50ｇを加えました。（6日目）

さらに翌日は、瓶の中へ小麦粉50ｇ、水50ｇを加えかき混ぜて放置

この作業を3回繰り返すと本（自家製酵母でパンを焼く　著者　相田百合子）
にはありましたが、私は、我慢できずに、この元種を使って、（7日目）
パンをこねました。
この時点で、元種の状態は、まだヤマイモのようでした。
この元種の温度は18.5℃でした

*　*　フランスパン作り　*　*　

フランスパン用小麦粉（江別製粉タイプER) 250g
全粒粉　50ｇ
塩　ひとつまみ
元種　25ｇ
水　　170cc (30℃）


捏ね方は前回同様、ビゴの「首締め一本を10分」。折りたたむのが
10分です。
1次発酵　6時間
分割2個
最終発酵　45分　・・・・いままでは1時間くらい発酵時間をとって
いましたが、だんだん生地がでれ～っとなってきたので、45分で
やめました。
焼成　22度25分

室温18.5度
捏ねあがりの温度26.0度

*　*　ノート　*　*

空洞も多く形も小ぶりでかわいい形のパンが出来上がりました
お味は酸っぱいという事はありませんでした、粉意外の香りが
あります。林檎の香りではありませんでした。
香ばしいパンです。