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ガレットのお菓子日記

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お菓子作りの材料

2008.12.05
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カテゴリ:お菓子作りの材料
お菓子を食べる時、時々耳にする単語プラリネ
でも、改めて「プラリネって何?」と聞かれると、正確に即答するのは難しいかも。

プラリネと聞いて思い浮かべるのは、どんな色、どんな形?
ここでご紹介するのは全て広い意味でプラリネ(プララン、プラリーヌ)と呼ばれているものです。
え~っ、こんなにあるの!と驚いて下さいね。

◆ ベルギーでプラリネとは『一粒チョコレート』 ◆
DUMON
2008年7月12日 ブルージュのDUMON 店頭のプラリネ

サイズはこれよりやや小さく作り方も違いますが、フランスでは一粒チョコレートをボンボンショコラと呼びます。
センターに何かが入り、周りをチョコレートでカバーし、一口(ベルギーでは二口)でいただけるサイズ。
特にベルギーでは型を使って作るため、多くの美しい形・面白い形があります。
この夏のベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 の中でも何度も登場☆

プラリネ=ナッツ関連、と思い込んでいましたので、アーモンドを使っていない一粒チョコもプラリネだと知り、驚きました!

   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ プラリネとは『アーモンド(ナッツ)の糖衣菓子』 ◆

プラリネ praline は、英語の辞書では『アーモンド(ナッツ)の糖衣菓子
仏語辞典でもプラリーヌ praline は『焼いたアーモンドにカラメル状の砂糖をからめたもの

カラカスマンデルン
カラカスマンデルン  家で作りました☆

糖衣(とうい)って何?と思われますよね。
糖衣とは、文字通り砂糖衣で周りを覆うこと。“カラメルがけ”もその一種。
ナッツをシロップの中で炒め、砂糖を白く結晶化させてから更に火にかけて煎り、飴化したところでくっつかないように処理をして、一粒ずつばらして冷まします。
                      
カリカリポリッとした食感が心地よく、ぽいぽい口に入れ、つい食べ過ぎてしまう美味しさ♪

更にラルース・フランス料理小事典によると
プラリーヌ praline は『アーモンドを様々な色の糖衣で包んだもの

ん?様々な色
そこで思い浮かぶのは、リヨンの伝統菓子 プラリーヌ
湯島のロワゾー・ド・リヨンで見かけました。
これは、アーモンドにグラナデンシロップ(ざくろ)をコーティングして結晶化させたもの。鮮やかなピンク色です。

ロワゾー・ド・リヨンお取り寄せから、砕いたピンク色のプラリーヌがチョコレートにまぶしてある写真を。
↓写真をクリックし下の方を見ると説明が
    ブリオッシュリヨネーズ
ロワゾー・ド・リヨンではブリオッシュリヨネーズ↑(パン)の上にもピンクのプラリーヌが。

※ 同じ「アーモンドの糖衣がけ」でも、パステルカラーや金銀など色とりどりの砂糖衣で包んだお祝い菓子はドラジェ。広義ではプラリネの一種になるかもしれませんが、区別されています。
銀色のドラジェ 銀色のドラジェ

   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ 『ナッツのカラメルがけを砕いた粒』もプラリネ ◆

カラメルがけしたナッツを砕いたり小さく刻んだ物もプラリネと呼ばれています。
生地の上に散らして焼きこんだり、仕上げの飾りに振りかけたり、クリームに混ぜてガリガリっとした食感を持たせたり。

プラリネを作る 写真はヘーゼルナッツ
↑飴がらみにして固まった後、包丁でザクザク切ります
 
   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ プラリネとは『ナッツのペースト』 ◆

ペースト JCAプラリネペースト
上からアーモンド、ヘーゼルナッツ、ウォルナッツ(クルミ)

ラルース・フランス料理小事典を要約すると
プララン pralin は『砂糖とバニラを火にかけ茶色くなった所にローストしたアーモンドを混ぜ冷まし、細かくすりつぶしたもの
つまり、キャラメライズされたナッツを粉砕してローラーにかけてペーストにしたものです。

用途は、焼き菓子生地に混ぜ込んだり、クリームとあわせたり。
使用例 藤生シェフのプラリネ講習会

一粒チョコも、アーモンド菓子も、そしてペーストもプラリネ?

