ホームベーカリーで手作りパン

手づくりベーグル研究所
勝手に２日目突入で～すv(≧∇≦)v


本日のお題は『ベーグルの水分量』


昨日作ったプレーンベーグルの配合をもとに、水分量のみ変えてみました。



基本のプレーンベーグル

・強力粉（はるゆたかブレンド）300g　　100%
・インスタントドライイースト　4g　　　1%
・砂糖　　　　　　　　　　　　12g　　 4%
・塩　　　　　　　　　　　　　6g　　　2%
・ショートニング　　　　　　　9g　　　3%
・水　　　　　　　　　　　　　180g　　55%　←60%に変更


工程は昨日と同じく1次発酵あり…A　と1次発酵なし…B　の２パターン。

A：捏ね→分割・丸め→ベンチタイム10分→成形→2次発酵30分
　　　→ケトリング30秒～40秒→焼成220℃　20分
B：捏ね→1次発酵30分→分割・丸め直し→ベンチタイム5分→成形
　　　→2次発酵30分→ケトリング30秒～40秒→焼成220℃　20分


水分量以外は全て昨日と同じ条件で、クラストやクラムの変化を見たかったの(^_^)


もちろん捏ねはお馴染み愛用HBで。
水分量が5%多くなるだけで、HBはずいぶんと捏ねやすそう。

出来上がりの生地も昨日と比べると、数段に柔らかい。


それではまず結果から。




は…恥ずかしいσ(ＴεＴ；）
実は…、また落としてしまいました(T_T)

左がAで右がB。

見るからにAはクラストがボコボコ(-_-;)
これには思い当たる事があって、水分・油分が少ないベーグルの生地はすごく乾燥しやすい。
ベンチタイムの時に、濡れ布巾を被せてはいたものの、日の当たる風通しのいい場所に
置いていたら、棒状成形するときに表面がカピカピになっていた(=_=)

更にケトリング前の不意の事故。


一方、30分の1次発酵をとった生地は、ほどよく表面がゆるんでいて
生地がとても伸ばしやすかった。

何回も生地を転がさなくてもすぅ～っと伸びてくれる感じで
表面を傷めてしまう事もなくすんなり成形をさせてくれました。

出来上がりもやっぱり違うね～。
Aでの教訓を生かし、Bでは乾燥と突発性の事故に十分注意を払った
ていうのもありますが…(-_-;)

そして問題の食感ですが




分かります？？

上に乗っかっているのがAのクラム。
その下がB。

Aの方が目が詰まった感じ。
Bは少し大きめの気泡が目立ちます。


水分量55%のベーグルでは2つの工程の差は、それほど分からなかったのですが
60%になると、わずかだけど違いが感じられる。（←もしかして味音痴？？）

クラストは相変わらずどちらもガッツリ噛み応えがありますが
一言で表すならばAはもっちり、Bはカリっとっていうところでしょうか。


それでも、昨日の水分量55%ベーグルのクラストよりはどちらも柔らかく、食べやすい感じ。


クラムもやっぱりAのほうがもっちり、Bはもっちりの中にも少し柔らかさがあって
食パンに近い気がしました。


食感だけで見ると私はBが好きかな～



昨日の水分量55%のベーグルと比べると、生地も扱いやすいし乾燥にさえ注意すれば
きれいなクラストになってくれるような気がします。
食べ易さの点でも、水分量60%のベーグルに軍配が上がったような気がします。

もちろんこれは人の好みにもよっては、バリバリハード系がお好きな方など
一概には言えませんが…。




本日のお題は、ベーグルの水分量でしたが
『55%よりも60%くらいの方が日本人の口に合うのでは？？』
という結論で締めくくりたいと思います。


次回は水分量65%に挑戦です！！