ワインに関する私的考察+α

文旦の仲間は，四国・九州で栽培されている柑橘類だ。もともとは，東南アジア原産といわれているが，その野生種のルーツは定かではないらしい。高知県下で栽培されている土佐文旦の方が後進で，九州ではザボン，晩白柚（バンペイユ）などとよばれている方が古くから栽培されている。現在15種類ぐらいが栽培されているようだ。外見が似ているものもあるけれど，しかし，品種ごとに全くお味が違う。　私がこれまで食べた文旦類といえば，晩白柚，河内晩柑，水晶文旦，土佐文旦，温室文旦ぐらいなものか。つまり，そのほとんどが，四国産である。四国に住んだことはないのだけれど，高知にいけば，まずスーパーで，柑橘類を探してしまうほどだ。河内晩柑，水晶文旦，土佐文旦，温室文旦はお取り寄せで箱買いしている。いまでは関東，東北地方でも巨大スーパーならば，たまに，土佐文旦や温室文旦を目にすることもあるが，超高級品として，冷蔵ショーケースに飾ってある程度だ。理由は簡単，単価が高いのだ。グレープフルーツが1個100円で買えるのに，文旦はどんなに安くても400円以上はする。そんな高いもの，店においても，売れないからだ。しかも，リンゴ王国の東北では ，ピンキリとはいうものの，リンゴ1箱10 Kg　500-1500円で買えてしまう。だから，東北では冬のビタミンはリンゴと温州みかんと相場が決まっている。
　もちろん，東北で売ってるリンゴは格別にうまい。関東で育ったわたしはパサパサのリンゴが大嫌いで，子供の頃はリンゴといえば，熱を出したときに，すり下ろして食べるものだった。大人になって東北に来てから，ようやく本当のリンゴのおいしさを知ることができた。
　それでもわざわざ，四国から柑橘類をお取り寄せするのは，前世の因縁としか思えないほどだ。なかでも文旦は私のお気に入りだ。文旦を基準として，私の中での強弱イメージは，以下の通り。
　　　酸味　レモン＞かぼす＞柚子＞グレープフルーツ＞八朔≧文旦＞スウィーティー＞伊予柑>温州みかん
　　　甘味　温州みかん≧伊予柑＞スウィーティー＞文旦≧グレープフルーツ＞柚子＞かぼす＞レモン
　　　香り　柚子＞文旦＞スウィーティー＞グレープフルーツ＞かぼす
香り成分については，表現しがたいものがあるし，酸味と甘味も実測値に基づくものではないので，かなりあいまい。だからあくまでも，雰囲気というかイメージ。表現って難しい・・・

　さて，甘味の違いは，含有している糖成分の違いによるもの。単純化するとオレンジ系の柑橘類は蔗糖，レモン色系が果糖だ。蔗糖は白砂糖とおなじであり，悪く言えばいつまでも口の中に残る後を引く強い甘味で，果糖は，甘さはそれほど強くなく，やわならかな甘味といえる。これらの強弱と配合割合のバランスにより，様々な柑橘類の甘味の違いがでる。もちろん，同じ果物の中でも甘味と酸味の強弱とバランスによって，いろんなお味となるが，果物は生物。収穫後も細胞内の酵素が生きているので，追熟するので，甘味と酸味のバランスが日々変わっている。だから，酸味も甘味も香味も，数値で表すことはできるけれども，それは果物一生の時系列の中でのある1時点での話。日々変わっていく味の変化を箱買いで楽しむ，それが私の冬の過ごし方。