湘南フレンチ奮闘記

　さて、自家製チーズの仕込みの続編だね。初めての人は前を見てね・・・・。
店に原乳を持ち帰ると、あとは淡々とした作業が待っているんだ。
　まず手を洗う。当たり前の事だが、牧場には埃が沢山飛び散っているんだ。当たり前だよね、牛が糞を垂れ流しているんだから。そこの色々な物に触れてきたんだ、基本は手洗い､なぜかと言うのは後で説明しよう。
　買ってきた原乳をステンレスのポットに移し、大きな鍋で湯銭にかけるんだ。直火では不味いんだ、あくまでもソフトに迅速にだ。大きな鍋には湯がはってあり、その中に乳の入ったポットが有り、湯をとうして、乳を７２℃まで上げる。１５秒間置いて殺菌、その後３２℃まで急冷する訳だ。これで乳の殺菌は完了、その後、前日に仕込んだ乳酸菌を加えて攪拌、３２℃を保って１時間静置、乳内の乳酸菌を増やし、酸度を上げる訳だ。
　その理由は、乳を固める酵素の働きをひきだすためなんだ。　　
　この段階の乳は無菌に近い、という事は雑菌が入れば、邪魔するものが無い､つまり､ライバルがいないのだから、ものすごい勢いで繁殖する訳だ
　調理機器は湯銭殺菌が出来るが、生身の体はそうはいかない。だからこまめに手を洗うことが、大切なんだ。
　水道水は一番安価な殺菌水だからだ。なぜかって？塩素が入っているでしょう。
　
写真はポットに入り、殺菌が終わった状態の原乳と、これから混入される乳酸菌の入った三角フラスコ。　　　次回は夕方以降の投稿になると思う。お楽しみに・・

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