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2007/03/07
テーマ：今夜のばんごはん(50047)
カテゴリ：副菜
「うま味の素であるグルタミン酸は、違うものがいくつ重なっても、互いの良さを打ち消さず、それどころか互いを引き立てあう」というのを、以前、何かの料理番組で聞いたことがある。
野菜のうま味、肉や魚のうま味、調味料の持つうま味──それぞれに持っているうま味が煮汁の中に解放され、それをまた、それぞれの食材が自分たちの中に吸い込んでいって、さらなるうま味を表現していく。そういう意味だと、煮込み料理って、いろんな種類のグルタミン酸が生み出す混成合唱＜ハーモニー＞みたいなものなのではないだろうか……。 なーんて、ちょっと詩的に気取って言ってみちゃったり(笑)。 でも、先日のぶり大根を堪能した後には、大根と昆布、そしてぶりのアラとが作り上げてくれた、いい感じのだし汁がお鍋に残った。煮あしらいで多少使ったとはいえ、このうま味、そのまま捨てるにはもったいない。 この煮汁に刻み野菜とおからを加えて卯の花を作るのも一つの手だけど、消化器官の詰まり具合(←婉曲表現)を考えると、出来れば他のレシピにしたいのよね～、なんて思いながら冷蔵庫を覗いたところ、ちょうどあったのがレンコンの水煮パックと板コンニャク。   これに、普段から常備しているニンジンを加えるだけで、新規メニューのいっちょあがり。 味？ これはぶり大根で証明済みなので、な～んの心配もしてません！ 強いて言えば、このうま味を完全に逃がさず閉じこめる手段が必要だけど……、と、これはレシピ本体でご紹介しましょう。 ***************************************************** ■煮汁再利用した根菜煮■ 材料（※決して「これ以外はダメってわけじゃありません。詳しくは【おまけ】参照のこと) ・魚を煮付けた後の煮汁：残っているだけ ・ニンジン：１本 ・レンコンの水煮：１パック ・こんにゃく：１パック ・砂糖：小さじ１ ・しょうゆ、もしくは白だし：小さじ１程度(仕上げの味調節用) ・酒：適量（煮汁の濃度調節用 1/2カップ程度) ・水：適量（煮汁の濃度調節用 1/2カップ程度) ・湯：適量（煮汁の濃度調節用 1/2カップ程度) 作り方 1.ニンジンとレンコンは食べやすく銀杏切りor半月切りにし、煮汁の入った鍋とは別の鍋に水をひたひたに張り、砂糖を一回ししてから、吹きこぼれないように強火で煮る。沸騰してから、ニンジンがやや柔らかくなったと感じるところで火を止め、ざるにあげて水気を切る。 2.その間、こんにゃくは下ゆでをしてあくを抜き、味がよくしみるよう、両面を鹿子切りして2cm程度角に切る。 3.煮汁の鍋を中火で温める。もし煮汁が既にねっとりとしていて、そのまま温めると焦げ付きそうであれば、酒と水を同量ずつ加えて、軽くかき混ぜてから温め始める。 4.煮汁が沸騰し始めたら、(1)で煮たニンジンとレンコンを入れて、煮汁にうまく浸かるように、煮汁をまわしかける。煮汁が少ないようであれば、水よりも湯((1)で用いた下ゆでの汁でも可)を少々足して、よくかき混ぜる。 5.軽く一煮立ちしたらこんにゃくを加えてなじませた後に蓋をして、煮汁が1/3程度になるまで10分程度煮込む。 6.煮汁が1/3程度になったら蓋を外し、レンコンへの味の浸み具合を確認しつつ、物足りなさを感じるようであれば、しょうゆか白だしを回しかけた後に蓋をして２分ほど蒸らした後、水気を飛ばすようにしてさらに煮込む。 7.汁気が殆どなくなったら、焦げ付く前に火から下ろし、皿に盛りつけできあがり。 おまけ ☆煮汁をわざわざ漉す必要はありません。煮付けた時にほぐれてしまった欠片とか、一緒に煮たショウガとか入っていても、構わずそのまま使っちゃいましょう。但し、アラ煮だった場合等、目につく小骨はなるべくどかしておいた方がいいかも。 ☆下ゆでする時に砂糖をちょこっと使うのは、素材をやわらかくして、味を浸みやすくするため。ここで手を抜くと、固くて美味しくない煮物になっちゃいますので、絶対に忘れずに！ ☆一応、入れた野菜はうちにあったものばかりですが、根菜系だったら、それぞれに下ゆでをしっかりすれば、何でも・いくらでも追加することができます。   たとえば、今回の場合、前日のレシピが「ぶり大根」だった関係で、敢えて大根ははずしてます。それと、個人的に、お通じのよくなるゴボウも加えたいところだったけど、買い置きがなかったので我慢我慢。 ☆もちろん根菜に限らず、厚揚げや戻し湯葉・高野豆腐といった大豆加工品や、はんぺん・ちくわ等の練り物を追加するのも大アリです。しいたけ等のキノコも足して、さらにうまみ度アップも!?    ☆本気で手を抜くなら、筑前煮の水煮セットor和風野菜の冷凍パックとかを買ってきて入れるのがベストでしょう。但しこの場合も、簡単に別ゆでしてから加えた方が、味がしみやすくていいです。 ☆仕上げのしょうゆ・白だしはお好みで。白だしを使った方が、塩分量を抑えられて、且つ、煮物の色味にそれほど影響を与えません。 ☆今回省きましたが、茹でた青菜を天盛りにすれば、見た目も栄養バランスもよいかと。他のおかずとの色味の兼ね合い次第ですね。 **************************************************** 動物性タンパク質は一切入ってないのに、そのうま味だけは逃さず・捨てずでしっかりリサイクル。しかもボリュームは主菜レベルと、なかなかに豪華な副菜ができあがりました。多少残ってしまっても、お弁当に使い回せるというのが、自分の中ではポイント高し。 でも、元はといえば「煮汁を捨てずにリサイクル」する為だけに、適当に具を入れてみただけの、超手抜き料理なんですけどね。
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最終更新日
2007/03/07 04:25:04 PM
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