梅ネタ連続だけど、まぁ良いだろう、おいちゃんだが。

今回は、赤ジソを漬込んだ、と言う話、前回は「梅干プロジェクト 本梅 塩漬け編 [2009年] 」をどうぞ。

実作業日は、6月23日。
詳しいレシピは、後述の本を読んでね。

まず、漬込んである梅を見て、梅酢があがってヒタヒタになっていることを確認。


白濁もせず、奇麗に出来てる。


それを確認したら、赤ジソを用意。
今回、漬ける梅は、梅干が2kgと、小梅が600gぐらい。
梅、2kgあたり、200gぐらい必要と書いてあったので、とりあえず、1ワ買ってきた。

丁寧に葉っぱだけとりわけ、計ってみたら、150gぐらいしか無く、おいちゃん軽くパニック。
だって、シソは買ってきた当日に必ず処理すること、しおれるとダメ、って書いてあったから…
もちろん作業は夜中だったので、次の日の朝一に、もう1ワ買ってきて、作業した。
合計、300gぐらいになった。
（って、レシピブック読んだら、1ワだと足らないから2ワ以上買えってちゃんと書いてあった）

その後、軽く葉っぱを水洗いした後、水分を乾かしてから塩でもめ、ってかいてあって、またもパニック。
300gの葉っぱって結構大量で、当日は雨だったのだけれども、室内に干す場所が全然足りなかった。
ザルも足らずに、ほとんど新聞紙の上にて乾かすことになった。
そして、仕事に出かけて戻ってきたら、ちょっとしなびてた、泣きそうになった。

気を取り直して、塩揉み。
梅と同じ比率の塩（今回は18％）を用意して、まずは灰汁抜き。

半量をまぶして、最初は軽く、だんだんと力強く揉んでいく。
すると、アワアワとした、きれーな真紫の汁がちょっとづつ出てきた。
理科の実験で紫キャベツから抽出した様な、絵の具を少しの水で溶いただけの様な、本当に驚くほど紫。
残った塩を全て投入して、さらにグニュグニュと揉み、灰汁を出す。
なんだか、永遠に紫色の汁が出てきそうだけれども、適当なところでやめる。


適度に握れるぐらいの大きさにして、まとめる。

だいぶ小さくなりました。

漬ける予定の梅から、少し梅酢を持ってきて、馴染ませて、少しほぐす。

すると、今度は真っ赤な汁が！！

250g分ぐらいを、梅に投入、箸で軽くほぐす。

梅酢がみるみるうちに真っ赤に染まっていく、すごい。

ポリ袋のまとめてみたところ。


そして、戻しておく。


次回は、土用の丑の日の頃に、天日で乾燥させる「土用干し」。
それまで、梅達は漬けられておく。

残った50g分ぐらいの赤ジソは、小梅の瓶に投入。

梅酢が少なくて、上まで染まりきらない感じ。
右奥の方は、赤ジソを投入されない瓶。


参考にしたレシピ。

決定版！漬物
きょうの料理の漬け物特集ムック。