   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ プラリネとは『一粒チョコのセンターの一種』 ◆

更に混乱を生むのは、プラリネ(一粒チョコ)のセンターとして使われるものの一つにプラリネがあるという点です。

センター プラリネ(一粒チョコ)の中のプラリネ

パリでもベルギーでも、ショコラトリーに入り、目の前に並ぶ一粒チョコレートを選んで箱詰めしてもらう時に、自分の好みや贈る相手の好みを考えて、中身の傾向をお店の人に伝えることがあります。
例えば「お酒が入っているものとマジパンのものはやめて。」とか「キャラメル味のを入れて。」とか。
するとお客さんの好みに合わせ、店員さんが(時々これはどうします?とか尋ねながら)適当にバランスよく詰めてくれます。

その時に、選ぶセンターの種類の一つに「プラリネ」があるのです。

ゴディバのHPには、写真付でセンターのプラリネの種類が説明されています。
ゴディバによれば、プラリネとは「ヘーゼルナッツやアーモンド主体のペーストにカカオバターや特別なフレーバーを加えたもの」であり、用途は粒チョコレートの中身として使われる、とあります。
つまり、ゴディバで「プラリネ」というと、一粒チョコの中身のことをさすのですね。

しかし、辞書にはこんな記述も。
プラリネ praliné 「プラリーヌ入りのチョコレート(菓子)」
「2枚のパート・ダマンドの間にクレーム・プラリネをはさみ、周りに細かいアーモンドをつけたお菓子」

   ~   *   ~   *   ~   *   ~   *   ~

◆ これもプラリネ? ◆

ここ数年、エクレールの上にフォンダンがけの代りに薄いチョコレートの板をのせることが流行しています。
ベルギーで食べたピエール・マルコリーニエクレール・カフェは、チョコの板の上に更にナッツをキャラメリゼした薄い板をのせるというダブルの技。
↓これもプラリネ…かな
プラリネ(板状)

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最終更新日  2008.12.08 14:02:38
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2008.11.20
テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:お菓子作りの材料
昨日携帯からアップした講習会の記事へのコメントに「いつもお店でも気になってたんだけど、プラリネってなんでしょ??」とご質問をいただきました。ふむふむ。
プラリネ、って聞いた時、まずどんな形のものを思い浮かべます?

実はけっこう複雑です台風

1.ベルギーでプラリネとは「一粒チョコレート」のこと
プラリネ(ベルギー一粒チョコ)
2008年7月12日 ブルージュのチョコレート屋さん
店頭に並ぶプラリネ(pralines)

サイズや作り方などは少し違いますが、フランスではこの形のものをボンボンショコラとよびます。
センターに何か入っていて、周りをチョコレートでカバーしてあり、一口(ベルギーでは二口)でいただけるサイズ。

この夏のベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008の中で何度も登場しています☆

↓これもプラリネ?
プラリネ(板状)

↓これも
センター

↓これも
ペースト

今から、映画「ブーリン家の姉妹」を見に行きます 電車 電車 電車

続きは「プラリネって何?整理してみました」 のページへ

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最終更新日  2008.12.08 01:41:44
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2007.03.01
カテゴリ:お菓子作りの材料
お砂糖の中でも色濃く個性的な風味を持つベルギー産のヴェルジョワーズ・ブリュン

クレーム・ブリュレの上にふりかけてバーナーで焦がすと、グラニュー糖をかけるよりも風味が良く、味わい深いカソナード

パンやお菓子をよくお作りのmermeladaさんのブログに、このお砂糖の使い方をご存知の方は教えて下さい~、とあり、ずっと気になっていました。

そういえば私はこの二つのお砂糖の使い分けがよくわかっていないかも…。

20070222 ヴェルジョワーズとカソナード
左:ヴェルジョワーズ    右:カソナード

そんな時、たまたま幕張メッセで開催されていましたモバックショウ2007に行ってきました。

これはチャンス!

