銀河はるかに

先日、私の燻製の師匠のお宅にパソコンの調子が悪くなったと言うので出かけていって、不調を直して帰ってきたのだが、その時に前回の日記に書いた山漬けを1本お土産に持参した。

この私の燻製の師匠という人は、私がサラリーマン・エンジニアから独立して今の機械設計業を開業する時に、お客さんを紹介してくれたり、いろいろお世話になった方で、一部上場企業の取締役を当時はされていたのです。

ＰＣの具合は2001年製の富士通のＰＣでしたが、メモリー搭載量が５１２ＭＢとやや少なく、Windows ＸＰを普通に動かすには何とかなるレベルではあったが、新しく購入したと言うＥＰＳＯＮのオールインワン型のプリンターの添付ソフトをインストールした後、頻繁にフリーズしてしまうと言う症状で困っていたと言うことでした。

メモリー不足と当たりを付けていたので、秋葉原で適合する古い型のＰＣ１３３のメモリーを探して５１２ＭＢの物を購入してから伺ったのですが、案の定、タスクマネージャーで覗いて見ると、アプリケーションを起動していない時でも４７０ＭＢを常駐するソフトが占有してしまっていたので、メモリーバンクの２５６ＭＢのメモリーを外して、購入していった１個で５１２ＭＢ有るメモリーを取り付け、合計７６８ＭＢとして、更に常駐する無駄なソフトを削除して、無事快適に作動するように復活させ、不調に陥っていた無線ＬＡＮのアダプターの再セットアップなども行って来ました。


その日のお礼と言うことで、17日の月曜日に師匠自ら作られたと言うロース・ハム１ｋｇとベーコン２ｋｇが届いたのです・・・・。



ハムはボイル後の燻製で、ベーコンはドイツ式の生の肉の燻製です。
ハムはピュアな燻煙の香りが素晴らしく昨今スーパーマーケットでは見かけないような、有る程度脂肪部分の多い古典的な造りで、本物のロース・ハムはかく在るべしという立派な物で、直径も大きく食べ応え充分で、塩加減も絶妙で、流石に私が師匠と仰ぐ人ならではと感心してしまいました・・・。

ベーコンは師匠からの電話で、生の豚肉ですから必ず火を通して頂く様にと注意を頂きましたので、加熱調理を必須とするものですが、入手できる豚肉の細菌感染やジストマ感染に対する安全性という部分で完全とは言いがたいからであろうか・・・。

ご存知かもしれないが、かの食通の誉れ高い魯山人は「タニシは半生が一番うまい」と言ってはばからぬ人で、大好物であったと言います。
日本の川や田んぼに棲むタニシは肝臓ジストマの第一宿主であり、加熱をきちんと行わないと危ないということをご存じなかったらしい・・・。
魯山人は肝臓ジストマにやられてこの世を去ることになったと言うことは、知る人ぞ知ることかもしれない。

豚は何故生で食べるべきではないかと言えば、豚は雑食性であり、自分達の排泄物も食べてしまうところにあるわけで、ジストマに感染する動物由来の餌を食べる機会が存在し、また排泄物をも口にするその習性から今なお豚肉は加熱調理が必須と言われているわけです。
完全に衛生が管理された生産者からの供給を受けない限り豚肉はレアで頂くのは危険と言うことになるわけです。
また、イノシシの生肉は肺臓ジストマの第一宿主のカワニナを餌とするサワガニをイノシシは食べるので危険だと言うことはその道の人ならよく知っていることであり、シカや牛は何故刺身でいただけるのかと言えば、彼らは草食動物だからなのである。

とは言えこの種の寄生虫は近年豚ではほぼ問題はなくなったとされていますが、中国で豚解体業者の間に起きた原因不明の奇病は豚レンサ球菌によるものと解り、ＷＨＯはこの種の細菌感染による危険性をアナウンスしています。
ですから今では寄生虫より細菌感染のほうが危惧されるわけです。

余談ですが、狂牛病が牛に蔓延したのは、人が草食動物である牛に、肥料に加工されていた様な羊などの家畜の残骸を砕いて餌糧として与えて育てたことがそもそもの原因だったのです。

燻製にする鮭や鱒もジストマやサナダムシなどの寄生虫が居ることも多いし、コイやフナ、岩魚やヤマメなども同様に普通刺身で頂くことは危険とされています。
それらを安全に頂くには－２１℃以下の冷凍で寄生虫やその卵も死滅することが知られているので、生で食材とするにはそうした処理が必要ではないでしょうか。
岩魚やヤマメの養殖では、寄生虫の駆除に絶大な効果の有る薬品があって、それを使用するなどで生で食べられる安全性を確保している養殖業者もあるそうです。

話が横道にそれましたが、このベーコンも燻煙の素晴らしい香りで本当に美味しくいただけました。
写真のように柳刃包丁で薄くスライスしようとしましたが、脂が刃に付いてあまり薄くはスライスできませんでした。
また、スライスしたベーコンは４枚ぐらいづつをラップで包んで、冷凍庫に保存いたしました。

我が家には－２１℃以下に冷凍できる冷凍庫もあるのでレアで頂くには一度その冷凍庫で冷凍処理してからにしようと思うが、鮭などの寄生虫対策にはそれで良いが、豚肉のベーコンの細菌感染には冷凍では滅菌できないので、やはり加熱調理ということだろう・・・。

追記

昨今の市販のハムやベーコンは本当に燻煙に燻されず、燻製風味に仕上げる液体をスプレーして香り付けをしている物が殆どであると聞いたことがあります。