・伝統の後継者

 


フィリップ・ケッテルン。

　2011年にフィリップは父ローターから正式に醸造所を継いだが、フィリップがドウロから戻ってきて、平地と斜面の畑を交換したいと言い出しても特に反対することなく、息子のやりたいようにやらせたという。

それからフィリップはモーゼルの昔のワインを飲んで経験を積むことで、伝統的なモーゼルとはどんなワインなのかを学んだ。2011年から伝統的なフーダー樽のセラーを造り、農薬は有機栽培用の薬剤を、ごく微量こまめに散布しブドウ樹の抵抗力を強めている。

「100年前と同じように栽培している。当時ペロノスポラはモーゼルになかったし、オイディウムもごくわずかだった。現在対策しないとすぐ病気になる。ひんぱんすぎる農薬散布でブドウ樹は病害虫に対して弱くなっている」とフィリップ。

醸造でも極力介入せず、野生酵母のみで発酵。酵母と一緒に1年～5年という時間をかけて熟成し、必要に応じて瓶詰前の一回だけ、微量の亜硫酸を添加する。「亜硫酸は添加しないことが多いが、添加するにしても必要最低限。

 我々のブドウは収穫時点からすでに亜硫酸の含有量が高い。ブドウは自分で自分を守るために亜硫酸を生成する。それが30～35mgで、無添加でも総亜硫酸量40mgに達することもある。だから2～3年樽熟成しても亜硫酸は添加する必要がないことが多い。とはいえ、ワインが必要とするなら使う」とフィリップ。

 （つづく）