というのは、こういった大型展示会の時には、メーカーさんのブースがあるので、担当者に直接材料や道具の使い方をお聞きすることができるのです。
今回はサン ルイ シュクル(サン・ルイ社の砂糖)を扱っている、日仏商事さんにこの二つの使い分けを伺うことができました。

まずは原材料の違い。
ヴェルジョワーズ砂糖大根(ビート)から作られ、カソナード砂糖きびから作られています。
二つを使い比べると、ヴェルジョワーズの方が濃く色がでます。

~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~

[ ヴェルジョワーズ ] ベルギー産

普通の砂糖と比べると精製度が低いため、独特の風味と色があります。
砂糖大根(てん菜)から作られているので別名てん菜糖
焼いて使うフルーツとの相性がよいため、りんご洋梨等のソテーに使うといい味がでます。タルトタタンにもむきます。
風味が強いので、マドレーヌフィナンシェを作る時にグラニュー糖の2~3割をこれにおきかえて作ると個性がでます。(全部を置きかえてしまうとちょっと重くなります。)
ベルギーでは、ワッフルクランブルスペキュロス(ベルギー伝統のシナモンなどスパイスを練りこんで作ったクッキーのようなもの・もとはクリスマスに食べられていた)によく使われています。

~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~

[ カソナード ] フランス産

良質の砂糖きびから作られる独特の香りを持つ粗糖
(箱の説明には、「蜂蜜バニラの香る味わい」とあります。)
精製度は低く、焼き菓子やタルトに使うと豊かな風味を楽しむことができます。
熱を加えると均一に溶ける性質があるので、クレームブリュレの上をキャラメリゼするのにむきます。

~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~ * ~

ふむふむ。
カソナードは訳すと「赤砂糖」になるのか「ブラウンシュガー」になるのか難しいところ。
ヴェルジョワーズは「ブラウンシュガー」。
ブラウンシュガーといっても色も種類も色々あって区別が難しいですね。

国産の砂糖も色々な種類のものが手に入るようになってきました。もっと詳しく調べてみても面白いかもしれませんね。

  

左  : サン ルイ社のヴェルジョワーズ・ブリュン(てん菜糖) 500g 
中央: サン・ルイ・シュクル カソナッド(カソナード) 1kg 
右  : カソナード 1kg
今、私の手元にあるのは、左のヴェルジョワーズ・ブリュン(ブリュンbrune=褐色の)と 右のl'Antillaise(「西インド諸島の」という意味)という名のカソナードです。

展示会ではメーカーの人に質問をしよう!と思われたら
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最終更新日  2007.03.02 00:23:22
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2006.11.13
カテゴリ:お菓子作りの材料
パンとお菓子作りに燃えている、mermeradaさんのブログを最近よく見にいくようになって、その中で彼女がバザーのために大量に作ったというマフィンフラワーバッター法(粉を先に混ぜてしまう作り方)がずっと気になっていたのですが、その方法を使って彼女が作ったあふれるチョコチップチョコマフィンの画像を見ているうちに、すご~く食べてみたくなり、画像つきでわかりやすいレシピをアップしてくれているので作ってみました。

20061112チョコチップマフィン 
チョコチップなしチョコマフィン

バターは家にある《明治乳業》明治発酵バター(無塩)【450g】を、ココアも家にあったヴァローナ カカオパウダー 200gを、ショートニング《クリスコ》ショートニング【453g】を使用。くるみも使った残りがあるので空焼き。

でも、おバカなことに、主役のチョコチップが家にはない…。
仕方がないので大東カカオのクーベルチュール スイートチョコ 500gを適当な大きさに刻んで使いました。←これが失敗のもと

マフィンカップは茶色の紙のだと一個が大きいので、白いグラシンを使って小ぶりに。
マフィンカップリーフ M203【20枚】              6Fグラシン 1000枚   
マフィンカップリーフ M203【20枚】        6Fグラシン 1000枚

プレゼント用には絶対にこの茶色のカップの方が見栄えも良いし大きくていいのですが、生地にボリュームがありそうな時は、白いグラシン紙をマフィン型に敷いた方が小さくできるので、両方持っていて使い分けています。
シンプルなこの型が一番人気♪テフロン加工マフィン6個型
シンプルなこの型が一番人気♪テフロン加工マフィン6個型

家に余っていた《SHOEI》ドライクランベリー【100g】のブランデー漬けも、ついでに6個分だけ上に散らしました。

できあがったものを見ると…。

あ~、もっと大胆に、チョコチップがこぼれるような大らかなマフィンが作りたかったのだけれど。

食べた後に口に残るB.P.の味があまり好きではないのと、白いマフィン紙にかえたことで8個の分量が12個になり一つの量が減るので、B.P.の量を半分にして作ったのですが。
やっぱりできあがりの見た目が全然違う~。

それと、チョコチップがないので刻んでのせたチョコが溶け、チョコがたくさんのっている!というインパクトのある見た目にならなかったのも失敗。あああ~。

それでもおやつに2つ、夕食後に1つ、ばくばくっと食べてしまいました。…食べすぎ~。

フラワーバッター法は、いつも苦しめられている卵の分離が全く起こらず、とても作りやすいやり方でした。不思議。

ついでに、昨日の夕食。これもまたmermeradaさんのブログで丁寧に作り方が紹介されていた白菜ぶーたんのレシピを見て作ってみました。

あっさり紀州の香ゆずポン酢でいただくと、もう、本当に美味しくて、簡単で、感謝します~!

mermeradaさんに教わった白菜ぶーたん
↑mermeradaさんに教わった白菜ぶーたん(蒸し煮前)

蒸しあがっていただく前に、包丁で食べやすい大きさに切れ目を入れました。
本当は豚バラ肉で作るのですが、脂肪分を考えて、豚しゃぶ用の薄切り肉にしました。それでもとっても美味しかったですよ☆何が大好きって、難しい味付けが全く必要ないところが最高~!

mermeradaさんありがとう~。

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最終更新日  2006.11.13 08:49:07
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2006.07.12
カテゴリ:お菓子作りの材料
さくらんぼの季節に大活躍するのがキルシュ酒。他の材料にもよくあうので色々なシーンで使いますが、やっぱりこのお酒は今の時期にさくらんぼと一緒に使いたいですね。

シュバルツベルダーキルシュトルテ シュバルツベルダーキルシュトルテ

先週、「キルシュはサイズもお値段も様々なので、普段に使いやすいのはどれですか?」とご質問をいただいていたのにお返事しそびれていましたので、ここでお答えしますね。

私が使っているのはドーバーが輸入している「3-タンネン ドイツキルシュ」の700nl。

3-タンネン ドイツキルシュ 中央がキルシュ

キルシュは、さくらんぼの果汁を発酵させ蒸留して作られた透明なお酒です。
私がこれを使っている理由は…すごく単純…

シュバルツべルダーキルシュトルテを作りたくて最初にキルシュを買おうと思った時に、「ドイツのシュバルツバルト地方はチェリーとキルシュ酒の産地です」と知り、ドイツのキルシュがいいかしら、と。
ラベルも可愛く、外に出しておいても絵になりそうで。
(ラベルには、その地方の民族衣装を着た娘さんとさくらんぼの絵が描かれています)
ちょっとお高いけれど買っちゃいました。

ご自宅で気軽に使われるなら、写真の右側に写っているドーバーのHOME CAKEシリーズのキルシュワッサー200mlはいかがでしょう。(この写真は別のリキュールです。大きさだけを見て下さいね)
これもたいして意味はないのですが、代々木上原のドーバー洋酒貿易が会場になったお菓子講習会にでかけた時、とてもきれいで整然としていたので、好感がもてたからです。

パティシエの方なら飲み比べて味で決めるところでしょうが、私の場合、一番最初に使ったもので満足してしまったので他を見てないのでごめんなさい。

メーカーの方にお聞きしたところ、3-タンネンドイツキルシュHOME CAKEのキルシュワッサーの大きな違いは、ドイツキルシュの方がドイツの最高級のさくらんぼを使用しているのに対し、キルシュワッサーは日本で作られるさくらんぼを原料にしているとのことでした。

3タンネンドイツキルシュ 350ml
3タンネンドイツキルシュ 350ml 2625円
3タンネンドイツキルシュ 1L   6465円 

700mlは楽天で探せませんでした。お店にもあまりおいていないので、新宿のクオカや百貨店などでお取り寄せできるかどうかお確かめ下さい。

キルシュワッサー 200ml キルシュワッサー 200ml 609円
キルシュワッサー 100ml 357円

他に、フランスのキルシュでイル・プルーおすすめのものもあります。
キルシュ(700ml)キルシュ(700ml)キルシュ(700ml) 5460円

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最終更新日  2006.08.03 23:23:08
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2006.07.08
カテゴリ:お菓子作りの材料
先日長野から送ってもらった信州丸」と「平和」をブレンドして、一つは杏だけのジャム、もう一つは杏とプルーンのジャムを作りました。
アプリコットジャム、アプリコットとプルーンジャム 杏ジャム、杏とプルーンのジャム

作り方は“コンフィチュールの妖精”クリスティーヌ・フェルベールさん方式で、砂糖の量は少なめ。前日に砂糖と杏を軽く火にかけ、一晩おいてから煮込みます。

この杏はすごい。味が濃くて酸味がガツンとやってきて、朝の寝ぼけ眼がハッとめざめるようなインパクトがあるジャムになりました。

1/3ほどはプルーンを入れよう、と思っていたのにうっかりして煮詰まりそうだったので、慌てて丸ごと放り込みました。
プルーンを細かくしようと鍋の中で木ベラでつぶしているうちに、火が入りすぎて沈んだ色になってしまったのが残念!色はイマイチですが、お味は最高~♪

マダム・フェルベールには、今年のバレンタイン前に新宿伊勢丹で行われたチョコレートの祭典サロン・ド・ショコラの講習会でお目にかかりました。
洋梨とショコラのコンフィチュール(ベルエレーヌ)他数品を習いましたが、その時も、コンフィチュールは「糖分が果物の中にしっかりしみ込むまで煮なければいけないけれど煮すぎに注意」と説明されていました。

(フェルベールさんは、大らかで、コンフィチュールやお菓子を作るのが好きでたまらない、という感じの素敵な方でした)

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小さなジャムの家 クリスティーヌ・フェルベール
 
小さなジャムの家 

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最終更新日  2006.07.17 19:11:42
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2006.07.03
カテゴリ:お菓子作りの材料
なんというグッドタイミング!
今月のお菓子教室は、ドライアプリコットを使った生菓子を、と思い、と考えていたところにお菓子友達から長野の杏が届きました。
木で熟したものを産地から直送してもらったすごく立派な2種類の杏。
ありがとう~。

長野の杏 長野から直送の!まだまだあります

去年からコンフィチュール作りに燃えて、いちじく洋梨&キャラメルいちご洋梨&赤ワイン桃とアプリコットピューレなどなど色々作ってきたのですが、生の杏を使うのははじめて。

届いたらすぐ調理したほうがいいですよ~」とアドバイスをいただいていたのですが、今日の教室でバタバタしていて、丸一日たってしまいました。
今晩、もう少ししたらコンフィチュール作りスタートです。
楽しみ☆

最近、杏露酒スイーツカフェのイベントがあったあたりから、パティシエの作る杏のお菓子に興味を持っていたので、なんといういいタイミングなのでしょう。嬉しいですね~♪

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最終更新日  2006.07.03 20:33:14
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2006.06.29
カテゴリ:お菓子作りの材料
大手町カフェで行われている「杏露酒スイーツカフェ」のイベントに、トップパティシエの杏スイーツを食べに行きたいと思いつつ、なかなか時間がとれません。

そうこうするうちに、お菓子に使うワインを買いに近所のリカーショップに行くと、杏露酒の文字が目に飛び込んできました。
杏露酒 中央が杏とハチミツのお酒『杏露酒

瓶に入った実物を見るのはこれがはじめて。
杏のお酒は持っていないので、きれいなオレンジ色に惹かれて、500mlのを買ってみました。

家では誰もお酒を飲みません。当然家にあるお酒は全てお菓子用。

もちろんここに写っている小瓶の他に、ラム、ブランデー、コアントロー(オレンジリキュール)、グランマニエ(オレンジ)、カルバドス(リンゴ)、ポアール・ウィリアム(洋梨)、キルシュ(さくらんぼ)、ディサローノ(アマレット・アーモンドの香り)も常備しています。
ラムは、強くラムの味を出したりラムレーズンを作る時にはマイヤーズを、上品に仕上げたい時にはネグリタと、使い分けています。

最近の傾向としてお菓子にお酒を使うことが控えめになってきていますが、香りづけに時々は必要。

杏露酒は、はちみつ入りということで、最初から甘さがあるので、どういう使い方をしようか…。
ジェノワーズに打つとしたら、甘さはどのくらいにしたらいいのか。杏の香りがほんのりする位の量は?と、試作が楽しみになってきます。

杏のお菓子のできあがりを想像してみて下さいね。

永昌源 杏露酒 永昌源 杏露酒

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最終更新日  2006.06.29 20:48:11
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2006.06.27
カテゴリ:お菓子作りの材料
久しぶりに米粉ロールを作りました。

米粉ロール 『米粉ロール

手順はとても簡単ですが、途中で中の空気が抜けてしまうと下にバターが沈み、巻けないほど薄っぺらく、とてもロールとはいえない恐ろしい焼き上がりになってしまうので、注意が必要です。
最初、何度も大失敗し、アドバイスをいただいてようやく普通に焼けるようになりました。
(写真で見ると、ちょっと巻き方が甘い~。巻き始めをもっとしっかり巻き込まないといけませんね。)

薄力粉と比べてお味は?
…好みだと思いますが、アレルギーのある方には、米粉は救いの神。

ふるわなくてすむので、時間短縮には最高の粉ですね。

リ・ファリーヌ(製菓用米の粉) 1kg リ・ファリーヌ(製菓用米の粉) 1kg

ちなみに、フランス語で「リ (riz)」はお米、「ファリーヌ (farine)」は小麦粉や(穀物の)粉のことです。

例えばビスキュイ・サン・ファリーヌといえば、小麦粉の入らないビスキュイのこと
(サンsansは英語のwithoutと同じ。「~なしに」)

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最終更新日  2006.06.27 11:04:58
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2006.06.18
テーマ:★お菓子★(2587)
カテゴリ:お菓子作りの材料
パティシエの講習会に参加すると、初夏になるにつれココナッツを素材として使う方が増えてくるような気がします。
蒸し暑くなり、そして梅雨。じめじめしたこの季節には、トロピカルフルーツやココナッツのエキゾチックな味と滑らかな口当たりのムース系のお菓子をいただいて、輝く太陽を先取りしたくなるのかもしれませんね。

タルトメロン
左)パイナップルマンゴーをガルニチュールにしたタルト
右)メロンのムースとパイナップルをアクセントに

パッション5種
左)パッションフルーツフランボワーズ
右)5種のピューレを使って

ココナッツに対し、どんな素材を組み合わせていくかがシェフの腕のみせどころ。
フルーツのピューレに関しては、同じ材料を使っても、あわせる比率によってお店の個性が現れます。

ココナッツの使い方は様々。

アーモンドと一緒に焼きこんでパートシュクレにしてしまう方法。ココナッツ味のアパレイユを流し、アクセントにパイナップルマンゴーパッションフルーツなどを。

メロンをムースにし、ココナッツとパイナップルで作ったクレームと組み合わせてアントルメに。

ココナッツ風味のダクワーズ生地を作り、パッションフルーツのクレーム、ホワイトチョコレートのクレームと組み合わせ、アクセントにフランボワーズの赤を。

ココナッツ風味のダックワーズにトロピカル系ピューレバナナライムのピューレを組み合わせた酸っぱめのジュレ、クレーム・ムスリーヌと重ねたり。

… 組み合わせは自由なようでいて、甘味、酸味のバランス、相性のいいもの悪いものと、シェフが頭をひねって生み出す味のハーモニーは時に芸術的な感動を与えてくれます。

ケーキ屋さんに行き「そうだムースを食べよう!」と思って注文される時、味の組み合わせを考えるシェフの姿を想像すると、一つの小さなケーキから世界が広がるような気がしませんか?

<フルーツのピューレについて>
色々なメーカーの質の良い冷凍ピューレが、最近は家庭でも手軽に手に入るようになってきましたが、先日あるシェフの言葉の中にプロ中のプロの心構えを感じ、衝撃をおぼえたことがあります。

要約すると、「どのメーカーの既製品のピューレを使っても、できばえには少しの幅の中でしか変化を出せないので、自分は冷凍のホールのフルーツを(組み合わせ、甘味も調整し)わざわざピューレにすることによって、他店と違う味を出すようにしている

素材となるピューレそのものから、自分オリジナルのものを作り出す!
…家庭で美味しいお菓子を作っていくことと、プロのパティシエが味を極めていくことの違いはこういうところにあるのだなぁ、と感動しました。

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最終更新日  2006.06.18 11:58:20
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